烹饪基本功:什么是刀法,具体有多少种

刀工的基本姿势

一、站案姿势

身体保持自然正直，含胸，双眼正视两手操作部位。腹部与菜墩保持约10厘米间距。菜墩高度为操作者身高的一半为宜，双肩自然放松。

二、握刀手势

（一）一般右手握刀，大拇指与食指稳住刀身，防止刀身左右摇晃，中指无名指小指握紧刀柄，应做到紧而不死，软而不虚，硬而不僵，以轻松自然、灵活自如为好。

（二）五指及手掌的作用：

1.中指：中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料，其主要作用是控制刀距。

2.食指和无名指：按稳原料，以原料不滑动为宜。

3.小拇指：自然弯曲，配合并协助无名指按稳原料。

4.大拇指：起支撑作用，避免重心集中在中指上。

5.手掌：必须紧贴墩面，使重心集中在手掌上才能使各个手指灵活自如地运作。

三、刀工的基本要求

（一）整齐划一

无论丁、片、丝、块、条，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐划一。这样有利于原料在烹调时间上统一，受热均匀，成熟时间一致。

（二）清爽利落，断连分明

刀功不仅要做到美化整齐，同时还要断面平整，不出毛边，断连分明，刀口规范。不应似断非断，藕断丝连。剞刀、刀距一致，深度一致。

（三）配合烹调

刀工一定要为烹调服务。如炒爆原料，烹调要求加热时间短，旺火速成，这样便要求刀工成型原料小薄细且均匀。

（四）合理应用

各种原料由于性质不同，故在应用刀具刀法时应有选择，合理应用。

（五）物尽其用

烹饪原料由于菜品不同刀法不同，故原料在利用时应物尽其用，如鸡、鸡脯、鸡腿，可以切片、切丁，余下则可砍成小块红烧。

（六）精研创新

在接受和熟练应用传统刀法的基础上，应根据个人特点和爱好，逐步创研适合自己发展的更实用、更高效、更美观的刀工、刀法。

刀法种类及用途

刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀的运动规律大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四大类。

一、直刀法

是指刀身与菜墩面垂直运动的一类刀法，着刀方向始终自上而下。可分为跳刀、推刀、拉刀、推拉刀、铡刀、锯刀、滚刀等。

（一）跳刀

跳刀的运刀方向是由上至下，切片之间的运刀方向是由右向左（左撇子可由左向右），由上至下。要求：双手有节奏地配合，协调一致，行刀稳健有力，垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏里或偏外，刀距一致。适合于植物性脆性原料，速度较快。

（二）推切

推切的用力方法由上至下，运刀的着力点是由刀后端向刀前端推动。要求：双手配合协调一致，行刀要稳健有力，适合于体形较大的植物性原料、动物性原料，速度较慢。

（三）推拉切

是推刀和拉刀相结合的一种刀法，适合于韧性动物性原料或动物性熟料。

二、平刀法

是指刀身与菜墩平行运动的一类刀法，刀用力方向是左右平行运动，可分为上片、下片两大类。

（一）推刀片

是指刀身与菜墩呈平行状态，用力方向由右向左，推切开原料。要求：原料放置平稳，持刀平稳，用力方向一致。

（二）推拉片

是推刀片与拉刀片的结合。要求：推拉用力一致，保持刀身与菜墩平行。适合于质地较坚韧的动植物原料。

三、斜刀法

是指刀身与菜墩有一定夹角（角度大于或小于90°）的一类刀法。可分为正手斜刀、反手斜刀两大类。

（一）正手斜刀

又称“抹刀片（刀身与菜墩斜角小于90°）”。右手持刀，刀背向右方，刀刃向左下方，将原料切开。要求：原料码放平整，持刀要稳，下刀部位要准。运刀方向一致，刀刃要锋利。适合于形体扁平的动物性原料。

（二）反手斜刀

又称“坡刀片（刀身与菜墩斜角大于90°）”。右手持刀，刀背朝向操作者，略偏左，刀刃朝外略偏右。要求：右手持刀要稳，用刀方向力度一致，左手保持刀距。适合质地较坚硬、形体较扁大的原料。

四、花刀法（剞刀法）

是指由以上三种刀法中任意两种刀法或三种刀法结合在一起，使用在同一个原料上，使原料呈现出特殊的花菜纹路或形状。根据原料及烹调要求，还包括削刀法、旋刀法、刮刀法、剔刀法等。

1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片 用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块.

5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒.

8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

13、马耳 用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花 用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15、切片 用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。