如何设计一个好用的餐厅菜单

6月21日，夏至，日最长夜最短，广州。我本来想去雅韵轩，号称“越秀公园环境美食第一位”，最主要看看旁边新开的一七素食培训工作室。然后被告知一人不能定位至少两人。约了好几个人，因为工作日大家普遍没空，于是转去另外一家自己心仪已久的天水精致素食。天水有两家店，新店在东方文德广场，热闹；既然自己一个人，干脆去老店东方红创意园，寻找一份静谧。

创意园最大特色在我看来是植物特别多，郁郁葱葱，但几乎不见啥游客，带着几分冷落。自己想随便走走，看到曾经网上关注过的无舍，旁边有流水，停下来拍一张，猛抬头：就是天水。

注定有缘分。

伴着流水声，推开铁门，让人不敢高声语，唯恐打破宁静幽雅。服务员立刻迎上来。

整个建筑设计以木竹为主，卡座用纱质透明屏风间隔，竹子挂灯，松果上夹着名片。柠檬香草水端上，耳边的音乐若有若无，人很容易就放松下来。

天水蔬食料理特色是一月一个菜单，专属定制，所以省去点菜麻烦；当然，也就大家菜品是一样的。

为我上菜是一个亲切的姐姐。上菜顺序：

汤—前菜—主菜—主食—青菜—甜品

上一道菜姐姐会简单介绍菜特色和进食顺序。

汤：竹叶菜荔枝竹米汤

感觉像高原的霸王花，汤有点点胶质，像霸王花那种一丝丝滑溜感，但清轻多了。竹豆吃起来没啥味道。汤就是用料矜贵，吃起来比较鲜。

但这个菜材料大有讲究：

多少的缘分，才能遇见此菜？

前菜： 原来菜名太长。

这道逼格这么高的菜应该改名叫：

论西瓜皮的层次感。

姐姐特意交代食用顺序，先中间再西瓜皮最后菠萝蜜干。菠萝蜜干估计生食机风干的，它不是很脆的，还很湿润，有一定质感韧韧的，又保持菠萝蜜的甜度。

但你感觉到细微味道的层次原来并不简单：西瓜皮野橘蜜浸过，中间是恩冰果脆片配芒果莎莎酱。

主菜：白味噌烤茄子（*含五辛，可免）

我之前看过分子料理的资料，看到这泡泡就知道是分子料理的特征。高逼格的。

这道菜就是吃“愉”的感觉，你懂的。

茄子拿捏应该很讲究，整体吃起来感觉太湿了，所幸没有家常茄子的高热量。九层塔味道跳出来，茄肉烂烂的。

刀叉用上了。我就想象像闺蜜狐狸那样优雅切切切。其实我好想她帮我切。

小插曲：我发图后一堆人各种围观搞怪，那泡泡是“洗洁精，牙膏沫，白的好多口水……”

鸡油菌小米粥丝瓜

这道菜倒是惊喜的：

软和脆，甜和咸，家常和珍贵，都融合在一起。

于是有雀跃和层次还有叠加的小趣味的惊喜。

为何评价那么高？因为像前面的汤有竹叶菜、竹豆，食材本来就弥足珍贵，你吃到时候感觉已是珍馐，对味道要求可能没有那么高。

“黄花褪束绿身长，白结丝包困晓霜”。对于丝瓜这种家家户户可见的家常菜，大家太熟悉了，做到让人惊喜惊叹，最显水平。

我一直诧异这道菜为何这么清甜，虽然丝瓜本来就是清甜之物，没理由小米也这么甜。后面和天水聊天，发现他也特别钟情此菜，菜牌介绍夏至恰逢当天，就是重点介绍丝瓜，还写了介绍的文章。阅毕，才晓原来小米粥里面加入鲜打的玉米汁。因为颜色相同，味道相配，竟然融为一体而不觉。更佩服菜品设计细微处的用心。

沙爹酱猴头菇扒配杨梅醋（*含五辛，可免）

沙爹酱，不见香茅只留其魂，我吃过最清淡的沙爹。忽然很被这种味道感动。多少人吃菜只是因为味道浓烈的味蕾刺激贪图一时爽痛快而爱上那道菜？如果把那刺激性辣椒等去掉可能你发现那小龙虾海鲜等等所谓美味竟然只是……而知道浓烈味道包括油炸等处理只是为了去除菜本身腥臭，你还会爱吗？（希望这个真相没有拉仇恨）

