猪脚（猪蹄，猪肘，猪蹄膀等）都有哪些适用于家庭厨房，且美味绝佳的做法

做菜本来就需要做得好看又好吃，所谓色香味俱全是也，但每个厨师都会有自己的长处跟短处，不可能每道菜都可以做得到100分，也就是俗话说的众口难调。

有个传统的说法是说：一个厨师的功力如何，取决于他在厨房对火候、时间跟食材的掌握程度，这话并不是没有道理的。

今天我想就用两道菜来跟题主聊聊这个问题

一，【干炒牛河】

我很喜欢广东的一道名菜，一道炒河粉，叫《干炒牛河》，这道干炒牛河我吃过无数次，其中有做得好的也有做得不尽如人意的，我自己在家也尝试做过很多次，我买了两大包牛河粉回家，全都做完了，还是没能做到让自己满意，唉…（图片网上搜的，望谅解，我做的干炒牛河实在是拿不出手）

电影《满汉全席》里说，干炒牛河讲镬气（也就是锅气），油多就腻 油少就会粘锅，每条河粉都要色味均匀，酱油太多味就重，酱油少就淡，牛肉要滚油六成熟，肉的原味就会留在牛肉里，再起锅多煮两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌时，拿筷子夹起来不能有多余的有跟酱油留在碟上，这才叫够干身，不会腻口。

每一道菜都有它自身的属性，只要你掌握好了，做出来的菜是不会太差的。

二，【拍黄瓜】

拍黄瓜的做法也是多种多样的，这道菜非常简单，每个人都有属于自己的食谱，我身边有很多朋友也会做这道菜，但看了有些人的食谱后，我有了深入灵魂般的拷问，居然有人做拍黄瓜放老干妈跟白醋的………我不说有多难吃，但最起码不太好看吧，还有白醋太酸不会盖过黄瓜的味道吗？

我做这道菜是不会放老干妈跟白醋的，保证所有配料的味不盖过黄瓜的味道，做了很多次朋友们依旧喜欢。

做菜要做到好看要好吃，就要了解每一道菜的属性，那样做出来的菜才会让人有食欲，要想美观建议多去看看怎么摆盘的书，或花点时间去学习一下，。

一个人独居的生活会让一个人变得很宅哦，个人还是比较喜欢跟别人合租。一个人的时候吃饭是个难题，不喜欢做饭，做了没人吃，自己吃做饭太麻烦了。常常点外卖，但是很多外卖都是满减的，一个人又吃不了那么多。而且外卖也不是很健康，更不卫生了，经常吃外卖很不好的。下面介绍几道适合一个人的饭菜！

1.肥牛火锅面用 料:泡菜 / 火锅肥牛片 / 火锅面，浓汤宝1块（牛肉浓汤） / 葱 / 蒜，黄豆芽 / 金针菇 / 韩式辣酱1汤匙做 法:1.锅内加入3碗水，煮开后加入浓汤宝（牛肉浓汤）。2.待汤块融化在水里后，加入泡菜、蔬菜、面煮两三分钟至面条熟透，再加入肥牛片、辣酱、葱片、蒜片，煮半分钟左右至肥牛片熟透，即可关火盛入碗中。3.熬汤：最棒的汤头是用牛骨熬汤，加入辛香料慢慢熬煮。4.配菜：热汤面里的配菜可以随便搭配、自由组合。但要记住蔬菜要按照易熟程度来分先后顺序。5.煮面：面随便选择自己爱吃的种类。但要记住手擀面、火锅面易熟，放入汤中大概1-2分钟即可食。如果是干切面等难熟的面，煮的时间就要适当延长至3-5分钟

