团餐厨师长岗位职责

商用厨房设备分类

商用厨房设备其大致可分为五大类：灶具设备、排烟通风设备、调理设备、机械类设备、制冷保温设备。

灶具设备

目前用的比较多的是天然气或者液化气灶。其中，最常见产品有，双头单尾灶，双头双尾灶，单头单尾炒灶，双头和单头的低汤灶，单门、双门以及三门蒸柜等。日韩式厨房还要用到铁板烧设备等。这些燃气设备一般要经过相关的检测，方可使用。随着电磁技术的发展，现在已有一少部分厨房开始使用电磁灶具，绿色环保，节省成本，将是未来的发展趋势。

排烟通风设备

为了食物卫生和厨房人员健康，排烟系统是每个厨房必备的必备设施。常见的设备有豪华烟罩，运水烟罩，油烟净化器，风机等设备，此类的设备的安装要根据燃气设备的多少以及面积来测算，必须大于燃气设备面积的20%以上，才能保证空气的质量。卫生部门也有专门的抽查检测。

调理设备

此类设备数量比较多，名称也很多，主要有这么几种：工作台架子。用来切菜、放蔬菜、米面等。常用到的有操作台、米面架，3-5层菜架，面案工作台，水池等设备，以不锈钢制品为主。

机械类设备

这里主要用到的是一些小型的机械类的设备，比较常用的产品有切片机，搅拌机，和面机，压面机，豆浆机，咖啡机，制冰机等产品，这些机械品牌种类很多，功能也参差不齐，一般是要根据厨房的档次需要来配备的。

制冷保温设备

为了原材料的存放，常常要用到冰柜，以4门，6门为最常见。为了能维持食品的温度，还需要有保温台、售饭台等设备。热水器也是必不可少的设备。

学生餐的要求更高，社会关注度也很广泛，毕竟大家都很注重自家孩子在学校的用餐情况。

如果有做学生餐，可以考虑采用信息化的管理系统，家长可以在线订餐缴费，在线请假，还可以把每周的菜单放在系统上展示，家长可以随时关注孩子在学校吃了哪些菜，提高家长对央厨的信任度。

包括：洗菜、淘水、蒸饭、洗碗快、打扫卫生、冲厕所等1个人300公斤/月，10个人3000公斤（3吨）/月，100个人30吨/月，1000个人300吨/月，那么3000个人900吨/月。

首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。 其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。 再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

一、 竞争对手：

最初做旅游餐饮的都是一些旅游酒店，如：地矿宾馆、湖滨饭店、山西小酒店……这些酒店有着自身客房关系的致约，档次不高，标准基本在15—20元/人。新兴的如：灶王爷、味道江湖、新纪元、福客楼……可能由于有比较专业的人士在操作，相比之下又有许多优势。全晋会馆是我们江南的骄傲，她抓住了本质问题，做晋菜、打文化牌，切入点非常到位。也正如此，太原市场旅游餐更倾向于全晋，但唯一缺憾是价位偏高。

二、 合作伙伴：

旅行社是旅游餐饮行业的首要合作伙伴，太原三百多家旅行社都是我们需要争取的。但要选对目标市场，我们的目标市场是要有实力、团量大、信誉好的专业地接旅行社。而导游是联系酒店与旅行社的纽带，可以说操作的好与坏，导游的口是很重要的。采取针对导游的激

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励措施也势在必行！旅游酒店也是我们的合作伙伴，像愉园酒店、盛世华庭大酒店、银龙酒店与我们合作一直很愉快，因为选择在繁华的市区更能方便逛街购物，是外来客人的第一需求。

三、 专业的团队餐接待流程

团队餐与其它餐饮不同的是：要求节奏快，要求酒店上至经理下至服务员要了解客人的喜好、客源地及生活习俗，并且对地接社、导游认识了解，同时需要厨房部、传菜部及时沟通开菜时间及上主食的时间，只有一切配合完好才能将团队餐很顺利的操作下来，才能为旅行社的下一次光顾赢得机会！

