如何制作冷面

凉面做法

北京 芝麻酱凉面

夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

四川 鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。

鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西 雁北冷莜面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。 特色面食

在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

吉林 延吉冷面

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜

煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

广东 鸡蛋凉面

材料：面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣

调料：食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙

做法：

1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干；

2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干；

3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝黄瓜洗净切细丝鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥

4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀；

5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。

日本 冷稻庭乌冬面

日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。

日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。

特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花汤混合鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。

茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。

材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱

做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

家常凉面

材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

做法：

1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。

2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。

4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。

四味凉面

原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

做法：

1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；

2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。

近期很多人都在做凉面，教大家最简单的做法，爽滑劲道，美味健脾开胃。初入春季，不知为什么近期有一道美味可口特别火，这便是香辣健脾开胃的凉面。许是都窝在家里，外卖送餐的凉面小型加工厂没有人干活吧，超市里连凉面的身影也没有，对于爱吃凉皮的吃货们那么就亲自动手了，这也许就是美食诱惑！凉面做为西北的特色美食，惊现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，就是说筋道，有嚼头；“薄”，就是说蒸得薄；“细”，就是说切得细；“穰”，就是说绵软。恰好是融合这四大特性，才被众多的美食爱好者喜爱。因为地区不一样，凉皮的制作也有所区别，有人做洗脸的凉面，加上水面筋，口感劲道；不用洗面蒸面皮。凉面虽然拌凉菜来吃，协助着大蒜水，油辣子，糖，醋，香香油，青瓜、绰水后豆芽，口感更为可口，即便在冬季也桌子普遍的美味佳肴。

1冷水逐量添加小麦面粉中，拿筷子拌和成絮状物；2.搓成较为光洁面团，蒙住保鲜袋饧20分钟；3.面糊放进深盆里，倒进适量冷水，水没过面糊就可以；4.用手抓揉面，不断地揉洗，直至水越来越浓白；5.水面筋放到盘子里，洗出来的木薯淀粉跟水放进大盆里自然沉淀4小时；6.沉积好一点的粉浆分层次显著；7.把水面筋放平放到锅里，火灾蒸30min；8.用勺子将粉浆最上层冷水撇掉，剩下来的便是制作凉皮的原材料；9.备好1小盘子食用油，1把软毛刷，2个不粘烘烤盘或者做凉面的箩箩，1个大盘子；10.烘烤盘里舀1勺粉浆，转匀称11.放进开水锅里，盖盖子，2分钟，待红薯粉皮凸起大泡端出来，顺着边沿，将凉面揭出。

12.将凉面放进大盘子里，表层涂油，每一张都需要刷，避免粘连在一起；13.蒸好的水面筋切成小块预留；14.蒜头切割成蒜茸加凉白开水稀释液，生抽酱油、白醋、醋和少量白砂糖同入一碗，搅拌均匀；15.豆芽（绰水）、黄瓜丝、胡萝卜丝同入碗中；16.凉面放平切条入碗，浇上料法，搅拌均匀就可以吃啦！自制凉皮相比面条好吃，香辣劲道可口，春天吃好刺激！“以爱制作美食，认真纪录幸福；用简单的做法，展现食材醇厚味儿”。我就是Meggy跳舞的苹果公司，曾是一名英语老师，目前是为了爱下厨房的家庭主妇。在与柴米油盐打交道的日里头，心也越来越愈发温婉，也愈发觉得“守候”才算是人世间最美好、最主要的。

荞麦凉面的做法

材料

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大葱切碎，放入碗中，酱油煮热之后倒入。

*酱油的热度能让大葱变得软化，少些辛辣。

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调味汁放入冰箱冷藏，或者加些冰块降温。并且可以稀释酱油，不会过咸。调味汁加入适量的wasabi调匀，随荞麦面一起上桌。

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水烧开，放入荞麦面煮熟，捞出放入冰水中降温，彻底变凉后控水备用。

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一口一口的蘸着调料汁来吃，清爽哇！！

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1.先做面疙瘩：面粉中加入1个鸡蛋、少许盐。

2.清水分2-3次加入，用筷子搅拌至无干分状态，面糊稍微稠一点，放一旁静置。

3.锅中适量食用油，倒入切小块的番茄煸炒出汁，然后加热水煮沸。

4.用一根筷子将面糊沿着碗边拨入锅中。(下面糊的时候要注意挪动地方，不要使其在锅中都粘到一起了下面糊的速度要快一些，能保证疙瘩的成熟度一致)

5.大火煮汤，疙瘩浮上汤面就是煮熟了。

6.将划散的蛋液绕圈倒入锅中，待蛋液凝固后将蛋花稍微搅拌。

7.调入少许盐。

8.撒上葱花就能出锅了。

9.面疙瘩很入味，还带点咬劲哦!

