怎样自制蛋黄酥，咸香味美，酥脆可口，吃完超过瘾呢

做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的，因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄，而咸蛋黄有两种，一种是购买的成品蛋黄，一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄，如果是购买的成品蛋黄，在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下，如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了。

下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧。

====混酥面版蛋黄酥====

【制作配方】：黄油67克，白砂糖20克，鸡蛋半个，低筋面粉120克，咸蛋黄6个，牛奶，奶粉适量。

【制作方法】：1.低筋面粉过筛，黄油室温化软放在小盆中，放入白砂糖。用电动打蛋器把黄油打发。把黄油打发成乳白色，加入鸡蛋继续搅打，搅拌至鸡蛋和黄油完全融合，并且黄油中的白砂糖完全融化，倒入过筛的低筋面粉，用手把黄油和面粉抓匀，揉至没有干面粉颗粒即可。

2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右，取出蒸好的蛋黄，用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎，倒入适量的牛奶，再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉，把揉好的面团分成大小均等的小面团，用手揉成圆球形拍扁，包入适量的蛋黄收口，放在烤盘中。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液，撒上适量的芝麻，用牙签刺出小洞，烤箱预热上火200度，下火190度，放在烤箱最下层烤15分钟左右。

【小提示】：1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥，蛋黄味道香浓的同时，又有淡淡的奶香味。颜色金黄外酥里嫩非常好吃。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥，用酥皮制作的，开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明，也非常好吃，但是少了奶香味。制作方法上相对繁琐。

2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄，不是普通的鸡蛋黄，买的成品咸蛋黄由于水份很少，蒸过以后口感会发硬，所以放点牛奶来稀释，让蛋黄的口感变软。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄，直接抠出来使用就可以了。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软。所以不用后期加工。

【总结】：混酥面版蛋黄酥和面时，黄油要打发成乳白色，加入鸡蛋后需要快速搅拌，要把鸡蛋打进黄油中。不能用慢速搅拌，慢速会使鸡蛋和黄油油水分离，再烤的时候黄油会溢出。放入面粉后要抓匀，尽量不要揉，揉面容易把面团揉出面筋。

油皮

中粉225g

猪油81g

砂糖45g

水90g

油酥

中粉（原方低粉）180g

猪油90g

紫薯粉4g

抹茶粉3g

馅：

咸蛋黄8个

红豆沙350g左右

绿豆沙240g左右

莲蓉100g左右

表面

蛋黄液适量

黑芝麻适量

此方分量为24个

蛋黄酥、紫薯酥、抹茶酥的做法

最先把馅做好，如果是买现成的馅可以跳过，因为手上有绿豆、红小豆、莲子，所以做了四种馅（莲蓉蛋黄，红豆沙蛋黄，红豆沙、绿豆沙），炒豆沙和莲蓉步骤都差不多，都要先煮熟，到软烂。（因为我没有称具体用了多少原料，所以直接在配方中写的需要的成品重量）

然后分别用料理机打成蓉，如果水多，用纱布包好将水挤掉，加玉米油和糖炒到合适的状态（具体可在下厨房中搜一下）。

然后放一边备用，最好盖上保鲜膜，以免表面风干。咸蛋黄可以处理下，我有时是用玉米油泡20分钟，有时候是直接放烤盘上200°烤到底部微冒泡。

首先是制作油皮，将材料全部揉成团，揉出膜，这个配方很好，我手揉了大概20分钟出膜。

油皮用保鲜袋装好，封好，醒发30分钟。

油酥材料中的猪油的中粉揉成团（原方用的低粉，我用的中粉），然后将油酥分成三份。

取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

都盖上保鲜膜放到温暖处醒发20分钟左右。

然后分馅，加蛋黄的馅大概是25g，不加蛋黄的馅大概是30g，看个人喜好，我觉得好包点，因为是第一次包。

我蛋黄酥里面的馅是莲蓉蛋黄和红豆沙蛋黄、紫薯酥里是红豆沙、抹茶酥里是绿豆沙。按相应的分好馅，蛋黄事先包在豆沙和莲蓉里，用保鲜膜盖起来备用。

由于紫色和绿色的油酥等下要一分为二，所以紫色和绿色的油酥都平均分成4份，原色的分成8份。

油皮先分成3份，然后其中的两份分成4份，另一份分成8份。

然后将油酥包入油皮中，大的包入大的，小的包入小的。包好的必须用保鲜膜盖上，要不然会干。

然后依次用擀面棍从中间往两头擀开，成牛舌状，卷起来。

全部擀好后醒20分钟，然后将面卷压扁，再一次擀开，卷起来。盖上保鲜膜醒20分钟。

*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。

然后原色的直接从中间按下对折，揉圆后擀成中间厚边缘薄的圆形，包入馅料收口朝下即可。

紫色和绿色的面团都是用刀从中间一分为二，取半个卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位，免得跑豆沙出来。

然后翻过来，包入馅，慢慢的收口，捏紧。

全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。

入烤箱，175°，30分钟左右，注意表面上色，烤到表面有点微微发黄就可以了，如果爆沙，温度就调低一点，不过温度调低了要稍微延长点时间。我最喜欢趁热吃，放凉也不错。

小贴士

1、这次卷的时候，有颜色的面团，油皮和油酥没有包好，最中间的圈太大，下次注意。

2、里面的豆沙是熟的，蛋黄半熟，所以不用担心烤不熟。

3、后来做的时候特意称了下，干红豆150克，可以炒馅430克左右，刚好够包12个蛋黄酥，其中9个有蛋黄，3个没有蛋黄。300克干红豆可炒馅950克。

糯米粉100g

粘米粉50g

玉米淀粉10g

糖看个人甜度加

凉水酌量

食用油一勺

麻吉酥的做法

将粉类和糖混合，之后加水。米糊状态就好

加入油。搅拌均匀。盖上保鲜膜，上锅冷水蒸大概30分钟。看看是否蒸透放凉即可

酥皮按照蛋黄酥的水油皮和油酥做。豆沙包麻吉再包入酥皮。刷上蛋液洒芝麻入180度烤箱20分钟即可！注意麻吉粘的话可以弄油在手上就OK啦！

小贴士

可以下厨房里找蛋黄酥第一个最多人做的弄酥皮哦！