厨师刀工的标准

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料时要求做到：

（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。

（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

扩展资料：

刀工要运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.

2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.

3主次分明,配合得当.

4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.

5.在操作时要集中精神,注意安全.

6.操作姿势要正确

一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合.

首先，刀功是一名厨师必备的基本功，同时也是衡量一名厨师是否合格、优秀的重要标准。对于厨师来说，刀功的使用熟练程度不仅影响着菜品的美观，同时也影响着菜品的口感。我们先说刀工，刀工是学厨师最基础的东西，这个不用着急，工作餐安排切丝的东西就行，熟能生巧，不久你就发现并不是那么难。只要回切了，后面的马蹄刀什么的自然而然的就顺理成章。

刀工在整个厨房生涯里面，有这举足轻重的重要性:学习起来不能操之过急，尤其是在厨房里，心太急是什么都学不好的，刀工这个技术要性在于修炼你的稳重，平稳的心态，一道菜的成品如何，刀工起到了关键的作用，一个炉火纯青的刀工，可以让菜品增色，赏心悦目，入味均匀，所以刀工对于厨师来说，也是必须要练好的基本功之一。

如果有大型的学校餐厅或企业餐厅内实习练刀功就再好不过了，练习刀功首先要请教师傅正确的持刀手法，先学会切片，刚开始绝对不能快，要把片切厚薄均匀了才能使后面切的丝均匀，无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟。第一还是要自己勤加练习，毕竟是熟能生巧的事情，第二，特殊的刀功还是要有师傅点拨，自己再练习，会事半功倍，不管做什么都没有捷径，只有一步一个脚印的去完成。

炒菜的基本工就是翻锅，先得会翻锅你才能炒菜，在一个就是油温高低温度这些都要学，还有什么是煎，什么是爆炒，什么是清炒，什么是滑，什么是溜，你要懂这方面的而且也要实践，

烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.

现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。

切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：

1 直切

操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

2 推切，是直刀法的一种行刀技法。

操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。

推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。

3 拉切

拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

4 锯切

锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

5 铡切

铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

6 滚切

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。 学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。

　 首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

　 其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。

　 第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

　 第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。

　 第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”

　 作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！

　 菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。

　 《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！

　 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。 该怎样操刀？

　 有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！

　 看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！

　 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：

　 站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

　 操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。

　 运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

　 手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。

　 保健。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。

　 厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

　 为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法：

　 在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条，以此为“原料”，进行刀工训练。采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。此法值得借鉴。

总得来说，一个厨师刀功如何是要看多方面的，而不是光切菜切肉。是不是爱干净，是不是勤快，是不是不浪费原材料，是不是很认真，体力如何，刀是不是磨的锋利，这些才是考验一个厨师刀功的主要方面。至于切菜，新来的厨师一般都是土豆丝，腰花，肉丝这些原材料现切，能做到成品粗细均匀，大小薄厚合理一致，花刀不断，成品美观，动作迅速，就基本通过了！但要真正了解一个厨师的刀功如何是需要一段时间来考察的。

对于平时喜欢自己做饭的朋友来说，切菜是非常头疼的一件事情，尤其是对于很多刀工不好的朋友来说，简单的土豆丝有时候可能都会切成板凳腿。但其实对于咱们中餐来说，除了饭菜美味好吃以外，对于切菜的刀工也是非常讲究的，毕竟对于一道合格的菜肴，色香味俱全才是最为重要的，切出的食材好坏直接决定着这道菜的精致程度，所以相比其它国家国家的菜肴，咱们中餐是非常注重刀工的，今天咱们就来看一下咱们中餐中最考验刀工的5道菜，当然了对厨师来说只是基本功，看一下你能做出来几道呢？

1.土豆丝，这道土豆丝作为咱们中国上桌率最高的一道家常菜，受到很多人的欢迎，在很多人看来，土豆丝这道菜非常的简单，可以说几乎没有什么亮点，但其实不然，别看土豆丝这道菜简单，没有什么过多的难度，对于每一位厨师来说，土豆丝是最能反应出厨艺的一道菜，因为切好土豆丝是非常有难度的，尤其是做到粗细长短一样，非常的考验刀工的水平。当然了也是考验一位厨师基本功是否扎实首先的一道菜。

2.文思豆腐，这道文思豆腐作为淮扬菜中的一道传统名菜，历史非常的悠久，也是最为体验淮扬菜精致的一道菜，对于很多淮扬菜厨师来说，这是最能反应淮扬菜厨师刀工的一道菜，这道文思豆腐，把简单而且切成块都有难度的豆腐，切成如同发丝一般，看着就让人佩服，文思豆腐不但考验刀工，而且做法和选材也是非常的讲究，是不可多得的一道美味，最简单的食材烹饪出最美味的口感，才是这道文思豆腐的精髓所在。

3.三套鸭，三套鸭是江苏扬州等地一道历史悠久的传统名菜，三套鸭考验刀工的地方和前面两道以切丝为主不同，三套鸭顾名思义就是把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。而且还要做到剔出来的骨头上不沾一丝肉，还要做到并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观，难度非常大。

4.菊花豆腐，属于豫菜中的一道传统名菜，历史同样也非常的悠久，这道菊花豆腐和文思豆腐有着异曲同工之妙，都是把豆腐切成发丝状，但是菊花豆腐要比文思豆腐更有难度一些，因为除了切成发丝状以外，还要保持豆腐具有像菊花一样的形态，这点是非常有难度的，而且制作菊花豆腐必须选用如凝脂般的嫩豆腐，嫩豆腐一碰就会破，更别说要切成丝了，所以这道菊花豆腐需要豫菜大厨苦练几十年的刀工才能做成。

5.宝塔肉，属于咸宁的一道餐厅大席菜，历史非常悠久，是咸宁人宴席上不可或缺的一道菜肴。宝塔肉如同它的名字一样，因为形似宝塔而得名，在一般人看来，这道菜难度不到，而且和考验刀工也没有什么关系，其实不然，宝塔肉的制作难度非常的大，因为取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片。其实这道菜看似是很多块肉放在一起，其实是一块肉。以上就是最考验刀工的5道菜，对厨师来说只是基本功，你能做出来几道？