我想菜如其人，在极浓烈之处却以平淡原味示人是因为他也有一颗谦谦君子之心的真味。所以在聊天时候，我听到“君子”这些词语从天水口中冒出，没有丝毫诧异，自然而然不过。因为他没有装的掩饰，这确实是他为人做事做菜的准则。

猴头菇没有丝毫的苦味，软韧度应该算七八分吧。满足肉食者的所有需求。估计不是素食者也会忘记在吃素。所以好的素食店应该受到所有人一致喜欢，而不局限于素食人群，我还看过美食评论家专门写过天水的文章。自酿杨梅醋美丽的粉色，特别好喝。想起晓味在厦门带我去的桐花庐（忘记是不是这个名字），它家特色就是用各种自酿好喝好看的水果醋装进香槟杯佐菜，锦上添花。可惜那家店早没有经营。

主食：牛肝菌黑豆萝卜干粽饭

牛肝菌配萝卜干，哈哈哈，味道搭，就是觉得牛肝菌好像白补了。此搭配非常打破界限，珍贵与家常的结合。萝卜干比较大块有点抢味，感觉不到牛肝菌存在。

和天水提的时候，他说这萝卜干是云南生晒的，没有加任何调味，充满阳光的能量。原来菜品设计切的特别小，就是根本感觉不到。顾客说吃不出来，就切成能够吃出质感的小块。

看来顾客众口难调。也是妥协的结果。菜品设计很为顾客着想，因为一般粽子都是糯米难消化，此粽贴心没有或者用了极少量糯米，吃到嘴里不会糯，更易于消化。

包粽子好大一块叶子很方便，据说是冬叶，冬天的冬，请教上菜的姐姐知道的。后面狐狸告诉我肇庆裹蒸粽也是用冬叶包的。

青菜：破布子炒山苏

可不是小菜哦，据说来自台湾……

查了资料，这菜做法很台式，我则会想起腐乳炒通心菜一类也是我们的家常菜。破布子可以做酱，看图片做出来有点像天贝。中医说破布子还可以解芒果的毒。

山苏全名是台湾山苏花，在台湾中低海拔山区可看到它的踪影。真够台湾特色。

因为吃到的是小片，滑脆，纹理想起小型的嫩芭蕉叶。

这么快就到甜品： 芭乐冰淇淋配坚果。

分子料理好处这里充分彰显，那团冰淇淋你真吃不出它是芭乐……颜色粉嫩，口感滑。你怎么能够想出这是纯素的冰激凌？

天水介绍因为不加奶的甜品特别不好做。容易有冰沙感，颗粒太大，口感不好。他们也是反复调整方子才出来现在的好口感。

在天水蔬食料理，每一个菜背后都有一个感人的故事。

坚果用了核桃的微苦来凸显甜品的甜，个人感觉败笔。因为核桃的苦味太霸道，吃完容易停留口腔反而冲淡了好不容易有的冰激凌的难得美好口感。树莓和芒果微酸好吃。

一坐下时候，店员会咨询是否对芒果过敏再做这个甜品。服务到位。

在吃甜品时候，姐姐拿来一本厚厚的意见册。 有一个小细节：拿来时候笔已经夹在刚好写留言的地方，你就不需要一顿翻翻翻找找找。

我随便翻了前面顾客的留言， 又发现一个小细节，每篇留言后面有三个字：天水阅。

对于心仪已久的素食店，我下笔千言，写了两面。

写完交给姐姐时候，自己想既然千载难逢终于来到天水，从留言册可以想见天水对顾客的尊重。很想面见一番，询问姐姐天水竟然真在店里，于是问方便的话能否见一面。

不多久我面前就出现一个年轻的帅哥。我竟然也毫不顾忌，把对天水蔬食料理的仰慕，对此次菜品的评价好的不好的都说了。

天水说每天会组织员工一起阅读意见册，他写了“天水阅”是让顾客知道他们阅读过，在乎他的意见，有些建议还会在下面回复。

还告诉我很多菜背后的故事，我更多知道却是一个以什么态度理念在做菜的人和素食店。

天水平日这个时间是下午茶时间，邀请我可以茶室一聊。爱茶如我立马答应。

