厨房管理岗位职责范本

厨房管理制度及岗位职责，具体如下：

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用。做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生四勤，认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按员工手册中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手。

岗位职责1：厨房岗位职责

一、 行政总厨岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3.主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准 菜谱 。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

二、 厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、 西餐领班

2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。

三、 炉灶领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。

3. 主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品(汁、水、酱、粉)等加工制作工作。

3) 负责原料的初步熟处理安排。

4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5) 负责业务知识和技能的培训。

岗位职责2：厨房岗位职责

砧板岗位职责：

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务。

洗碗工岗位职责：

1、严格执行洗涮程序(一冲、二涮、三洗、四消毒)，达到有关卫生标准和要求

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、 轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责：

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据 报告 准确

7、完成上级交给的其他工作任务。

面点岗位职责：

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责：

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品(汁、水、酱等)的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务。

鲍翅岗位职责：

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部冰箱。

岗位职责3：厨房岗位职责

直接上级：厨师长

直接下级：厨师

岗位职责：

接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品质量， 严格按照食品卫生法要求工作。

工作内容： 负责本部厨师的考勤。 食品和物品的领用及保管。 每天检查本冷菜间的所用的设备， (冷藏柜，电冰箱等)是否运转 正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。 检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。 贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。

岗位职责4：厨房岗位职责

1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作

2. 主持制定厨房各项 规章制度 ，不断加强厨房管理

3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定

4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配

5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作

6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求

7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作

8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理

9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高 效益

10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质

11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性

12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况

13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。

14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求

15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充

16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、

17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

酒店厨房的岗位：

1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。

4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。

6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。

8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！