朋友问我说如何才能在下班时间的时候，在家快速填饱肚子，健康又顶饱。作为一个料理爱好者，算是对厨艺有所研究，就给朋友提了不少建议。不过进入正题之前，先来晒一波我的作品~

其实朋友的需求很明显，他需要的是「快手菜」。首先来个问题：到底什么是「快手菜」呢？

说到「快手菜」，很多人的理解就是菜一下锅，就可以快速搞定起锅。其实不然，之所以称之为「快」，是因为花在这道菜的时间短，比如前期准备、烹饪、吃完饭收拾的时间。

比如一道菜是蒸菜，准备好材料蒸30分钟，就可以手机定时，然后先做其他的事情，时间到了，就开吃。这样算下来真正花费在这道菜的时间并不多，期间也可以做其他的事情，那么这道菜也算是快手菜。

所以，「快手菜」的制作可以从三个方面入手：

1、前期准备：第二天做的菜可以提前一天切好，或者冻的东西可以提前解冻好。

2、选择菜品：蒸或者炖菜、快炒的菜等等，后面会具体推荐。

3、后期整理：做菜的时候随手收拾，垃圾等厨余可以随手整理好放到装菜的袋子，一方面是环保，另一方面在做菜的过程看到干净整洁的桌面，也能够提高做饭的心情。同时，有些人不爱做饭，就是因为吃完饭要面对厨房的乱七八糟，而导致的糟糕心情。那么，假如养成了随手收拾这个好习惯，受益无穷~

1、白灼XX：一般这个是用于蔬菜的制作，简单快捷，而且健康。

制作方法：在锅内烧开水，倒入少许的盐和油。水开后，倒入青菜焯水至变色，即可捞出，泡在冷水里。然后摆盘，淋上少许生抽，即可开吃。

ps：生抽是用于调味的酱油，可以直接食用。老抽则是用于上色的酱油，倒入一点点，上色效果非常好，慎用。

2、蒸XXX：一般是用于豆腐或者肉类的制作，虽然蒸的时间较长，但这个期间可以先手机定时，然后准备其他的菜。

制作方法：将豆腐或者肉类摆好盘，淋上各种调味（可以按照菜谱的方法来），入锅蒸。

3、凉拌XX：这道菜是在白灼的基础上进行的，差别就是所淋的调料更加丰富。

制作方法：蔬菜或者肉类按照白灼的方法焯水以后，倒入 少许的生抽、盐、糖、蚝油、醋、白芝麻、红油辣子、葱段 进行搅拌即可摆盘开吃。

ps：记住这些调料都是放少许即可，太多了会导致味道太重。

4、XX炒肉片/鸡蛋：万能的肉片/鸡蛋，配上什么蔬菜都很美味。

制作方法：蔬菜先按照白灼的方法焯水，然后肉片切好加入少许红薯淀粉、生抽进行腌渍。而后热锅热油，倒入葱段，先稍微炒下肉片至变色起锅。另起一锅，同样是热锅热油，放入葱段，再倒入蔬菜进行翻炒，再倒入肉片、少许盐进行翻炒入味即可起锅装盘，撒少许葱段装饰即可。

