火锅店后厨配菜组日常流程有哪些

包括迎接客人、引领顾客、茶水服务、呈递菜单、餐中服务、结账服务、送客、收尾等服务。

迎接客人

开餐前半小时完成准备工作，按标准姿态站立在规定区域，女服务员要求站姿：抬头、挺胸、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男服务员：抬头，挺胸，收腹，平肩，两手背在身后腰位，右手握住左手手腕两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。

引领顾客

迎宾员首先应确认客人是否预订，如客人尚示预订，征求客人意见安排空桌，如已预订，确认后带领入座；和客人保持一定的距离，注意顾客是否跟随；迎宾员帮助客人轻轻拉开餐椅，持客人落座前轻轻送回。

茶水服务

茶水时，注意茶水温度，要求温度适当，不能是凉茶，以免客人误会；斟茶时按先宾后主，女士优先原则，在顾客右侧服务，服务员左手提茶壶，右手翻茶杯，再换右手为宾客斟倒茶水；茶水应斟倒8分满。

呈递点菜单

根据询问了解客人口味，当好客人参谋“先生/女士，请问吃红汤锅或是鸳鸯锅？”主动介绍菜品特点，特别是本店的特色菜鲜鸭肠，具有推销意识，引导客人消费。介绍小吃的种类、做法和份量，向顾客推荐；顾客点菜过程中，先将锅底通知到厨房。

餐中服务

根据客人数量摆上油碟，按客人要求上锅，点炎，为客人斟好第一杯酒；上菜、摆菜时不能将菜盘重叠放置，并告知顾客。

结帐服务

当客人买单是时，清点核对酒水数量，未使用的酒水拿回吧台封存，将菜单交给收银台结算。服务员准确的告诉客人消费经额。客人买单时明确收帐方式。交给客人核对钱票是否正确。

送客服务

为客人挪倚协助离座，取送衣帽。提醒客人带好随身物品,帮助检查。礼貌送客请慢走欢迎下次再光临。

收尾工作

人离席后，再次检查有无客人遗留物品,台上有无未熄灭的烟头。立即将桌面,菜品、锅底分类清理送回厨房。将餐具统一放回塑料框分类清理。清理备餐台，收走空酒瓶饮料罐，做好桌面清洁,，按标准重新摆台，以便翻台。

扩展资料

防止吃火锅上火，可以多放些蔬菜，不要只吃鱼、肉及动物内脏，还必须多吃点蔬菜。蔬菜含有大量维生素，能消除油腻，还能解毒、去火，但是放入的蔬菜不要久煮，久煮就变质了。

适量放些豆腐，不仅可以减轻上火还可以适当补充些微量元素。

吃完火锅饮杯清茶，不仅解腻清口，而且还有清火作用。或者吃些水果。

一、迎接客人

开餐前半小时完成准备工作，按标准姿态站立在规定区域，女服务员要求站姿：抬头、挺胸、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男服务员：抬头，挺胸，收腹，平肩，两手背在身后腰位，右手握住左手手腕两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。

二、引领顾客

1.迎宾员首先应确认客人是否预订，如客人尚示预订，征求客人意见安排空桌，如已预订，确认后带领入座；

2.迎宾员此领客人入座时，和客人保持一定的距离，在1米至1.5米之间的左前方，注意顾客是否跟随；

3.迎宾员右手为顾客批示方向，不能用一个手指，必须五指并扰，手心向上，同进说“先生/小姐/女士，这边请”；

4.迎宾员将客人带到预订餐桌前，征询客人意见“先生/小姐，这是您们所订的位置，您看可以吗？”等客人同意后，示意客人入座；

5.迎宾员帮助客人轻轻拉开餐椅，持客人落座前轻轻送回；

6.迎宾员与服务员交接，告知客人就餐人数，主人改名等信息，以便服务员能够称呼主人的姓氏，以示敬意；

7.对每一位经过身边的客人都应点头问好；

三、挪椅协助入座

1.顾客由迎宾领进餐厅，主动礼貌问候客人“你好，欢迎光临”；

2.待客人确认位置后，服务员主动协助为客挪椅入座“先生/小姐，您请坐（称呼在前）”并示意。

四、毛巾服务（根据各店的实际情况）

1.准备:将小毛巾对角折成四折次,整齐立放于毛巾盘里(在操作过程当中,用毛巾夹住,干湿度为双手抓住毛巾挤不出来水为宜,清洁白净略带清香,无撤口.无破洞.