2.酱爆鸡丁盖浇饭用 料:鸡脯肉1块 / 米饭 / 胡萝卜1根，黄瓜1根 / 青椒1个 / 花生米，甜面酱 / 葱白 / 蒜头 / 鸡蛋（取蛋清）

做 法1.黄瓜胡萝卜去皮切丁（大小随意），青椒去蒂切小块，蒜和葱白均切末，备用

2.鸡脯肉切丁后，取蛋清，用蛋清，1勺料酒，少许盐，拌均匀，腌制5分钟

3.锅中倒适量油，烧热后，下胡萝卜丁，蒜末葱末煸炒2分钟，然后下入黄瓜和青椒炒1分钟

4.将腌制过的鸡丁下入，不停翻炒以防粘锅，至鸡丁变色，粒粒分明

5.将鸡丁等食材用锅铲推至一旁，将1勺甜面酱，1勺豆瓣酱倒入锅中央，稍稍加热后，和食材一起翻炒均匀，再倒入花生米，略炒1分钟左右就行了，盛起浇在热米饭上即可。

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1.肉馅蒸蛋

配料：肉馅若干、酱油、盐

做法：

1.肉馅放酱油和盐，搅拌均匀，放深盘铺平

2.上面再打几个鸡蛋。

3.大火蒸10分钟即可

2.鱼香鸡丁

配料：鸡胸肉、菠萝、辣椒、酱油、醋、糖、盐

做法：

1.鸡肉切丁放盐腌一下，菠萝辣椒切丁

2.2勺酱油、2勺醋、半勺糖、少许盐调成汁

3.热锅放油，炒郫县豆瓣酱，出色放鸡丁，变色了放菠萝

3.把辣椒放入锅里，翻炒几下，加调好的料汁炒匀，勾芡出锅

3.丸子汤

配料：猪肉馅、盐、葱花、鸡蛋、冬瓜、紫菜

做法：

1.冬瓜切厚片，焯水备用

2.猪肉馅放适量盐和葱花，打入一个鸡蛋拌匀，捏成圆形

3.锅里倒水，煮开以后下肉圆。

4.放盐、放冬瓜和紫菜，五分钟以后出锅。（提醒：肉圆不要捏太大，不容易熟。）

4.黑胡椒牛柳

配料：牛肉、洋葱、青椒、黑胡椒粉、酱油、盐

做法：

1.牛肉切成牛柳，洋葱、青椒切片

2.先把牛柳炒到变色，加酱油和盐

3.放洋葱、青椒和黑胡椒粉，翻炒2分钟左右出锅

5.鱿鱼炒芹菜

配料：鱿鱼、芹菜、油、盐、葱姜蒜

做法：

1.生鱿鱼下水煮熟，沥干水

2.将切好的芹菜段，姜葱蒜用油煸炒，起锅

3.烧好锅，下油，将滴干水的鱿鱼倒进去，翻炒后，倒芹菜放进去炒，放盐起锅

6.香菇焖鸡

配料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、姜、八角

做法：

1.鸡切块洗干净，放进洗好的香菇、油、盐、酱油、酒、姜、八角，腌十分钟

2.锅里放水，倒入腌好的鸡块，大火烧开后文火焖20分钟即可

7.爆炒香菇

配料：香菇、盐、酱油、蒜、芹菜粒、辣椒丝、黑胡椒

做法：

1.热油锅后倒菇，翻炒后会出水，把菇捞起，此时已差不多熟

2.把前一锅的水倒掉，重新起锅，下油下蒜、芹菜粒、辣椒丝爆炒，把菇倒入翻炒，加盐调味

3.最后要熄火前淋酱油、撒黑胡椒、装盘

8.糖醋土豆片

配料：土豆、油、醋、白糖

做法：

1.土豆切片，锅里多倒些油（提醒：油多是关键），土豆片下锅不停翻炒，直到土豆黏黏糊糊

2.加盐和白糖，搅拌均匀了就可以出锅了

9.盐水鸡胗

配料：鸡胗、姜片、盐、料酒、葱、青椒、蒜、香菜、辣椒、酱油、醋、白糖

做法：

1.鸡胗加盐、料酒和姜片入冷水锅，煮开7到8分钟，捞出来洗干净切厚片，

2.切葱丝和几个青辣椒。少许蒜末和香菜

3.烧油，放干辣椒段炸香脆，趁热把鸡胗片，葱丝和辣椒丝，蒜末、香菜放入爆香

4.加少许调味的酱油、醋、白糖，出锅

10.洋葱炒牛肉丝

配料：牛肉、洋葱、糖、生抽、盐、姜

做法：

1.牛肉切丝，洋葱切丝，姜切丝

2.油锅热后加姜丝，牛肉丝炒到半熟，加入洋葱丝，再翻炒1分钟

3.加入少量的糖和生抽 ，再翻炒一分钟就可装盘

11.蒜蓉粉丝蒸白菜

配料：白菜、粉丝、蒜、油、生抽、糖、盐、味精、海米、香油、葱

做法：

1.一小扎粉丝泡软，五六瓣蒜切末，葱切碎

2.锅里热油，把蒜末放进去，爆香后出锅

3.碗里倒小半碗水、生抽、糖、少许盐、味精、海米，香油，拌匀

4.粉丝切成小段，铺盘子里，浇上面的汁

5.把白菜切成2厘米左右小段，铺在粉丝上，撒上蒜末，上火蒸十分钟即可

12.蚝油豆腐

配料：豆腐1块、青椒1个、红椒1个、油适量、盐适量、老抽适量、蚝油适量

做法：

1.豆腐切成均匀小块,青红椒洗净去蒂切成小粒

2.热油，倒入青红椒粒煸炒出香味，盛出待用

3.留少许底油，倒入豆腐块

4.加适量冷水,慢火煎制豆腐八分熟,倒入适量蚝油，老抽翻拌，使豆腐均匀上色

5.最后，倒入青红椒粒翻拌一下就可以出锅了

13.蒜蓉南瓜

配料：南瓜400g、蒜末15克、盐8克、水60克、色拉油15克、葱花3克

做法：

1.南瓜去皮，切成小方块，半个蒜头的蒜瓣儿拍碎，去皮，切末

2.锅里烧热油，小火将蒜末炒香

3.锅内倒入南瓜翻炒，至断生就下盐

4.盐分炒匀后，加入清水适量焖一会儿至南瓜软烂， 装盘的时候撒上葱花即可

14.水蒸蛋

配料：鸡蛋1个、温水60g、猪油1勺、盐2g、葱10g、生抽1勺

做法：

1.鸡蛋加少许盐打散，加入清水、适量猪油拌均

2.把蒸碗放入蒸蛋器中，插电开始蒸6分钟左右取

3.把葱切碎，加少许生抽，加盐，倒入蒸好的蛋上即可。

15.翡翠彩蔬卷

配料：大白菜3片、菠菜30g、红萝卜50g、彩椒50g、盐1勺、鲍汁1茶勺、糖适量、水淀粉1勺

做法：

1.彩椒，红萝卜切丝

2.白菜和菠菜飞水

3.将蔬菜丝码在白菜叶上，卷成卷，切成段

4.锅中放少许水，加入盐，鲍汁（蚝油），水淀粉，煮至汤汁粘稠，浇在彩蔬卷上即可。

怎样学做菜好吃，学做菜如何入门？

蔬菜和肉到底怎么切才对？

（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。

在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。

柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。

（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？

菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？

猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。

牛肉要逆纹理切。

菜刀要锋利，新手会更容易切。

看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。

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刀刃和纤维平行，就是顺纹理：

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垂直的就是逆纹理：

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（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～

「把笋切滚刀块」……请看分解图：

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先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。

切番茄，可以切成小三角块。

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这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。

读懂菜谱第三章

肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水

肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。

这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。

你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱到底能说人话么……

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我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；

瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。

顺便说下「焯水」

焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。

（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。

（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。

读懂菜谱第四章

热锅冷油，大火爆炒

啊让我们回来说青椒肉丝。

肉丝，考官说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。

什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。

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热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。

入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。

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这些油并未滚沸，使用油量其实也很少，可以滤出来重复利用。

和少量油大火爆炒肉丝对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。

厨师界的规定，不是没有道理的。

蔬菜，则要爆炒。

一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。

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大火小火油温七成热，当然不是用手去试

什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。

（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看

把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。

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看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。

一成就是热锅冷油。

七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。

记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à

（2）不同的油温能做什么？

二成热：调成小火来炒酱料。

五成热：滑炒肉片。

七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。

八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。

读懂菜谱第五章

来到了喜闻乐见的「少许」环节

青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。

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这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。

