厨房4s管理

5S即SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（素养）。因其五项内容日语的罗马拼音都以“S”开头，故称为5S。

其实5S源自日本的一种家务处置方式，在日本民间流传已有200年的历史了。最早提出2个S：整理和整顿，主要针对“物”进行合理分类和放置。

拓展资料：

二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作，由于企业管理需求和水准的提升，增加了另外3个S，形成了今天广泛推行的5S活动。并迅速被各行业所应用，是最简单，最基本，最重要、最见效的现场管理方法。日本企业的生产现场以整洁、有序、高效闻名于世，这一切都归功于日本企业普遍采用了这种优秀的管理方法。

在我国的香港、台湾5S被形象地称作“五常法”：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。在香港五常法被广泛应用在政府机关、工厂、医院各行各业，尤其是服务行业,例如大型餐饮、连锁快餐店、酒店、超市、图书馆等。

在我国大陆，海尔集团的“6S大脚印”也是家喻户晓的。但是实行5S管理的多数是生产制造行业的企业，服务行业的企业非常少，餐饮企业也仅仅是少数几家。随着餐饮企业质量意识、安全意识、品牌意识的不断增强，相信5S会被更多的餐饮企业重视和运用。

5S在餐饮行业的运用：　

1、 常组织

高层领导要重视，在人、财、物上给予大力支持，建立完善的组织推广机构，制定完善的实施计划及时间日程，反复强调实行五常对人生的成长以及酒店管理带来的好处，取得员工的认同和承诺，使其积极主动参与实践五常。定期抽空进行五常理论知识的培训，观看VCD案例，增长率强员工对五常的理解和认识，减少工作上的误区，并举行有奖比赛，提高员工参与积极性。

2、常整顿

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。　

整顿活动的要点是：

①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；

②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在库房某处）；

③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。

3、常清扫

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。 脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。　

清扫活动的要点是：

①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；

②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；

③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。

4、 常规范

将酒店的一些优良的工作方法或理念标准化， 制定出一套行之有效的工作标准个规章制度，经常组织员工学习。向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

5、常自律

通过常自律，使员工加强自身的约束，自觉克服不良习惯，摈弃工作中的随意性，把日常工作落实到一个”常“字上。同时还要加强员工自身素养的提高，素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S"活动，要始终着眼于提高人的素质。

一、五常法管理：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

1、常组织：判断物品的重要性及使用量，例如组织来货及分类，存放在货架上，把无用的东西弃掉。

2、常整顿：决定物品的摆放地方和存量，例如工具台上的工具，必须整齐排列，务求在三十秒内可找到想要的东西。

3、常清洁：由上层至下级，经常保持厂内清洁、明亮，强调个人卫生责任。

4、常规范：增加各项货品的『透明度』及贴上合适标记，利用创意及『视觉管理法』。

5、常自律：用完的工具和物品，必须放回固定的位置。

二、六常法管理：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

1、常分类：将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。

2、常整理：将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，摆放得井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁：分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

4、常维护：对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。

5、常规范：要将员工的一切行为规范起来。

6、常教育：通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

参考资料来源：百度百科-五常法

参考资料来源：百度百科-六常管理法

“5S”活动，表面上看是有关一些整理整顿清扫清洁的内容，然而，它的核心内容却在于塑造人的品质，即品性与道德的提升。在实际工作中就是要求我们养成一种良好的个人习惯，这也就是5S中的“素养”，它贯穿于整个“5S”活动的始终。