2.毛巾服务客人入座后,服务员第一次上白毛巾,(方法,将白毛巾整齐的摆放在托盘里面,赠送到主宾位的生后,站立在客人的左手边,将托盘向右延伸，用毛巾夹取出，并使用礼貌用语：“先生小姐您好！请用香巾，送巾方向从主宾位开始，顺时针方向放在放在骨碟左边，毛巾的顶点对向客人，毛巾托与骨碟距离为1.5CM。

五、换毛巾

1、客人吃过有虾，蟹带壳的东西。

2、客人上洗手间，吃水果，接打私人电话。

3、客人随时要求可换小毛巾

4、客人入座后，提供第一次毛巾或热湿巾服务；

5、注意毛巾温度，大约在40度，湿度；以手握下去不出水为宜；

6、服务时，根据先宾后主，女士优先的原则，站于客人左侧服务；

7、客人用过毛巾后，服务员经客人同意后，撤掉毛巾。

六、茶水服务

1.上茶水时，注意茶水温度，要求温度适当，不能是凉茶，以免客人误会；

2.斟茶时按先宾后主，女士优先原则，在顾客右侧服务，服务员左手提茶壶，右手翻茶杯，再换右手为宾客斟倒茶水；

3.茶水应斟倒8分满

4.茶壶放于备餐台上，茶壶嘴不对人

七、呈递点菜单

1.客人入座后，检查菜单，保证菜单干净、整洁、无损；

2.服务员将菜单呈送至客人手中站在客人的右侧，大厅服务员以同时按顾客数量摆放好餐巾纸。

3.根据询问了解客人口味，当好客人参谋“先生/女士，请问吃红汤锅或是鸳鸯锅？”

4.主动介绍菜品特点，特别是本店的特色菜鲜鸭肠，具有推销意识，引导客人消费。

5.介绍小吃的种类、做法和份量，向顾客推荐；

6.顾客点菜过程中，先将锅底通知到厨房

7.检查菜单，及时送单入吧台和厨房

注意：菜单、酒水要分单填写，填写要准确迅速（视各店是否设置酒水员）

8.写清楚桌号、日期、人数、开单服务员工号菜品数量、锅底类型，几位客人（即几个油碟）

9.遇到客人所点菜品暂缺应及时告知客人并征求客人意见是否更换或推荐其口味相同的菜品。客人所点菜品太多，应做好提醒顾客，按量点菜，不够时再加；点菜时站直身体不要倾靠在客人身上

八、酒水服务

1.征询客人所需酒水、饮料，如客人难以确定使用何种时，服务员应主动向客人介绍酒水和饮料。

2.认真填写酒水单，字迹清楚，开单取酒不起过3分钟

3.填写酒水单后，到吧台取酒水，在摆放时，根据客人坐位顺序摆放，主宾的饮料放在托盘的远离身体侧，主人的酒水在托盘的里侧，方便取拿。

4.问清客人所用酒水以及饮用方法，主动送上相应杯具为其服务。

5.示酒：左手托瓶身，45度倾斜，商标向外，请客人看清酒的商标，请客人确定“对不起，先生/女士，这是您好点的XX酒，现在可以为你斟上吗？”

6.开启：开红酒时，左手扶酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶身擦干净将酒钻垂直钻放木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入鼓油碟中，放在主人红酒杯的右侧，间距2CM，斟酒时，斟入1/2即可，也可根据客人要求，等倒完酒后要轻轻转动一下瓶身，避免酒滴在客人身上；当瓶中酒剩一不定期份量时，询问主人是滞准备另外一瓶，如主人不再加酒，观察客人，待期喝完后立即撤掉空杯。