天水本来想泡古树茶的大雪山，不小心泡了三奇茶。三奇茶：三个比较奇特的茶在一起：奇楠，甘玉露、竹观音。

初喝便感觉有沉香的风范，据说就是奇楠缘故。到后面甘甜无比仿若玉露琼浆，想必甘玉露本性显露。

茶如其人，它就表现持久稳定，也仿若君子之风。

坐旁边还有店员河月，“千江有水千江月，万里无云万里空”的诗句就冒了出来。她基本没说话。一开始我就特别聒噪问天水这个那个，天水极有耐心回答。

然后和河月有个特别大的反差。反思自己的话是不是太多了？

她静静不语胜过千言万语，她一笑感觉世界绽放。静默的力量。我于是不自觉也想安静下来，静静闻茶香品茶真味。

一直到天水把茶叶倒出来，我这傻瓜才懂得告辞。心里想起武夷山草木君不知春斋挂的那副字：

后会有期。

想知道更多天水蔬食故事，搜索公号：

天水蔬食料理

·成本控制是餐饮的利润所在

·“海底捞”的管理智慧

·就业有路创业有门：武侠餐厅

·开店初要硬熬

守得云开见月明

·餐饮业经营管理四大秘笈

·投资餐饮之创业建议

·菜肴定价应遵循的原则

调查问卷策划案

利用调查问卷进行市场调查是必要的，通过了解市场的需求及时调整经营策略，或者及时着手制定针对市场需求弊端的宣传策划方案——有社会会责任心的企业，绝对不应该处处顺从市场，而是应该积极纠正有问题的市场需求的弊端——与时同时，做为素食餐厅的调查问卷，亦可在进行市场调查时悄然推广素食文化——根据调查场合和调查对象的不同，调查问卷应该分为以下三类：

第一：针对路人，潜在顾客、顾客等对象的素食文化调查，并且可以在考虑在调查结束之后，根据对方的需求附送其不了解的方面的技术资料；

第二：针对顾客的意见收集，优秀的意见可以考虑给予一定的物质奖励

第三：顾客来源调查，以及价格、口味、装修风格、硬件、菜品的意见收集。

调查问卷的目的如下：

第一：根据第二类调查问卷，收集顾客对店面的意见，及时改进；

第二：根据顾客的反馈，设计相应的营销方案；

第三：收集顾客的来源，同时检验现有营销方案的成效，好的继续坚持，不足的加以补充；

第四：借机进行素食知识调查，普及素食文化，事实上普及素食文化，也就是巩固顾客对店面的忠诚度，并借机让其甘心情愿地宣传素食，增加潜在的顾客；

第五：调查顾客对价格、口味、服务、装修风格、硬件、菜品的意见，及时进行补充和修正。

调查问卷的进行注意事项：

以上三类问卷，可以根据被调查问卷的热情度来逐步推进，调查前先征询顾客的意见，如果愿意接受调查，则进行调查，如果不愿意，则不进行调查，尊重被调查的意见，避免收到相反的效果，但是针对拒绝者，仍然可以考虑赠送素食文化的宣传材料。

至于调查问卷开展到什么程度，则根据被调查者的意见，可以只进行其中一类调查，也可以进行多类调查，对于热情度很高的顾客，则可以进行全部三类调查，毕竟第一类调查是比较消耗时间的。

关于第一调查问卷的补充说明：

第一类调查问卷分为两步，第一步是通过调查问卷向被调查者了解其对素食的知识的了解是否正确和全面，第二步则是向顾客介绍其不了解或不正确的方面，根据被调查者的热情度，可以只进行第一步，或者第一、第二步同时进行。

所谓民以食为天，如今消费者不再为吃饱而发愁，而是想着如何吃的更好、更营养，人们对此有了饮食需要之后，餐饮服务者也要适时调整方向，吃素食的人现在已经越来越多了，年龄层在在扩大，老老少少都有，开间素食加盟店针对性比较强，自然会吸引众多的素食爱好者，素食店的生意理应不会差。