1、什么是“5S”，“5S”的基本内容是什么？

“5S”最早起源于日本，是日本在品质管理活动中有关整理、整顿、清扫、清洁、素养等八项要求的简称，因这八项要求在日本的罗马发音中均以“S”开头，故为“5S”。

l  整理：区分要用的与不需要的东西，将不需要用的东西清理掉。

l  整顿：将留下来要用的东西按照规定定位放置，摆放整齐并明确标示。

l  清扫：将生产、工作、生活现场的脏污源清楚掉。

l  清洁：将整理、整顿、清扫的具体要求、做法规范化、制度化，并贯彻执行维持下去。

l  素养：人人依照规定做事，并养成一个良好的习惯。

2、“5S”活动在厨房、餐厅、仓库等的运作要领

整理

1.  厨房：刀具、砧板、铁铲、食油、佐料、调味品、碗、碟、胶水管、生食品、熟食品。

2.  初加工区：盛菜的箩筐、胶袋、编织袋、下脚料。

3.  仓库：盛料的纸箱、包裹用的报纸、大米、饮料、调味品、个人物品。

4.  餐厅：易拉罐瓶、潲水、碗筷、餐盘。

5.  墙体、天花板：标识牌、悬挂物、蜘蛛网、过时的海报、标语。

6.  地面：手推出、磅秤、纸屑、果皮、杂草、自行车、清洁工具油污等。

7.  办公台：烟缸、个人物品、图标资料、书籍、档案、办公用品等。

8.  清洁用品区：胶水管、扫帚、拖斗、垃圾桶、拖把。

整理过程中，就是要将上述物品中一些不需要的东西清除掉，以节省空间。比如：用后的编织袋、箩筐、纸箱、胶袋、下脚料、过时的标识牌、标语、生锈无用的锅铲、工具、易拉罐瓶、纸屑、果皮、杂草、应废弃的文件、报表、书籍资料、个人物品、蜘蛛网等，按规定应予清除掉。

整顿

就是将我们整理后剩下来的有用的物品、资料进行明确分类，定位放置，并予以明确标示。比如：大米、调味品、熟食品、生食品、饮料、清洁工具、手推车、待处理包装物、洗涤用品、已处理文件、刀具、砧板、已消毒餐具、待消毒餐具等。

清扫

就是清楚现场内的脏污，以保持干干净净、明明亮亮的现场环境。它涉及的范围广、要求细，必须用心和方法去面对。具体的，比如：拖地的方法，玻璃擦的使用等。范围包括地板、台面、餐桌、餐凳、水沟、抽油烟机、油烟罩、灶台、清洁用不锈钢池、风扇、灯管、办公桌、办公椅、门、窗户、玻璃、电话机、烟缸、窗帘、垃圾桶、标识牌、厕所、天花板、墙体等等。

清洁

就是为了贯彻执行上述3S以及维持3S所取得的成果，公司将建立一系列的操作规范、管理制度、稽核方法、奖惩制度等，以确保“8S”的活动正常开展。目前，公司拟通过培训，制度了5S检查标准、检查表、自查、稽查及与个人绩效奖金挂钩等办法来推动“5S”活动的开展。

素养

推行“5S”活动的目的，就是要求大家养成一种规范、认真的良好习惯，以改造人的品质、道德，提升每个人的素质和素养，也只有如此，菜能真正确保“5S”活动的有效开展。此项工作，我们将通过培训、早会、文明用语的推广、个人着装和礼仪训练等方式予以落实和强化。

这个看你的定位是什么，是特色主题餐厅还是连锁式餐厅？

但是不管怎么样的餐厅，都必须引入这几条管理思路才能有真正额突破。

厨房的5S管理，厨房卫生整齐永远是第一位的。告别厨房脏乱差，这是麦当劳肯德基不外传的秘诀。

厨房的泰罗制管理，实现科学分工，每个人都要知道自己干什么！这是真功夫引以为豪的秘密武器。每个菜都像流水线一样被制造出来。速度和质量并重！

标准化，中餐一直受制于这一点，所以一直受制于厨师的技艺。要做到这些需要管理者有更加高远的思维。把每一份菜的油盐酱醋都统一分包装好，每个菜都有统一的操作时间，告别过去那种厨师拿大勺的情况。这个也是肯德基和麦当劳的精髓。肯德基没有厨师。厨房里面只有工人。

请专业有效的虫控公司，彻底杜绝四害的出现。

五常法管理制度是现代企业管理模式，五常即5S，包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），又被称为“五常法则”。

五常法管理制度原则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律：

1、整理：区分物品的用途，清除多余的东西；

2、整顿：物品分区放置，明确标识，方便取用；

3、清扫：清除垃圾和污秽，防止污染；

4、清洁：环境洁净制定标准，形成制度；

5、素养：养成良好习惯，提升人格修养。

扩展资料：

推行五常法管理制度的目的：

1、改善和提高企业形象

整齐、整洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客心情舒畅；同时，由于口碑的相传，企业会成为其它公司的学习榜样，从而能大大提高企业的威望。

