炖牛腩的时候，是焯水之后再切还是切了之后焯水？
1、作为经常下厨房的答主，我在炖牛腩时两种方法都用过。根据经验来看，我认为切了之后再焯水的方式相对比较科学合理。
2、一方面，家庭厨师先切牛腩后焯水，可以把牛肉中的残留血水和杂物比较完整地暴露在开水中，在水煮的过程中将残留血水和杂物，与牛腩进行分离。这样，我们在后续炖牛腩的过程中就能够减少牛肉本身的腥味，把牛腩的鲜味更好地展现到菜肴中。另一方面，家庭厨师先切牛腩后焯水，可以有效避免食物烫手的状况发生。试想一下，如果你在焯水后把整块大牛腩放在砧板上切块，你就不得不用手触碰刚出锅的牛腩，此时你很容易被牛腩烫手。即便不被烫手，你在切牛腩时，也可能会被牛肉切块后渗出血水的腥味给恶心到。因此，从流程上来看，我们在做炖牛腩时最好考虑先切块、后焯水的流程。
3、另外，我把自己炖煮番茄牛腩煲的秘诀分享给大家。第一步，我们先把切块后的牛腩焯水，焯水完成后把出锅的牛腩放置在空碗里，用自来水略微冲洗牛腩表面的残留物。第二步，我们把少量食用盐撒到牛腩表面，待牛腩表面温度稍微降低时，把牛腩和盐分混合均匀，用手揉搓，起到少许腌制的效果，方便牛腩炖煮时入味。第三步，我们把番茄泡洗、切块，再切少许姜片，把姜去皮后洗净表面备用。第四步，我们开火用油炒制番茄，使番茄红素充分通过食用油渗透出来，炒制末尾阶段我们可放入姜片。第五步，我们将炒制好的番茄姜片倒入炖锅，再加入先前腌制好的牛腩块后，把熬汤用水放入炖锅，开始炖煮番茄牛腩煲，炖煮时间可在3小时以上。第六步，我们在起锅食用前15分钟，将鸡精放入番茄牛腩煲后搅匀。随后，我们便可享用这一道美食了。
4、这就是我分享给大家的炖牛腩秘籍。
用料
牛腩 550克 生姜 5片
大蒜 1根 八角 4颗
马铃薯 200克 胡萝卜 100克
冰糖 30克 海天牌海鲜酱 2大匙
生抽 1大匙 米酒 2大匙
清水 1200ml
制作方法
1.将牛腩切成40mmX40mm见方的块状。
2.锅内烧开水，放入牛腩氽烫至水开，捞起洗净备用。
3.锅内热1大匙油，放入冰糖，小火慢慢煮至溶化，并变为焦糖色。
4.加入姜片，大葱段，八角翻炒出香味。
5.再加入牛腩翻炒至均匀上色。
6.加入米酒，海鲜酱，翻炒至均匀上色。
7.注入清水1200ml，生抽，水量高过肉块约30mm，大火烧开后小火炖90分钟。
8.另起一锅放入1大匙油，放入切块的胡萝卜和马铃薯煎炒至表面微黄色。
9.再将牛腩和汤汁一起倒入锅内。烧开后继续小火炖约60分钟。
10.至汤汁剩下浅浅锅底的时侯，用筷子可以轻松的插入瘦肉部份即可。
小帖士
1.马铃薯和胡萝卜不要太早放，否则牛腩没烂，它们都煮化了。
2.炒糖色的时侯看见锅子开始，冒烟时就要开始留意了，很快这时糖就会转成焦糖色了。
烧的太久会有苦味。
3.再炖到汤剩下1/3时，就要用筷子把姜，葱，八角夹出来了。
4.红烧牛腩和红烧肉不一样,可以多留些汤汁拌饭吃.
