油酥鸡和炸鸡区别

原料：

三黄鸡600克

面粉300克

玉米粉80克

鸡蛋2个

姜片15克

蒜仔25克

青红椒2条，

八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量

精炼油250克。制法：

一、主料

三黄鸡治净斩成块，飞水待用。

二、配料

面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

三、制作过程另锅放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

用料：

中筋面粉250g

酵母粉（红燕）2g

细砂糖9g

食盐2g

植物油（无特殊气味）25g

清水135g

1、将材料A全部混合成团。

2、反复揉面，直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。这里一定不要偷懒，揉的面越光滑，弹性越好，后面包酥就越省力。揉好后，涂上一点油，放盆里盖保鲜膜松弛20分钟，待用。此为面皮部分。

3、继续做油酥部分。另取一只碗，将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌，混合均匀，一定要多切拌一会，盐和五香粉分布的越均匀，成品越好吃。

4、为混合好的油酥面团。盖保鲜膜，放一边也松弛20分钟。

5、将面皮部分与油酥部分，分别均分为9份（用电子称称克数均分，不要用视觉去分割，那样不准确），整成球形。保鲜膜盖好，松弛15分钟。

6、松弛好后，开始包酥。取1份面皮压扁，像包包子一样包入1份油酥团，收紧成球形，放一边，9份都如此。这一点很像中式包酥。

7、包好后，全部收口向下，盖好保鲜膜，松弛15分钟。

8、松弛好后，取1份面球压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，如图。要擀的薄一些，后期层数才更多。

9、竖向卷成卷。

10、擀开成长条面皮。

11、接着竖向卷成卷。9份都做好以上的工作后，将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。

12、松弛好了，取1份面卷，将卷两边向中间挤，然后捏好，收口向下，整成圆形。

13、放在烤盘上，都压成有厚度的饼坯。这饼坯怎么都“爆皮”了，这样“漏酥”是不是失败，恰恰相反。做中式酥皮时，要保证不能漏酥，才算成功。

油酥皮鸭

主料： 油皮 300克 冬笋 100克

辅料： 香菇（干） 8克 花生仁（生） 25克 蘑菇(鲜蘑) 10克 土豆 15克 紫菜(干) 15克 鸡蛋 120克 小麦面粉 30克 油菜心 50克

调料： 盐 3克 酱油 10克 料酒 10克 香油 5克 胡椒粉 3克 花生油 30克 味精 3克 各适量

油酥皮鸭的做法：

1. 将豆腐皮摊在盆中，加入味精、精盐、酱油、香油、料酒、花生油，鲜汤浸泡5 分钟后捞出备用；

2. 水发香菇、净冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁；

3. 将各丁放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料；

4. 将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中；

5. 再打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊；

6. 将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上3 厘米长的条形馅料，连同豆腐皮一起翻卷180 度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”；

7. 炒锅洗净置旺火上，下入花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油；

8. 油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出；

9. 油菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀；

10. 将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。

香酥鸭的制作材料：

主料：肥嫩仔鸭1只约1500克 生姜30克 大葱100克 花椒5克 五香粉5克 精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量 精炼油2000克约耗100克 葱酱味碟2个

教您香酥鸭怎么做，如何做香酥鸭才好吃

1、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时一般夏季为2小时，春秋季为6小时，冬季为12小时。

2、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。

3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。

4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。

注意：

1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。

2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。

3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。

4、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。

5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。

6、脆皮浆的配制：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。