怎样装饰慕斯蛋糕

慕斯是一种奶冻式的甜点，与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。

材料：重奶油、吉利丁片、细砂糖、水、蛋黄、黑巧克力、无糖巧克力酱。

具体如下：

1、吉利丁片在冰水中泡软，奶油打至软性发泡，放入冰箱冷藏备用；

2、巧克力融化，糖和水在锅内混合后，加热至糖完全溶解；

3、糖浆加热时，同时将蛋黄倒入搅拌缸内，中速搅打；糖浆煮开时停止搅拌，避免糖浆结晶，煮至121℃离火；

4、将糖浆沿缸壁慢慢倒入蛋黄酱中，当所有糖浆全部倒入后，高速搅打30s后调至中速继续搅拌；

5、吉利丁沥干水分，微波加热融化后，倒入搅拌缸中，继续搅拌蛋糊至变凉、变轻变浓稠；

6、分两次将炸弹面糊加入热巧克力中，第一次加3/4，第二次加剩余的1/4，巧克力感觉好像结住了，不过没关系，一定要不停的搅拌；

7、第一部分拌匀后回倒入奶油缸中，继续搅拌均匀，同时能够保证获取完全混合均匀的质地即可。

用料

8寸戚风蛋糕    蛋糕胚，分为三片，二片备用  

慕斯液  

橙子果肉    260g  

淡奶油(要打发)    260g  

酸奶或酸酸乳    180g  

淡奶油(不用打发)    85g  

白糖    30--40g，  

吉利丁片    3.5片，一片是5g  

镜面  

橙汁    150g  

吉利丁片    1片，5g  

橙子2个    切片，半圆  

水    250g  

白糖    100g  

8寸香橙慕斯蛋糕的做法

先烤一个8寸的戚风蛋糕，这次我是用4个鸡蛋做出来的

2.然后切成三片，待用。在这里，我们选二片就行。

把橙子切成片，然后在锅里加入250g的水，100g的白糖，煮，煮到你觉得橙皮白色部分有点透明，就可以捞出，沥水，放凉待用。

放凉后，要对半切。

橙子果肉，我用了大概6个橙子，我是直接用刀切去外皮，然后可以看到果肉，再用手剥，这样很快。然后用榨汁机榨一下，把果肉留下，汁也留了一部分的，因为用手剥不到那么一丝丝的果肉，所以你们图片上看到的是我榨汁后留下的。

吉利丁片用凉水泡软，然后拿出待用。

将260g的淡奶油打发成6分发，可以流动状态。

将橙子果肉260g，淡奶油50g，白糖40g加在一起，隔水加热，等糖化了以后，加入3.5片的泡软的吉利丁片，放凉，再加入180g的酸奶。拌匀，待用

将8寸蛋糕模放好，边上围一层慕斯膜，这样方便脱模。然后把蛋糕片切好，放一片在中间作底，边上围上橙片。

然后倒入慕斯液，放入冰箱冷藏10分钟后，拿出。再放入第二片蛋糕片，倒入慕斯液，冷藏半小时。

将橙汁150g和泡软的一片吉利丁片隔水加热融化，然后拿出放凉，再倒入装有慕斯液的蛋糕模中。

把余下的橙片放上去做装饰。再把装饰好的慕斯蛋糕，放入冰箱冷藏半个小时后，再拿出脱模。

因为我是放了慕斯塑料膜，所以很好脱，如果没有塑料膜，要冷藏时间久一点，才能用电吹风加热，吹一下再脱

全蛋----- 3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc

<作法>1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.

2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.

3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.

4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度C烤箱中烘烤约30分钟.