7.斟倒啤酒、气体饮料时速度不宜太快，避免有气体的饮料、啤酒溢出泡沫于杯外。

8.观察客人的酒水杯，当发现客人杯中只剩1/3是询问是否添加。

9.服务时按先宾后主，女士优先的原则，右侧服务，语言使用“打扰一下，请问先生/小姐，这是……并辅以手势。

九、餐中服务

1.根据客人数量摆上油碟，按客人要求上锅，点炎，为客人斟好第一杯酒；

2.上菜、摆菜时不能将菜盘重叠放置，并告知顾客部分

十、结帐服务

1）当客人买单是时,清点核对酒水数量,未使用的酒水拿回吧台封存,将菜单交给收银台结算。

2）服务员准确的告诉客人消费经额(唱收唱票)。

3）客人买单时明确收帐方式,发票不能主动向客人推销,除非是。客人自己需要的,另看客人有无金卡之类的,以便收帐。

4）交给客人核对钱票是否正确。

十一、送客服务

1.为客人挪倚协助离座,取送衣帽。

2.提醒客人带好随身物品,帮助检查。

3.礼貌送客请慢走欢迎下次再光临。

十二、收尾工作

(1).客人离席后,再次检查有无客人遗留物品,台上有无未熄灭的烟头。

(2.)客人全部离席后关气关火。

(3.)立即将桌面,菜品、锅底分类清理送回厨房。

(4)将餐具统一放回塑料框分类清理。

(5.)清理备餐台,收走空酒瓶饮料罐,做好桌面清洁,

(6).按标准重新摆台,以便翻台

问题一：吃火锅如何点菜 荤菜，一般看个人喜好。但大部分都是牛羊肉。按照服务员给你们推荐的尝试一下，然后看你想吃什么肉。或者鱼丸之类的东西，都是个人喜好。

素菜，就础随意了。但是控制好数量，不要太多。宁可少点不能多点。少点了，如果后来不够的话，可以继续加菜。如果点多了，万一那家店子不能退的话，你就很浪费了。

问题二：两个人去吃火锅该如何点菜 火锅店的肉类，概括一下，不外以下各种：

牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，猪肉，午餐肉，各类肉丸（牛肉、猪肉、墨鱼丸、虾丸）、

各种内脏下水（黄喉，骨髓，猪脑，毛肚，百叶，鸭肠）、香肠等。

至于要点什么肉，先得问问你女神有没有什么忌口的；

有的人不喜欢牛肉，有的人不喜欢羊肉， *** 还忌讳猪肉。

如果没有啥忌口的，再问问她喜欢吃啥。

两个人的话，建议牛肉一份30~40，羊肉一份30~40，手工肉丸一份20~30；

蔬菜拼盘一份30左右

（或者可以单点叶菜类的大白菜、根茎类的萝卜，豆制品的面筋或腐竹）。

这样两个人基本上差不多了。

按照小肥羊基准的话加上饮料大概200块左右吧。

其实最简单的就是把单子直接给女神，让她自己划。

话说火锅店可不是一个谈情说爱的好地方啊兄弟……

问题三：火锅店怎么用点菜宝 点菜宝配套收银管理软件使用。一般流程：1、客人就餐――2、服务员通过点菜宝点菜，点酒水....――3、点完发送后，厨房出点菜单、传菜单，收银软件同步记录点菜信息――4、中途加菜同2.3――5、消费完客人直接前台结账（软件同步点菜记录，自动算出价格）

问题四：吃火锅怎样点菜能吃得最好花的最少 去自助餐36.6元火锅，海鲜都有了！你说到点菜就不是在家里了。我也是在百度里搜的(自助餐)你可以在百度里搜(火锅)，就会出现好多的！还有价格.图片。我给你个截图啊？思琪，解决了，望采纳

问题五：吃火锅都有哪些必点菜，求推荐 肉食动物表示。。。 毛肚 千层肚。。牛肉。。。排骨。。。恩素菜就是豆皮

问题六：吃火锅是自助的合算还是点菜的合算，为什么？ 点菜的合算,商家都是算好了的,你占不了多大便宜,有些东西还是不新鲜的,如果你想吃着合算,千万别喝饮料啤酒,挑你认为最贵的菜吃.呵...

问题七：旋转火锅点菜怎么算账 有的店数签子，有的店数盘子，如果另点其它菜，要另加钱，店里的价目表上都标注的很清楚，一般店锅底和酱料都要钱。

问题八：去吃火锅是自助的好还是点菜的好 2~5人自助餐划算点，也好玩些！

5人以上点菜吧

问题九：人多吃火锅自助还是点餐好 作为一个典型的吃货，建议7.8个人时吃火锅选择点餐的比较好。首先，点餐的火锅菜品比较新鲜同时也比较多，如果吃自助7.8个人肯定不尽兴。其次，当小伙伴有7-8人时，点餐反而更便宜！简单举个例子，吃自助火锅一般的价格是50块左右，7-8个人的价格加起来就是350-400之间。但是吃点餐，能吃到400的可能性非常小，因为菜的单价都是固定的，并且每个人的胃口不同，如果再加上喝酒根本就吃不了多少。所以人多吃火锅还是吃点餐的比较好。希望可以帮到你，这个问题以前我自己也纠结过，后来实践证明吃火锅时人多吃点餐，人少吃自助。

