厨房切菜的相关问题
俗话说“厨以切为先”，只有把菜切好了，才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。
一、切菜学问大
1、直切：各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
2、推切与拉切：鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的`前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
3、铡切：带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
4、锯切：面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
5、滚切：山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
6、片切：白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
二、有关切食物的技巧
1、巧切黏性食物：先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2、巧切肥肉：切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4、巧切羊肉：羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5、巧切牛肉：牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6.巧切猪肝：猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
7、巧切蛋糕：生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8、巧切大面包：可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
厨房切菜，工具必不可少，切菜需要的厨具有一把锋利的菜刀，一个砧板，一块磨刀石，如果是新手的话，切菜怕切到手指还可以再准备一个切菜护手器。
菜刀最好买质量好一些的，质量好的菜刀更锋利，切菜更省劲，而且抗腐蚀的效果也要好，砧板是用来切菜时垫在下面的，防止刀具切坏桌面或者留下划痕，刀长时间使用会越来越吨，这时就需要用到磨刀石来进行打磨，至于切菜护手器，对于做饭老手用不到，但对于新手还是可以有效的保护我们的手指不被切伤的，而且价格也很便宜，只需要几块钱，毕竟新手再切菜时力道很难把握好，很容易因为打滑而切伤手指。
如果你切土豆胡萝卜这些需要剥皮的蔬菜，你还会用到削皮刀，削皮刀削皮的效率还是很高的，而且安全系数也高，削皮一定会用到的。
现在厨房除了最主要的工具还有一些很实用的工具，比如打蛋器，新手打蛋力道掌握不好很难把蛋黄打均匀，打蛋器不但使用方便，而且打出来的鸡蛋均匀，对于做菜新手也是很不错的工具，还需要电饭锅，这时用来做米饭的，米饭是我们的主食，电饭锅是经常要用到的，还有电磁炉用来热菜炒菜都是不错的选择，简单方便。当然有些人为了方便还会买洗碗机，洗碗机清洗的碗碟还是比较干净的，而且配有紫外线杀菌消毒，非常方便，不过洗碗机洗不了锅等大型厨具，大型厨具还是要自己手洗的。现在的厨房用具真的是越来越高级，极大的便利了我们的生活，也满足了我们日常做菜的需求，也让我们做出的饭菜更加可口，改善了我们的生活条件。
教你怎么样切菜又快又好
1、切土豆丝又快又细
土豆性味甘平,能健脾健胃,益气和物，尤其是炒土豆丝不仅维生素保留得最全面，而且爽口好吃。
用擦丝板擦出来的土豆丝虽然细，但是炒出来后不够爽脆，可自己又不会切。今天小编教你一招切出的土豆丝又快又好！
首先要准备一个削皮刀，不仅能帮土豆去皮。
还能把土豆削成一个个薄片。
这时再用刀去切土豆，保准切出的土豆丝又细又好吃！
2、切葱花又碎又快
葱花是厨房必备的调味品，尤其是煲个高汤、蒸个鱼，撒上点葱花好吃极了，可葱花好吃切起来却费时费力。
日常许多朋友切出的葱花不仅样子丑而且味道刺鼻，吃起来也不好吃，一不小心切急了还会切到手。
其实只需在切葱花前，先把葱从中部切开或撕开。
然后再一段段地切葱花，这样切出的葱花又细又碎，样子好看而且速度快！
3、快速切包菜
包菜味道鲜美，价钱也便宜，有清热除烦、健脾养胃、强健筋骨、延缓衰老等功效。
切包菜时，首先去掉包菜的底部和最外部的叶片。
再将卷心菜对半切开，切掉底部残留的部分。
此时再去切包菜，切出的包菜丝又细又均匀。
吃起来口感好极了，凉拌炝炒都好吃！
4、切洋葱不流泪
洋葱是出了名的保健蔬菜，能杀菌治疗风寒、降低胆固醇，改善消化不良等，可独特的气味切起来总是辣眼睛。
下次切洋葱时，除了要去掉洋葱的外表皮，还要去掉首尾部分。
再将其放入凉水中浸泡一会，此时再切便不会流泪了。
5、切西红柿不流汁
西红柿富含胡萝卜素、维生素C和B，能增强体质,改善肌肤，还能抗氧化,延缓衰老，对肾脏病人也有很好的辅助疗效。
可每次切西红柿时总是汁水流的到处都是，不仅弄得脏兮兮的而且还浪费了大量维生素等营养，以后这样切再也不流汁！
首先将西红柿一分为二。
用勺子取出西红柿中间的果肉放在干净的小碗中。
然后再切剩下的西红柿，炒菜时将中部果肉和外部表皮一起丢入锅内，再也不怕营养浪费了！
