下厨房（一）---啫菜
自从有了智能手机，什么问题都能在手机上找到解决方案：餐厅定位置，排队可以用手机；旅行酒店、机票手机上订；看新闻、写东西都可以手机解决。最近迷上了烹饪，手机App里就有好多分享的食谱，还可自创菜谱。
自小生长在广东，口味比较清淡，但是网上评分高的菜谱往往是偏辣的口味。于是决定自己开始写菜谱。粤菜里有一道菜在粤菜馆里出现频率颇高，叫“啫菜”。所谓生啫，就是把新鲜的食材放入砂锅中干烘，砂锅中不加水，靠食材自身的水分，最大限度的保存了食材的原汁原味。
在一些地道的粤菜馆，有的师傅会现场表演啫菜，往烧红的砂锅中，放入新鲜的蔬菜或肉类，发出“啫啫”的声音，不一会儿，食材就熟了。熄火前，拌入啫啫的酱料，一道美味的啫菜就做好了。
观看了店里师傅的做法，我回家也照葫芦画瓢，在家制作了一系列啫菜：
现在与大家分享一下啫菜的心得：啫的菜最重要是食材新鲜，选用啫菜的砂锅最好是陶制的，这样受热均匀，吸水性好。家用的啫锅最好是那种可以直火高温加热的那种，有种砂锅是煲汤的，只能承受100摄氏度左右的温度，拿来啫菜容易破裂。啫菜时，一般用葱头、蒜头、姜片铺底，砂锅加油加热后，放入啫的食材，翻炒后，加盖干烘。蔬菜一般1-2分钟即熟，肉类可转小火焖10-15分钟。熄火前，一般淋上喜欢的酱料，如虾酱、XO酱、马拉盏等。（如需详细的菜谱，可关注本人的下厨房账号。）
这些简单易行的啫菜，既可满足一人食的快手菜，也可满足天气渐凉，暖烘烘的家庭菜。最后的酱料可依据个人口味调节，喜清淡的，可只加酱油即可；喜辣的也可自己增加辣度。愿每人都可吃上美味的住家饭！
准备所需要的主料和配料，先摘菜 ，染后洗菜，最后切
2. 打开油烟机，锅烧油自由发挥
3. 色、 香、 味、 主要就是菜的特点 和口味了
4. 感受 一分耕耘，一分收获
干煎，更是酥香无比，
用来哄大小孩和小小孩，一哄一个准。
选择鸡胸肉，好处理脂肪少而且不易老，
改用排骨，鸡腿块都可以的。
土豆鸡丁
鸡丁最好是腌一下，
口感会更好。
土豆丁要比鸡肉丁小，
同炒时土豆才不会口感奇怪。
食 材
土豆1-2个 鸡胸肉1块
葱花一点点装饰
腌料
蛋白1颗 1小撮盐
料酒1瓷勺 生粉1瓷勺
生抽2调料勺 糖⅓调料勺
做法
鸡胸肉切丁，倒入所有腌料，
拌匀腌15分钟以上。
土豆洗净去皮切片后再切丁，
切好后冲水去除多余淀粉。
土豆要切的比鸡丁小，
以免同炒时土豆还没酥，鸡丁都老了。
开大火烧热平底锅，倒一圈色拉油。
油温升高后，放入滤干水分的土豆丁，
不要翻炒，用锅铲轻轻码平，
使底部能均匀受热，干煎。
依旧大火煎至土豆有香味飘出
（刚出炉的薯条那股勾魂香味脑补一下）
如果底部已经煎到金黄 就可以翻面拌炒。
转中火，将土豆丁推至一边，
将锅子倾斜油会自然滑落到底部。
此时放入鸡丁，拌炒。
土豆在煎炸的过程中会缩小，
四周呈现焦边，美味正在酝酿。
（一定要有焦边才好吃！）
两者拌匀后 平铺锅底，
继续中火煎。
倒入1瓷勺老抽，1调料勺白糖，
0.5调料勺盐，翻炒不要太用力，
以免土豆炒碎不美观，关火。
最后装盘，剪少许小葱点缀。
小撇步
要点：
鸡胸肉还是买的哥本哈根的。大家可以自己搜索。
还可以这么做：通常我喜欢做成如下咖喱味或者孜然和椒盐味，同样的做法，只是再最后调味时换个心思，就能呈现完全不同的风味。
