六常法的具体解释是什么

厨房管理的六常管理法，受到业界的普遍欢迎。

这种简单、明确、系统的管理方法易于掌握，很好地解决了库房管理、物品管理、环境管理、工艺管理的一些问题，对于提高效率、规范行为、保持卫生、减少浪费起到了明显的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于对人的行为强化固化的一种扩展式措施，并不为高档或大型餐饮企业所独有。任何餐饮企业都可以借用六常管理法的基本原理，将其加以改造后为己所用。

六常管理法的基本原理是通过对厨房内部设施、设备和用品加以分类，去除无用废弃物品，对有用物品进行格式化保管及使用的一种管理方法。为了便于记忆，把这种方法归纳为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律及常教育。

1、六常管理法的核心是对物品分类。厨房的设备和用具要分清是否有用。对于已经超过三个月没有使用过的物品，就可以视为无用，应将其送还仓库保管或直接报废处理。对留下的有用物品，进行合理分家，分别负责，专人管理。

2、六常管理法的基本工作要求是“物品不回家，员工不回家”。为各自分家的物品设定长期固定位置，打格分区，摆放整齐。所有物品不得随意移动，更不得随意安放。在物品使用之后，没有放回到指定保管位置时，负责人员不得下班回家。必须找到物品，安放到指定位置后，才算完成当日工作。

3、约束员工行为，养成良好习惯，这是执行火锅加盟店厨房六常管理法的关键。厨师在切配菜品、用水、倒垃圾等各个环节必须保持标准到位。垃圾要完全倒进垃圾桶内，用水不得洒漏，菜品不得掉到地下，如有发生必须马上改正，不得拖延或置之不理；工服要整洁，个人卫生要达标，行为要小心谨慎。

4、员工怕麻烦、不坚持，是执行六常管理法的最大障碍。在六常管理法的执行初期，往往会受到部分员工的抵触。他们觉得老套路已经做这么些年了，厨房就应该是脏的，采用新方法对销售收入没有多大用。对这种想法，如果不坚决制止，就会使六常管理法半途而废。小餐厅也可以运用六常管理法实行有效管理。六常管理法更重要的是一种理念，它改变了人们的传统习惯，认为厨房完全可以做到干干净净，井井有条。只要能做到条理分明，物品存放合理，就可以实现净化环境、提高效率的管理目标。

关于后厨工作流程的优化（举例）：多屏高效监控，有序快速出餐

针对中餐业态，天财商龙的‘厨房显示系统（KDS）’，将后厨各个工序——配菜、厨师制作、传菜、叫号等环节高效管控，协调后厨各岗位工作，有序出餐，以更好的提高出品效率。