注意事项制作蛋糕的秘诀：

想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。

烤箱蛋糕

圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油蛋白

牛油和面粉适量榛子果仁250克 细砂糖300克粟粉2汤匙 蛋白6个 糖霜和牛油奶油适量 水150毫升细砂糖150毫升 蛋黄6个 3汤匙樱桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油

制作次序

1、预备榛子果仁蛋白糖酱 2、烘烤 3、预备油牛油奶油 4、组合蛋糕 5、装饰

——事前准备——

蛋糕可在2日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。

另加最少1小时冷冻时间 1、预备榛子果仁蛋白糖酱

1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。

2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤12～15分钟，去皮(方法>>，保留1/3作装饰用。将1/2分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。

3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。

4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。

5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。

6、加进1/3榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。

2、烘烤

1、烤箱预热至130℃(250�，煤气炉1/2度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3个。

2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时40～50分钟。

3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。

3、预备油牛油奶油

1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。

2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。

3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。

4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。

5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。

6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。

7、加进3汤匙樱桃甜酒继续搅拌(可酌量增加酒的分量)。

4、组合蛋糕

1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。

2、在蛋白饼上涂上1/4分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上1/4分量的牛油奶油。

3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油 5、装饰

1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。

2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。

3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需1小时。

水果蛋糕

材料：(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,盐1/2小匙 (3)蛋2个 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个

作法： (1)材料(5)一起拌匀备用。

(2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。

(3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。

(4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。

(5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。

蘑菇蛋糕

材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油

调味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1

做法 :

1调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。

2调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。

3用S.P海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。

玻璃蛋糕

材 料 :牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉

调味料 :制奶黄淇淋牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5： 0.04:0.02。糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3。

做 法 :（1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5：3：0.1）。在火上加热至糊状，趁热使用。

(2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层S.P海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水：琼脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明琼液，待稍冷倒于表面。

（3）凝固后脱模，用水果装饰

黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte

材料全蛋850公克，糖540公克，乳化剂30公克，鲜奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液体奶油80公克，动物性鲜油500公克，酒酿黑樱桃适量，樱桃香甜酒50公克。

做法1.将蛋白加煻一起打至九分发，用手指沾取呈尖挺状，且不滴落为止。

2.将乳化剂与鲜奶混合打发后，加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状，再将蛋白加入鲜奶溶液中混合均匀。

3.低筋面粉与可可粉混合过筛，加入搅拌均匀的蛋糊中，并用手或刮刀拌匀。

4. 加入液体奶油拌匀，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的温度，烤约四十五分钟后，降温以170℃的温度再烤二十分钟，取出冷却后脱模，备用。

5.将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片，备用。

6.将冷却的蛋糕体切去不平整的表层，然后横切成三等分，再用樱桃酒加上等量的清水，以小刷子仔细刷在表面上，最后抹上打发的动物性鲜奶油。

7.将酒渍黑樱桃切半后，平铺在鲜奶油上，然后覆上一层巧克力蛋糕，重覆抹奶油、铺樱桃的动作，然后再覆上另一层巧克力蛋糕。最后，在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后，洒上巧克力碎片，即可

本场长崎风蜂蜜蛋糕

★材料蛋中型8个（大型的话7个） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 热水（或温MILK）50cc

上面両种混和溶解放置一旁。

高筋麪粉200g 烤盘纸的模型（约20＊20cm） 橡皮刮刀直径约23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器

★作法

1先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打约10分钟、沿着碗盆边移动均匀地打至起泡。

2将溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分钟。

3手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分钟。这时注意不要打出大气泡来、也不要留下粉球团。

4停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、试写一个日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。这时考箱预热170℃～180℃。

5将麪糊放入模型、注意不要沾到周围。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、横切几次、如果有泡泡出现的话、軽軽的抚掉泡泡、这叫做切泡。这道过程要重复几次。

6模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大约考1分之后取出、以5）的要领切泡、再度放入考箱、这大概重复両次程度。之后考8～10分钟、至表面有点焦色。

