厨房洗切炒的长度尺寸

设计厨房时洗碗切菜炒菜区的高度是不一致的，这是因为大家在洗菜和炒菜的时候身体受力完全是不同的。比较有经验的装修师傅在设计厨房的时候就会将洗菜的区域高度设置的稍微高一些，而将炒菜的区域设置的稍微低一些。这样在大家洗菜的时候就不用弯着腰洗菜了，有些人以为水槽应该设置的低一些，但是如果设置的过低的话，那么洗菜的时候就需要弯着腰洗菜。

避免腰痛

对于一些腰不好的人来讲，弯着腰洗菜就会导致自己非常的难受，而且会让自己觉得很不舒服，所以如果能够将水槽设置的稍微高一些的话，那么洗菜的时候就能够站直这些在这样的情况下自己也会更舒服一些。而且在身体舒服的情况下洗菜的时候就会更仔细一些，那么洗出来的菜也就更干净了，所以说在设计洗菜区域的时候可以适当地将高度提高10公分左右。

避免胳膊痛

除此之外在炒菜的时候大家应该也不喜欢架着胳膊炒，如果架着胳膊吵的话就会给人一种很累的感觉，所以大多数的炒菜区域都会比较低，这样的话大家在炒菜的时候就不用架着胳膊炒菜了。而且在这个过程当中胳膊也不会出现酸痛的感觉，所以说大多数的厨房区域都是不一致的，尤其是洗菜的区域要比炒菜的区域更高一些。

除了这样的功效以外区域的高度不同对于视觉上的感觉也是非常不同的，因为表面上看起来这些地方的高度是不一致的，但实际上使用起来就会觉得非常的方便，而且从视觉上也会给人一种更舒服的感觉。因此大家在设计这些东西的时候完全可以选择通过这样的方式来操作，这样就会让自己的厨房看起来更舒服，使用的也更方便。

一般家用没有太大规矩，如果是专业的烹饪，很讲究的地方，比如说五星级酒店，就有很多说道

比如说切菜的案板根据生食熟食要用不同的，炒菜放油盐酱醋勾芡的程序(对专业烹饪来说这是废话)

刷碗时用不同的水槽，等等

那

1、摘菜、洗菜、切菜、准备油、酱、醋、盐、味精、鸡精、十三香等调料，

2、打火，（把锅擦干，水遇油会蘸开，易伤到人）倒油，

3、小心油温，有点温度时或者，看有冒气泡有点多时，先下配料，

4、翻炒炒出香味，再到主料（在这中间，一定要控制油温，不行就用小点的火，反正不能糊菜）

5、再放十三香，或者按你的个人口味和菜的种类放调料（例：酸辣土豆丝），

6、再放盐，一次不要放太多，放好翻炒均匀，尝一下味道，不够就在放一点，

7、出锅前放一点点味精，味精放多了也很难吃，直至炒熟出锅、装盘。

差不多就这样。

切配是摸刀的，很少上灶，小店可以试一下有些也讲究，大店里要讲究一下，配菜是配菜，打荷是打荷，炒台是炒台，分工明确，一般师傅级别的是宁愿自己少做点让别人多做点，要不就是一起分担，打荷的眼睛盯着自己的活也要看看烧菜师傅们的活，怎么颠勺，怎么佐料，怎么出菜，反正各有各的技术方式不一样，打荷的时候多用点心！

C蔬莱中含有大量水溶性维生素和无机盐，如果蔬菜先切后洗，其中大量的无机盐和维生素就会由切断面随水流失掉，有人将疏菜切碎放在水中浸泡，这样流失的营养素就更多。此外，新鲜蔬菜切后长时间放置，与空气接触面积和时间增加，使其中维生素的破坏也随之增加。 蔬菜要现炒现吃，否则其中的维生家C会进一步被氧化；蔬菜中，尤其是大白菜、韭菜和菠菜等还含有大量的硝酸盐，煮熟后放置较久，可因细菌的作用，硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃肠道，迅速吸收入血，使血液中正常红细胞血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失携带氧的能力，造成机体缺氧，引起皮肤、粘膜发绀青紫等中毒症状。另外，亚硝酸盐还能合成亚硝胺，亚硝胺是目前认为最强致癌物之一。 为了更多地保存蔬菜中营养素，防止有害因素的影响，蔬菜应该先洗后切，切后即炒，炒好就吃

厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。我带大家了解如何炒菜才好吃

现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。

炒蔬菜时要大火

不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

　 　蔬菜焯水要加油

焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!

因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

不同肉类切法不同

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

腌肉的生粉要后放

为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥盐用来入味糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

做菜记住后放盐

除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物。

我们都在说，为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。

后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。

开水煮饭好处

多开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

而且，将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

　 　蔬菜焯水的注意事项

做菜时有个步骤叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但从健康养生的角度来说，焯水可以去掉蔬菜中的农残，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。

1.草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

2.易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。

3.自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

4.不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。

焯水方法：过沸水1~2分钟即可。

厨房小炒菜韭菜的炒菜几种方法；

春天乃是万物复苏的季节。民间素有“春日吃韭最香”的说法，更视它为壮阳菜。最适宜在春天食用的蔬菜，韭菜的营养价值极致高。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素与维生素C含量在蔬菜中在最前面。

韭菜鸡蛋

一、【韭菜炒鸡蛋】

将韭菜用流动水清洗干净，切段放入盘里备用。鸡蛋打入碗里，用搅拌器打均匀备用。把锅烧热下食用油适量，大火烧至油温六七成热，下入鸡蛋液炒熟打散，盛出控干油备用。锅中留底油，烧热下韭菜大火炒香，调味放食用盐、鸡精、料酒。然后放入炒好的鸡蛋，大火翻炒均匀出锅装盘即可。

二、【韭菜炒虾仁】

准备食材：韭菜、虾仁、姜、料酒、食用油、盐等。

制作方法：韭菜清洗干净，切成3厘米长的段备用。把锅烧热下食用油烧至七八成热后下姜炒香，放虾仁加料酒，改用中火炒至熟后，再下韭菜翻炒片刻，加盐调味后食用。

韭菜炒虾仁

三、【韭菜炒河虾】

用盐水浸泡河虾半小时后捞出冲洗干净备用。烧一锅开水放入清洗干净的河虾焯水，变色后捞出控干水分。把锅烧热下食用油，温度60度左右下姜末、蒜片爆香。将河虾倒入翻炒片刻，下韭菜待熟软后调味，即可食用。

韭菜炒肉

四、【韭菜豆腐块】

韭菜清洗干净切段，豆腐干，下开水中焯水一下。炒锅中下食用油烧热，大火下韭菜炒，放入切好的豆腐块加食用盐炒，如果水分比较少，所以稍微加点温水，水开收汁就可以起锅即可。