介绍下简易版兰州拉面的经典做法

“快餐巨头”兰州拉面，为何吃的人越来越少？网友：自己砸的招牌 ！

10年以前，走在街头你会看到这样一番景象：

随处可见的一间间不大的店面，上面统一挂着“兰州拉面”四个大字，里面是人山人海，想要吃上一碗拉面，排队等候是常事，不夸张地说，与如今的“山东拉面哥”相比，火爆程度一点不差。

可是现在你再去逛街时，就会发现，不但兰州拉面馆越来越少，最近特意去吃过几次，都是饭点去的，大多数拉面馆，客流量并不大，和以前门庭若市的景象，简直不可同日而语。

那为什么曾经风靡全国的“快餐巨头”兰州拉面，吃的人越来越少，现在感觉都要凉凉了呢？网友们有话说：4个原因是关键，自己砸自己的招牌，没办法。

以前走进拉面馆，就可以看到身着白色衣服，头顶一个小回民帽的拉面师傅，在玻璃窗后，不停地在那和面、拉面、煮面，每一个步骤，食客都看在眼里，吃在嘴里也是劲道爽滑，心满意足，是货真价实的手工拉面。

现在再去拉面馆，虽然多数人还是穿着那样的衣服，但似乎只有一个简单的拉面动作，在告诉众人这是手工拉面，其实背后都是机器和面，早就失去了曾经的味道。

本身机器和面后成本就降低了，如果说只是味道稍差，价格还能实惠点的话，相信也会有很多食客选择吃拉面。但现在的拉面动辄就是15元以上，上面飘着2片薄如蝉翼的牛肉片，但凡肉片稍多的，那就得20元靠上了，你让哪个看了不生气。

这样难怪网友戏谑说：一头牛可以供一家拉面馆开一辈子。

因为兰州拉面馆，多数都是打着清真回民的旗号开的，这在初期也是吸引食客的一个特点。虽然现在有很多是冒充的，但面馆内不能饮酒是统一的。

对于一二线大城市来说，吃拉面和喝酒好像是比较冲突的事情，但在郊区和小县城，大量的打工人，工作了一上午或者一天，必须要喝口小酒解解乏，点一碗面条既当菜又当饭，非常合适。随着时间的推移，新鲜感过去之后，拉面馆就失去了这部分食客。

最关键的原因就在于，现在的快餐行业早就不是十年二十年前了，各种快餐层出不穷，这还不包括像泡面、螺蛳粉、米粉、米线都各种袋装方便食品，竞争非常激烈，只要你不进步，自然就要被淘汰。

兰州拉面也不知道是谁给它的勇气，多年来除了学会了偷工减料，没有任何推陈出新，像康师傅和统一两大巨头，隔一段时间就要创新一种口味，这样才能留住食客。兰州拉面这样做，只能让吃腻的人越来越多，不愿吃的人越来越多。

最终迎接拉面馆的只有关门大吉！常言道：打铁还需自身硬，多从自身找原因，对症下药，有个好底子，相信稍加改变就能再次飞起！

曾经风靡全国的兰州拉面，为何凉凉了？网友：4个原因是关键！我是谭小厨子，每天分享地方 美食 、 美食 教程、厨房小知识，期待您的关注！

以前有这么一个段子，说美国奥尔良没有烤鸡翅，加州没有牛肉面，湖南也没有左宗棠鸡，都是一个个的商业噱头，我做美食栏目这么久，也有一个印象特别深刻，就是大名鼎鼎的兰州美食牛肉面，兰州以外的同学们一般都称为兰州拉面，我刚开始做美食文章的时候，有时候也会提到“兰州拉面”这个词，总会收到一大堆兰州朋友的吐槽，中心思想就是一个，我们兰州没有兰州拉面这个词，以前没有，以后也不会有！评论异常激烈，感觉我要是再说兰州拉面这个词就要急眼，弄的小编心里一阵忐忑。

于是我就静下心了认真找了找问题的答案，想知道这这到底是怎么回事，查询了一些资料，又找了几个兰州的同学交流了一下，才算搞清楚兰州人从来不把牛肉面叫做拉面的原因，还有为什么全国除了兰州，到处都是兰州拉面的原因。

如果给我一个赞美兰州的理由，不会是因为陌生人的那支兰州烟，也不会是让人魂牵梦萦兰州民谣，而是那一碗热气腾腾的兰州牛肉面。

有人说，兰州人的早晨不是被闹钟叫醒的，而是被飘进窗户的牛肉面香味给叫醒的，在兰州寒冷的冬天，天还没亮，如果有人急匆匆的从你身边走过，不要想着他们有什么急事需要赶早，很有可能他们要着急去附近的牛肉面馆吃个“头汤”。牛肉面对于兰州人，就是一天的开始，想要吃牛肉面，一定得早起，而大部分牛肉面馆都是早上六点半开门，每天的头锅汤做出来的面是最美味的。