7这时把天板移动到下段、考箱设定150℃～160℃、大约考60分钟。

8表面均等的考成浓茶色之后取出。

9立刻将新闻纸的模型取走、放置于考网上、剥下侧面的吕箔纸。

1张开大约能包住蛋糕的玻璃纸、蛋糕的上面向下放置。底部的吕箔纸也全部剥开、在热热的时后用玻璃纸全部包起来。

抹茶红豆蛋糕卷

材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3个，砂糖50g，红豆沙200g

★作法

1）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉过筛両、三次。

2）分蛋法、蛋黄和蛋白分开、蛋黄放半量的砂糖均匀快速打蛋、至黏糊状态。

3）半量的砂糖分両次放进蛋白打至硬性发泡、（前端提起可以有留下三角形的状态）

4）把3）放入2）里、粉类一点一点地加入、注意不要使发泡消却地混合。

5）考盘上敷张防沾纸、倒入面糊、考箱预热180℃、考大约10分钟、以牙签刺刺看、没黏上面糊的话就表示己考好、再以考盘下面那面作内侧、涂上红豆沙、卷起来就完成。

菠萝蛋糕

材料:砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油

调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6

做 法 :

(1)砂糖加液体葡萄糖和水加热至118℃，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。

(2)糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。

(3)用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。

(4)将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。

糕胚：白脱油=4：6。

轻乳酪蛋糕

配方（A）蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许

配方（B）牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g

配方（C）蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g

配方（D）蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许

制程（蛋糕体）

1 蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀

2 奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀

3（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平

4 烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分

5 切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄乾备用

制程（乳酪体）

1 牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）

2 蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）

3（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）

4 加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤

5 蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。

砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）

6（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）

7 入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）

8 烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）

9出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。

（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）

10 表面涂抹镜面胶

低脂咖啡奶油蛋糕

咖啡海绵蛋糕材料：鸡蛋4只、面粉60克、脱脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克

咖啡奶油材料：脱脂鲜奶20克、鱼胶粉2茶匙、热水2汤匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、乳酪100克

咖啡奶油：鱼胶粉溶于热水中，即溶咖啡溶于脱脂奶中，再加其它材料，拌均匀，打成Cream。

做法：

咖啡海绵蛋糕：

1、预热焗炉220度；

2、鸡蛋先打匀，加蜂蜜再打发，备用；

3、即溶咖啡溶于脱脂奶中，将面粉筛入，拌匀后，拌入已暖溶的人造牛油，拌匀，再加鸡蛋糊，再打发；

4、烤盘先放牛油纸，面粉糊慢慢倒入烤盘，放入已经预热的焗炉中焗35-40分钟。

香蕉朱古力蛋糕

香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量

做法:

方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃.

香蕉去皮后用汤匙压碎.

朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶.

鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀.

香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡.

倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟. 可取出切块食用.

芝士蛋糕

材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G

做法：

1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；

2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；

3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；

4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；

5、预备7吋盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；

6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。

无糖蛋糕

材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g

操作工艺：1．打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。

2．调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。

3．装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。

4．烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。

5．刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。

6．脱模：脱模后冷却包装，即为成品

咸蛋糕

材料：*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张

调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙

作法：1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。

2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。

3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出

奇异果乳酪摩士蛋糕

材料蛋4只，面粉60克，脱脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少许

做法

焗炉预热220度。

蛋打起，加入蜂蜜打发备用。

将人造牛油用打蛋器以中速打软后，拌入牛奶，香油，筛入面粉及蛋糊。

将刚才拌好的面糊放入已放牛油纸的烤盘，焗40分钟。

蜂蜜蛋糕

材料全蛋320克，细砂糖250克，盐4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克

作法：

1.将木框准备好(包纸)

2.面粉过筛备用

3.将全蛋、糖、盐一起放入缸内打至湿性发泡(类似海绵蛋糕的作法)

4.将(蜂蜜+水)加入拌匀(注意：蜂蜜要拌匀)

5拌入(面粉+奶粉)

