马卡龙配方
虽然像大家所说,对这个目前很多人都不易接受,但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。
因为杏仁粉的不同,很多师傅操作起来都不是每次都会100%成功(空心),包括老法在中国做演示,都不敢说一定能成功,但本人提供的这个配方是经过改良,且是中国境内测试了很多次,不多说了,
马卡龙配方(一)
1.糖粉250g
2.杏仁粉125g
3.蛋白 115g
4.糖粉125
制作方法
1,先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟(不是烤),(这是关健),很多师傅没有成功请检查此步
2,将烘好的杏仁粉过筛,和糖粉再过筛拌匀呆用
3,蛋白建议可放冰箱冷冻,如果是冬天可跳过此步
4,蛋白用中速打至2分钟,慢慢加入4中的糖粉,记住打至正确的蛋白时间应在12-15分钟,这样的目的是让蛋白能够让能坚韧
5,将2中的干性粉料加入4中,记住不要一次加进去,最后用胶刮拌出有一点筋度(这个也是关健)
6,将拌好的料挤在高温布上,注意大小一致,
7,放置1小时左右再焙烤(如果失败请检查此步)
8,烘焙时注意,烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.(如果失败请检查此步)
至此,马卡龙的介绍就完了,这个是白色的配方,简单点加入色素可做其他的颜色,
马卡龙配方(二)
杏仁粉部分:
almond powder 杏仁粉 250g
icing sugar 糖粉 250g
eggwhite 蛋白90g
red food colour liquid 色素 4g
蛋白霜部分:
sugar 糖 250g
water 水80g
eggwhite 蛋白90g
tartar acid 塔塔粉 1.5g
sugar 糖 20g
mix together 搅拌
allow to crust before baking 烘焙前静置至表面结皮
bake at 140度,10min
制作方法
杏仁粉部分:
1、TPT杏仁粉,很多方子上是这么写的,是指杏仁粉与糖粉1:1的份量。
2、杏仁粉、糖粉,加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是,不能打的时候过长,杏仁粉会发热,也会影响烘焙。
3、加入蛋白,搅拌,呈浓杏仁团,搅拌需要很用力。
4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素,如果分不清或是担心色素会影响到品质的话,建议加入杏仁团中,油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌,油性色素要注意加入。加入水性物品中,会改变物品的性质。
蛋白霜部分:
1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行),打发。湿性即可。
2、糖与水混合后,放入大火上加热至117度。注意的是,首先一定要控制温度,必须达到117度。如果温度高了,可再加入水降至117度离火。另外,用中火与大火之间的火力速度达到既定温度,温度底会变成焦糖。
3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中,再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈,他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。(桶式打蛋器就没有这个问题了)
4、蛋白打发成蛋白霜后,温度降至40度以下,即可。
马卡龙部分:
将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中,搅拌。
再将剩余完全搅拌,融合。成功的马卡龙,是这个时候的杏仁团,是很稠密的,很难流动的,如果太稀,肯定失败。
倒入裱花袋,在油布上挤出马卡龙。
注意:
1、必须在油布上烘烤,油纸不可替代,否则不会有裙边。
2、搅拌很重要,要完全溶合。挤马卡龙,不要过大,马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉,打发过久。如果很硬,则搅拌不够。