四、 提高附加服务值

面对如此众多的旅游餐饮酒店，竞争肯定十分的激烈，最理想化的当然是要有自己的拳头产品了，而提高附加服务值是一个餐饮酒店所必须的！

1.外国游客：

对于太原来说已不是新鲜事物，能否与之进行最简单的交流，简单的实用英语培训是我们目前要准备的。

2.面食表演及讲解：

山西作为世界面食王国，已吸引了八方来客，如果能将山西面食的制作工艺现场演示给客人，这样的服务能没有客人吗？如果将面点师傅的表演与现场互动起来，更是锦上添花！所以山西的四大面食表演讲解是我们目前要准备的。

3.吃、住、行、游、购、娱：

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这几大要素，我们作为餐饮酒店只提供了吃，其它方面呢？既然游客有这种需求，我们就应该设法满足。现今的游客非常反感导游带自己去购物点购物，如果我们利用客人需求购物而又不喜欢跟导游购物的特点，在酒店内推出几款山西特产，我想一定有市场。我们的包装袋头脑、五香熏鱼、苦荞茶包括我们的三大节日产品就是最好的购物产品，如果再加上点老陈醋、汾酒、核桃、红枣就更好了。

五、数据信息统计分析

我们对数字感不感兴趣？龙城旅行社一年来几次？消费金额是多少？对我们来说比较茫然！中旅究竟值不值得签单？我不知道，但财务数据告诉我中旅不能签单！我们做旅游餐饮必须对数字敏感，我们需要做的是把每天接待的旅游团队完整的数据记录下来，包括社名、时间、地点、导游、电话、客源地、有无特殊需求…..已备作分析用。

六、 宣传很重要

宣传的方式多种多样，发传真、派名片、口头许诺、其实最重要的是口碑，有一个好的口碑，对于地接旅行社来说很重要，现代网络技术这样发达，随便一查一目了然，客人消费十分明智的。没有客人愿意去口碑不好的酒店，口碑需要菜品与服务双重建设来完善，缺一不可！我们需要做的是不断改良自己的菜品，不断提高自己的服务质量。

七、 激励政策

人不为己，天诛地灭。这句话说起来挺伤感情的，但现实生活中

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确是法宝。现在旅游餐饮市场基本达成共识：返利、共赢形式多种多样，有专业接团队的利用小菜谱加价，给导游提成30%—40%；有的全单提成10%—20%；有的给经理提、有的给计调提，这种情况导游趋之若鹜，既然大环境这样，如果我们不变，那么我们将会被淘汰，针对这一点，我建议分几部分：

1. 对业务员的激励，只要责任人独立操作的团队按其营业额的 8‰计奖，我相信他们会非常有信心的加大团队餐开发力度。

2. 对导游，自点餐满1000元全单提成10%（不含税，税费为17%），我相信加上江南的品牌优势，他们会十分愿意来消费的。

3. 团队餐注重与旅行社交易，在某些产品山上如：海鲜（时价）、酒水上适当提高一下价格，作为将来回报旅行社的资金，未尝不可。

相信有以上几点激励政策加上一部原有团队餐客户将会为营业指标提高10%——15%。

八、 针对一部的团队餐流程改造设想：

晚上宴会厅基本上是空着的，二楼经常坐不下，包间又太贵，针对这样的客群，我计划单独开辟出宴会厅来接待大众型的旅游团队，也可以说是开始专业的操作旅游团队餐！

需要几方的配合：

1、 需要有专人负责（并不意味单线联系）。此人必须了解旅

游接待与酒店服务流程、有一定的客户群体、专业的知识、及丰富的管理经验。

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2、 需要有一支能吃苦头耐劳、手脚利索、能经受住压力的团

队。

3、

4、 需要与厨房部、传菜部紧密配合，沟通不存在障碍！ 负责人一定要有足够大的权力，以便在处理问题时灵活自

如。

5、 扩大签单份额，旅行社作为最关键的旅游经销商特别是在

旅游旺季根本没有更多的资金用于支付景点、酒店、宾馆的高额的费用，签单是一种大的趋势，可以说哪家的签单量大，哪家的生意就更好！当然要有所选择，要有实力、团量大、信誉好的专业地接旅行社，并且限定结帐日期，总之一定要定出标准