问题十：两个人去吃火锅该如何点菜 火锅店的肉类，概括一下，不外以下各种：

牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，猪肉，午餐肉，各类肉丸（牛肉、猪肉、墨鱼丸、虾丸）、

各种内脏下水（黄喉，骨髓，猪脑，毛肚，百叶，鸭肠）、香肠等。

至于要点什么肉，先得问问你女神有没有什么忌口的；

有的人不喜欢牛肉，有的人不喜欢羊肉， *** 还忌讳猪肉。

如果没有啥忌口的，再问问她喜欢吃啥。

两个人的话，建议牛肉一份30~40，羊肉一份30~40，手工肉丸一份20~30；

蔬菜拼盘一份30左右

（或者可以单点叶菜类的大白菜、根茎类的萝卜，豆制品的面筋或腐竹）。

这样两个人基本上差不多了。

按照小肥羊基准的话加上饮料大概200块左右吧。

其实最简单的就是把单子直接给女神，让她自己划。

话说火锅店可不是一个谈情说爱的好地方啊兄弟……

开火锅店，前期应该有个详细的规划，因为给顾客的第一印象是火锅店是否能继续正常运行下去的一个非常重要的标准，所以，不得不重视，针对这种情况，为即将从事火锅行业的朋友们做详细的解答。

一：火锅店开业当天：1、全体员工提前点名上班，清理检查餐饮用品，卫生，菜单和工作用品，服务用品后各就各位，做好准备迎接客人。2、 在门厅适当位置准备摆放来宾签到台，摆好笔纸。安排好接待人员及来客的位置安排接待工作。3、按服务方式为来宾做好餐前服务，介绍经营产品的特点，提醒客人保管好贵重物品。4、专人指挥车辆、照看好客人的车辆，防止擦挂，丢失。5、提前准备摆好水果，苶水。6、准备好来宾的欢送收尾清理工作。

7、指定安排专人接待来宾的就餐服务工作。

第一天工作非常重要，尤其应该重视。

二：开业当晚或第二天：1、对开业当天的工作进行总结汇报，好的提出表扬，不足之处提出改进措施，从而正式掀起开店的营业工作。2、开业一月内，每天一次前厅、厨房的工作总结会议,对工作中及客人反馈的意见进行调整,菜的份量,摆放的款式等进行调理，然后根据情况，作出合理的调整。

三：二天内：1、火锅店领导根据邀请朋友的客人计划来客进行估算，充足准备第二天的所需原材料、酒水、饮品、苶水、凉菜、热菜、青菜等。2、召开全体员工动员大会，安排布置第二天来宾的接待人员，就餐安排，车辆指挥和停放，休息和娱乐等情况。3、 做好全面卫生，消除卫生死角。4、检查各环节、各岗位的落实情况，对存在的问题及时整改。5、

安排人员岗位，负责地点，工作性质和重点协调的位置。6、吧台人员，收银人员准备零钱，掌握各种酒水，菜品的价格,产品的摆放。7、确定促销活动内容，并通知全店人员（进行培训），做好准备，安排好专人对宴请的安排。 ­

四：三天内： 1、安排人员到位，厨房出品品尝，服务员学习汤料的打法，点菜单，酒水单、结账单的使用和前期服务程序练习。2、试营业进行实战演习，针对各环节出现的情况整改，调理。3、环境卫生大清扫，包括酒店整体全面清理。4、警示标语上墙，服务标语，各种规章制度全部落实。5、员工按规定着装，并检查仪表仪容。

五：五天内：1、进货准备，包括火锅店酒水、饮品的摆放到位，并制定酒水，饮品价格，制定酒水单。2、确定开业庆典形式和方式，挂布标，租摆植物，营造开业前的准备。3、全部准备包括桌，椅子，餐饮用品，厨房用品，各种原料等全部到位。4、 ­确定开业企业宣传促销活动，结合总部联系，落实开业庆典流程与开业宣传方式。

