西红柿花刀的切法大全

因为萝卜这种食物比较常见，所以大家对萝卜都不觉得新奇，但其实将萝卜切出一些花样，我们看起来就会比较喜欢，在饭店里面有很多主厨，他们的刀工特别好，能够将萝卜切成各种各样的花装饰菜品，而且吃一些萝卜，对身体来说也有很多的好处，那么萝卜花刀都有哪些切法呢？方法：将萝卜打皮，削成倒圆大呸，用直头平面刻刀从边沿按与上平面平行插入1厘米拉切一圈，再从到圆锥下端进刀，向上削至拉切的刀口处，绕呸体削一圈，将牵牛花下部削出。用二号弧形口戳刀铲除一圈沟槽，修削光滑形成喇叭花向外翻卷的薄边。按呸体形剜出一个喇叭口，将内部修削平滑即成。【名称】：花刀【别称】：混合刀法【定义】：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。【操作方法】：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。做菜和练功夫一样，要想横行厨房必须有一手好的刀法。好吧，这次改词了，今天来说说切红萝卜的三种切法。第一种，常常说要切滚刀块什么叫滚刀块呢！就是把一个质地比较硬的蔬菜放在砧板上，切了一刀以后换一个角度把它转一下，再切第二刀。那么每转一次呢它会形成一种不规则的形状，切出来呈现这种菱形块状，这种就叫切块。第二种，红萝卜切丁那如果是切丁呢首先一定要把这个红萝卜很规则的切成片，如果是片厚，那么丁就比较粗，如果片比较薄，那么切出来的丁就比较小。像这种切丁通常是搭配在炒青豆仁之类的，这个时候就切成这种红萝卜丁。第三种，红萝卜切丝有时候也会切一些红萝卜丝，配在菜里面。但是如果是切红萝卜丝的话呢，因为它的质地比较硬，所以切的时候不要有的粗有的细。所以首先一定要先把这个红萝卜的厚薄每一片都要切的一样。那么呢常常会有人使用工具也就是拿刨子来刨，刨出来的红萝卜丝时固然它的粗细会一致，但是红萝卜丝如果用刨子来刨，因为他的伤口是四面的，所以他比较不脆。注：常常使用到红萝卜丝的时候。希望他保持的色泽比较清爽，不至于糊糊的，所以要切丝，但是切丝的时候切下来的片，千万不要落得高高的来切，容易在刀一滑的时候呢，切到手。因此要把它切好以后放在砧板上，用手一推，把它推平，推成这种斜坡状，然后就可以很快的用剁刀的方式来把它切成丝，一刀把它剁断。

主料：鱿鱼一条

方法/步骤

1、一条肥美的鱿鱼。

2、从中间切开，要找好中间。 这样切起来比较美观。

3、剖开的鱿鱼不要翻面，直接切在里面，如果切反面的话，煮的时候鱿鱼就不会卷成漂亮的鱿鱼花了。切得时候大概成45度角的角度，切直线，一条鱼要全部切完

4、把切好斜线的鱿鱼分成三份，按照相反的方向切直线，这时的鱿鱼呈漂亮的菱形网纹三份鱿鱼都切完，再改成三公分的小段即可。

切菜的26种刀法：

整形鱼的花刀鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

用刀斜着切火腿肠即可，下面介绍做法：

准备材料：火腿肠若干、白芝麻1勺、孜然粉1勺、辣椒粉1勺、鸡精半勺、糖半勺

制作步骤：

1、火腿肠剥开肠衣，沿着边就能撕下来。

2、切成花刀，也就是用刀斜着切下去，等下形状好看，熟得快。

3、准备好调料。

4、油锅倒油，到筷子能起小泡泡，倒入火腿肠。

5、煎至如图，放在厨房纸巾上吸油。

6、最后把锅中热油倒入调料中，搅拌均匀涂抹在火腿肠上。

7、在涂抹均匀的火腿肠上。

8、成品图。

鱼可以通过以下七个步骤来打花刀：

所需工具：剥好了鳞片的鱼一条，菜刀一把，勺子一把。

1、在打花刀之前，再一次用勺子刮一次鱼的身体，这一步的目的是去除剩余粘液，打花刀时便利。

2、为了造型好看，尾巴切成v型，如下图红色圆圈内所示。

3、用菜刀的刀刃，从鱼尾到鱼头，沿着鱼身子的中线，切一个大口子。

4、切开这个大口子能充分入味。

5、用菜刀后面的刀刃，沿着大口子的左侧沿着斜线方向依次切口子，一般切5个口子即可。

6、左侧切完切右侧。

7、这样，鱼就打好花刀了。

注意事项：一定用勺子去除剩余粘液，这样切口子时，不打滑。

做米饭时首先是要淘米，有些人喜欢把米淘好几遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，觉得这时候米洗干净了，可以下锅做饭了，不会不卫生了。其实这种做法是错的，淘米也有讲究。

米中含有很多维生素物质和无机盐，淘米次数过多，或者有人用热水淘，米中的B族维生素、无机盐和蛋白质这些营养物质就会淘掉三成多。用手使劲搓米，这种淘米的方法让米的营养物质流失得更多。正确的淘米方式只需要用水将米轻轻淘洗两次即可，不用反复地搓洗。

蔬菜应该先洗后切

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。

炒菜尽量少加水

炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

乾隆年间就有松鼠鲤鱼，乾隆皇帝微服私访下江南时就曾吃过。后来就用桂鱼做，变成了松鼠桂鱼，有关书籍中写到，松鼠鱼，的记载：取桂鱼，去大骨，用黄蛋，炸至，做松鼠式，酱油烧。原料：鳜鱼 750克 胡萝卜 15克 冬笋 20克 豌豆 15克 菠萝 40克 香菇 15克 辅料：葱、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉、酒、白醋、油、番茄汁适量 。

选用3斤左右的鲜活桂花鱼一尾，扣鱼鳃刨鱼鳞，开膛破肚去掉内脏，刮洗干净腹部两侧的黑色腹膜。做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；青豆下油锅焯熟捞出，松仁略炸后捞出，鱼头略炸，再将裹上面粉的桂鱼肉入锅炸制熟透，然后将炸好的鱼头、鱼身摆入盘中备用。

鱼皮朝下，在鱼肉上斜斜地切片，鱼皮不要切断，再垂直切，将鱼片切成菱形花刀，切好的鱼片放入碗里，加入葱姜料酒和盐，用手抓匀，腌制十分钟左右。炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中。

锅中放入少许油，放入切好的生姜，大蒜，小米辣，稍稍翻炒。加入鸡丁肉，香菇丁，快炒小会，加入少许的开水，有骨汤更好。加入两小勺白糖，一大勺番茄酱，香醋适量。锅中留少许底油，油热后倒入我们事先调制好的酱汁，放入豌豆粒、胡萝卜粒，大火煮开后倒入水淀粉勾芡，勾好芡后关火，均匀的浇入盘中即可，处理桂鱼时用厨房布按住鱼身再横切可以防滑也会比较容易操作。