01、配菜环节：“配餐屏”将订单数据按做法过滤，合并配餐，降低配菜工作难度。

02、厨房制作环节：“厨师大屏”显示每个客位所点品项信息及做法备注，支持制作时长超时、预警、催菜等特殊提醒，可显著降低投诉率。

03、传菜环节：“传菜屏”支持部分传菜、限量沽清、语音播报、量化绩效等功能，提升后厨管理效率。

04、叫号环节：叫号屏显示准备中与已出餐订单，背景图案自定义可用于广告宣传，个性化语音叫号，快捷、提升顾客体验感；外卖屏支持叫号并打包完成功能，让等待一目了然。

中餐后厨的管理关键在于：制度的制定+标准的落地执行+高效的工具利用，中餐后厨管理，也会间接影响利润。关于餐饮经营的方方面面，欢迎点击头像，与天财商龙共同探讨！

餐厅定位够“准”中型餐厅主要是为周边的顾客服务的，这就不同于那些在高档区和旅游区的餐厅。所以在价格上要特别合理，这样才能有足够的魅力把消费者从周边吸引过来。服务和产品才是王道搞餐饮想把生意做火，说到底三样：好吃、干净、服务好。这一行没有捷径，客源要慢慢积累，口碑要慢慢建立。餐厅需要在顾客进门的那一刻起，就有回到家的感觉。这就要求服务员不仅要热情，还要发自内心的真诚，就像对待自家客人或者自己朋友一样关心体贴，最好能让服务员和顾客形成良好的沟通氛围。这些都需要从细节处抓起，一点点很细小的关照也许就会让顾客产生一种亲切感，让顾客更容易迈进餐厅的大门。上菜够“快”，送餐够“新”餐厅的上菜速度一定要快，凉菜之类的最好能在五分钟之内上桌，不要让顾客催菜，轮到顾客催菜的话就会给人怠慢感。这就对后厨提出了更高的要求，后端厨房一定要准备充分，尽可能地缩短点菜上菜的时间间隔。　上菜够快，还能提高餐厅的翻台率，一举多得。既让顾客吃的开心，也让餐厅赚的金钵满盆。但不可为了快速上菜而上菜，影响菜品的口感、质量，这样那走失就是大部分的回头客，餐厅也不会维持太久。好吃干净，还要与众不同你家的东西，必须跟别家不同。不独特的东西不能大火；你得坚持几年，东西好吃，客人的大脑慢慢会形成固定的神经链接，固化了之后，他们定期来吃一次。让客人形成习惯。一旦形成习惯，老主顾就足以让你活得很开心。

小餐饮管理方法

小餐饮管理方法，近年来,食品安全问题层出不穷,做好食品安全管理成了餐饮业的头等大事,为更好的服务顾客,管理方法也是不断的改变的，下面看看小餐饮管理方法及相关资料。

小餐饮管理方法1

餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

小餐饮管理方法2

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品，另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的`心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

小餐饮管理方法3

小餐饮门店管理制度

一、餐饮部经理岗位职责

1、在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

2、制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。

4、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

5、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。

6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8、抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。

9、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

10、协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。

11、参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

12、检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。

13、不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

14、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

15、倾听客人的意见，有效处理客人投诉。

二、餐厅主管岗位职责

1、 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

2、熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

3、检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。

4、负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

5、负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

6、认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作编排员工排班表，做好员工考勤工作。

7、做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

8、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

9、带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。

10、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

11、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

12、全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

13、了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。

14、同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。

15、倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。

16、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

三、厅面服务员岗位职责

1、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

2、熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。

3、熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

4、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。

5、保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。

6、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。

7、值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

8、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

9、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。

四、传菜员岗位职责

1、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

2、协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

3、将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

4、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。

5、听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。

6、检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

7、客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。

8、协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

9、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

五、厨师长岗位职责

1、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

2、严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

3、制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

4、熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

5、掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

6、合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

7、根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

9、定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。

10、掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

11、服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

12、配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。

六、厨师岗位职责

1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3、根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

4、积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

5、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

6、认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

7、管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

8、控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。

七、烧腊、冷盘间岗位职责

1、 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。

2、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

3、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

4、认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

5、生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。

6、保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7、正确使用设备，保证安全。

八、蒸灶厨师岗位职责

1、 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。

2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3、熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。

4、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

7、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。

九、面点师岗位职责

1、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。

5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

十、厨工岗位职责

1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3、根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

4、掌握各种设备的使用方法。

5、 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

6、能制作一些简单菜式。

7、 合理使用各种原材料，杜绝浪费。

十一、洗捡工岗位职责

1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

2、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

3、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

4、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。

5、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6、严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

十二、环境卫生、保洁检查制度

1、室内净高度不低于2、5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库配备足够的工具、容器安装机械通风设备。

2、抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。

3、初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。

4、操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

5、灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

6、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

7、必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。

十三、库管员岗位职责

1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。

2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。

3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。

6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。

7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。

8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。

六常食堂管理方法

一.常规范 二.常组织 三.常检查 四.常创新 五.常计划 六.常总结

第一常——常规范

常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。

目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。只有这样才能逐步的规范管理。

第二常——常组织

围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。

目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。以便完成管理者的各项工作目标。

第三常——常检查

有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。

日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。这些也可以算是厨房管理者的日常工作流程。

除了日常工作检查，厨房管理者还要制定出定期检查内容和随时抽查内容，对检查情况做好详细记录并附处理结果，以此给各层主管和基层施加压力，以便使其养成常自律的工作习惯。

目的：只有通过这种跟踪检查，才能够了解下属对工作任务的落实情况。这也是对各层主管执行力度的考评依据。

第四常——常创新

创新才有生命力，发展才是硬道理。各行各业要发展，都离不开创新。从厨者在厨艺方面要有创新，管理者在管理方面也必须要有创新。

一般来说，厨师创新菜式都是从烹调方法、菜式味型、搜新原料、中西结合、盛器装饰等方面来着手改良包装。运用了新的原料、新的方式、新的感观，满足了食客对菜式求新的欲望，从而达到了创新的目的。

