下厨房戚风蛋糕怎么做

用料

鸡蛋5只 低粉80g 淀粉10g 淡奶油130g

细砂糖（70g） 蛋黄30g蛋白40g

8寸淡奶油戚风步骤 1

蛋黄与蛋白分离，分别放入无油无水的容器！

步骤 2

蛋黄加入淡奶油和糖搅拌均匀，筛入低筋粉和淀粉，拌匀！蛋黄糊呈浓稠状态即可！

步骤 3

蛋白分3次加入细砂糖，打至打蛋头上看到小尖勾状！

步骤 4

蛋白分3次加入蛋黄糊中，由下往上翻拌！

步骤 5

加入模中，烤箱提前预热，放入烤箱，130度40分钟（我用的是长帝的烤箱，温度偏高）具体温度要根据自己的烤箱来调！

步骤 6

出炉后抓起震两下，立刻倒扣！

步骤 7

就这么的绵滑，香！

用料

【戚风蛋糕(蛋白打发详解版)制作方法】

用料

鸡蛋    3个（带壳约55克）  

中筋面粉（也叫普通面粉）    60克  

纯牛奶    45克  

玉米油    30克  

白砂糖1    15克（蛋黄用）  

白砂糖2    30克（蛋白用）  

白醋    5滴  

盐    1克  

戚风蛋糕（蛋白打发详解版）的做法

材料组亮相。

所有材料都提前称好。

面粉过筛两次待用。

工具组亮相。

分蛋。用来装蛋黄和蛋清的盆，都要无水无油，超级干净。

3个蛋黄中加45克牛奶，15克白砂糖。用手动打蛋器搅拌至糖完全融化。如果室温低，可以把装蛋黄的盆坐在一个大的温水盆里再搅拌。水温不要超过60度。

第4步搅拌好以后，倒入30克植物油，用手动打蛋器搅拌至完全乳化。乳化好的样子就是看不到油点点，完全是乳液的样子。

第5步搅拌好以后，筛入60克中筋面粉，用手动打蛋器以除划圈以外的任何姿势搅拌，最好每一下都探到盆底。

蛋黄糊完成的样子。完成后，用保鲜膜盖起来，以免水份蒸发。

蛋黄糊完成后，在烤箱倒数第二层，也叫中下层，放入烤架。第19步有图示。

烤箱开始预热烤箱，温度为150度。

白醋5滴，盐1克，倒入蛋白，用电动打蛋器低速打发。

注意哦，这个时候不能放糖呢（材料组亮相时，白醋和盐迟到了^_^）

低速打发20秒左右，就可以到这个状态了，也叫鱼眼泡状态。

这时加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。

转中速打发。

经过两三分钟，就可以到这个状态了。细密的白色泡沫，但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。

这时加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。

依然用中速打发。

再经过几分钟，达到这个状态。纹路出现，打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条，但是很快会回落到盆中，纹路不明显。

这个时间没法定了，因为每个打电器的功率不同。这时加入所有剩余的白糖。

转低速打发，打蛋器沿着盆边，在一个位置不动，打发5秒左右，转盆约30度（顺时针转还是逆时针转按个人习惯），这样转完一圈，再在中间位置划圈搅打几秒钟。

第11步的低速打发结束后，基本可以达到湿性发泡状态了，就是拉起打蛋头，可以带出一个明显的弯钩，如图所示。这样就打好了。如果还没有达到，请再低速打发一圈。

取一部分打发好的蛋白（约占总量的4分之1），放入蛋黄糊中，翻拌均匀。

具体姿势为，左手转盆，右手抄菜。每翻一下，转一下盆，每一下都要探到盆底。

这个不能以时间论，也不能以多少下计算，看状态，均匀了就好。至没有明显黄白色差就好，不要拌太久。

将第13步翻拌均匀的蛋糊倒入剩余的打发好的蛋白中，以同样的手法，翻拌均匀，至没有明显黄白色差就好，不要拌太久。

第14步拌好的蛋糕糊从中间位置倒入准备好的八寸阳极活底模中。

手拿模具在台面上轻震数下，可以看到有很多小泡出现。这个过程东北话可以叫“磕哒”