2、减少直至消除故障，保障品质

优良的品质来自优良的工作环境。工作环境，只有通过经常性的清扫、点检和检查，不断地净化工作环境，才能有效地避免污损东西或损坏机械，维持设备的高效率，提高生产品质。

3、降低生产成本

一个企业通过实行或推行5S，它就能极大地减少人员、设备、场所、时间等这几个方面的浪费，从而降低生产成本。

4、改善零件在库周转率

需要时能立即取出有用的物品，供需间物流通畅，就可以极大地减少那种寻找所需物品时，所滞留的时间。因此，能有效地改善零件在库房中的周转率。

5、促成效率的提高

良好的工作环境和工作氛围，再加上很有修养的合作伙伴，员工们可以集中精神，认认真真地干好本职工作，必然就能大大地提高效率。

6、保障企业安全生产

整理、整顿、清扫，必须做到储存明确，东西摆在定位上物归原位，工作场所内都应保持宽敞、明亮，通道随时都是畅通的，地上不能摆设不该放置的东西，工厂有条不紊，意外事件的发生自然就会相应地大为减少。

7、改善员工的精神面貌，使组织活力化

可以明显地改善员工的精神面貌，使组织焕发一种强大的活力。员工都有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识形态。

8、缩短作业周期，确保交货

推动 5S，通过实施整理、整顿、清扫、清洁来实现标准的管理，企业的管理就会一目了然，使异常的现象很明显化，人员、设备、时间就不会造成浪费。企业生产能相应地非常顺畅，作业效率必然就会提高，作业周期必然相应地缩短。

参考资料来源：百度百科-5S现场管理法

6T4D5常管理内容

6T

T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母

六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进

天天处理

定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。－－要有丢的勇气!

目标：适物、适所、适位、适量

执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要

改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费

天天整合

定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）

执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则

改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买

天天清扫

定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人　马上清理东西，不会使东西变脏

改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短

天天规范

定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理

改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化

天天检查

定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。

目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时

改善重点：为了应付检查而制定的制度

天天改进

定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率

目标：自我突破与追求卓越

执行重点：集中精力　、目标清晰、唯一

改善重点：一劳永逸、安于现状

4D

餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。

所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

1D：整理到位

定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。

目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。

做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2D：责任到位

定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。

做法：

1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。

2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

3、标示所有的物品（目视管理重点）。

达到责任到位的四个步骤：

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3D：执行到位

定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清洁责任区。

2、清洁要领：

对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4D：培训到位

定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。

目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法：

1、认真落实前面3D工作。

2、分明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

附：后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

2、环境卫生管理：

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“4D”？

答：在选择培训项目时，我们做过多方考察，选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受，落地也比较容易。

5常

（一） 什么是五常法（5S）

在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。

五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。

(二)五常法的由来：

1． 生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；

2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，

同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

三、五常法核心内容

餐饮优质管理五常法

中文 日文 英文 原义 应用

常组织 Seiri Structurise 分类

处理 用来进行分级管理和原因处理

（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）

常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象

（定量定位，30秒内就可找到物品）

常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度

（个人清楚卫生责任）

常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化

（贮藏的透明度）

常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所

（守纪守法、每天运用五常法）

常组织：分开处理、找出原因（一常）

常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）

1、分层管理

常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别

许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：

你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

常整顿：定量定置（二常）

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：

①进行现场分析

用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：

活动 发现的问题

1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确

2. 前往贮存处 2. 距离太远

3. 寻找物品 3. 要来回走动

4. 取出物品 4. 重复性高

5. 放回物品 5. 经常忘记

②决定贮存位置

a. 将用不着的东西移开

b. 决定分类法

c. 名称规范化

在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。

③决定贮存方法

在决定贮存方法之前，要注意以下几点：

a. 选择合适的功能贮存法

b. 清楚展示对象/贮存处名称

c. 简化取出/贮存的过程

以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。

④严格导守规则

设计管制贮存方法，要注意以下几点：

a. 日常存货管制

b. 避免缺货方法　

——决定最低库存水平

——标明有些用品正在订购过程之中

c. 不断改进

d. 训练

e. 评估

要达到这些目标，应该坚持以下原则。

1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还

2、遗失：决定有多少遗失

3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。

常清洁:清洁检查（三常）

“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:

“我不会使东西变脏”

“我不会随地倒水”

“我不会随处扔掉东西”

“我会马上清理”