食谱来自下厨房网站，还有很多其他的食谱，可以去看看~
香浓红烩牛腩
香浓红烩牛腩作为一道硬菜是必须要能拿的出手的，怎么才能香浓红烩牛腩做的好吃呢？做这到菜牛肉要选好不然会影响这道菜的口感，下面给大家分享香浓红烩牛腩的相关做法，让我们一起来看看吧。
香浓红烩牛腩1一个话唠包教包会的香浓红烩牛腩
一直羞涩于在下厨房各路美厨娘之间班门弄斧，在妞子的大力鼓励下决定写出自己的第一篇菜谱。用的不是牛腩，是牛腱子。牛腱子肉质比较紧，有嚼头，不易烂，不建议做这道菜，更适合酱牛肉一类菜品，原方子内容我没有修改，把一些注意事项更新在小贴士里面了深深的检讨了自己关于方子过甜的问题，诚然，过多摄入甜食也不利于健康，请不喜甜的小伙伴们根据个人口味降低糖的量，实在特别不喜欢甜，不放也不是不行，因为番茄和胡萝卜的糖度也可以，再加上番茄酱，本身应该就会有点甜味了。
用料
主料
牛腩 500g
黄皮洋葱 1个
胡萝卜 1根
土豆 1个
西红柿 2个
调味料
干辣椒 3~5颗
葱 半根
姜 1小块
蒜 半头
香叶 2~3片
冰糖 50g不喜甜请减半
食用油 适量
生抽 五汤匙
红烧酱油（或老抽） 三汤匙
番茄酱 两大汤匙
盐 少许
料酒（或红酒） 少许
切好的牛腩清洗干净，锅里接3~4升凉水没过肉块，大火烧开煮3~5分钟，冷水煮肉是为了紧一下，煮出血水和部分杂质。水开后撇去表面浮沫将牛肉捞出沥干，剩下的原汤撇清杂质以后不要倒掉，留着备用。 一个话唠包教包会的香浓红烩牛腩的做法首先，你得选一块儿有肥有瘦的好牛腩，带点肥肉炖出来会很香，用稍好（gui）一点的肉做出来的会更香。我标注的所有食材比例，在我家大概是两个人吃两顿的量（一般还会配个别的菜凑一顿饭，后面会提到第二顿，有亮点）。外边买回来的新鲜生牛腩，其实不用放冰箱里冻硬，你也可以轻松切成很有食欲的大块，我们不需要刀工，反正要炖烂，所以均匀的切成大块就可以。
葱切段，姜切厚片，蒜挑大瓣儿的，剥皮以后逐个拦腰切一刀便于散发香味。而且科普一下，据说大蒜在断面接触空气超过15分钟以后才可以逐步生成杀菌消毒抗癌的那些营养物质，所以以后凉拌菜也记得先拍蒜在空气中静置15分钟再拌。
锅烧热倒底油，放入冰糖，小火，并不时动动锅，让冰糖慢慢融化在其中。一般我们认为冰糖炒糖色比白糖炒出来色泽更好看。糖炒到完全融化并逐渐有一点变黄时把沥干的肉放入（肉表面有水分的话此时油温很高，会溅油，没经验的厨娘们千万小心！），翻炒到每块牛肉挂上焦糖后加入处理好的葱姜蒜，以及干辣椒、香叶，倒入准备的生抽和红烧酱油，没有红烧酱油用老抽代替，没有老抽用普通酱油代替，加入料酒或者红酒去腥提鲜。整锅翻炒出香味，再将之前锅内的`热汤取2升左右倒入，喜欢汤的可多放（我在此把之前的大约3升都放进来了，最后汤有点多），大火煮开，切入中小火开始炖煮。
这时候你需要另起一个锅炒蔬菜，如果家里没有其他的炒锅，这时候可以选择把这锅肉倒进压力锅、炖锅、砂锅或者电饭煲继续炖，两边不耽误。如果是压力锅，炖到40分钟的时候请关火，我们还需要开盖放蔬菜。
胡萝卜、土豆、洋葱切大块，西红柿划个十字，用开水烫一下迅速放入冷水，方便去皮，不想出锅后看到番茄果肉的去皮后可用料理机打成酱，我是切的小块儿。
