正宗酥粒的配方和做法
蛋黄酥配方
数量：16个
水油皮
中筋面粉：中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
油酥
低筋面粉：低筋面粉120g，猪油60g
内馅料
红豆沙：320g，咸蛋黄：16个
其他
鸡蛋黄：1个，黑芝麻：适量
参考烘焙
温度上下火：180度，30分钟左右
步骤：
水油皮：
参考数量16个（约15g/个）中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）
1.2/3的水和其他材料倒入厨师机先开低速搅拌混合，再倒入剩余的水，再开中速混合无干粉，最后开高速揉成柔软面团（出筋不必揉出手套膜）
2.面团捏成长条，均匀切成16份。将切好的面团整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。
3.整形好以后，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。
油酥：
参考数量16个（约10g/个）低筋面粉120g，猪油60g
1.低筋面粉中加入猪油，刮刀搅拌混合用手揉成团，手温软化猪油方便混合
2.最终达到光滑成团，太软可以冷藏下。把做好的油酥分成同等大小的16等分
3.用手心将油酥面团搓成圆球，油酥面团做好以后，不需要松弛，可以直接使用。
4.取一个水油皮面团，压扁，放上一块油酥面团，包起来。
5.水油皮包酥完成后可进行第一次擀卷，拍扁后中间向两头擀成椭圆形的薄片，然后由下往上推卷，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15min
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馅料：
1.将豆沙馅分成20克/份。参考数量16个
2.将豆沙馅压扁，包入一粒咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可，不需要提前将咸蛋黄烤熟。（提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间，但是会损失蛋黄的油脂和香味。觉得蛋黄腥味重可以烤熟）
3.将之前松弛好的面团，压扁。擀开成为圆饼状面皮。将面皮光滑的一面朝手心放置，将馅料放在面皮中心，包起来，并捏紧收口。收口朝下放置。这样蛋黄酥就包好了。
4.烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘。
5.包好馅料的蛋黄酥，密封松弛15min。表面刷上蛋黄液，还可撒上芝麻作装饰，就可以拿去烤啦。
烘焙小贴士：
烤箱预热上下火180℃，35min左右（30分钟左右就可查看烘烤情况）
直到表面蛋黄疑固，出现金黄色
蛋黄表面喷白酒去腥170℃烤5min
奶酥的配方如下：
白砂糖 30克
低筋面粉 90克
黄油 45克
把砂糖和黄油拌匀后加入低筋面粉，放入冰箱冷藏备用，就这么简单。
做面包的时候，可以擀成薄片卷在里面当馅，也可以洒在表面当香酥粒。
2.将发好的面团取出排气，分割成60克/个，滚圆后松驰15分钟
3.将松驰好的面团擀成圆形，反面后放入奶酥馅，收紧口
4.表面刷蛋液、沾香酥粒，放在烤盘上，将烤盘放在温暖湿润处进行最后发酵
5.发酵结束，将烤盘放入预热180度的烤箱中层，上下火，约15分钟
奶酥粒面包上面的酥粒是用糖粉、低筋粉、奶粉和黄油制作而成的，制作方法如下：
准备材料：高筋面粉200克、牛奶40克、鸡蛋黄1个、砂糖30克、食盐1克、酵母(干)3克、淡奶油100克、黄油20克
一、做奶酥粒：30g糖粉加入50g低筋粉和5g奶粉混合均匀
二、加入融化的40g黄油
三、用手搓成颗粒状即可
四、面团除了黄油之外的所有原料混合起来，揉成团之后加入黄油，揉出来薄膜
五、放到一边发酵到两倍大小，戳洞不回缩即算完成
六、发酵好的面团分割成小剂子，我为了省事直接放进了纸杯里面
七、进行半小时左右的二次发酵，撒上奶酥粒放进烤箱里面，上下火中层，170度20分钟。
八、时间到后取出即可食用。