5、XX炖XX：这个方法需要家里有炖盅，早上出门将材料倒入炖盅内，定好时间，下班后就可以享用美食啦~此方法适用于炖汤炖粥，或者夏日的绿豆红豆汤等等。

制作方法：将所有的材料倒入炖盅内，水倒至八分满，定好时间。炖好以后，再加入调料，比如盐或者糖。

6、XX面：假如没有胃口，不想吃饭，这时候就可以选择吃面。这个面有两种，一个是凉面，另外一个则是汤面。区别嘛，就是有无汤水~

制作方法：先制作好基本的材料，比如西红柿鸡蛋面，就可以先做好西红柿炒鸡蛋放在一旁（制作方法参考XX炒肉片/鸡蛋）。然后在炒菜的同时，另起一锅烧水，倒入少许盐、油，水开后倒入面，煮至面浮起，即可捞起泡在冷水里。如果想吃冷面，就把面捞起放在碗里，倒入炒好的西红柿鸡蛋，搅拌均匀即可食用。而汤面的话，就在碗里倒入煮面的水即可。

ps：这个制作方法是跟食堂阿姨学的，这样煮出来的面劲道适中，而且不会太水，口感也很好。

7、XX粥：很多人煮粥都是直接生米下锅煮到熟，再加入材料。有次在外面吃到厦门蚝干粥，口感很好，于是跟厨师请教，才知道原来好吃的粥是用已经煮好的米饭加水进行制作，速度学起来嘿嘿~

制作方法：提前一天煮米饭的时候，可以多预一些量，留半碗的量。然后下班时间，锅内倒入半碗米饭、一碗水，烧开后，倒入想吃的材料，比如鸡肉、玉米等。再次烧开后，即可起锅。起锅的时候可以撒入少许的炸黄豆/花生（这些超市都有卖，可以买一些放家里）以及葱段装饰。

8、炒饭：好吃的炒饭也是建议用隔夜的米饭制作，这样炒出来的饭粒粒分明，颇有外面餐馆的风味~

制作方法：热锅热油，倒入葱段爆香，下胡萝卜、火腿等材料翻炒，等到材料变色了，倒入米饭，以及少许的生抽翻炒，等到米饭都均匀地炒热了，再起锅。

ps：以上都是试验过可以快速出品的几个烹饪方法，可以随心所欲搭配组合。另外，请注意，放调料的时候，请都尽量一次放一点点，一定要自己尝味道到差不多了再起锅。新手很多时候做的菜口味偏重，就是因为调料一次性放太多导致。

1、有定时功能的炖盅：有个炖盅，夏天可以喝上绿豆汤，冬天可以有补汤，使用率挺高。特别是当你第二天起不来做早饭的时候，提前用炖盅定好时间，做个红豆薏米汤啥的，瞬间心情就美丽了~

2、有定时功能的电饭锅：有些时候下班了炒好菜了，饭却还没熟，也是令人抑郁。此刻，就需要一个有定时功能的电饭锅，提前将足量的米和水加入，到了时间就自动开始煮饭，让人无比省心~

作为一个料理爱好者，关注过不少菜谱的平台，比如「美食天下」、「豆果」、「文怡家常菜」、「下厨房」等。对比之下，发现「下厨房」的菜色更丰富，而且更新也快，于是果断选择了「下厨房」作为挖掘新菜的阵地。

最初使用的时候，感觉还不错，但可能是入驻的人越来越多了吧，菜谱的质量参差不齐，有时候一道菜，挨个看下来十几个菜谱都有所差异，只能是根据自己的经验，对菜谱做一个综合，最后试出新菜。

同时在混迹「下厨房」的过程中，也发现了一些靠谱的账号，推荐的菜谱都很实在，在这里也一并推荐给大家。

1、小万管家（就是我啦哈哈哈，不定期更新菜谱）

2、八脚食堂（将中餐以西餐的形式摆盘，第一次发现原来有人可以把中餐的造型做得如此精致，光看造型都足够赏心悦目了~）

3、日食记

4、yanyanfoodtube

5、Sunny_Kreglo（主要是专注于健身菜谱的更新）

6、味蕾时光

7、小羽私厨

8、美食台foodvideo（强烈推荐，是「一条」出品的一个美食栏目，视频讲解，质量很高）

9、小白素食记录（很早就关注的一个账号，由于po主长期吃素，更新的菜谱都是素食）

10、琼肴

后记

说了这么多，关于在厨艺的修炼上，还是想再小小的啰嗦几句：

1、熟能生巧，先从简单的菜学起，打好基本功，比如刀工、对于调料的把控等等，在这个过程中不断获得成就感，然后再逐步挑战有难度的菜，循序渐进。同时，多多练习。

2、学会一道菜后及时记录总结，很多菜我们做完以后，成功或者失败，都有值得记录的地方，及时做总结，这样下次就可以有所突破啦~

最后，用我很喜欢的一段话结尾吧~