在兰州的任何角落，千万不要说出“兰州拉面”这个词，因为这分分钟就会暴露你外地人的身份。如果你在兰州的牛肉面馆里，喊一声：来一碗兰州拉面，不要香菜，不要蒜苗，不要辣椒！我估计收钱阿姨大概会跟你翻脸，就算碰上脾气好的，大概也会在心里轻哼一声：瓜娃子！

即使你知道兰州牛肉面不能在兰州不能叫拉面，也保不准不闹笑话。

一个外地人走进兰州一家面馆，师傅问他：“下个啥滴？”外地人想想了答：“牛肉面。”

师傅叹了口气，心想这还有别的面吗？又问“你要个什么面？!”外地人语气坚定了三分，大声说到：“牛肉面！”

厨房师傅看了看他，终于丢掉已经揉皱的小票，扭头对正在揉面的小哥说：“加给这个尕娃下上个二细。”

不是兰州人真的不知道，兰州的牛肉面仅从宽度和形状来说就分为十多种！比如毛细、细面、三细、二柱子，毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽等等，一般人还真弄不清楚情况，当你知道兰州拉面有宽细之分，起码在兰州老板眼里，已经足够能说明你是经常出入拉面馆这种高档场所的上流贵族了。

让兰州人有些伤感的是，兰州拉面的名气在甘肃以外的地方，要远远大于兰州清汤牛肉面的名气，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。因为从牛肉面在兰州诞生以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西，你一外地人硬生生的要给人家改名字，这叫反客为主，兰州人自然会生气的紧。

这如同重庆的小面，你如果改名成“红油汤面”相信甜美动人的川妹子都不会答应，因为小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”武汉热干面，要被外地人改名成麻酱拌面，武汉人想必也是万般不乐意的，这不仅仅是一个名字，而是一种传统，一种对美食的尊重，一种对生活的态度。兰州牛肉面三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：哎呀，真是满福得很。

这是兰州人独有的享受，一碗牛大下肚，一切烦恼都只能被抛在脑后，只是单纯地享受热汤面带来的温暖和幸福。为什么只能兰州人享受这种幸福，因为出了兰州，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，味道似乎也走样了，真正的兰州人绝对不会认可这种“山寨”的牛肉面，真正的兰州牛肉面，一清、二白、三绿、四红、五黄，也就是说汤头要清，萝卜片要白得透亮，辣椒油要恰到好处，不能把汤染红了，香菜蒜苗都要青绿，面条要略微黄亮，配上香嫩的牛肉，来一份“蛋肉双飞”，配上几个可口的小菜，这才是兰州牛肉面正确的打开方式。

有一种让人捧腹的说法，说的是只要是招牌是正宗兰州牛肉拉面的，全都不正宗，无一例外！当然，现在兰州牛肉拉面的商标已经被兰州正式注册，看到这个招牌说不准也是很正宗的哦。

说起遍布全国的“兰州牛肉拉面”，我们不得不提到甘肃一个临近的省份，青海，青海有一个叫化隆回族自治县的地方，位于青海省东部，黄土高原与青藏高原过渡地带。 偏远、贫穷，在全国没什么存在感，谁也想不到，就是这个县的人，却把兰州牛肉面带到了全国。

从上世纪八十年代，最初的化隆人开拓者们，以厦门为落脚点，做起了第一家青海拉面的生意，我印象中沙县小吃好像也是厦门了，厦门真是美食圣地啊，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆县人口20万，有7万人做拉面生意，几乎每家每户都有。这个比例实在是高得吓人，既然都是青海人在卖拉面，可他们为什么不用青海拉面，非要盗用“兰州拉面”的旗号呢？

因为青海拉面走出去以前，兰州牛肉面早就已经是全国知名的美食了，一条街上如果有两家店，一家兰州牛肉面，一家青海拉面，相比顾客选择兰州牛肉面的会更多一些，毕竟兰州牛肉面更认可，也不陌生，青海拉面大多数人听都没听说过。 为了开拓市场，青海人竟然创造般地融合了兰州和拉面两个词，直接组合成了兰州拉面的新词组。

随着化隆人的拉面生意越做越大，甚至都已经开到了海外，这兰州拉面的名号终于坐实，搞的正宗的兰州清汤牛肉面都不得不妥协，2010年，兰州牛肉拉面的商标正式由兰州在商标局注册成功，所以，兰州牛肉面已经等同于兰州拉面，也不必再太过纠结这个问题了，毕竟，这一碗面的味道，谁也无法从兰州人的记忆中抹除或者改变。

汤

1自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水加盐，而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成，。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用

2用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。

用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。

简介

牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

食用注意事项

兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。

兰州人爱吃牛肉面，但是要注意两点：

1.牛肉面好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐；

2.牛肉面中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉面的时候要进行合理的调整。

兰州牛肉面中的面条是由面粉加蓬灰（碱）揉合而成的，面粉中的蛋白质经碱的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉面馆都放有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道。

牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。但是尽量不要添加腌制的小菜，避免亚硝酸盐的摄入给人体造成危害！

食用牛肉面时尽量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。这样，兰州牛肉面的色、香、味、形、养就会更好了！