酒店厨房的管理程序？
行政总厨主管厨房的所有岗位，就是厨师级别中最高的领导
酒店、饭店厨房作业流程
一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求：
（1）各占灶厨师将自己所分阶段负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，餐后用保鲜膜封严，作为菜肴样品，
（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签
（3）样品的码盘，摆放要美观大方，引人注目
（4）要保持好各展示柜内样品摆放区域的干净卫生
（5）在展示柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成，具体时间是：上午：10：30-下午5：00
2、工具准备
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修
（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧
（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打燃气（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭
（4）调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒
（5）所有用具，工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：‘
A、各种用具，工具干净无油腻、无污渍
B、炉灶清洁卫生、无异味
C、抹布应干爽、洁净、无油腻，无污物、无异味
3、准备调料
在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内
4、制备调料
自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等
（1）制作调味酱：按语《标准菜谱》的要求制作煲仔酱，黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱
（2）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油
（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁
二、餐前检查
1、餐前检查的项目有：
（1）炉灶是否进入工作状态
（2）油、气、电路是否正常
（3）提前30分钟将其他炉灶点燃
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理
（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉
（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭
（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净
（4）对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备
1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况
2、了解会议餐预订情况
3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量
四、菜肴烹制
1、接料确认
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20分钟内完成
12、菜肴烹调
（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝
2、分类处理
对退菜原原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，接厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚
（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚
（3）属于客人故意找荐，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚
3、制定纠正错施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗耳恭听干净，再用干抹布擦干
5、清下垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗干净，用于抹布擦试干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥时的杀菌效力
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍
8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具，设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍
（2）擦拭过的灶台，工具要求无油渍，无污迹，无杂物
（3）地面无杂物、无积水
（4）抹布清洁、无油渍、无异味
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
3、消毒处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。
一、厨房砧板工作内容：
1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。
4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。
5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。
6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。
二、厨房砧板工作流程：
1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。
2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。
3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。
4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。
5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。
6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。
8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。
9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。
10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。
扩展资料
砧板师傅的职责:
1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。
2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。
3、原料的使用数量要心中有数。
4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。
5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。
6、随时和上级沟通变换菜式的品种。
7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。
8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。
厨师长直接对门店经理负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向店经理汇报。岗位职责及每日工作流程具体如下：
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4、负责指挥对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6、负责指导后厨其他人员的日常工作，搞好人员间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
扩展资料：
厨师长工作注意事项
1、注意后厨的日常工作，出品质量和检查、监督，并负责指挥出品现场，严格按出品程序上菜，对出品进行目测和味测，达到标准后方可出菜。
2、注意制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
3、注意及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
4、注意负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。
（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。
（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。
（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。
（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。
（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。
（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。
（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。
