菜品量化实施与管理有哪些好办法
随着我国改革开放步伐的不断加快，以及人们生活水平的日益提高，餐饮业在不断发展的同时，竞争也是越来越激烈。尤其是近年来，物价涨幅几乎是原来的一倍，这使得各饭店、酒楼的利润相当低，有的甚至亏本。对于这样的餐饮现状，一个企业要想在这个市场立足、生存和发展，就更需要在菜品和服务管理方面不断加强，菜品是一个酒店的生命，那么如何将菜品做精、做细，并且有稳定的菜品质量？菜品量化起着关键作用。
一、稳定菜品质量。菜品做了量化以后，每出一道菜，包括面点和凉菜，都有合理标准量化表，操作人员可以根据配料表来配菜，避免了以往根据感觉和经验来下料，从而使每一道菜，每一次的菜量保持一致，使菜品的质量和数量有了保障，也减少了顾客的投诉率。
二、提高毛利率的准确性。现在好多餐饮业有一个普遍现象，就是毛利率不稳定，而且上下波动太大。其原因除了市场物价不稳定外，很重要的一个原因就出在菜品不统一上，做了菜品量化后，毛利率量化表做了科学合理的计算，使每一道菜品都能达到标准的毛利率，相对来说，使菜品毛利率有了准确性。
三、便于操作，提高工作效率。这一点在面点方面表现尤为突出，曾经有一句话：面多了加水，水多了加面，从中体现的就是一种没有准确的配方的做法，完全根据感觉来做，这样做不仅菜品质量没有保证，工作效率也不会提高，严重时还会耽误工作，如果有了标准配方，情况就不同了。根据配方下料，一次成功，可以节省三分之一的时间，工作效率也在不知不觉中提高了很多。
四、快速培养员工提高技术水平。有的厨房员工经常抱怨学不到东西，或者学得太慢，其实不是酒店不注重培养，也不是师傅的技术不高，而是在学的过程中，没有用心按标准做，完全凭感觉去领悟，然后通过工作经验来提高技术水平，而如果在这中间再加上一条“掌握一个标准量化”配方的话，就可以在工作中起到事倍功半成功的效果，自己的技能也可以得到快速提升。
对于厨房小白来说，做一道菜，最恐怖的事。除了开燃气灶时窜起的火苗，锅里滋滋响的热油，还有菜谱里一堆看不懂的量词。菜谱里说的一大勺和一小勺，究竟是多少的量？有没有具体的分量规定呢？
1、菜谱里说的一大勺和一小勺，究竟是多少的量？
首先要知道的是，不论是茶匙还是汤匙，称量的都不是调料的重量，而是体积。一大勺=一汤匙=15ml，一小勺=一茶匙=5ml。那很多时候我们为什么会说“一茶匙盐=5g盐”，是因为一茶匙的盐体积是5cc，以平时我们使用的一般食用盐密度计算，一茶匙盐的重量大约就是6g，说成5g可能是为了方便记忆。你可以这么想，因为水的密度是1，一小勺水=5ml=5g。那密度比水小的食材，一小勺就小于5g，反之亦然。
2、有没有具体的分量规定呢？
最方便的方法就是用量勺和量杯称量材料，省去了计算和称重的步骤，简单方便又不会出错！一勺，一杯都是指装入食材后平齐的量，堆出来就不准了。尤其是西点，各种东西的分量都是精确到克的，专用的量匙，电子秤，量杯都是需要的。所以说，其实一直就是有一个合理值的。但是当你做的次数越多，心里就有了一个大概的数，10g有多种，手一抖能放进去几克调料，真正的高手，偏差都不多于1g的好吧，这种情况下，我还有必要特意哪个勺量一下，耽误时间吗。
3、为什么中餐没有特殊的分量方式？
其实中餐的食谱很少量化很大原因是因为很难去量化，就拿最常用的白砂糖和食盐为例，可能由于产地、提取工艺、纯度的不同，导致同样5g的糖或者盐，甜度和咸度有很大差别。除了以上提到的产地之外，糖还要分砂糖、棉糖、白冰糖、碎冰糖、黄冰糖，化学结构都差不多，甜度却不一样，中餐中常用的盐也分品牌，还有加碘和不加碘这些细究起来都会影响口味。
后记：学习中餐的话，不要总希望在标准化的菜谱中找到捷径，还是多去做菜，多去体悟，才能明白中餐做好吃的精髓究竟是什么。