那么，作为管理者的管理方法应该从哪些方面着手呢。归纳以下几点：

1. 以人为本，永攀高峰。

（人、止）组成的“企”字。也就是说如果企业没有优秀的人才就要停止运作。因此，开导员工思想，提高员工素质，应该是管理者实施管理的第一步。

2. 建章立制，规范管理。

优秀的管理者应该是要事先预防问题的发生，而不是等发生问题后再去处理问题。

3. 己所不欲，勿施于人。

管理者结合实际制定出的规章制度，首先应以身作则，严格遵守，做好榜样，才能管理他人，影响他人。

4. 学而不厌，诲人不倦。

管理者应注重自身全方面能力的提高，不断的学习专业知识，提高专业技能。带动员工形成良好的学习风气。

经常听取员工意见和心声，对员工提出的问题认真答复。灵活运用沟通方法与员工保持连密距离。

5. 奖优罚劣，恩威并施。

决定员工工作表现的优劣因素除去能力的高低之外，还包括意愿，也就是俗称的“积极性”问题。因此，员工能否积极努力的工作，与管理者对他们的激励有着很大的关系。

管理者应对平庸的员工及时的给予警告和处罚，这种员工会导致整体工作效率低下，甚至会使不良风气漫延，影响他人。对优秀员工的工作给予认可和奖励。平时多关心员工的生活，对特困员工提出扶持建议。

6. 相互制约，共同发展。

管理者与员工在企业中的发展是相辅相称的，每位员工都会思考：我该怎样支持上级，配合上级的工作？我个人会得到什么样的发展？会学到什么？如果员工为之付出很多，但自己却没得到什么发展，没有学到什么东西，他会有种你能误人子弟的感觉，慢慢就会离开你。同样，员工在你的工作中不能给予支持和配合，也会逐渐被淘汰的。

总之，员工得不到提高，管理者也不会有发展。

第五常——常计划

计划，首先要确定目标，并以书面文字作出计划跟进表。所有的计划、任务都要求分阶段检查、反馈，在规定时间内完成，这样就能在工作发生偏差时及时得到纠正。但工作目标必须严格与上级工作目标保持一致。要经常根据目前的工作情况，拟定下一步前进的方向。

目的：实施计划可以明确下一步的目标，也可以衡量工作的进度及其结果。

第六常——常总结

作为厨房管理者，一项重要的工作内容就是常总结，只有通过不断的学习、实践、总结，再学习、再实践、再总结。工作才会有进步。所谓的绩效管理其实就是常总结的结果。

厨房管理通常要求常总结的内容包括：

1. 总结各项制度执行情况，收集各层员工对制度的意见反馈，并做好重修订建议。

2. 总结日常工作笔记，避免同一问题重复两次。对灵光一现的管理灵感随时记录。

3. 围绕近期计划作出工作总结，确保一切工作能按计划顺利开展。

4. 建立有效的沟通总结模式：

A. 总结厨房内部的沟通：分店厨房之间的沟通、班组之间的沟通、上下作业岗位的沟通。

B. 总结厨房与其他部门的沟通：厨房与楼面的沟通、厨房与采购部的沟通、厨房与营销部的沟通、厨房与后勤部的沟通、厨房与工程部的沟通。

5. 作为管理者还要经常总结自己的管理方式，包括处理问题的方式、语言表达、个人形象、生活作风及素养方面等。

总结以上六常方法，其重点讲述了厨房管理者的几点核心技能。作为厨房管理者，必须要注重建立规范、实施奖惩、组织学习、尊重员工，对下属适时关怀，进行教育训练。只有这样才能不断提升团队效率，使我们的团队更具战斗力。

