厨房值班管理者的四个角色是什么

1、有值班日期、带班领导、值班人员,表的下面有备注,写明值班从几点至几点,要求做好电话记录,下一个值班的没来不能离开。

2、值班记录有专门的格式：交接班记录表。班次。年月日时～时。交班人。

交接时间。年月日时～时。接班人。交班内容（本班运行情况及特别留言）。接班人（记事）。

在厨师值班管理制度中，值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。

值班人员必须做到以主人翁意识，人走关水、关电、煤气和收尾工作。值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

厨房灭火措施可以因地制宜。如果附近有水桶，哪怕是一通脏水，也会起到挽救生命的作用。其他的，灭火器，拖地的拖把，厚的布垫，等等，都可以用来扑灭火焰。

一、行政总厨岗位职责

1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长

2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”

3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导

4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作

6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制

7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件

8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向

9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题

10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导

11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控

13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应

14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标

15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动

16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导

17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长岗位职责

1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组

2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权

3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作

4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准

5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率

6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节

8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，

经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的.进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味

16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作

三、红案炉子组长

1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗

4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作

7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作

8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料

10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等

11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范

四、红案炉子厨师

1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工

2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）

3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜

4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物

5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料

6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等

7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关

五、红案墩子组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师

2、负责本部门员工的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）

5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应

6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜

8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会

9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配

10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”

11、下班后应负责善后清洁与收捡工作

12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放

六、其它红案墩子厨师

1、直属领导为红案墩子组长

2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）

3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状

4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制

5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会

6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度

7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水

8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次

七、凉菜组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌

5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关

6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求

7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

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一、厨房考勤制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

一、厨房考勤制度 

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

参考资料来源：百度百科-厨房管理