心怡好太太是正品吗

说起来做香肠还是不难，但我也失败过，这就来分享下我做香肠的心得体会吧。

1. 用好工具：

做香肠当然可以用手来灌，但那活也太费时费神了。第一年我10斤肉，用个漏斗灌呀灌，灌了两晚。有时灌着灌着，好不容易看灌好一节，扑，肠衣破了。气得我是在那里想把香肠扔后院喂狼去。

a. KitchenAid Professional Stand Mixer

b. Food Grinder

c. sausage stuffer

2. 用盐量：

第一次手工做香肠，好不容易等到香肠好了，结果太咸！这个年头，大家都是在网上左抄右抄，几乎所有的方子都用10斤肉配125克盐。也不知道是中国的盐也搞假呢，还是美国的月亮就是圆些，连盐都咸些。

第一次做的香肠，10斤肉用了125克盐，结果所有香肠我先切片，用水煮过才能入口。但水煮过后所有味道都跑得差不多了，那香肠还真难吃。

第二次做，我用了100克盐，我觉得还是过咸。

这是第三个年头做了，我用了分别用了80克和90克盐。我觉得80克正好，90克的还是有点咸。所以大家用美国的盐的，10斤肉不要用超过90克盐！盐吃多了会诱发心脏病和中风的。但我家吃得比较淡，要吃得咸的可能90－100克盐好点。

3. 在美国除了大城市，买个中国白酒还不容易的。如果你买不到白酒，就上美国的酒店去买日本清酒吧。我前两年用了从之芝加哥背回来的二锅头，这次买不到白酒，就用日本清酒sake代替的。但日本的清酒的度数太低，所以可以多加些。我这次用了好多sake，可能有高度白酒的4-5倍，反正最后这些多的酒都会散发。还有sake很多很甜，如果你用了甜sake，糖就要减量。

4. 香肠风干时温度千万不能过高。在重庆做一般都是在最冷的季节做，就是5-10C度下做。也就是说最好在50F度下做。白天气温高过45F, 就放冰箱里吧。放冰箱里时，用个架子让香肠间有点空间好透气，不要叠起来了。如果你住的地方很热，但又确实想自己做香肠，那就从头到尾都挂冰箱里。不是冻起来哈。

5. 看见有人把香肠挂阳台上晒，还有的放烤箱里用低温烤。我不知道这样的可行性有多大，但四川人做这都是放阴凉通风的地方。我家挂阳台上风干时也尽量不让其晒到太阳。

6. 肥三瘦七的猪肉5000克(我是到Costco买的无骨的shoulder （有肥有瘦），然后加了些中国超市买的五花肉。国内都说做香肠最好用前夹肉。我不太清楚前夹肉到底是那部分，我想就是shoulder肉了。不要用四川人说的坐墩肉pig butt做，那是做回锅肉用的。

灌香肠所用到的部件

这样组装

7.肠衣很多美国超市有卖，但多半你在货柜里找不到的。有些美国店里自己做香肠的，去他们的meat department问sausage casing。 我是上我们这边的Sprouts买的。他家卖的好大一包，有2.5磅，在买之前，最好和朋友商量下一起买，然后分。

川味香肠：

有些方子要放五香粉和味精，我家都不放的。如果你愿意可以放五香粉和鸡精。但那种粉状的鸡精也含味精，我家都不用了。

特别注意，如果你的辣椒和花椒都是很好的，这辣椒和花椒的用量有可能减半哦。 2011年底我到九寨沟的路上买的花椒，带回来就赶快做香肠。辣椒也是现磨的，超辣。我用了同样多的花椒量和辣椒量，结果这次做的超麻超辣，大多数人都吃不了。所以呢，大家这两样的用料量要根据自己辣椒的辣度和花椒的麻度来定！

【材料】：

1.肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）5000克／10斤

2.辣椒面 35-75 g（最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打细，不用打成粉）

3.冰糖面50 g （可以把冰糖先敲小点，然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）

4.高度白酒50 g

5.白胡椒面 25g

6.花椒面 35 -75g （最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打成粉）

7.盐 70- 80 克 （原来用 80克觉得正好，2014年就觉得太太太咸了。 吃得不咸的朋友们，用70克盐吧。）

8.醪糟汁100克

9.猪肠衣

10.棉线（这个在中国超市有卖）

滇味香肠：

感觉滇味香肠和川味香肠很相像，就是甜点，没那么重的麻辣味。我其他都按

红帽的方子来的，但盐没敢放125克，只放了80克。要吃得咸的10斤肉放100克盐足够了，要健康点80克足够了。我家用75克盐，我觉得正好。

【材料】：

1.肥三瘦七的猪 肉5000克

2.盐70－80克 （口味不重的，建议用 70 克）

3.猪肠衣

4.葱白50克

5.老姜100克

6.青花椒35克 （这个我没有，我就用的花椒面。刚看了阿椿的帖，原来有干的青花椒卖的，看来这有可能买得到，下次去超市找找。 ）

7.甜酒酿汁50克

8.高度白 酒100克

9.葡萄糖100克

10.白胡椒面30克

11.丁香粉5克，八角5克，草果两粒。 用coffee grinder磨碎

12.红油半杯 (我用的自家做的红油)

13.棉线 （这个在中国超市有卖）

【做法】：

1.讲究的可以照红帽的方法先把鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。我把这步给忘了，老家那边大多数的人都不做这步的，关系不太大。

2.把肉切成比较厚的片,反正刀功要求不大，最好把肥泡泡肉去掉。

3.把所有材料（但这时白酒只用一半）混合起来，用手拌匀。放冰箱或者冷的车库中过夜， 如果车库温度低，放1-2天都可以。

4.灌肠前再倒入剩下的另一半白酒拌匀。

5.很多猪肠衣都有很大的臊味。用些面粉把猪肠衣抓过至少三次，或者直到臭味几乎没有了， 用清水冲洗几次。这方法是跟心怡厨房学的。这方法特好，很快臭味就去掉了：就是用面粉洗。 肠衣一定要洗的！要不没法吃！

6.把food grinder和sausage stuffer 装好。注意了，装food grinder时不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圆片！要不你的肉出来就成绞肉了，你的香肠就成德国肉肠了。还有用粗点的那个漏斗。

7.把猪肠衣套在KitchAid Sausage Stuffer的头上。做这工作很好玩，就跟做那啥家庭作业一样，就是这个长点哈！

8.把肠衣的尽头用棉线扎好，移到sausage stuffer的头的地方。

9.把KitchenAid开到低到中档。这个自己看着办，mixer的功率不一样，出肉的速度不一样。反正不要太快了，也不要慢得出不了肉。我们家的Mixer是Professional版的，我用了1－2档。说明书建议用4档，我觉得太快了点。这工作最好两人做，这样快，效果也好。

10.香肠灌好了，最后用棉线分节扎好。小心点哈，不要用力过大，要不肠衣会破。

11.最后用针把香肠札很多洞洞，这样方便风干。