厨房布局应该如何设计

厨房灶台尺寸标准

厨房灶台尺寸标准，厨房里面很多东西都是必须要有的，比如说灶台就是很重要的，现在很多人在装修的时候对于灶台高度都很重视，合适的高度才能让主妇更好的使用，下面看看厨房灶台尺寸标准。

一、灶台高度尺寸标准？

因为女性一般身高1.6到1.65米，而男性一般身高1.7到1.75米，所以灶台高一般在80厘米到85厘米之间是适宜的。 很方便使用，通常灶台宽在46到60厘米之间，但实际需要根据用户的身高进行调整。

现在市面上的灶台类型比较丰富，有炊具，也有附带操作台和水池的，但为了保证它们在同一平面上，而且高度必须适当，灶台的正常宽度约为60厘米，其中还包括集成灶。

很多业主在装修后期会在安装瓷砖或大理石贴在灶台上，这样会使灶台升高，这样会影响女业主的操作，灶台太高了会使我们做饭时感到累。

二、灶台选择什么材质

1、市场上的灶台类型众多，我们实际上选择时，需要综合利用环境和自身需求等多种考虑方才去，所以才会买符合自己需求的产品。

2、其材料的选择要根据实际需要，很多人都会选择石英石，它属于人造石材，这种石材硬度极好，使用时间长，而且无毒无辐射，而且花纹众多。

3、业主会配置大理石，它也是天然石材，硬度极好，花纹美观，深受广大消费者欢迎，但在使用时一定要做好相应的防腐防水措施，还要定期清洗。

灶台尺寸在80公分左右的居多。

厨房中必不可少的便是灶台，无论是为了方便还是美观，灶台的尺寸通常要在80公分左右，之所以选择80公分的灶台有以下几种原因：

1、符合人体工程学原理。根据对全国人民身高的调查，女性身高一般在1米6至1米65之间，而男性身高则在1米7至1米75之间，将灶台尺寸控制在80公分，符合人体身高，不过也要按照自己家人的身高来适度调整。

2、使用便捷。将灶台设置在80公分左右，在使用时，人们不会因为灶台太大或太小而手忙脚乱，因此80公分的灶台是大部分家庭的灶台尺寸。

3、符合灶具尺寸。通常来说，灶具尺寸一般在590*350mm左右，灶台的大小要根据灶具的尺寸来设计，而80公分的灶台符合市面上大部分的灶具尺寸。

装修时，除了要考虑灶台的尺寸，对其外观、材质等也要有所考虑，并根据人体身高和习惯来决定。

一、灶台尺寸一般是多少

灶台尺寸一般是595*353毫米、371*681毫米、671*351毫米、401*701毫米。可以根据厨房大小需求进行设计。另外，对于灶台和墙面之间应该保持10cm以上的距离，确保用户在炉灶上使用锅具等物品的时候，不会感觉不便。

二、灶台清洗注意事项

1、用面粉清洁

每次炒菜做饭时，灰尘油渍都会沾在灶台上，显得非常肮脏，对于这种情况，可以用面粉进行清洁，在清洁的时候，可以先将燃气阀门关闭，然后在灶台上撒一些面粉，面粉能吸收油污，再用抹布擦洗干净，这样可以将灶台上的油渍清理干净。

2、用食用醋清洁

可以用食醋清洗灶台，这种食醋清洗灶台的效果非常好，只需要将食醋喷洒在灶台表面，然后用清洁海绵擦拭即可，这样可以有效的将灶台表面的油渍清洗干净。

3、用洗洁精清洁

对于灶台上面顽固污渍，可以用白醋加洗洁精混合清洗，将混合液喷洒在灶台表面，然后用牙刷擦拭清洗干净即可，在清洗的.时候，要注意不能用钢丝球刷洗，这样会磨损灶台，最好用海绵清洁，多刷洗几遍，这样污垢能够快速清除。

一、灶台宽度尺寸标准是多少

标准的宽度在46厘米到60厘米之间。事实上在装修厨房时，必须要提前预留灶台的宽度。还有很多有经验的装饰都知道这个尺寸，基本上会根据这个尺寸进行开孔。如果要在厨房制作吊柜，吊柜的高度不能小于50厘米，最大高度不能超过60厘米。整个悬挂柜的深度要控制在40厘米左右，高不能超过45厘米。