选位置是关键：

想开一家素食餐厅，可素提醒你首先要做好市场调查，摸清周围环境，素食是一种时尚之风，但是需求群体各异，投资选址也是有区别的。

一可以选择在名胜古迹或者寺院周围，寺庙、名胜古迹这些都是圣洁之地，人们自然想到了吃素迎合周围的氛围，如今旅游业的发展，旅游线上的热点古迹可以迎来上百万的游客，这些因素推动了旅游业和餐饮业的繁荣，素食餐厅作为一家有特色的餐饮店，在这些地方兴建会有广阔而美好的前景。

二 是要选择生活水平和文化水平比较高的消费群体所在地区，因为人们不会因为“贪而吃素”而是“富而吃素”人们对素食的理念与物质文明和精神文明度是相关的。

三 先选沿海后选内陆，可素餐饮项目认为素食沿海地区的发展快速，生活水平高，比较讲究饮食文化，注重健康饮食的人比较多，接受素食文化的人也会更多。

四 积极向荤食为主的地区发展，荤食为主的地区，人们对素食餐厅更具新鲜感，并且荤食为主地区富贵病的增长率较高，人们更加注意饮食健康性，人们已经逐渐意识到吃肉的危害，开始向素食生活靠拢。

五 可以依托绿色生态园开辟出素食主义餐厅，据了解全国已经建设的绿色生态园餐厅数量众多，可是真的能实现绿色生态链(绿色种植、食品加工)的却不到百分之五。很多的生态园还是以经营荤菜、海鲜为主。为符合高端消费，燕、翅、鲍占有相当的比列，绿色食品却很少，可素餐厅从长久的经营策略分析，依托生态园经济开一家全素食自助餐厅是发展的潜力股，绿色生态园的增设，可以增加对消费者的吸引力。

想开好一家餐厅选址是关键，从中不难看出可素餐厅在经营店面的过程中具有自己成熟的经营理念，想开一家素食餐厅如何想避免选址中的失误，更好的方式是选择像可素餐厅这样的专业连锁加盟店进行投资，可素连锁餐厅不仅仅是在选址中帮助加盟商，创业者选择可素加盟店，公司总部提供全程创业支持，从店面的选址，技术经营培训、设备配送，后期经营技、店面宣传，新品更新等全程创业扶持，想开店又没有技术的创业者可以选择可素餐厅这样的连锁企业。

摸清消费群体特性

投资人要控制整个餐厅的走向，由消费者的结构决定，他们想怎么样花钱，想吃到什么样的素，你的餐厅选址决定了你要干什么，他不会从西边跑到东边来吃，只能在国贸周边吃，你国贸周边的消费者他有特性，那摸清他的特性之后，为了这些人做他的菜单。

开餐厅的时候要保证80%的上座率，保证不了就风险很大，因为素食餐厅的菜都卖的不太贵，一般20%的纯利润。如果你不会控制成本，没有技巧的时候，等于一分钱都不赚。

餐厅经营有四个要诀：

你的客户在哪里？

你怎么样找到他？

你怎么让他来消费？

你怎么让他来持续消费？

可能，过几个月你边上再开一个素食饭馆，两年之后不知道国贸会开几个，可能会开十个，一定要有竞争意识。

当你边上出现好多竞争者的时候，顾客还和你很粘的，就很好。现在素食界没有可以模仿的对象，像我们今天研究的专家，我们没有模仿对象，我们要成为被模仿的对象，我们不要等待投资，我们要值得投资，就这样，得具备这个水平…、

素食餐厅要有主题性

素食要提到主题的时候，是比较好的，比如熊猫主题，大熊猫大家是国宝，它是八百万年前，它会吃肉，但是后来变成吃素了，它吃竹子，而且北纬三十度那一带，从江西、四川，湖南那一带竹子很多，而且熊猫就在那一带活动，哦，竹笋很好，竹子很好，中通外直，而且作为材料环保，又很便宜的，菜呢就是笋之类的，笋尖之类的，还有以这个为切入点，那个延线所有的食材都可以用过来，江浙地区产的。

通过主题餐厅，有销售点，然后把菜做得很好，再加上包装，让它从，眼耳鼻舌身意，几个器官，或者色香味形，全都感觉到。

再比如京兆尹的蔬食文化弄的很好，使它有新闻点，有请客点，有大家聚会的点，让大家奔你而来的念头，就是你植入了一个思想在它里面。菜的后面有灵魂，要把菜真的要做好的时候，大道至简，但是简的后面是文化为依托。

