厨房卫生管理制度是

厨房各岗位的职责

行政总厨师长的主要职责

1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2．负责厨师的技术培训工作。 3．负责菜肴的质量管理及成本控制。 4．亲自为重要宾客宴会主厨。 5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6．建立标准菜谱。 7．协调厨房与餐厅的关系。 8．处理宾客对菜肴的投诉。 9．验收食品原料，把好质量关。 10．合理调配员工。 11．负责对各点厨师长的考评。 12．出席部门例会。

各点厨师长的主要职责

1．搞好开餐前的准备工作。 2．指挥厨房运转。 3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。 4．保证食品质量，控制成本消耗。 5．组织技术交流和业务竞赛。 6．申领物料用品。 7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。 8．对下属进行考核评估。 9．出席部门例会。 10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。 11．编制成本卡，控制毛利率。

初加工厨师的主要职责

1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2．当好切配厨师的助手。 3．按规格进行加工。 4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 5．做好收尾工作。 6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。 7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

切配厨师的主要职责

．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。 ．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。 ．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。 ．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。

冷盘厨师的主要职责

1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。 2．协助拟定成本卡，控制毛利率。 3．安全使用和保养本岗位的各种设备。 4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 5． 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

炉头厨师的主要职责

1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。 2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。 3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。 4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。 5．正确使用和保养本岗位的各种设备。

点心师的主要职责

1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。 2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

编辑本段厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

（一）开餐前的组织准备 1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3．炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4．冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5．点心组 制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。 （二）控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有： 1．厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3．建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 （三）做好成本的核算、控制 厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。 （一）厨房环境的卫生控制 1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 （二）厨房各作业区的卫生控制 1．炉灶作业 （1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。 （2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 （3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 （4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2．配菜间 （1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 （2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 （3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 （4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 （5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 （6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3．冷菜间 （1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 （2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 （3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 （4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房 （5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 （6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4．点心间 （1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 （2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 （3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5．粗加工间 （1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 （3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。 （4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。 （三）厨房工作人员的卫生控制 1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。 2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 3．在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵把双手插在裤子口袋里； ⑶随地吐痰，扔烟头； ⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸直接用手随意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之类的东西； ⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作； ⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿大小便后不洗手； ⒀穿着工作服到处乱跑； ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。 （四）其它环节的卫生控制 1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。 2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。 3．合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。 4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。 5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。 6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。 7．禁止闲杂人员进入厨房。 （五）卫生管理的职责 1．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。 2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。 3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。 4．期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

厨房的安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。 （一）安全管理的目的 厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手： （1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。 （2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。 （3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。 （二）厨房安全管理的主要任务 厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 （三）常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。 1．割伤 主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： ⑴ 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。 ⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 ⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 ⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。 ⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 禁止拿着刀具打闹。 ⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 ⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。 ⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 ⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 ⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。 2．跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为： ⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。 ⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。 ⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 ⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 ⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。 ⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。 3． 扭伤 扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是： ⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。 ⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 ⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 ⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 ⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。 ⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。 4．烧烫伤 烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下： ⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。 ⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。 ⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。 ⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。 ⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 ⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。 ⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。 ⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。 ⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。 ⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 ⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。 5．电击伤 主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下： ⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 ⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。 ⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。 ⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 （四）厨房防盗 厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。 1．食品仓库的防卫措施 （1）挂警示牌 （2）仓库环境的防护 （3）仓库钥匙的管理 2．厨房内的防卫措施 （1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 （2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。 （3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。 （4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。 （五）消防安全 造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施： 1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。 2．厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。 3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。 5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。 6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。 7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。 8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。 11．消防器材要在固定位置存放。

厨房4d管理内容是：

1、整理到位，保证厨房整齐、有标示、千净，可以在30秒内找到要找的东西。

2、责任到位，将卫生设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙。

3、培训到位，采取多种形式培训新老员工，前2项反复培训。

4、执行到位，全员互动、科学监督、长久保持。

打造一个优质的4D厨房方法：

1、整理

需要将厨房空间腾出来，提高找物品效率，不仅要做好全面检查工作，还需要制定好相关需求判别基准，将不需要物品都清楚，并且调查好物品使用频率，便于确定日常用量，最好是根据厨房用品使用频率来合理分层管理，这样才能提高取物效率。

2、责任

要保证厨房物品整齐、有标示的摆放好，并且要在30秒内能找到想要的物品，那就需要将所有物品经常规定定位、定量、明确标示摆放整齐，并统筹好。

3、执行

需要清除好厨房各区域的脏乱现象，保持厨房处于一个各方面都清洁的状态，同时也要防止污染发生，不仅要建立清洁责任区、做好清洁要领，而且需要履行好个人的清洁责任。

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重

技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

来来来，教你一些技巧：

1、抽油烟机。先将油盒里的油污倒掉，然后把3毫升洗洁精和50毫升食醋混合倒在一盆60℃的热水中，再将扇叶拆下，和油盒一起浸泡20分钟左右，然后用丝袜擦洗，这样既干净又不留刮痕。