6倒入木框7~8分满，且烤盘与木框底部之间垫上4层白报纸(减缓快速加热所造成的较大气泡)

7入烤箱前先在外而放置10分钟消泡，并於入烤箱前用橡皮刮刀轻搅面糊

8入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分钟拉出烤盘，用橡皮刮刀轻搅面糊，以帮助消泡。此动作约重覆作3次。(若省略此动作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕体会有一些较大的气泡)

9於4.5分钟后，将烤箱调到200℃/200℃烤到表面呈淡金黄色，再用另一烤盘覆盖上表面，最后将蛋糕闷熟。

布丁蛋糕(一层布丁，一层蛋糕)

布丁部份：

(1)黄砂糖60克、红糖60克、水200克、果冻粉15克 (2) 牛奶300克、黄砂糖30克、全蛋2个

l.材料（1）中，先取50克的水与果冻粉，搅拌呈透明状，备用。黄砂糖与红糖及剩余的水倒入锅中，熬煮成深褐色的糖浆，再将果冻粉倒入拌匀，趁热倒入模型中，待凉，呈果冻状。

2.牛奶加热约60℃，与黄砂糖拌匀，待糖溶解，放凉后，与蛋调匀，用滤网过滤2次，倒入凝结的焦糖上。

*注意事项：焦糖果冻未凝固前，不可将蛋液倒入，以免两者混合。

蛋糕部份：

(a) 蛋黄2个、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克. 泡打粉1／4茶匙

(b) 蛋白2个、细砂糖100克

1.将材料（a）中面粉与泡打粉先混合过筛，加入液体材料拌匀。

2.蛋白打发，分2次加入细砂糖，继续拌打至挺立状。取l／2打发的蛋白倒入面糊中，拌匀，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌匀，倒入烤模中。

3.烤箱先预热至170℃，烤模放在加水的烤盘上(水约烤模1／3高)，烤约40分钟，取出，待凉后冷藏，布丁冰凉时，再倒扣脱模。

晶晶亮柠檬蛋糕

面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黄油1/2杯，鸡蛋两个，盐1/2茶匙，泡打粉一茶匙，柠檬一个（柠檬皮搓碎，柠檬汁备用）

做法： 1. 将黄油压碎，加入牛奶，鸡蛋，白糖搅拌均匀

2. 加入面粉，泡打粉，盐和碎柠檬皮，拌匀后到入容器

3. 炉温220度，烘烤约15~20分钟（没有烤箱的姐妹，可用微波炉，10分钟高火微波，然后5-10分钟烧烤，虽然效果差些，但一样好吃哦）

4. 在柠檬汁里加入一点糖，用小火融化成糖汁

5. 将柠檬糖汁浇在烤好的蛋糕上就好了

芝麻牛油蛋糕

材料:蛋黄3个，牛油200克，糖120克，发粉3/4茶匙，蛋白4个，面粉180克，黑芝麻粉40克

做法 :

牛油加 80克糖打至乳白色

加蛋黄 (一个一个放入)，将已经筛好的面粉、芝麻粉及发粉加入搅拌

蛋白略为打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中

倒入模内用180C焗15分钟 (muffin) 30分钟长形蛋糕

难忘的黄金蛋糕

材料：4个鸡蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋发酵粉、250克果酱(杏)、3个橙子、200克冰糖、125克黄油。