奶奶为我准备了一些食材，而我要完成的程序则是接下来的全部切，炒。
一开始先得把所有菜都切好，这些菜分别是两根莴苣，一根胡萝卜，一根山药，还有一个包心菜。奶奶先给我做示范，切了两片斜斜的莴苣，我也学着奶奶的样子切起来，莴苣软软的，很好切，但是奶奶说，切一片就要稍微转一下，这样切出来才是斜的，比较好炒。这一点我却怎么也切不好，切出来的都是想黄瓜那样一片一片圆圆的。奶奶看见了我最后的“成品”，不禁叹口气，说：“宝贝啊，你还是先去切胡萝卜吧，胡萝卜是这样切的，莴苣还是奶奶来切吧。”我感到了深深的愤怒，虽然我厨艺天分不高，但是奶奶你也不用这么鄙视我吧，我一定要让你看看我小宇宙爆发时的水准。我要坚持下去，于是，我坚定的对奶奶说：“不，让我继续！”我拿着菜刀不停地与莴苣苦战，还一边碎碎念给自己洗脑：“要切斜的，要切斜的。”总算把莴苣切好了，接下来切胡萝卜和山药。胡萝卜和山药与莴苣相比稍微硬了一点儿，但是因为只要切成圆片就好，所以我很快就把它们切好了。然后是切包心菜，呃，说错了，是撕包心菜。包心菜不用切，把老的根撕下来就行了。包心菜水分很足，没扯几片，我的手上就滑溜溜的了，而且，包心菜有很多很粗的茎，很难扯，我费了九牛二虎之力才把它们全部撕完。
接下来，最重要的炒，成败在此一举！我拧开了火，第一次下厨房，我紧张的手都在抖。第一盘菜是小炒。我在锅里放了点儿油，等到冒烟了，再把不容易熟的胡萝卜和莴苣用颤抖的手倒下去，上半身还保持着往后仰的姿势，生怕倒下去后油会溅起来。果然溅起来了！还带着吱吱吱的响声和袅袅升起的白烟咧！“呀——”我赶紧跑出厨房，手里还拿着锅铲，不停地乱挥着。“现在你是厨师耶，怎么可以临阵脱逃？回去！”老妈在一旁不满地说着，还伸出了她的手，把我推回去。于是，我又重新回到了厨房。这时，油已经不溅起来了。奶奶手把手的教着我，轻轻翻炒着。我的感觉似乎找到了，动作越来越熟练，锅铲铲得锅底呱呱呱的响。但这时，奶奶冷不防地在锅里加了一点儿水，一阵白烟顿时冒了上来，蒙住了我的双眼。我不停地后退，直至我的腰撞到了水池边上。奶奶见我如此慌乱，好像有些暗觉好笑，说：“不要紧的啦，白雾很快就会没有的啦，停一两秒就好了啊。”我渐渐镇定下来。奶奶又往锅里倒一些水，对我说：“可以放容易熟的山药了。”我端起山药用锅铲把它倒下去，之前倒进去的水把三种蔬菜都浸没了。水开始滚起来。水在火的烘烤下渐渐销声匿迹了。“好了，把它盛出来。”奶奶又在一旁指导着我。我用铲子想把菜盛到盘子里，可是可能是因为加了油的缘故，菜变得滑溜溜的了，像一条鱼在锅里游来游去，又像一个调皮的孩子，专门跟我作对似的，我往左，它偏往右，我往右，它偏往左，真不听话！好不容易，我终于在奶奶的协助下把菜盛了起来。可是，还有一碗炒包心菜呢。这次奶奶打算让我自己独立完成。我跟刚才一样，先往锅里倒了一点油，再把一大盆包心菜倒下去。顿时，包心菜填满了一整个锅子。我用力的翻炒着，包心菜渐渐蔫了下去，，由一锅变成了半锅。好了，应该是这时候放盐吧，我舀了满满一勺盐倒进了锅，继续翻炒。看着包心菜的颜色慢慢变深，我觉得应该差不多熟了，于是，我轻轻地铲起一片菜，尝了尝，熟了。我把包心菜盛出来，OK，两盘菜都大功告成喽。
虽然第一盘菜是在奶奶的帮助下才完成的这么好，而第二盘菜失去了奶奶的帮助就炒的又咸又丑，看来我的技术还是不好啊，下次还要多多练习才好呀！