就是我们不提文化，不说文化，但是餐厅的名字和装修，还有菜品设计整个一条龙下来之后，它是一个脉络，它融入到这个氛围之中，你把它收住了，他感觉很舒适，他读懂你了，你能让他读懂，让他很简单的读懂就好。

有的餐厅确立菜品的时候，就是定不了主题，如果临时做的话，那是单菜了，单菜做好一些，它是好，但是形不成系列，形不成强有力的文化。而且素食餐厅还有什么问题呢，就是烹饪方法在烹饪界没有知识产权保护，比如榨这个汁儿，大家一尝，厨师一尝，或者你做自助餐，拿手机录一圈，全会了，比如任何一个素食餐厅，被我们这些人看到，只要去看，差不多去吃三次，那基本就透明了，就是你没有特长。

一定引入国际化思维，经营的思维，消费者的思维，使厨师的心量放大，心量放大，眼界放大，他用眼耳鼻舌身意使客人感觉到这个菜在召唤他，就会好。

店面门头的设计方法如下：

1、店名简洁、定位清晰

门头是整个店面的门面，既能起到店铺宣传的作用，也可以清晰的展示店铺的名称，装修风格，店铺售卖的产品等，因此，店名和品类是门头最基本的构成要素！

2、字体越简单越好

在店铺门头设计上，可能会有不少老板会选择一些生僻字、艺术字甚至是一些英文字体来彰显店铺独特的风格。但从传播的角度来说，越是通俗易懂的、容易识别的，就传播的越快。滥用繁体字、变异字以及难以识别的书法文字，只会增加传播的成本。

3、主题色和产品调性相匹配

一个好的门头，在主题色上面，必须与产品调性相匹配。比如，快餐类店铺一般会使用红色，而素食轻餐是绿色、西式正餐使用灰黑色等，所以我们要根据我们店铺售卖产品调性来选择合适的主题色。

店铺装修的注意事项

1、商铺门头

门头是吸引顾客注意力的主要部分，也是装修的重点所在。门头设计要注意颜色和尺寸比例，考虑与品牌形象设计要求的颜色是否匹配，标志与门头的大小关系是否协调。

2、收银台的位置

收银台的颜色要和店面墙壁以及门头的颜色有结合、相呼应，较简单的方法就是和门头颜色一样，位置应该设置在死角或不占陈列面积的地方。

3、商铺内颜色

装修颜色的个性化会让商铺更加突出，应注意与窗帘协调，尽量选用与窗帘搭配的浅色调，这种设计更加实用，也能充分体现内在品质和文化。

建议你做一些更高端的菜品来保证你的小店兴旺发达。比如开一个单一系列比如豆腐宴、面筋素食宴或好多少数民族喜欢吃的特色素食，估计会一开一个火。上述的案例每种都有近百个以上的菜品品种，完全适合大中小型各类餐饮的选择和应用。

北京佛教净素饭庄：功德林

北京功德林素菜饭庄位于繁华的前门南大街，是目前北京唯一的一家佛教净素饭庄，以精美的素菜，优质的服务，合理的价格，舒适的环境而驰名京城。

功德林饭庄于1922年开业，原设于北京东路贵州路口，1932年迁至黄河路南京西路附近，由杭州城皇山常寂寺高维均法师之徒赵云韶等创办，以办佛事和淮扬风昧素菜为特色，主要名菜有“五香烤夫”、“功德火腿”、“素蟹粉”、“白汁芦笋”、“罗汉菜”等。

20年代时，鲁迅、柳亚子和30年代时沈钧儒、邹韬奋等七君子，及黄炎培均为该店常客，在史良生前回忆录中曾有《怀念功德林》一节，曾接待日本、巴基斯坦等国贵宾。

功德林素菜饭庄的店堂设计，菜肴品种都是仿照佛教风格，环境优雅，素菜飘香。饭菜的特点是以素仿荤、选料精细，矩形美观原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主，菜质细腻，口味多样，虽素而又荤香，营养丰富，有益健康，易于身体吸收，深受国内外宾客欢迎。