菜品出品标准6不出
标准如下：
传菜员的“六不上菜”的基本原因：
1、菜品温度不够者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。
5、出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上。
6、菜式里有异物者不上。
星级厨房标准如下：（1）不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料（2）菜品出品时温度必须达到60-70度。（3）菜品必须按出品标准要求制作。（4）菜品必须按准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不标准不出。（5）烤类成品必须呈金黄色，并且皮酥里嫩。（6）菜品出品时必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。（7）菜品的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等。（8）菜品的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象。（9）不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。（10）菜品的出品盛装卫生要标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。（11）为需配备酌料的菜品配齐相应的酌料。（12）要求菜品体现该菜品的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时避免口味过重。
做饭可以用出品形容。后厨的出品就是厨房做菜，做菜的程序叫出品，所谓出品，就是要严格把手每一道菜的品质和装盘，达到这个要求就算一道合格的出品，出品需要很多环节和部分协同造成。
比如清蒸鱼，首先要让海鲜部宰杀，然后送到蒸炖部，然后再让打荷组进行装饰切送到传菜部，这样就算一道完整的出品程序。
出品的特点
出品的意思是指某个地方出来的产品，也就是相当于这些产品都是某个地方生产出来的，或者是长出来的，还有一种说法叫作电影或者是电视剧是某个公司出品的，也就是相当于这个电影或者是电视剧是这个公司所拍摄出来的，其导演就是属于这个公司的成员。
为保证菜品的出品质量，餐饮业制定了相关管理规定，下面我给大家介绍关于菜品出品管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。
菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。
二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。
处罚办法：
一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。
三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：
1、菜品中有杂物的处罚2分。
2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。
3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚5分。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。
5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。
处罚比例分配原则：
1、热菜班组：班组负责大厨承担50%，打荷与案板按工资比例承担
2、凉菜班组：班组负责人承担50%，另50%有其余人按工资比例承担
一般流程如下：
服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌。