二、厨房灶具挑选方法是什么

1、根据灶眼数量来选择

对于灶台的数量选择主要看日常生活中对烹饪需求是否不大，若家里人多，建议购买灶眼多的灶具，在使用时也会更好一些，若家庭人少，可选择炉眼较少的灶具。

2、灶具的安装方式

从目前来看，灶具主要分有台式与嵌入式这两款，相反人们更愿意接受嵌入式，不仅因这种形式的外观远远超出了台式，因它不占使用空间。当然它不占用空间。并不是台式灶台不好，只是它在热效率上会比内置的要高很多，所以建议根据自己的实际需要进行购买。

3、看灶具面板的材质

目前已经很较少人会去使用液化灶了，毕竟从安全性来分析，并没有燃气灶好，不过在购买时必须要多注意看面板的质料，目前较为流行的都是不锈钢，陶制品，和钢化玻璃这三大类，但是从耐用方面来说，不锈钢材质的灶具会更加的优势。提醒下大家，购买这些灶具一定要选择大品牌的商品，不仅质量有保障，而且售后服务也会更好。

一、现代的灶台包括灶具、水盆和操作台三部分，基本都在同一水平高度。灶台的高度与宽度应以人体工程学原理为依据，过高或过宽都不适宜。

二、灶台高度尺寸：

灶台高度：灶台高度应在0．86m－0．89m之间或者0．94m－1．00m之间。

灶台宽度：灶台宽度应在0．47m－0．5m之间或0．55m－0．62m之间。

三、这里所讲的高度与宽度都是灶台的完成面，也就是完成之后的净高度和净宽度。其高度要从贴完地面砖的零高度起算，直到灶台水平面。其宽度也是台面的直径宽的距离，如果台面外边是弧形，其宽直径不应超过0．62m，然后自然弯曲过渡到窄距离，其窄直径不应低于0．47m。

根据餐厅的标准配置，一般国外是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员。

此外，如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。

确定厨房人员数量的要素

1、厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。

2、厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

3、菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，

厨房设备平面布置原则：符合消防卫生环境要求：食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置：标准中式餐厅工作区分为：操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。中式餐厅各分区主要设备的配置：操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。厨房设备布置加热设备及数量概算：厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

快捷酒店客房及餐厅人员配置方案2017-08-15 12:09:12 | #1楼回目录

1、快捷酒店部门及人员配置标准：

总经理办公室：2人（总经理1人总经理助理1人）

人力资源部：3人（人员招聘1人、出纳1人、文员1人）

销售部：2人

客房部：15人。主管（1人）、前台服务员（4人）、客房服务员（8人）、PA（2人）

注：快捷酒店客房人员配置为：房间数×出租率/每人平均工作量（一般快捷酒店员工做房数在15—20间/每天）

餐饮部：6人。服务员（2人）、厨师（2人）、杂工（2人）

安保部安保员：2人

工程部维修员：2人

合计：32人

2、餐饮行业厨房人员配置及设施设备标准：

（1）厨房人员配置

A、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

B、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点)，1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜)，2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。（2）设备数量概算：

A、炒灶：

a、以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

火眼数=餐厅桌数/5

b、以零客为主的晋菜餐厅

火眼数=进餐人数/40-50

c、部队、学校

火眼数=就餐人数/100

大锅灶=人数/200-300

B、蒸饭柜、蒸柜炉：

单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，

三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

C、其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

D、玻璃器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:3

E、不锈钢器皿：一般情况下，与就餐人数比例为1:2

食堂员工大约在36－49人之间。因为人员配置标准比例:食堂员工:1/60~80(所有厨房工作人员/就餐人数)

2.食堂厨师:1/250~300(厨师/就餐人数)人员配置为9－15之间

3、另外还需要项目经理和经理助理各 1 名,直接对我公司和校方负责。

4.食堂财务 1 名、采购 3 名、库管 2 名:主要负责食堂财务、原料采购工作