制作：

—将鸡蛋和糖混合、搅拌直到出现白色泡沫；

—将橙子切成薄片；

—把部分黄油放入加热的平底锅里融化；

—混合部分面粉、玉米粉、发酵粉、橙片和已融化的黄油，冷却；

—把剩下的黄油和面粉大约25cm放入烤盘里，再将冷却好的面的放在上面；

—中火烤40分钟左右；

—我们可以利用烤蛋糕的这段时间，把果酱里的杂质过滤后，留下浓浓的汁；

—加入一汤匙的糖放入已得到的汁里，加热5分钟，使其完全融化并冷却；

—蛋糕烤好后，从烤盘中取出；

—横着把蛋糕切成平分的两半；

—在蛋糕中间加入一层已准备好的果酱。

香蕉蛋糕1

<材料>1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g

<制作流程>

1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。

2. 将全蛋全部加入拌匀。

3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。

4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。

巧克力蛋糕（6份）

原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克

作法：

1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。

2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。

3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。

4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。

5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。

水果夹心蛋糕（6份）

蛋糕坯原料

同柠檬夹心蛋糕

夹心馅原料

鸡蛋 2个

白糖 3大勺

淀粉 1.5大勺

牛奶 300毫升

绵白糖 1大勺

水果 300克

作法：

1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。

2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。

3、水果削皮去核，切成薄片。

4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。

覆盆子巧克力蛋糕

材料：4个鸡蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黄油(为了涂在烤盘上)、一勺盐。

配料：200g覆盆子(新鲜或冷藏)、100g覆盆子果酱、4分升的鲜奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。

制作：

—将鸡蛋、盐和糖放入打蛋器搅拌，直到出现白色泡沫；

—把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到筛子里筛；

—非常快速地和鸡蛋一起搅拌，得到一个很粘稠的物品；

—在一个比较大的烤盘里，涂上黄油，把准备好的粘稠物倒入烤盘里；

—用185°C的火温烤25分钟；

—稍微冷却一下；

—切成几个圆形的蛋糕；

—分别在上面洒上几滴覆盆子甜酒；

—把鲜奶油和糖混合；

—把8个圆形蛋糕放入盘中，分别涂上覆盆子果酱；

—果酱上面，可根据自己的喜好，加入形状各异的奶油；

—再盖上一层蛋糕和金色的果酱；

—放入冰箱冷却几小时；

—把巧克力切成面包屑；

—把巧克力屑撒到最上层的已凝固的鲜奶油上；

—最后，把覆盆子摆在没有奶油的地方。

苹果蛋糕1

原料：黄油或植物黄油80克 白糖75克鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺

作法：

1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。

2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。

3、苹果洗净削皮去核，切成小块。

4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。

5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。

慕斯是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，给食客带来多层次的味觉体验。

慕斯的口感到底怎么来的？

在口感上来说慕斯是介于冰淇淋与果冻之间的一道奶冻式甜点。但它不像冰淇淋入口迅速融化，而是温柔地慢慢地融化。它又比果冻的Q弹柔软多了一种轻盈的气泡感。关于慕斯确实没有一个非常明确的定义。在打发至轻盈状态的淡奶油或者蛋白霜中加入凝固剂混合均匀，产生浓稠冻状的效果且具有轻柔、入口即化气泡感就是慕斯的基本做法。

慕斯的原料？

制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。

做慕斯为什么要加淡奶油？

做慕斯蛋糕时，淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工艺中，打发的淡奶油起的是增稠的作用。还有起到使慕斯有弹性和体积膨大的作用。如淡奶油没有打发直接加入的话，那么同样是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情况下，如果淡奶油没有打发而导致慕斯浆太稀的话，是没有办法补救的。只有重新配料制作。如果淡奶油打的太硬也不行，会裹入过多的空气而导致慕斯的口感不够细腻不够爽滑，会有空洞感，这样也影响品质。不过，这个可以隔着温水，使浆料中奶油因为加热液化（重新变成水相，就不能持气了），再通过轻轻的搅拌，使慕斯浆恢复到所需要的稠度。

做慕斯常用原料？

牛奶 :

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶，虽然可以制作但在风味，口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。

淡奶油：

加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常，我们选用动物性鲜奶油，这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍逊，没有浓郁的奶香。

吉利丁：

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。

糖：

糖分在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋黄 ：

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。

水果泥 ：

水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中，如果添加酸性比较大的水果泥，（比如芒果泥）建议把水果泥加热。减少其酸性。