五：十天内：1、提前十天联系，落实各岗位工号牌数量，各工种服装数量，调味用品，等配料以便总部及时准备货源，确定供货方式。2、确定当地媒体或其它形式的宣传方案，指专人落实(按计划进行)。3、确定宣传方案，印制本店的相关宣传条幅广告。4、确定开业邀请,宣传的相关用品（名片,气模等)。 5、加工制做各岗位人员名片。6、参考当地的价格，结合本地实际情况，按1：2本桌,加工点菜单，制作菜单，点菜单，酒水单及加菜单等相关服务用品。7、购买订做餐巾，苶叶，扫帚，毛巾，等低值消耗量品。8、厨房地面、前厅、门店门厅、海鲜鱼池、等大面积的清理卫生工作。

六：二十五天内：1、联系确定前厅管理人员、厨房管理人员到位落实，确定各岗位人员，岗位标准，岗位职责，各岗位人员全部到位，同时执行岗前培训。2、前厅、后厨人员培训工作正式开始进行。3、对环境卫生进行清理，前期酒店环境卫生，餐饮用具的清扫准备。 4、

确定落实、理清所有供货情况，保证开业货源。各种原料,菜品,肉类供货商的关系.

七：三十天内：1、厨房设施设备的购买，制定，规划厨房。2、餐厅桌、椅子、汽瓶的数量、价格等了解和预订。3、针对当地市场对原材料的数量、价格等进行了解。对当地不能购买的要记录在册。 4、确定职工人数和职工来源。并办理相关证件（营业执照，卫生许可证，消防证，税务证，排烟，排水证，等相关证件）5、店面招牌制作事宜的联系和落实以及自己所起店名和火锅店的主要火锅店品种（最好新颖时尚一些）。6、餐厅，厨房，库房等多用单、酒水单、结算单的印发联系落实。7、火锅店酒水、饮料、各种设备配料的供货联系落实。8、确定落实前厅、厨房的管理人员（配合工作）。9、联系，制定落实餐饮用品，厨房用品，员工服装的订购，制作。10、了解当地媒体（报纸、电视、电台）或其它形式宣传的费用情况。

“万事开头难“，拥有一个好的开始，就等于成功了一半。开店的前一个月内，火锅店经营者们一定重视重视再重视。

一、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—菜品估清火锅店经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品估清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。所以每天在火锅店开店营业之前，后厨应估量好当天的菜品种类以及菜品种类，并且和前厅的工作人员做好相应的沟通，就能够避免这种问题的出现了。店员只要和顾客及时沟通好，也就不容易造成顾客的不满。二、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—有关退换菜和餐后的情况对于顾客要求退换菜等情况来说，情况还是挺多的。如果是菜肴的质量出现问题的话，比如，菜的味道不好，或者火候掌控不当等情况，这时候就是经营店自己的问题了，服务员要给顾客快速退菜，并且表示歉意。还有可能是顾客因为时间的原不能等了，这时不是尽量马上先做好，就是要退菜表示抱歉了。当然也存在客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了。这些也需要前厅和后厨配合好，将这些问题及时反馈给后厨，可以做好调整和安排。三、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—消费者有特殊要求如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨，菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如为满足，则会影响食客身体健康。因此在对于特殊情况下，对待客人的要求工作人员应标注清楚，可以及时提醒后厨相关事宜。四、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—整体协调在火锅店里，前厅和后厨是紧密联系在一起的，两者需保持高度的默契，才能保证火锅店的经营流程能够正常进行，所以要两方都要不断的进行协调和改进。每星期厨房应与前台在一起开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，顾客们一般都会提出些什么意见或者建议，适当的举行一些联谊活动，在游戏中增进感情，为能够在工作中拥有比较和谐友好的氛围。