锅里稍微多一些底油，洋葱先下煸香，胡萝卜、土豆放入翻炒，因为胡萝卜是需要用油煸过才能使营养充分被激发，土豆的话，单纯是因为炸过的比较好吃。煸炒到稍稍有点变颜色，西红柿块放入翻炒均匀，为了增加番茄的香味和酸甜口味，需要再加一些浓稠的番茄酱，煸炒的过程会把番茄炒成红油，最后炖出的肉汤也红烩感十足。
如果按我的顺序去做，手快的可以把这边火先关掉，等到肉炖了1小时左右的时候，把准备好的蔬菜倒入，搅拌均匀，拿勺尝一下咸淡，酌量加一点食盐。手慢的话时间应该差不多刚好，直接倒入牛肉锅，继续炖煮1小时左右，炖到土豆软面。（一共炖2小时，土豆有1小时就足够面了，所以要切稍大点的块）
出锅前，如果汤汁太多，可以开大火把汤收浓稠一点，如果喜欢吃红烩汁拌饭的，此时的汤汁应该很浓稠很带感了！另外揭晓下前面说到的第二顿的亮点：你一定要尝试拿这个菜来拌面！清水煮熟的面条，过下温水更顺滑，沥干水盛到碗里浇上香浓的肉汤，除了拌饭，拌面真是更赞更直接的明智享受，吃完了面，汤也能全部喝掉，刚刚吃饱又馋了！！各位小笨手和小巧手们，我还有哪里讲的不够话唠么？还不快快快动起来炖起你的红烩牛腩！
香浓红烩牛腩2香辣牛腩煲
这道香辣牛腩煲还是一菜多吃的典范。直接大块吃肉是嗜肉族最过瘾的吃法，加入土豆、胡萝卜和洋葱同时也可以满足喜欢配菜人士的爱好，用来做浇头绝对胜过任何红烧牛肉粉、面。这道菜做起来并不复杂，食材配料也都很常见，效果却令人惊艳，色香味俱全，真心推荐作为居家、宴客保留菜式。当然辣度可根据自己口味调整，无论微辣、中辣和特辣，香浓都是一样的。做这道菜最好用高压锅，牛腩比较容易烂，而且不用加太多水，成品更加浓香，当然你喜欢也可以用砂煲小火慢煲，不过要注意一次加足水，防止烧干糊锅。
用料
牛腩
葱
姜
蒜
桂皮
草果
八角
干山楂
干辣椒
豆瓣酱
冰糖
生抽
老抽
料酒
香醋
草果一个，桂皮一小段，八角两粒，干山楂、干辣椒适量 香辣牛腩煲的做法葱切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行
豆瓣酱一大勺，冰糖适量
牛腩切大块，最好精选有一层牛筋完整包裹着的，这样的牛腩煮出来软糯粘滑，非常好吃
水开后放入牛腩
焯水去血沫
再用温水清洗干净杂质
锅中放适量油，中火爆香姜片和大蒜
再放入葱白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味
调小火加入豆瓣酱和冰糖
炒出红油
转大火放入牛腩，翻炒约两分钟，加数滴香醋，炒出香味后加适量料酒，继续翻炒至酒味挥发，调中火
加入适量生抽和老抽，翻炒至上色
加入适量开水至没过牛腩四分之三处
煮开后移入高压锅，上汽后转小火25分钟关火，自然排气后打开即可
小贴士
1、香料不宜过多，否则会抢了肉香味。
2、炒豆瓣酱一定要用小火慢炒才能出红油，并且香味更足。
3、加冰糖的妙处有三：中和辛辣；增加回甜；上色漂亮。
4、豆瓣酱和生抽都是咸水加的越少肉越香浓，我用的高压锅基本上不消耗水，所以加的水很少，如果用砂煲，需要煲的时间长就要加多点水。
5、具体煲的时间根据自己喜欢的口感调整。
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我来我来！擅长啊！