这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点。

名词解释①：适量盐，是多少盐？

「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。

这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。

你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。

名词解释②：少许盐，是多少盐？

「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。

装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。

名词解释③：断生，不是让你了断人生

「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。

有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。

名词解释④：爆香

经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。

爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。

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名词解释⑤：勾芡

错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。

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这是考官提供的厨师界正确勾茨法：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。

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淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。

更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。

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锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。

肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。

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拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。

新手同学玩了个摆盘，我不太赞成这样做。

从颜色上看，肉丝是标准的热锅冷油出品，勾茨到位，的确会比第一盘好吃。

其他一些新手可能遇到的问题：

1）肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。

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2）此外，还要注意时间分配哟！

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这是新手同学的配图，据说深刻反映了她的内心体验，供大家参考。

最后，补充并总结一下

我为什么让新手同学选青椒炒肉丝？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到食材刀工——学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。

来自考官的反馈说，这也是考厨师证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。

新手同学炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官打分：

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新手同学表示说，学到的一个额外知识点是，菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的。

新手同学说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些中餐菜谱的名词学一遍，确实很适合新手入门。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。

香菇的营养十分丰富，是做菜，炖汤好的配料。可是你吃过炸的香菇吗？有一次在饭店吃过炸的香菇后，使我常常会想起炸的香菇的美味。

材料

主料：鲜香菇100g；

辅料：盐3g、五香粉3g、玉米淀粉15g、孜然3g、油500ml

炸香菇

1

鲜香菇清洗干净。

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2

锅中烧开水，放入香菇烫2分钟。

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3

切开后用厨房用纸吸取水份。

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4

放入盐，五香粉，玉米淀粉。

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5

搅拌均匀。

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6

锅中放油，放入香菇炸。

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7

炸至颜色变黄即可，食用时撒孜然粉。

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小贴士

炸的时候不需要很长时间，因为事先已经烫过了。

作文一个北方人，自己做饭将近十年的宝妈，来说一说我家都有哪些常备的调料吧！盐，我用的是天津长芦盐场的精致加碘盐。碘是人体必需的微量元素之一。盐一般备这一种就足够了。厨房里用的做菜调料非常多，但一般家庭做菜不会用太多调料，一是为了健康，二是为了方便。所以，对于我们一般家庭来说，在厨房备一些基本调料即可。我也算得上是一位美食爱好者。

健身的人家里没有太多调料，做饭基本是少糖少盐少油为主，调料有盐糖生抽老抽芝麻油还有蚝油不常用但有时做白菜炖豆腐放点儿蚝油提鲜。食盐是厨房的必备调料之一，食盐是百味之首，它主要作用是调制出咸味。在制作菜肴的过程中，一般只在最后阶段放盐，这样可以避免食盐破坏其它食物的味道，也可以保证食盐内的碘元素过量挥发。

我的厨房里都有花生油，盐，老抽，生抽，醋，蚝油，芝麻油，糖，豆瓣酱，辣椒面，十三香，胡椒粉，鸡精。我觉得这些调料足够了！现在的饮食都非常讲究清淡，所以个人建议少放调料，生抽 老抽 料酒 酱油 香油 花椒油 胡椒粉 辣椒粉 椒盐粉 盐 油 五香粉陈醋 白醋 白糖 鸡精 黄豆酱 豆瓣酱 等等 看你需要做什么的时候就可以在购买吧一般初次尝试做饭的小伙伴往往被超市里琳琅满目的调味品“吓到”，不着急也不用慌，按收藏好，按这个买不会错。

老抽，料酒，我还会经常用到蚝油，豆瓣酱，辣酱，等各种酱。比喻烧鱼我喜欢放点酱，这样烧出来的鱼味道会比较浓。凉拌菜我会加点香油，辣椒油，所以也会准备一点，吃起来会比较香油丶盐丶酱丶醋是每个家庭厨房必不可少的，其次是根据个人爱好添加：辣椒酱丶料酒，蚝油丶香油丶鸡精粉丶胡椒粉丶辣椒粉丶五香粉丶椒盐粉丶白糖等等。。