食堂卫生制度及卫生标准是什么？
食堂卫生制度及卫生标准是如下：
1、食堂人员要做到“三白”、“四勤”，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，厨房内不准吸烟。
2、餐具、用具要洗净，做到无油垢，无积水，并且做到餐具天天消毒，不能间断。
3、厨房内、外环境整洁，灶面、工作台面清洁。
4、食品进货必须做好数量验收记录和卫生质量验收记录。
5、食品做到烧熟煮透，现烧现吃，变质食品必须及时处理，烧熟的菜内杜绝有异味、异物出现，做好留样工作。
一、工作人员的卫生要求
所有厨房工作人员应十分重视个人卫生，切实做到“三白、四勤、四不、四洗手”。
“三白”：穿白工作服，戴工作帽，戴白口罩。
“四勤”：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服。
“四不”：不随地吐痰、不在操作间吸烟、不吃生水和不洁的食品、不面对食品咳嗽和打喷嚏。
“四洗手”：工作前洗手、大小便后洗手、搞完卫生工作洗手、加工生食品后再加工熟食品前洗手。
二、设备及餐具的卫生要求
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料用的容器、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命，必须经常清理油垢残渣。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。
7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。
三、公共餐具卫生消毒标准
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。餐具清洗严格遵照一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的过程。
2、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3、洗涤、消毒餐具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品专用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
4、清洗干净的餐具先放在蒸汽炉蒸一小时，然后再存放在餐具专用消毒柜内备用。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
6、餐具消毒柜定期清洗、保持干净；未经消毒的餐具不得使用。
7、食堂餐具每天专人消毒并记录，市防疫部门作不定期检查。
8、使用一次性的餐具必须符合国家卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐具。
1、房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。
2、上岗时间内，岗位上必须做“三有”：有岗、有人、有服务。 3、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、并对检查做 记录。
员工卫生标准
1、作人员要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。
2、食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把好“三关”，即食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无事故。
3、冰箱存放食品要做到“四分开”，即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，保持箱内整洁干净。
4、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行更衣。
5、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。
6、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好