火锅店大致分为一人一锅的自助小火锅店，与多人一锅的点菜大火锅店

类型不同设备也不同

大致的讲一下，火锅店的几个功能间吧

1、料间（吊高汤用）

2、发菜区（分荤、素）

3、小吃间

4、加工间

5、收残间

6、洗碗间

7、仓库

类似于我们做的蜀香龙门火锅店，这些功能区全部都有，厨房面积大概在80-100㎡。

如果厨房面积不够，这些功能间都可以合并来节省空间，但是不可以没有，具体的设备配备就要根据实际店铺来讲了。

现代的特色火锅店后厨管理中对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。 一、人事管理 在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。 餐饮火锅行业一名厨师不仅要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个餐饮行业厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟在学习上勤奋努力刻苦钻研在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，以满腔热情的为消费者服务。 经营性的推陈出新是餐饮经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。 在对人员的业务考核当中，注意科学合理地设置考核办法，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使企业在市场经济的环境中得以生存。 二、成本控制 餐饮业的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。 餐饮火锅连锁店采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对火锅店部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。另外餐饮火锅店后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。 火锅店后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，火锅店仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。 综合以上几点，可有效地做好成本控制，为火锅店提高利润。

一、工作职责

协助前厅部经理召开每日员工例会。

对大厅/包房区域卫生组织整理并进行监督

对所属区域人员进行协调搭配

对所属区域进行服务补位

对所属区域备餐和物品摆放以及服务进行管理和指导，并进行检查

与其他区域或小组进行沟通和协调

与传菜部及厨房进行沟通和协调

对备餐柜、设施设备及人员仪容仪表和服务流程进行检查

维护客户和解决客诉

对下级申诉进行处理，并在两日内完成

填写下级的过失单和奖励单,按权限内程序作出处理。

完成前厅部经理交办的其他任务

二、工作流程

1、白班人员上午9：55了解当日当班订餐情况，10：00上班，10：00-10：10点名，参加班前会，分配工作区域

10：10-11：30，安排协调人员进行餐前准备工作，做好区域卫生，摆台，备餐柜备餐

11：30-11：40餐前检查，检查人员是否充足，员工仪容仪表是否合格到位，服务用具有否带齐，精神状态是否饱满，摆台情况是否规范标准，备餐柜餐具是否整齐，数量是否充足，餐具和桌面以及地面是否干净整洁，设施设备能否正常运转和使用

11：40站台迎宾，随时关注人员动向，对人员及时做出调整和自身补位，以免缺位，协助和指导服务员进行服务工作，并对服务情况进行检查和及时调整。

14：00-14：10交接下班

14：10-16：30值班领班安排员工进行接台继续服务和整理餐后工作，对餐后服务工作和清洁收尾工作进行检查。

16：30点名，参加班前会，分配工作区域

16：40-17：20，安排协调人员进行餐前准备工作，做好区域卫生，摆台，备餐柜备餐

17：20-17：30餐前检查，检查人员是否充足，员工仪容仪表是否合格到位，服务用具有否带齐，精神状态是否饱满，摆台情况是否规范标准，备餐柜餐具是否整齐，数量是否充足，餐具和桌面以及地面是否干净整洁，设施设备能否正常运转和使用。

17：35站台迎宾，站台迎宾，随时关注人员动向，对人员及时做出调整和自身补位，以免缺位，协助和指导服务员进行服务工作，并对服务情况进行检查和及时调整。

21：00-21：25晚餐，晚餐后值班领班安排员工进行接台继续服务和整理餐后工作，对餐后服务工作和清洁收尾工作进行检查，全部餐闭后安排员工进行夜班工作，待所有当日清洁工作和次日准备工作做完后进行夜班检查，检查合格后结束当日工作。

火锅的定义：

火锅,古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美誉，其特色是边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅至极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，是饮食之佳品。

Step 1:市场调研

1火锅市场

传承中华美食文化，火锅发展空间广阔餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前景非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化。标准化程度较高等特性尤为得到投资者的青睐。相信随着餐饮业的发展，火锅作为传承中华美食文化的一部分必定有广阔的发展空间。

连锁加盟势头强劲，行业分工趋势明显连锁加盟依然是主流火锅生产加工环节少，底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此，加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金积累的较好的方式。

随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多，企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。

中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用。目前很多火锅连锁企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工成本的提高，只有最大的营业面积才能获得更多的利润。而让中央厨房承担更多的食品加工工作，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

2因素分析

开火锅店利润空间很大，但想开好一家火锅店可不是一件容易的事情。创业当老板跟打工不一样，需要全方位的考虑所有的问题，做到未雨绸缪，防患于未然，这样等问题出现的时候才不会手忙脚乱，下面转门面网小编向您介绍一下开火锅店需要考虑到的问题。