餐饮中的五常

由香港五常法协会创会主席何广明首创的“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。常组织

什么是常组织？

在现代工作世界，物品和信息氾滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。

分层管理与分类工作

常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

¨ 判断物品的重要性及使用频率

¨ 减少不要的积压物品

¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。

¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧）

¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处

¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。

常整顿

什么是常整顿？

常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。

贯彻把东西储存好

¨ 每件东西采用统一的名称

¨ 零件东西有一个存放好的地点

¨ 在物品上标明存放地点

¨ 在存放地点也标明物品名称

¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。

¨ 安全储存：重的东西放在底层

¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便

¨ 决定物品的最低存量，预先订购

¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录）

整顿通告及宣传版

¨ 通告和海报需给人有秩序感觉

¨ 指定张贴地方，不随处乱贴

¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。

¨ 定时更新宣传海报

¨ 清除黏贴标示的胶布

¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴

¨ 海报用指定尺寸

¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落

¨ 留意放置海报的高度

常清洁

什么是常清洁？

常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。

常清洁的格言

¨ 不会使东西变脏

¨ 不会随地掉东西

¨ 马上清理东西

¨ 把掉下来的标签再贴上

¨ 保持经常检查自我区域卫生的习惯。

¨ 定期进行卫生检查和纠正小问题

¨ 清扫多数尚未曾注意到的地方

常规范

什么是常规范？

透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。

增强物品的视觉管理

¨ 密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟

¨ 应尽量使用透明的盖子，使人看到内存什么东西

¨ 在文件柜地方使用彩色符号

¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌

¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。

张贴合适的标签

¨ 利用标签：指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：

¨ 标识标签：表示物品或工具的名称

¨ 责任标签：表明为某工作负责的人

¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题

¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期

¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向

¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。

常自律

什么是常自律？

常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。

培养良好有纪律的工作习惯

¨ 每个人养成遵守操作规程的习惯

¨ 组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等（如标准作业程序SOP）

¨ 实践收拾对象和垃圾

¨ 编写和遵......>>

五常法的内容是什么？

【中文名】：五常法

【内容】：常整理 、常整顿、常清扫 、常清洁、常自律

【目的】：腾出空间，空间活用

【定义】：

1、常整理

常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

目的： 腾出空间，空间活用。叮造清爽的工作场所。不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。

2、常整顿

常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。

目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。

整齐的工作环境 消除过多的积压物品。

注意：这是提升效率的基础。

3、常清扫

常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质，减少工业伤害。

4、常清洁

常清洁sanitise，维持上面3S的成果。

5、常自律

常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神。

目的：培养好习惯 营造团队精神。

五常法是指哪五常？请求答案

五常法 一、 五常法的定义：

1． 常整理

将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

目的： 腾出空间，空间活用

防止误用、误送

塑造清爽的工作场所

注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。

2． 常整顿

把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。

目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间

整齐的工作环境 消除过多的积压物品

注意：这是提升效率的基础

3． 常清扫

将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质 减少工业伤害

4． 常清洁

维持上面3S的成果

5． 常提高

每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神

目的：培养好习惯 营造团队精神

二、 怎样推行五常法运动

1． 常整理

如何区分要与不要的物品，大致可用如下的方法来区分。