3、挤好的马卡龙,静置20min,一定要等表面结皮。否则,烘焙时表面会裂开。干得越快,表面则会越亮。
烤箱预热,140度,烘焙10min(按个人烤箱具体情况调整)。
相信大家按这个方子一步步来,一定也会做出完美的马卡龙。
PS:刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用,法国老师建议隔一夜再吃,才有风味。
常见问题:
1、开裂:原因是静置时间不够,一定要表面结皮。
2、没有裙边:原因是搅拌过久,马卡龙直接摊掉不够饱满,就没有裙边。
3、表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表面,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。
4、很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好。
5、表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度,将杏仁粉再次用料理机打细即可。
这么美味的马卡龙,赶紧试试吧~ 和骈骈烘焙一起,用心烘焙,精彩生活~
很多年以前,做过一次马卡龙失败了,一直没敢再尝试,一是没时间,二是觉得不值得。我知道花点时间肯定能做出来,但是要耗费大量的时间精力和金钱,得不偿失,于是一直没有再试。
最近小朋友的一篇作业里提到了马卡龙,便天天念叨着要做。为了孩子,我决定重新披挂上阵,易地再战。买了很多包杏仁粉、糖粉,决定死磕。
马卡龙原料简单,制作步骤简单,但做起来不简单,失败概率相当大,蛋白的打发,搅拌,晾皮,烘烤温度,稍有不慎,就会翻车。
马卡龙根据制作方法比较多,可分为法式、意式、韩式、瑞士等,法式是自然打发蛋白,意大利式是蛋白中加入高温糖浆,瑞士法事加热蛋白打发,各具特色。
今天我选的是法式,直接打发蛋白。
下午有空,正好和小朋友一起做。小朋友换上厨衣,抓起打蛋器,宛然一副大厨的样子。
一切都很顺利,小朋友打蛋也很卖力。他好蛋,我早把糖粉和杏仁粉混合过筛完毕。二者混合搅拌,再用裱花袋挤到烤盘上。烤盘上预先铺好高温不粘布。
没有经验,挤出来的毛坯大小不一。挤完后,送入预热的烤箱。用烤箱低温烘烤来晾皮,我也是第一次尝试,先晾了十分钟,表面还是粘乎乎的,又追加了十分钟,刚好,表面起皮,摸起来软软的有弹性。
取出黄金烤盘,提高烤箱温度,预热完毕后,在放回烤盘,定时器定时12分钟。等待过程中,我都没抱希望,更没有去看,烤成什么样就是什么样子吧。
很快叮当一声,定时到了,开炉一看,哇,居然出了裙边,真是出乎意料。虽然大一点薄一点的毛坯已经开裂,但大部分出现了裙边,这个成功,有些措手不及。
方子来自下厨房的皮师傅,配料的核心就是高糖,糖撑起了蛋白泡泡,让蛋白非常稳定。
扁桃仁粉47克,糖粉 45克,蛋白36克,砂糖36克
1、扁桃仁粉和糖粉混合均匀,用20目网筛,过筛备用
2、烤箱50度,预热。
3、打发蛋白霜,砂糖分次加入蛋白中,打至硬性发泡,出现小弯钩或小尖尖
4、扁桃仁和糖粉一次加入蛋白霜中,翻拌、切拌至无干粉,并压拌至飘带状,搅起而不断裂。
5、在烤盘上,挤圆,用牙签整理表面气泡
6、放/50度烤箱低温晾皮,20分钟。凉至表面不粘手,内部有弹性。
7、取出烤盘,加热烤箱150度,5分钟。
8、放入烤箱,烘烤12分钟
9、出炉,放到网架上晾凉
tips
1、据说,黑色铁皮烤盘不能用,否则烤不出来,不知道为什么,我也没敢尝试。
2、糖和蛋白比例为1:1,大量的糖分让蛋白泡泡结构稳定,不容易消泡。蛋白用的是放置了三天的老蛋白。
3、晾皮适合温度高湿度低的环境,烤箱预热40~50度,20分钟最好,最适合于南方的天气,南方室内湿度大,皮不容易晾干,上次翻车就是因为皮一直没有晾好。
推出古早蛋糕,陆续试过几个下厨房上的菜谱,总是觉得口感如南洋大师傅的手法,加上C40烤箱_法水浴法烘烤28*28烤盘。
烤箱配置有少女粉和马卡龙蓝两种颜色,40L的大容量,满足3~5人的家庭需求;有热风系统,上下的独立控温,30~230°C广域控温,形成三维热源循环;肉类解冻、发酵酸奶、脱水风干都可以使用,缺点是镀铝内胆,不易清洗。刚拿到烤箱的时候,家里的小烤箱赶紧拿走哈哈哈。掂量了一下,烤箱整体重量很轻,可以轻松的搬动,配了很多小东西,显示部分很清晰,内胆光洁度比较好,菱形反射面看上去工艺还不错,整体外观美丽,颜色清新,空间也很大,家庭使用很合适了!