中式烹饪花刀技法，你会切多少种呢

常见的刀工的刀法有以下几种：

1、切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；

2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；

3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。

4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；

5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。

以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项：

1、刀是种危险的工具，在使用刀具时候，精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方，没有事情的时候，不要把打拿在手上玩耍，以免误伤；

2、刀要保持锋利，时常用细颗粒磨石（油石）打磨一下，方便操作。使用完毕要擦干水分，清洁放置，防止生锈；

3、用刀时，一般是左手把持食物原料，右手拿刀。左手五指卷曲，按压在原料上面，防止原料滚动、滑开，右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面，这样操作不仅仅安全，还能保持原料切割的均匀、美观。

给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:

麦穗鱼:

将鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。

猪腰的花刀技法及运用

一：斜刀法与直刀法的混合运用

1�麦穗花刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧�即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2�蓑衣花刀

加工技法：a 在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞�同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧�即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3�5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

3�鱼鳃花刀�又名眉毛花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3／5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

4�灯笼花刀

加工技法：a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0�3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求：a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

1�荔枝花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

2�竹节花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成4厘米长、2�5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀�进刀深度为2／3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。

技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。

适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。

3�双面连花刀�又名透笼花刀、篮花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为2／3 。b 再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹�进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。

技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。

适用范围：适用于炒、爆、氽类菜肴，如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。

4�玉米花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹�进刀深度为2／5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹�进刀深度为3／5 ，两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。

技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

适用范围：适用于滑炒、爆、氽类菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法与斜刀法的混合运用

松果花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度为45°，进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度、进刀深度相同 ，两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。

技术要求：同荔枝花刀。

适用范围：同荔枝花刀。

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最常用的：麦穗腰花的切与烹

麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。�

选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。�

腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。�

腰花的烹调，有两个关键：

1、油温要恰到好处；

2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过

3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

下面介绍麦穗腰花的烹调过程:�

用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量�

做法：

1、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

2、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。3、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。�

特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。

2、然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3、再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4、将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

5、在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7、全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。

8、切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

注意：制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀，经过油炸后，鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状，煞是诱人。

武术里的刀花如下图；

1、 两脚开步站立，右脚尖稍外展；右手握刀置于体右侧，刀尖斜向上。左手叉腰；目视刀（图4-19）

2、动作不停，右手握刀用臂外旋腕力使刀以腕为轴向后经右臂内侧向上绕行，刀尖斜向上，虎口向上（4-21）

3、右手握刀臂外旋用腕力使刀向前绕行，刀尖下垂，右臂微屈（4-22）4、右臂内旋用腕力使刀以腕为轴向后上，经右臂外侧向上绕行，刀尖斜向上（4-23）

问题二：如何切胡萝卜花 先将胡萝卜切片，大小均匀，切得越薄越好

将切好的胡萝卜片用盐水泡一下，取一片胡萝卜对折，再将半圆以圆心做为中心点折三等分，用两根牙签固定，做为花心

将4片胡萝卜分别对折，依次绕花心一圈，并用牙签固定

将4片胡萝卜依次一片挨着一片绕一圈，并用牙签固定

把做好的胡萝卜花放到清水里泡一下，就会定型伸展开

问题三：胡萝卜切兔子花怎么切 这个在上这上面怎么教你呀！买一本切料头花的书学学吧，书店有卖的

问题四：胡萝卜切花装饰怎么做如何做好吃 主料胡萝卜一段

1胡萝卜洗净

2用牙签将胡萝卜的横截面分成5等分(熟悉后就不用这么分了，直接切出5等分就是了)

3将每一等分从中间切去一部分，分别向右倾斜和向左倾斜各一刀，就切去一部分了

4五等分依次切去一部分，横截面就形成一个花朵状了

5用刀刮一刮棱角，使花瓣圆润

6然后就切成自己需要的厚度

7一朵朵漂亮的胡萝卜花就切好了

问题五：萝卜怎么切花 有专门的切花刀

问题六：怎么用胡萝卜切各种花片 1. 法宝一：黄瓜、胡萝卜切花装饰 无论你在什么地方，黄瓜和胡萝卜都是随手可得的材料，

2. 用小刀稍作加工，就可以把它们变成漂亮的摆盘造型，

3. 还能拼成一朵漂亮的蝴蝶花，是万试万灵的百搭款式。

4.