“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。

3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。

反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。

3S的精义是：清洁的目的是不检查。

清理工作可以分为三个不同的阶段。

一般情况 大清理，找出污物源头

个别情况 清理厂房和所有器材

详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病

常清洁:清洁那些少注意到的隐蔽地方

常清洁:经常明亮的清扫运动

清理工作场所，可分为四个步骤：

①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）

②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。

③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）

④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）

常规范：立法守法（四常）

常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全

面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。

其方法是：

1、视觉管理

视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

2、透明度

常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。

3、视觉监察法

为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

4、故障地图

当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。

5、量化

不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。

常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线

常自律： 保持维护（五常）

此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。

Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。

纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。

四、五常法的效用

1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境

2、改善人们的思维过程和工作态度

在香港,绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。

例如,“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。

目前,内地与香港运用5S五常法的区别主要表现在:认识程度不同,推介力度不同，高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把5S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递5S五常法的机构。5S五常法已成为一种工作方式。

3、改善企业管理品质　

5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础,处理的对象是问题的根本之所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

正如品质管理戴明博士所指出:

“管理者应该创造一个人人喜欢的工作环境,并以此为自豪。”Y.Kondo(肯多,1971年戴明奖获得者)标示:“在日本，最高管理者已经把5S五常法作为他们的第一优先的管理项目。”

4、改善企业安全和提升效率。

安全:从很多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。

效率:声明显赫的厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。

五、如何实施五常法

5S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施5S五常法活动。

第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备

必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。

在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次：

1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。

前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。

第二步：拟定5S五常法促进活动

拟定促进运动要做的第一件事就是要编制5S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动：

1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。

2．为5S五常法促进者设立5S工作室，识别关键的5S活动。

3．第一个5S活动日——常组织（如：弃掉你不需要的东西）。

4．每个人的日常5S活动。

5．第个5S日——常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。

6．第三个5S日——常清洁（如：全体大扫除）。

7．第四个5S日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。

8．第五个5S日——常自律（如：进行你自己的5S五常法审核活动）。

9．颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。

10．评审以上的促进活动并为下一步的5S五常法运动作出计划。

在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介5S日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给5S日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括5S指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日活动结束时执行。

第三步：做好记录

只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。

相片、录像

量化

采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。

第四步：评估

工作表来作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。

巡检和相互评估

第五步：5S五常法培训

5S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。

所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。

说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。

5S：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），又被称为“五常法则”或“五常法”。\x0d\x0a5S的定义与目的\x0d\x0a1S－整理（Seiri）\x0d\x0a整理的定义：区分要与不要的物品，现场只保留必需的物品。\x0d\x0a整理的目的：\x0d\x0a① 改善和增加作业面积；\x0d\x0a② 现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；\x0d\x0a③ 减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；\x0d\x0a④ 消除管理上的混放、混料等差错事故；\x0d\x0a⑤ 有利于减少库存量，节约资金；\x0d\x0a⑥ 改变作风，提高工作情绪。\x0d\x0a整理的意义：把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。\x0d\x0a\x0d\x0a2S－整顿（Seiton）\x0d\x0a整顿的定义：必需品依规定定位、定方法摆放整齐有序，明确标示。\x0d\x0a整顿的目的：不浪费时间寻找物品，提高工作效率和产品质量，保障生产安全。\x0d\x0a整顿的意义：把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。\x0d\x0a整顿的要点：\x0d\x0a① 物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；\x0d\x0a② 物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶尔使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；\x0d\x0a③ 物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。\x0d\x0a3S－清扫（Seiso）\x0d\x0a清扫的定义：清除现场内的脏污、清除作业区域的物料垃圾。\x0d\x0a清扫的目的：清除“脏污”，保持现场干净、明亮。\x0d\x0a清扫的意义：将工作场所之污垢去除，使异常之发生源很容易发现，是实施自主保养的第一步，主要是在提高设备稼动率。\x0d\x0a清扫的要点：\x0d\x0a① 自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；\x0d\x0a② 对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；\x0d\x0a③ 清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。\x0d\x0a4S－清洁（Seiketsu）\x0d\x0a清洁的定义：将整理、整顿、清扫实施的做法制度化、规范化，维持其成果。\x0d\x0a清洁的目的：认真维护并坚持整理、整顿、清扫的效果，使其保持最佳状态。\x0d\x0a清洁的意义：通过对整理、整顿、清扫活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。\x0d\x0a清洁的要点：\x0d\x0a① 车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；\x0d\x0a② 不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；\x0d\x0a③ 工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；\x0d\x0a④ 要使环境不受污染，进一步消除浑浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。\x0d\x0a5S－素养（Shitsuke）\x0d\x0a素养的定义：人人按章操作、依规行事，养成良好的习惯。\x0d\x0a素养的目的：提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人。\x0d\x0a素养的意义：努力提高人员的修身，使人员养成严格遵守规章制度的习惯和作风，是“5S”活动的核心。