（1） 不能用 不用 废弃处理

（2） 不再使用

（3） 可能会再使用（一年内） 很少用 放储存室

（4） 6个月到1年左右用一次 少使用

（5）1个月到3个月左右用一次 经常用

（6）每天到每周用一次 放工作场所边

以上第（1）（2）应即时清出工作场所，作废弃处理；

第（3）（4）（5）应即时清出工作场所，改放储存室；

第（6）项留在工作场所的近处。

〈事 例〉：

（1） 办公区及料仓的物品

（2） 办公桌、文件柜、置物架之物品

（3） 过期的表单、文件、资料

（4） 私人物品

（5） 生产现场堆积之物品

2． 常整顿

把不要用的清理掉，留下的有限物品在加以定点定位放置。除了空间宽敞以外，更可免除物品使用时的找寻时间，且对于过量的物品也可即时处理。

做法如下：

（1） 空间腾出 （2）规划放置场所及位置 （3）规划放置方法

（6） 放置标示 （6）摆放整齐、明确

效果：

（1） 要用的东西随即可取得

（2） 不光是使用者知道，其它的人也能一目了然。

〈事 例〉

（1） 个人的办公桌上、抽屉

（2） 文件、档案分类、编号或颜色管理

（3） 原材料、零件、半成品、成品之堆放及指示

（4） 通道、走道畅通

（5） 消耗性用品（如抹布、手套、扫把）定位摆放。

3． 常清扫

工作场所彻底打扫干净，并杜绝污染源。

做法：（1）从地面到墙板到天花板所有物品 （2）机器工具彻底清理

（3） 发现脏污问题 （4）杜绝污染源

领导者带头来做

〈事 例〉

（1） 办公桌面紊乱、粉尘、水渍 （2）垃圾、废品未处理

（3）玻璃门窗不干净 （4）水管漏水，噪音污染处理

（5）破损的物品修理

4． 常清洁

5． 常提高

一切的组织活动都是靠人来推动的，假如‘人’缺乏遵守规则的习惯，或者缺乏自动自律的精神，推行五常法易流于形式，不易持续。

提升常提高主要靠平时经常的教育训练，认属企业、参与管理、才能收到效果。常提高的实践始自内心而形之于外，由外在的表现再去塑造内心。

常整理：从心中就有‘应有与不应有’的区分，并把不应有的去除的观念。

常整顿：从心中就有‘将应有的定位’的想法。

常清扫：从心中就有‘彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱’的想法。

常清洁：心中随时保持清洁，保持做人处事应有态度的想法。

常提高：心中有不断的追求......>>

餐饮的4d五常六t指的什么意思

“五常”“六T”对于很多人来说是一种陌生的管理法。但做过餐饮的想必一看就能明白。

“五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法，也是目前大中型餐饮酒店的服务亮点。

“五常”“六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。

日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。

整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来。

整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零。

清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。

清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果。

素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。

综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。

常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。

常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。

常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素养，自我认识的意识。

“六T”管理，是指在实行“五常”管理后六个天天要做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。

天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少企业损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。

天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单......>>

餐饮管理五常法

其实有六常：整理，整顿，清洁，干净，素养，安全。六常在餐饮比较实用一点。

厨房五常法管理是哪五常？六常又是什么？

一、厨房管理五常法：

1、常组织：

就是要求每位员工从自身做起，培养对同事、对工作及日常生活中有自我的组织能力和组织精神，并且通过不断的组织工作，形成一种良好的组织行为惯性。凡事都有组织才有进步，企业或团体单位应该经常组织员工学习、研究、总结、交流、了解、分析工作中的细小环节，以求得到更好的解决方法，从而体现出整体的组织工作秩序和团队合作精神。 其作用是为了提高员工的组织能力和判断能力，形成一种良好的工作秩序和工作氛围，提高员工的团队合作精神，加强员工的工作精神和热情，使之达到在工作和生活中的一种默契配合的关系，有利于企业的各项工作顺利贯彻执行。

2、常整顿：

就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同的事情，而这些事情应该由团体中的每个成员去完成，从而形成一种工作氛围。工作的成败依赖于员工对工作的理解和分析、以及对工作的准确、认真的工作态度和积极的工作精神，只有将工作中的每一个环节都做好才能获得整个工作的成功，因此，要求每位员工对待工作要常检查、常整顿。只有不断的通过工作、不断的检查、不断的总结，才能不断的发现工作中的不足和事物，才能有目标的去组织和整顿，才能将工作更好、更迅速的完成。 其作用是为了提高员工的工作效率、节省工作时间，并且能够大大提高员工的工作准确度和实际工作能力，从而提高全体员工的整体素质及工作 *** ，增强企业的高效运做能力。

3、常清洁：

就是指个人的、家庭的和集体的清洁工作，个人的主要表现在自身的穿戴整洁、宿舍的卫生清洁等，家庭的是指家庭的环境卫生等，集体的包括办公环境的清洁卫生、工作场所的清洁卫生以及营业环境的干净整洁等。只有不段通过对员工培训清洁卫生的工作习惯，才能保持整体工作环境的清洁程度，才能体现出整洁干净的工作环境，从而反映出整个企业的良好精神面貌。其作用是通过培养员工的良好清洁卫生习惯，从我做起，形成幽雅、整洁的集体工作环境，充分体现企业整体的工作精神和面貌，大大提高企业的整体形象亥

4、常规范：

将工作规范是企业在不断扩大和发展过程中达到一种标准、统一的需求。企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德，只有时刻让员工依据工作的标准要求，不断将工作规范化，才能实现企业的整体规范、标准和统一。 其作用是为了培养员工的整体规范标准作风，提高他们的工作规范标准度，通过每个人的规范标准，从而体现出企业整体的规范、标准和统一性。