2、厨房瓷砖。如果瓷砖上有油污，拿纸巾喷上清洁剂，贴在上面静置一会儿。等油污浮上来，把纸巾去掉，再用干净的抹布用温水擦拭几次就干净如初了。

3、炉灶。做完菜后，趁有余热，用抹布沾稀释后的肥皂水或小苏打水擦拭，或者把抹布在啤酒中浸泡一会儿后擦拭灶台灶具，即可光亮如新。此外用萝卜或者黄瓜碎屑，蘸清洁剂刷洗之后，再用清水冲洗一遍，除污效果也很好。

4、冰箱。最好不用有浓烈气味的清洁剂，清洁剂会让食物吸附上怪味，而且很多清洁剂有毒性。最简单的方法是用温的小苏打水或肥皂水，用抹布擦拭。冰箱门边的缝隙等较难处理的地方用牙刷刷干净。冰箱的除味：放柚子皮或切开的柠檬可以有效去除异味。冷冻室除霜：切断电源，把食物取出后，放一盆热水在冷冻室里，等蒸汽把冰霜融化一些后，用小铲子把霜和冰块铲下来。

5、橱柜。人造石台面切忌用硬抹布、钢丝球磨洗，这样很容易造成刮痕或腐蚀，可以用带水的软毛巾擦拭。防火板材质的，可以用尼龙刷蘸清洁剂擦拭后，再用湿布擦干。原木材质的，先用掸子清除灰尘，再用干布擦拭，千万不要用湿抹布擦洗。

6、玻璃窗。厨房窗户总是油腻腻的，但清洁起来不用愁。在窗户上喷上清洁剂，盖上一层保鲜膜，15分钟后把保鲜膜撕掉，再用干布把窗户擦拭一遍，轻轻松松就能让窗户闪闪发亮。

7、水龙头的水垢用新鲜的柠檬片在水垢处反复擦拭，水龙头即光亮如新了。

8、抹布。把抹布放入盛有清水的锅中，将生蛋壳放入，大火煮开，开盖持续煮6分钟后取出，用凉水冲洗干净，晾晒干就可以了。抹布上的污渍、细菌很多，要注意定期更换。

9、锅盖。清洁锅内放少许水和洗洁剂，将锅盖反盖在锅上，水烧开，让蒸汽熏蒸锅盖。等油垢变得发白柔软时，再用软布轻轻擦拭，锅盖就光亮如新了。

10、菜刀异味用生姜或者醋，在菜刀上擦一擦，可以消除菜刀沾上鱼腥味或葱蒜味。

11、厨房窗纱。清洗厨房油腻的窗纱，可用加热后的稀面糊反复几次刷在窗纱两面，10多分钟后，再用水刷掉面糊，窗纱上的油腻便可刷洗干净。

12、洗碗槽。将厨房清洁剂倒在湿抹布上擦洗水池，如果有难以清洁的水垢，可将醋与温水混合擦洗后，再用清水冲干净。

现在我国的餐饮行业厨房基本上都实施专人管理的模式，比如说这个人并不一定是厨师，但是他却是一个有厨房经理职位的人，那么顾名思义，这个厨房经理就是主要掌管厨房的人，他的职责主要是负责采购每天应用的食材，统计每天的菜品，合理分布厨房每个人的职位，比如说改刀的是哪些人？主要厨师是哪些人？次要厨师是哪些人？做凉菜的是哪些人？哪些主要厨师有哪些特色菜要统计等等等等，其实综合的来讲，厨房的工作还是比较繁杂的，所以厨房经理的工资一般也都很高。当然除此之外，我国的餐饮行业厨房现在还有以下几个管理模式：

1、厨师长负责

如果是相对来讲比较传统的厨房管理模式的话，那么一般情况下是由厨师长负责管理的，在这种模式下，一般情况下厨师长都会只负责做几个拿手的好菜，在其他时间他们只负责管理整个厨房的运营和运作，采用这种管理模式，很多时候都是厨房并不是很大，厨房的工作人员很多时候也不超过10个人。

2、经理负责

如果相对来讲厨房比较小的话，那么很有可能也会由经理来，主要负责这件事情，因为这种厨房很有可能只有三四个人，不可能设立专人管理这种情况，那么这个时候最好的情况就是由经理顺带负责厨房的事务，也就是说经理在负责大堂的运营之外也要负责厨房的日常运营。

3、外包厨房

如果我们的厨房特别大的话，那么现在在我国比较流行的厨房管理模式，就是把厨房整个外包出去，也就是说对于整个厨房我们找一个厨师团队把它外包给这个团队，我们只管负责酒店的日常运营，而厨房的运营和管理全部由这个外包公司来进行，之后我们只要按照事先说好的工资给他们就可以了。

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理