5S管理是企业质量管理、生产管理、设备管理、安全管理等企业管理的基础，是日本企业最独到、最成功的管理方式。下面是我为大家精心推荐的5s现场管理论文2000字，希望能够对您有所帮助。

5s现场管理论文2000字篇一

试论企业如何有效推行5S管理

摘要:5S管理是企业管理的基础。本文从策划、培训、宣传、方法、样板、细节、检查等方面，就企业如何有效推行5S管理进行了论述，并提出了在推行5S管理过程中应注意的问题。这对从事企业管理工作的人员有一定启发和参考作用。

关键词:5S管理有效推行

5S管理是企业质量管理、生产管理、设备管理、安全管理等企业管理的基础，是日本企业最独到、最成功的管理方式。因此，我国越来越多的企业也认识到5S管理的重要性，在逐步推行5S管理。但不容乐观的是，一些企业在推行5S管理过程中，往往出现形似而神不似的问题：或者喊一大堆口号、制定一大堆制度，但实际上却很难付诸行动，甚至根本无法实施，或把它仅仅理解成打扫卫生[1]等等。实践表明，推行5S管理是一项系统工程，应经过策划、动员、实施、内部检查等过程为保证最终的效果，5S管理还应结合管理中每一过程、每一步骤，策划出多种具体可行的管理办法、实施方案、检查标准等等。下面就企业如何有效推行5S管理，谈谈个人的一些看法。

一、精心策划，周密部署

推行5S管理工作如同进行一场战斗，要取得胜利，事先就要进行精心策划、周密部署：要制订推行目标，明确要求要成立领导小组、组织机构，专门负责5S管理工作的策划、计划、实施和检查等工作企业各部门也应成立推行组织机构，根据组织总体实施方案和实施计划，提出部门的实施方案和实施计划，并具体落实到责任人等。只有做到周密的策划和部署，才能为全面开展5S工作奠定坚实的基础。

二、做好培训，提高认识

5S活动主要目的是提高全体员工的素质，因此是一项全员参与的活动[1]。而且，如果没有全体员工的参与，5S活动的开展就失去了群众基础、成了空中楼阁。在推行5S管理之初，大多数员工并不了解5S是什么及5S的真正含义，甚至思想上还有抵触情绪，认为科研、生产任务繁重，哪有时间再去做这些“打扫卫生”的事情。作为一项需要全员参与的活动，如果大部分员工认识不到位，是不会取得良好效果的。因此，除重点对企业骨干人员培训外，还应对企业其他人员进行层层培训，甚至要逐渐深入培训，使所有员工对5S能理解、有认识，减少阻力，增加积极性。

三、宣传造势，营造气氛

为全面推进5S管理活动，宣传造势是十分重要的一个环节，它能够增强5S活动开展的气氛[3]。在5S的开展过程中，企业可通过宣传栏、电子看板、局域网等等方式进行广泛宣传各部门也应积极制订5S宣传计划，开展宣传活动，并鼓励员工积极参与。通过对5S知识的宣传，让员工对5S概念耳濡目染，起到潜移默化的作用对5S工作进展的宣传，让员工了解推行的动态，促进工作的持续开展对推行5S的先进经验事迹的及时宣传，使大家互相学习、借鉴，促进共同提高和发展。必要时，还可以借助行政手段对开展5S管理活动的阶段结果进行奖罚，并醒目地公示、宣传。

四、讲究方法，落到实处

1.制订计划，责任到人。5S推行不能纸上谈兵，必须落到实处。企业在总计划的基础上，每个月都要制订详细、具体的开展计划，并根据进展情况及时调整计划，使计划真正能够指导和督促工作。每月初5S专项计划都要落实到各部门，各部门根据自己的特点，制订自己的具体推行计划，再将计划落实到每位员工，即每项工作、每个区域都落实到具体的责任人，并实行日检、周检制度。只有这样有计划、有落实、有检查，5S推行工作才能落到实处。