6、切西蓝花又快又美观
西蓝花补肾益精、补脾和胃、清理血管还能抗衰老，日常一定要多吃，记得吃时这样切！
首先将西蓝花根据长势分成一支一支的，记得将根茎部分的表皮刮掉。
然后切掉根茎部分，切下的部分可切片炒菜一点都不浪费。
剩下的花朵处便是营养价值最高最美味的了，只需一刀刀切成小份即可。
7、切普通花菜
花菜分青梗花菜（有机花菜）和普通花菜，不仅口感上不同，切法也不同。
青梗花菜切法同西蓝花一样，而普通花菜花球较为密集切法也有些许不同。
首先从中部切开花菜。
再切一刀，取四分之一花菜，切掉底部较硬的部分，将其切片。
花球部分则一刀刀切成小份即可。
切菜也是一门技术活
切菜可是一门技术活，食材不同切法大不同，切菜有讲究。
由于原材料的性质不同，为了更方便切菜以及更好的保留营养和口感，这几种切法可一定要学会！
直切：就是跳切，直上直下切，切常见的瓜果、蔬菜等脆性食材时候大多都是这种切法。
推切：熟肉、干豆腐、豆干这类具有韧性又不易碎的食材常使用推切法，只将刀身由后往前推进，一刀切下原料即可，记得着力点在刀的后部。
拉切：切猪肝、肉片、肉丝等常使用拉切，将刀身从前往后拉动，着力点在刀的前端，切下食材即可。
锯切：就是像拉锯一样将原料切下，通常在切大块无骨的食材或松散易碎的食材时使用这种切法，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
铡切：切皮蛋、熟鸡蛋、干辣椒末、火腿末以及带壳的食材时常使用铡刀，一手握住刀柄另一手按住刀背前端，一刀下去即可。
滚切：日常切圆形或椭圆形的脆性食材时，如土豆、茄子、萝卜等常用滚切法，右手持刀，左手按住食材，一边切一边滚动原材料。
一、厨房砧板工作内容：
1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。
4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。
5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。
6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。
二、厨房砧板工作流程：
1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。
2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。
3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。
4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。
5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。
6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。
8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。
9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。
10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。
扩展资料
砧板师傅的职责:
1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。
2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。
3、原料的使用数量要心中有数。
4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。
5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。
6、随时和上级沟通变换菜式的品种。
7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。
8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。
2、握刀方法二：握刀时，拇指放在刀的一侧，食指放在刀背上，其余三指自然握住刀柄，利用食指的触感，用刀尖切菜，如在花枝上划刀纹就是用这种方法，用食指的触感让力道拿捏得更准确，但这种握法没办法让刀身稳定，用力的时候，容易发生危险；而且，这种方法让食指承受了太大的压力，时间一长食指容易出现酸痛不适感。
3、握刀方法三：拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，这样刀身就会有一个下压的力量，这种握刀法适用于剁碎东西时使用。剁东西时常会先把食材切成片状，再切成丝，然后再切成细丁，接下来就要用这种握刀法，一刀刀把食物剁碎。剁东西的时候，刀不要举得太高，这样才能轻松省力，容易加速，如果不用这种握刀法，手一下就会感觉到酸痛。
4、握刀方法四：用第一种握法拿刀，另一只手用靠近手腕处的力压刀背接近刀尖的部分。这种方法结合第三种握刀法，可让食物更容易切碎。操作时，用握刀的那一只手控制方向，然后像翘翘板那样，让菜刀在食物上反覆辗动，即可轻易切碎食材。