5. 法宝二：用番茄、白煮鸡蛋、腌黄瓜等切片装饰

用番茄、白煮鸡蛋、猕猴桃、甚至腌黄瓜等都可切片装饰，而西餐里则往往利用配菜来做装饰。

6. 法宝三：水果花刀

水果装盘时也可切成花色刀，例如苹果花刀

7. 法宝四：雕刻、造型 雕刻造型是比较有难度的技术，一般人都不敢轻易挑战。不过，也有人发明了一些非常简单的切割造型技法，就算你是菜鸟也能很快上手哦。下面教大家3种非常简单的雕刻造型。

8. 第一种：只需几刀，就能把小番茄变成可爱的兔子 也可以用煮熟的鹌鹑蛋做小白兔，方法一样。

9. 还可以把葡萄、小番茄等做成一个爱心的形状先在它大约1/3处起斜切一刀，只留下半部分

10. 切口向下放在案板上，纵切一刀大切口向下平摊，旋转一下两片番茄，让小切口相对就可以了！

问题七：胡萝卜切成斜花刀怎么切啊，最好有图. 用专用刨花工具做

问题八：胡萝卜怎么切可以切成花形的啊 先切成片，再切出正五边形（不用太准），再将每个角上切掉一个三角形。

问题九：红萝卜蝴蝶花片怎么切 太难了，刀工好的话三刀OVER

问题十：胡萝卜怎么切出花样小动物 ，谁有图啊像兔子 老鹰 大象 60分 用雕刻刀弄得，按照百度找到的图片，一个部位一个的刻出来然后用502合在一起

厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。

切法：

1、鱼鳞形花刀 

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀 

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

3、松鼠鱼花刀 

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

4、麒麟花刀，多连夹刀。

5、柳叶形花刀 

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

6、交叉十字形花刀 

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

7、麦穗形花刀 

麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

8、荔枝形花刀 

荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

9、松果形花刀 

松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

10、玉翅形花刀 

玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

11、凤尾形花刀 

凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。

12、鱼鳃形花刀 

鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

13、如意形花刀 

如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

14、剪刀形花刀 

剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

15、锯齿形花刀 

锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

16、渔网花刀 

渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。

扩展资料：

花刀，混合刀法又叫花刀。

花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。

操作方法：将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样。

【参考资料】

百度百科——花刀

一、腕花

预备姿势：两腿左右开立，左手插腰，右手右侧持刀，刀尖向上，目视右方。

右手持刀以腕为轴，向前、向下经右臂内侧，向上、向前为内侧腕

花。向前、向下经右臂外侧、向上、向前为外侧腕花

动作要求：刀花要立圆，身体、右臂不要随刀转动。

二、扎刀

预备姿势：两腿左右开立与肩同宽，右手持刀藏于右侧，刀尖向前，左手体前推掌，目视前方。

右手持刀由腰间向体前扎刀，高与肩平，左掌收于右臂内侧，目视前方

动作要求：扎刀要直，臂与刀平，力点达于刀尖。三、缠头裹脑

预备姿势：两腿分立，右手持刀于右后方，左掌推于体前。

(一)右手持刀向左，左掌收于右胸前。

(二)右臂上抬，刀经左臂外侧，刀尖向下。

(三)上动刀不停，刀背贴身体背部绕行于右方，左掌向前、向左侧分掌。

(四)右手持刀向右、向前、向左平扫至左肘侧，刀刃向左、刀尖向后，左掌向上至左上方亮掌。

(五)右手持刀向右平扫，左掌直臂向左平分。

(六)右手持刀，臂外旋上举，刀背后落贴背部向左肩绕行，左臂向下、向里收于右胸前。

(七)右手持刀向前、向身体右后收回，左掌向体前推出，目视前方。还原成预备姿势

动作要求：刀背贴身，缠裹要严，刀手配合协调。