2.正确处理“舍”“得”关系

凡事有得就有失。5S管理要取得成效，也要处理好舍与得的关系。

(1)在空间上的舍得处理。5S管理的第一项工作就是“整理”。“整理”就是清理物品，明确判断要与不要，不要的坚决舍弃。过去我们只有物质价值概念，而没有空间价值概念，要将那些落满灰尘的物品扫地出门时，心中总不免有些不舍。因此，应该改变观念，将无用物品坚决清理出去后，我们看到的是空间增大、库存减少、寻找时间减少、故障减少、生产效率得到提升的整理效果。

(2)时间上的舍得处理。在企业，往往由于任务重、时间紧，员工的工具就乱拿乱放、物品乱堆乱摆，结果不仅许多时间被浪费在心急火燎的四处寻找上，而且有时还忙中出错，造成意外损失。“整顿”工作是对必要的物品根据用处、用法和使用频率实行定置管理，明确数量，摆放整齐，加以标识，使取放方便。这要舍去、投入一定的时间，但寻找必须品的时间则减少为零。

(3)形象上的舍得处理。外在形象一般可以反映出内在实力。企业外在的形象，是提升士气、减低浪费、提高生产效率及降低产品不良率的基础工程。因此要舍得花费一定的人力、物力改变企业的生产环境、工作环境，以提高企业形象。

(4)效益上的舍得处理。追求最大利润和实现社会效益是企业永恒的目标。不可否认，管理活动所带来的效益与生产活动所带来的效益相比，不那么明显，也难立竿见影。于是，在5S管理活动中，一些人只看到在开展5S管理活动中投入了大量人力、物力、财力，看不到5S管理带来的效益，就对5S管理的舍得产生了怀疑。实际上开展5S管理减少了寻找、搬运的时间，降低了库存成本、减少了半成品在线上的停留，减少了不良消耗等等，而且确保科研和生产安全的预防成本的付出，使企业树立起安全意识，清除各种隐患，预防事故的发生，帮助企业免除可能遭受的灭顶之灾提升企业形象、提高质量，争取到订单等等，所取得的效益会难以估量。因此在5S管理中，对投入和产出的帐要全面算、长远地算。

3.标准化，持之以恒

5S管理终极目的是“素养”。5S管理要达到这个终极目的，长期有效，一方面要使“整理、整顿、清扫”制度化、规范化另一方面要设法使全体职工养成遵守规则、按程序办事的良好习惯，具备长期坚持执行制度的“素养”。对于后者，应是开展5S管理工作的重点。

中国人凡事有“搞运动”的习惯，在企业管理上也常见如此，或者开始劲头十足，此后逐渐松懈、泄气。因此，推行5S不能再沿习以往搞运动的方式，而要将5S管理纳入企业制度管理，有打持久战的思想准备。只有这样，才能避免常见的“运动一过，又全面复辟”，或“一紧、二松、三垮、四重来”[1]的现象发生。

4.运用目视管理，提高效率

现场目视管理，是利用图表、看板、颜色，把工作现场中发生的问题点、异常、浪费等，以及有关质量、成本、交付日期、安全和有关生产活动等状况变成为一目了然的状态，以便迅速而容易采取对策，防止错误再发生的管理方法。

在5S管理活动中，目视管理对于提高和维持现场安全状况起着十分重要的作用，如路标、通道线、区域、产品状态的标识，安全色、安全标志的大量使用等，它能让人迅速判断现场环境的安全与否，且准确性高。其中，看板管理的作用独特，反映了一个部门的管理水平。如班组管理看板、质量看板、计划管理看板、人员去向板等。它不但将管理内容展示出来，宣传了本部门，同时可以促进本部门的管理工作。

5.样板先行，重在效果

在推行5S管理开始阶段，根据企业自身的特点，建立5S样板区非常重要。因为5S的开展必须结合单位的实际情况进行，不考虑单位的实际，照抄照搬是不可取的。企业可根据自身特点，选取一些比较典型区域或部门作为样板区，为5S的全面推广起示范、促进作用。

6.细节着手，夯实基础

“细节决定成败”。5S管理工作是实实在在的整理、整顿、清扫、清洁等工作，需要从细节着手。从企业的整体来看，5S管理中，应对每个现场的5S推行工作都进行仔细的安排，保证不留盲点。对于每个部门或车间等基层单位来说，关注细节就更加的重要和必需。比如：对各种标识、表格、标牌都应进行精心的设计，对过道、会议室等公共区域的责任制要明确、认真落实等。