店面选址：

现在的餐饮都要求面积要大，特别像火锅店，消费者一般不会单独过来吃火锅，而是一次就来一群人，这才是真正的下馆子。所以店面的选址很重要，面积要求1000平方左右最好，然后地址嘛，没必要非得商业区，但一定要选在人流量多的地方，要和别的餐饮店面非常靠近。

硬件采购：

火锅店对于硬件的采购很讲究，比如餐盘啊，电磁炉啊什么的，所以在投资之前就一定要搞定这些硬件设备的采购计划，因为这是火锅店投资中相当大额一笔(大约占总投资的35%左右)。又由于考虑到日后的维护和消防评估，建议使用电磁炉，虽然首期投资很大，但省去了后期很多很麻烦的事情。

店面装修：

一般最先要考虑的是消防，这个必须在装潢之前就应该考虑好，避免以后不必要的损失。然后就是墙面，地板，前台，灯光，排气，排湿等一系列总体的规划。总的来说装潢还是看个人喜好的，但千万不要粗糙，因为店面的形象实在很重要。注意的是装潢必须要建立在消防审查通过的前提下进行。

菜品采购：

包括肉类和蔬菜，蔬菜很容易解决，但是肉品是个很麻烦的事情，最好是能找到可靠而又稳定的供货商。最后要给你的菜品定个价，这个是根据当地消费水平来的，不能定得太高，否则消费不起。

后厨和人员配置：

厨房卫生很重要，这直接关系到菜品的品质和顾客对于店面的总体印象。后厨在餐饮中是最重要的一个环节。人员配置包括服务员，厨师(调配底料)，后勤打杂(洗碗)，前台收银，大堂经理，服务接待。一般服务员要求人数最多，一般10个平方安排一个人。

这就是开火锅店的必须流程，在这里转门面网小编还要提醒商家注意的是开火锅店千万要有自己的核心菜品，口味好吃价格实惠，这样吃过的人就会口口相传，你的生意自然就来了。Step2:定品牌 选地址

Step2:定品牌 选地址

1选品牌

如果选择自己经营的话就不用选品牌，考虑连锁加盟的话就必须要重视品牌的选择了。现在市场上火锅连锁加盟的品牌非常多，各个品牌提供的加盟政策也是五花八门，在进行品牌选择的时候一定要三思而后行。要在正规的平台上挑选几个自己认为比较可靠的品牌，然后从品牌的产品优势、企业实力、加盟扶持政策等各方面综合比较筛选，最后敲定要加盟的品牌项目。

2选地址

现在大家多知道去开一家火锅加盟店是很好的选择，所以投资者也逐渐增多，那么到底怎样去经营火锅加盟店呢，开火锅加盟店怎样才能赚钱呢?首先位置要选好，那么从这个方面去看，为了大家的成功下面为您介绍最科学的运营之道，那么接下来只要你认真阅读了下面关于火锅加盟店的内容，你的店子一定会有更好的生意!

火锅店选址的区域因素：对选址的各个方面的综合因素要考虑到，形成一种规划思想。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

火锅加盟店选址要点。第一要确定服务对象。要明确自己的服务对象以及自己经营的火锅的种类。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、让顾客方便就什么都好说啦。第三要环境配套到位。要让火锅的经营形成规模效应同时提倡自身综合配套，外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等多种经营结合，形成规模效益.

创业者都在想尽一切办法去提高火锅加盟店的销售额和知名度，那么就应该从这一刻开始，另外投资者还需要从宣传方面下手，让你的火锅加盟店成为最红火的生意最火爆的店面吧，所以说成功的创业正好需要这些技巧，火锅加盟店的成功需要你去掌握更多知识!

Step3:筹备

1手续办理

现在自主创业的人越来越多，火锅是里面非常热门的行业之一，准备好了开火锅店，接下来首要了解的就是开火锅店的程序了。开火锅店的程序并不是很复杂，但是也需要前期做好准备与安排，开火锅店的程序其实与其他开店程序大同小异。

a 开火锅店先到当地的工商所去核准个字号名称，字号名称多起几个，因为有重名的你就没法用。《经过工商局核准的字号名称的有效期是自核准之日起20天以内有效〉。

b 拿着工商所核准的字号名称到卫生防疫站办理《卫生许可证》

c 拿着《卫生许可证》的复印件两张，一寸照片3张，身份证复印件2张，开火锅店房屋租赁合同复印件一份，及字号名称核准书，再回到当地的工商所去办理营业执照，现在工作提速了，大概10分钟就办出营业执照。

d 拿着工商营业执照，卫生许可证到税务局办理税务登记证，很简单。

你的手续齐全了!办证金额各地收费不统一，具体参考当地政策，但是你要谨记：一定要先办好证件后再营业，否则不说别的部门，只工商部门对无证经营的，处罚是：没收非法经营期间的非法所得，并可处以两万元以下的罚款，所以要慎之，抓紧办理，否则会得不偿失。 开火锅店的程序费用问题：