西红柿炖牛腩~~~很好吃的一道菜！就是工序稍微麻烦点~~~
牛腩洗干净，切成3cm左右的方块，在锅里放半锅水焯一下（这个很重要，能去掉腥味）。水要没过牛腩块，必须是凉水，一点点烧开，把牛腩捞出来，放入凉水里收一下（这样做可以保持牛腩有韧劲的口感，却不老不柴）。
切4-6段葱（2指节长）、4-6片姜片（2cm厚）。准备两个八角、一片香叶、一个肉寇、几块陈皮（可以让肉嫩）、一段桂皮（市场超市都有啊，炖肉都能用），爱吃辣椒可以准备几个小辣椒。
重新做锅，放入小半锅水，把拔好（凉水里）的牛腩放入锅里，开火，至水滚沸，把沫子用小勺撇出来，放入一点点酱油（千万不要放盐，这个时候放盐肉就老了）、一点点料酒（或者白酒）、放入葱姜和上面提到的调料（可以准备一个纱布包，把调料都包在一起放），关至小火，慢慢炖。大约40分钟，牛肉差不多烂了，这个时候再放适量盐。慢慢把水扣至半干，就可以吃了。
下面是做西红柿牛腩。
准备两个西红柿，一个切碎，一个切块，放入刚煮好的牛腩，水要没过牛肉和西红柿，放点糖，一点点胡椒。再炖20分钟（喜欢入味的话可以多炖一会，怕太烂的话就在炖牛腩的那个步骤缩短时间）。出锅前喜欢吃鲜的话可以放点鸡精（鸡精不能提前放）
这种做法，保证牛肉软嫩不腻，汤酸甜爽口！你要真做了，你老婆得幸福死！！！！
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主料：牛腩500克，白萝卜1个，
辅料：姜1块，八角1个，香叶2片，
干辣椒2个，生抽3汤匙，老抽2汤匙
料酒1汤匙，白糖2克，食盐2克，
柿子椒1个，植物油2汤匙。
步骤1。
材料准备好：牛腩洗净，姜、青椒切片，萝卜切块，干辣椒切段
步骤2。
牛腩逆着条纹切麻将大小；牛腩冷水下锅，放姜片，煮出血水后捞出。
步骤3。
将焯水后的牛腩放入沙煲，注入足量水，放姜片，大火烧开，小火煲1小时，可用压力煲25分钟；随后将煮好的牛腩捞出，控干，牛肉汤留着备用。
步骤4。
锅里放植物油，将牛肉放入煸炒一会；放姜、干辣椒、八角、香叶炒香
步骤5。
放入生抽3汤匙、老抽2汤匙、料酒1汤匙；在放入萝卜一起拌炒一会
步骤6。
倒入炖牛腩的汤，加入白糖，大火烧开，小火煲50分钟期间不要揭盖；50分钟后放入青椒
步骤7。
开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可
2.牛肉一块
3.牛肉切大块，并将大块肥油剔除待用。
4.起锅将牛肉下入，小火炒出水份。
5.炒到最后肉里的血污统统跑出来了，将肉清洗干净待用。
6.再起锅，将清洗干净的牛肉、还有香料放入 。
7.炒香、炒倒后加老抽、盐和水，煮开。
8.煮开后转高压锅，定10分钟。
9.接下来我们起锅将剔下来的肥油练成油待用，关火前放点花椒，可去除异味。
10.萝卜切成大块
11.用刚才从牛肉上剔下来的肥油练成的油将萝卜炒倒。
12.将高压锅炖好的牛肉倒进来。
13.盖锅，大火烧开，转中火。
14.收汁前加入大葱
15.翻炒几下至大葱变软即可出锅。
1.将牛腩出水、切件洗净，梅子搓烂，干菊花洗净浸开，把三者加水八饭碗炖两小时
2.把白菊花洗净，摘出花瓣
3.将花瓣、少许盐、糖和花雕酒加入牛腩汤内再炖十五分钟，即可饮用。