7.检查督导，持续改进

检查督导在5S管理推广活动中能发挥重要的作用[3]。这虽然会增加员工的压力，但是同时使员工更快、更直接地明确行动方向，知道存在的不足，促使改进。企业可通过请专家进行现场检查指导，有效地推进现场管理工作的改进。还可成立5S检查小组，在5S推行过程中，针对不同阶段进行检查督导，保证5S管理推行达到要求和按时完成。

8.几点值得关注的问题

(1)推行5S管理，避免流于表面和形式。企业在5S开展过程中应着眼于有利于科研生产工作的开展，要以实用为主，以方便工作为主，不能只考虑气氛热烈、做表面文章。

(2)推行5S管理，应强调创新意识。各行业、各组织、各部门工作性质不同、工作内容不同，不能完全照搬照抄，要根据本企业的工作特点，进行5S管理创新，才能使5S的推行不脱离本单位实际，真正起到促进本组织基础管理水平提高的作用另外，要不断推动5S管理上新台阶，要研究解决新问题，特别要有创新的工作方法和思路。

作者单位：桂林航天工业高等专科学校工商管理系

参考文献：

[1]李新莲，李维浩.推进5S活动，加强现场管理[J].冶金政工研究，2003，(4)：27-28.

[2]柳屹立.5S管理是现代企业管理的基础[J].现代企业，2005，(5)：15-16.

[3]魏南.企业5S管理的探索与思考[J].江苏冶金，2007，(1)：61-65.

5s现场管理论文2000字篇二

运用5s现场管理法改善某医院餐饮部的生产状况

【摘　要】　本文采用精益生产方法之一的5S现场管理法，对某医院餐饮部进行剖析，针对本部门自身特点运用5S方法进行合理改善，为本部门将来的发展奠定现代的管理基础。

【关键词】　精益生产　5S　餐饮

一　5S方法的简介

5S起源于日本，是现场管理的基础，是指整理、整顿、清扫、清洁、素养等五个项目。1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮。5S应用于制造业、服务业等改善现场环境的质量和员工的思维方法，使企业能有效地迈向全面质量管理。5S水平的高低代表着管理者对现场管理认识的高低，这又决定了现场管理水平的高低，通过5S活动，从现场管理着手改进企业“体质”，则能起到事半功倍的效果。

二　某医院餐饮部当前情况研究

1　项目背景：本医院为某市第二大医院，位于市中心位置，其餐饮部于1992年成立，主要面向本医院员工及住院人员使用。餐饮部位于本医院院内南侧地下一层，面积约为200平方米，室内格局为一间办公室，厨房，面二区，洗菜区，储藏室(地上一层)，洗碗区，大厅。有员工科长一名，财会部两人，采购部一人，营养师一人，管理员一人，工作人员14人，共计20人。每餐客流量高峰时为500人左右，低谷时为200人左右。主要需要解决的问题：在保证餐饮部提供充足三餐的前提下，减少因过多生产，操作不当，储藏不当引起的浪费，以及改善餐饮部生产及用餐环境。该医院将于2014年初搬于新址，于此时运用5s改善本部门的运营情况，一方面是当前管理的需要所致，另一方面是为了更好的适应将来的新址的大环境，届时该餐饮部将重建，其面积约为400-500平方米，员工数也将扩充，势必需要引进新的管理理念。

2　现场诊断：通过现场诊断发现，现场问题主要体现为三点：

1)工艺技术方面较为薄弱。现场是传统的流水线大批量生产，工序间存在严重的不平衡，作为同行业餐饮业，存在较大差异　2)细节的忽略。在现场可以见到原材料，衣服零落现象，员工解释因为空间不足等原因　3)团队精神和跨部门协作的缺失。部门之间的工作存在大量的互相推诿，工作更缺乏主动性，而是被动的等、靠、要。　4)作为服务行业，用餐人员，外来等随意出入工作情况明显，对本部门产品质量有所影响。5)采购部仓库库存量较大。对于食品加工业其原材料占地面积较大，且易腐易烂，库存积压过大，导致原材料浪费现象明显。