1：开火锅店每月交工商管理费费用具体参考当地政策，各地不统一。每年3月费对你的个体营业执照要验证贴画，费用不高。

2：开火锅店卫生许可证一年一次年检，费用高些，但是平时不用交费用。 3：如果每月的经营金额不超过5000元，那就不用缴税，国家有规定。

2装修技巧

如今都市人不但讲究吃得营养、吃得健康，对餐饮环境也越来越注重。所以火锅店的装修不可忽视，以下我们介绍的是某一成功中档火锅店的装修要素，希望能够对广大创业者有所裨益。

一、厅堂面积

根据XX火锅的市场定位，厅堂面积要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。

二、装修风格

XX火锅属中低档消费层次，一般人均消费在30-40元左右，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则，营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。地面部分采用防滑地板砖拼贴吊顶部分采用纸面防火石膏板，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理墙裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面处理。这样的厅堂布置一是节约造价，二是便于打扫卫生，也不失火锅消费的档次。为点缀和体现地方饮食文化，可是挂精美、大方，反映红门人生活情趣的山水、人物面，以增强文化气氛。面积大的厅堂，可设置表演区，活跃就餐气候，具体装饰风格按照红门餐饮公司装修方案进行。

三、餐厅家具及合理布局

1、餐桌

餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐条桌为80cm×100cm，便于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

2、落台

落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1：2-1：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。

3、餐椅

餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。堂厅的其他配置设置设备可见加盟店设备配置置表。

四、餐厅的通道

1、餐厅动线的安排

(1)、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

(2)、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

2、餐厅的通道

餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。

五、气源(电源)安排

应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。另外，室内应配置足够的消防器材。

六、厨房配置

厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作。

1、厨房面积控制在30—60平方米左右。

2、厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。

3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断另外可提高劳动效率和减少工伤。

4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。

5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作。具体配置设备应按照《食品卫生法》的要求和加盟店设备配置表配置。

七、办公室配置

办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。

八、库房配置

库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害货架置放、货品分类，保持整洁有序。

九、洗手间配置

洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。

十、警示标志

作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm×19cm，警示语主要有：

1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。

2、打火机请勿放在桌上，以免发生危险。

3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。

4、请保管好您随身携带的物品。

5、谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。

6、吃好，请勿浪费。

7、地滑小心摔跤。

厨房分布图及其注解

1、厨房

一般设在离大厅近一点的房间

2、出菜台

宽度120cm(增外60cm，墙内60cm)

高度100cm(内上下二层，每层50cm，宽50cm放盘子)

3、打油碟台

同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上，出菜方便。

4、冰柜

3个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定。

5、白案台

面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm，一定做木板。

6、水槽

水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。

7、大灶台

所用灶台宽不能小于120cm有水龙头锅的大小，中号以上，中号为100cm煤气高压双管猛火炉一个。

8、炒锅灶台

炉子3—4个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。

9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。

2个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于40cm，这样操作才方便。

10、操作间

操作间能放下一个墩子(45cm)，水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。

11、洗碗槽

要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。

12、墩子台

平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定(不少于120cm)。

13、大平台

长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm

14、水沟(下水道)

宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太稀，方便清洁。

厨房分布图注意事

(1)、地砖要求防滑、耐磨。

(2)、厨房煤气管子应是集中用气。

(3)、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。

(4)、每个炉子口应有水龙头，方便用水。

(5)、炉子这边应有三个排风扇(500cm×500cm)。

(6)、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。

(7)、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，方便放东西，出菜口也除外。

(8)、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。

(9)、厨房最好有员工厕所和更衣间(控制员工上大厅)。

(10)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方(结合各连锁店经验)。

以上是针对某一火锅店装修的具体情况作出说明，在实际操作中仅做为参考。火锅店主们装修时还要根自己的实际情况进行调整和加以运用。