5、常自律：

就是要求企业的每一位员工都能有严于律己的工作精神，自觉的遵守企业的各项规章制度，做到把企业的利益和荣誉放在首位，自觉维护企业的良好形象。 其作用是通过培养企业员工的自律精神，创造一个良好的工作氛围，体现一种主人翁工作姿态，做到对人对己都有纪律性，从而使整个企业形成良好的工作纪律性。

二、厨房管理六常法：

1、常分类：

就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

2、常整理：

就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁：

就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

4、常维护：

意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

5、常规范：

就是要把员工的一切行为规范起来。

6、常教育：

就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。...>>

五常管理指的 是 那些

五常法管理，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

五常法管理的内涵就是结合自身特点，如何最大程度地在节约成本的前提下开拓市场，最大限度地去获得高额的附加价值。其他的硬搬死套都已经脱离了五常法管理的宗旨和根本

五常指的是哪五项

五常法 一、 五常法的定义： 1． 常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2． 常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 整齐的工作环境 消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3． 常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质 减少工业伤害 4． 常清洁 维持上面3S的成果 5． 常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯 营造团队精神 二、 怎样推行五常法运动 1． 常整理 如何区分要与不要的物品，大致可用如下的方法来区分。 （1） 不能用 不用 废弃处理 （2） 不再使用 （3） 可能会再使用（一年内） 很少用 放储存室 （4） 6个月到1年左右用一次 少使用 （5）1个月到3个月左右用一次 经常用 （6）每天到每周用一次 放工作场所边 以上第（1）（2）应即时清出工作场所，作废弃处理； 第（3）（4）（5）应即时清出工作场所，改放储存室； 第（6）项留在工作场所的近处。 〈事 例〉： （1） 办公区及料仓的物品 （2） 办公桌、文件柜、置物架之物品 （3） 过期的表单、文件、资料 （4） 私人物品 （5） 生产现场堆积之物品 2． 常整顿 把不要用的清理掉，留下的有限物品在加以定点定位放置。除了空间宽敞以外，更可免除物品使用时的找寻时间，且对于过量的物品也可即时处理。 做法如下： （1） 空间腾出 （2）规划放置场所及位置 （3）规划放置方法 （6） 放置标示 （6）摆放整齐、明确 效果： （1） 要用的东西随即可取得 （2） 不光是使用者知道，其它的人也能一目了然。 〈事 例〉 （1） 个人的办公桌上、抽屉 （2） 文件、档案分类、编号或颜色管理 （3） 原材料、零件、半成品、成品之堆放及指示 （4） 通道、走道畅通 （5） 消耗性用品（如抹布、手套、扫把）定位摆放。 3． 常清扫 工作场所彻底打扫干净，并杜绝污染源。 做法：（1）从地面到墙板到天花板所有物品 （2）机器工具彻底清理 （3） 发现脏污问题 （4）杜绝污染源 领导者带头来做 〈事 例〉 （1） 办公桌面紊乱、粉尘、水渍 （2）垃圾、废品未处理 （3）玻璃门窗不干净 （4）水管漏水，噪音污染处理 （5）破损的物品修理 4． 常清洁 5． 常提高 一切的组织活动都是靠人来推动的，假如‘人’缺乏遵守规则的习惯，......>>

各位友友有谁知道什么是餐饮管理五常法没的啊？

常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律

五常法管理制度

五常法”管理制度

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品......>>

餐饮管理技巧和管理模式

餐饮管理技巧和管理模式，为了确保事情或工作安全顺利进行，通常需要提前准备，很多的店铺和公司都有属于自己的管理模式和经营的技巧，那么餐饮管理技巧和管理模式有哪些呢？

餐饮管理技巧和管理模式1

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好

把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品

另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况

应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。

常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

餐饮管理技巧和管理模式2

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作

3.卫生防疫设施，设备的配置

4.水、电、照明的引入及控制

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来?

这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的80%的`问题是从20%的员工中产生的80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说

假如建立3000个客源档案哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

餐饮管理技巧和管理模式3

餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。

由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。

工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。

管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。