三　解决方案

1建立推行组织

a成立推行办公室：该医院后勤院长，餐饮部科长。b明确目标：改变现场的工作环境，增强了全体员工的向心力和归属感，改善餐饮部生产及用餐环境。c划定委员会成员的主要责任：科长负责将5S与现场效率改善结合，推行效率消除浪费活动彻底解决生产现场混乱和效率低的问题推行全员的5S培训，结合现场指导和督察考核，从根本上杜绝随手、随意的不良习惯成立跨部门的专案小组，对现存的跨部门问题专项解决在解决的过程中梳理矛盾关系，确定新的流程，防止问题重复发生。　d划分小组明确其责任区：第一组，科长，财会部3人。组长科长。责任区：办公室。第二组，质检部：营养师，采购部：采购员，管理员。共3人。组长管理员。责任区：仓库。第三组，生产部一：面二人员7人。A员工为组长。责任区：面二区。第四组，生产部二：厨房人员5，及清洁员2人。厨师长为组长。责任区：厨房，洗菜及洗碗区，大厅。

由本单位的主要领导担任精益生产活动组织的主要职务，表示对实施精益生产的重视和支持，而科长负责全面掌管具体事项的实施。

2建立核心团队：只有建立核心团队，才能更好的实施精益生产改善方案。首先，要使核心团队在思想上有所转变，接纳精益生产这一思维其次，以各个部门的职责为基础，有所侧重的推广精益生产的思想到企业的每一个部门。

管理部门：培训各部门员工，并定期考核生产部：负责实施精益生产改造的核心部分，包括加工设备重新布局和流程再造，降低二型浪费采购部：配合生产部，实现原材料最低保有量下的充足，与库存量的最低化，质检部：在保证生产部高效生产的前提下合理搭配食材，降低食品质量不合格率，提高产品质量财务部：负责统计精益生产实施前后，财务数据反应的生产加工成本的变化。

3拟定推行方案及目标

根据本单位的具体情况，制定5s现场检查表：

4教育：a各个小组有侧重点的对本组员工进行教育，包括：5S　现场管理法的内容及目的、实施方法及评比标准b新进员工　5S　现场管理法的培训。通过教育，可以让员工充分感知到　5S　的实施给自己工作环境带来的变化，从而激发员工的积极性，让员工主动而非强迫的去实施5S，并维护好其成果。

5实施：a实施的前期准备b操作间、办公区等全面大清扫c操作间布局重置，使得上下工序之间所用设备有所衔接，消除二次浪费d分门别类摆放原材料、在制品及成品，与不合格品区别开来e严格执行“5S　检查表”f信息及时反馈g及时整改

6查核：现场查核现场解答问题及疑惑。

7评比及奖惩：企业定期举办各小组竞赛评比活动，按照排名先后实施相应的奖惩措施。

8反思与改善：对不合格的项目进行改善，有尚有缺陷的问题加以反思并修正。

9纳入定期管理活动：进一步完善标准，改善制度时时强化5S现场管理。

四项目收益

我们从人员意识着手，在本部门内大范围开展培训，结合各种宣传及奖惩活动，营造了良好的5S氛围然后从每一扇门窗、每一个工具柜、每一个抽屉开始指导，逐步由里到外、由难到易，经过一段时间的全员努力，5S终于在本部门每个员工心里生根、发芽，结出了丰硕的成果。

现场的脏乱差现象得到了彻底的改观，营造了一个明朗温馨、活性有序的生产环境，增强了全体员工的向心力和归属感员工从不理解到理解，从要我做到我要做，逐步养成了事事讲究，事事做到最好的良好习惯在一段时间的推进工作中，从员工到管理人员都得到了严格的考验和锻炼，造就一批独立思考、从全局着眼，具体着手的改善型员工，从而满足本部门进一步发展的需求配合本医院的愿景，夯实了基础，提高了现场管理水平，达到了提升本部门餐饮质量的目的，从另一个角度塑造本医院的良好社会形象。

参考文献

[1]冯燕宁，精益生产与全面质量管理，中国质量，2008

[2]陈荣秋，马士华，生产运作管理，机械工业出版社，2004

[3]张冬匀，基于精益生产理论的生产现场改善方法的应用，机电工程，2008

作者简介：王宇，女，(1986-)，汉族，黑龙江省牡丹江市，现就读天津师范大学经济学院企业管理专业2011级研究生，主要研究企业管理学

(作者单位：天津师范大学经济学院企业管理)

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