震到没有明显的气泡冒出，拿小细棍状的东西，在蛋糕糊里探到底，转两三圈。

我图省事儿，直接用刮刀转了。记得要探到底。

然后再震模2、3下。会看到还有一些小气泡冒出来。

入烤箱啦。烤架放在烤箱倒数第二层，也叫中下层。把蛋糕模快速放入，快速的关门哦。烤箱温度马上转到140度烤30分钟，然后再转150度再烤30分钟。

刚刚出炉的样子。

也许你会说，你的八寸戚风怎么这么矮呀。亲，你忘了吗，我的是用了三个蛋的量呀。

出炉马上离台面40公分左右，狠摔一下。

记得是正着摔啊，蛋糕面朝上。然后马上倒扣。

蛋糕晾到室温，就可以脱模啦。千万不要心急，一定要晾凉再转过来。不然可能蛋糕就塌了。这是转过来的样子。

手脱模：用手像我这样，把蛋糕的边往中间扒一扒，扒一圈，然后底一顶，蛋糕就出来啦。

蛋糕美美的，直接吃，或者裱花做生日蛋糕都可以了。

这张用的是以前做的图，这次烤的脱模以后忘照了，直接就切片裱花了。

小贴士

我用的配方比例是：1个蛋对应15克牛奶，10克油，15克糖，20克面粉。如果你做六寸模就是2个蛋对应的量，做八寸模一般用4个蛋对应的量，10寸模是6-8个蛋对应的量。就是简单的乘法了。

为什么要用中筋面粉呢？用中筋面粉会让蛋糕结构不至于太过松软，更容易保持稳定的形状。

打蛋白为什么不用高速呢？两个原因。一是，用高速太伤机器。二是，高速打出来的蛋白会有很大的气泡，成品卖相不好。

还有就是“新手不要改方子！”我这个比例里，糖油的量已经减了。不要再减糖油的量。

可能你的烘箱的功率比较大，用小火烘焙，可以先把烘焙温度调到120度，增加10分钟烘焙时间。再按照原来的烘焙程序走，注意，如果蛋糕表面脱水厉害，要适度降低烘焙温度20℃，150度烘焙也好，纵使有面油，也容易糊。时间长一些，热量透入里面需要时间。

另外，烘焙过程不要打开烘箱看，热气和水汽跑了也容易造成夹生。

材料

低筋面粉 70g

鸡蛋 5个

可可粉 30g

细砂糖 60g（入蛋白）40g（入蛋黄）

色拉油 65ML

水或牛奶 60ML

做法

1、先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。

2、蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。

3、将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。

4、将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡 。

6、倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。

6、把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。

此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出来的倒扣时就压回去了：）脱模后如需要美观，切平即可。

不难学，很多人都学会了戚风蛋糕，主要看打发蛋白

材料Ingredient

鸡蛋4个

牛奶60毫升

色拉油50毫升

细砂糖-120克

盐·1克

低筋面粉120克

香草粉、塔塔粉、泡打粉…各2克

巧克力酱20毫升

做法Method

1、将低筋面粉、泡打粉、香草粉混合，过筛3次，制成蛋糕粉备用。准备两个无水、无油的容器，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分别打入两个容器中。将容器内的蛋黄打散，加入牛奶、色拉油、60克细砂糖、盐混合均匀，制成蛋糕液。

2、将蛋糕粉加入蛋糕液中，用橡皮刮刀4搅拌均匀，直至呈现光滑细腻的面糊。

蛋清中加入塔塔粉，用电动打蛋器将蛋清打至硬性发泡，将剩余的60克细砂糖分3次加入蛋清中，将蛋清完全打发，成为糖蛋清。

3、将糖、蛋清、面糊混合均匀，倒入8寸蛋糕烤模中，约7分满，以180℃烤约40分钟取出，将取出的蛋糕倒扣在铁网上放凉，脱模，切成小块，淋入巧克力酱食用即可。

蛋黄糊

蛋黄2个约40g

无味植物油12g

水25g

细砂糖20g

熟红豆30g

低筋面粉30g

紫米粉10g

蛋白霜

蛋白2个约60g

细砂糖30g

紫米红豆戚风的做法

☆准备材料

分离蛋白蛋黄

蛋白放入冰箱冷冻到周围出现薄冰

烤箱预热至170度

面粉过筛

红豆煮熟呈颗粒状(具体方法可参照下厨房蜜红豆的方子)

蛋黄加糖,油,水,过筛的低粉搅拌均匀到没有颗粒状(每加一样都要搅拌后再加下一样)

蛋白打发至干性发泡,其间分三次加入细砂糖

1/3的蛋白加入蛋黄糊中拌匀,剩下的2/3蛋白和蛋黄液再混合,充分的搅拌均匀(搅拌需用切拌手法)

将红豆放入面糊中粗略拌匀,注意不要搅拌过度

倒入面糊,在桌上用力震几下,震出内部大气泡

预热好的烤箱180度,中下层烤30min

蛋糕烤好后立即取出倒扣,冷却后脱模