酒 ：

慕斯的制作过程中，建议加少许（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌，而来增加慕斯的风味。当然，如果您是做给小孩子吃，那就不用添加了。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；。成品建议存放在2-4℃环境中。

做慕斯时为什么要加牛奶：

牛奶其实就是水的替代品，除了能溶解颗粒材料如糖，还能让慕斯的口感更爽口更好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果你不在乎这种口感，用水来代替完全没有问题，但是用加水做出来的慕斯容易形成冰渣（冰晶体）。

做慕斯时为什么要加吉利丁：

在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁（鱼胶），吉利丁主要分为片状、粉状，在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。如果不加的话，会怎么样呢？就会像本文中第一个问题出现的图一样，慕斯无法锁住水份，变成了冰淇淋，只能在急速冷冻中成型。

做慕斯时为什么要加鸡蛋：

追求口感的慕斯的慕斯基底中会通常会加鸡蛋。因为鸡蛋中含有卵凝脂的存在，搅拌后能产生很好的的凝聚力及乳化作用，并调节中和了动物凝胶的弹性，调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感，使慕斯的口感更加丝滑。

那种慕斯最好吃？

意式蛋白霜：在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜。意式蛋白霜因为口感清淡，不会影响原来调温酱的味道，适合：慕斯、马卡龙

面糊：蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，就称作为炸弹面糊。炸弹面糊仅用到蛋黄，色泽鲜亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。各种馅料、适合慕斯基底，冰激凌

英式奶油酱：混拌砂糖与蛋黄，放入牛奶加热，利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度，就是英式奶油酱，英式蛋奶酱兼具意式蛋白和炸弹面糊两者的优点，可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚

2、将消化饼干压碎，然后分装入慕斯杯（每杯两片饼干的量），压实。（压实才可以避免之后加入的慕斯水渗透到下部）

3、将250g淡奶油打发至6分发。打到顺滑，写3字，一会消失。

4、将温水200ml与100g草莓慕斯粉混合搅拌至光滑，然后加入打发的淡奶油250g。

5、做好的草莓慕斯水分别装入第一步已经用消化饼干垫底的慕斯杯里，约1.5厘米厚。放入冰箱，冷藏至草莓慕斯凝固。

6、将奥利奥手工压碎,放置在下层慕斯已经凝固的慕斯杯中，不用过度紧压，避免下层慕斯变形。

7、将提拉米苏慕斯水分装入下层已经铺好奥利奥的慕斯杯中，约1.5厘米。放人冰箱冷藏至上层慕斯凝固。

8、在做好的慕斯杯上，用裱花奶油、各种装饰水果、可可粉筛花纹的方式装饰慕斯。

用料

牛奶    150克  

细砂糖    30克  

淡奶油    200克  

吉利丁粉    10克  

消化饼干    80克  

黄油    30克  

牛奶慕斯蛋糕的做法

准备食材。

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1.80g消化饼干倒入打蛋盆中捣碎。

2.加入30g融化的黄油搅拌均匀（黄油提前隔热水融化）。

3.倒入模具中压实。

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4.奶油用打蛋器搅拌至6-7成备用（你倾斜打蛋盆发现奶油仅可缓慢流动，提起打蛋器发现上面粘附的奶油尖尖朝下，这个时候的奶油刚好打至6分发，这种奶油最适合用来制作蛋糕蛋糕）。

5.吉利丁粉倒入盆中（也可以用2～3片吉利丁片替代，吉利丁片用冷水泡软放入）。

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6.再加入牛奶。

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7.最后加入糖，加热至完全溶解，一定要搅拌均匀。

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8.稍微冷却后，过滤到奶油中（要冷却，不能直接过滤奶油中，会让奶油水油分离）

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9.可以放些水果丁或者甜品，搅拌均匀。

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10.将慕斯液倒入模具中，轻轻震去气泡，冷藏4个小时以上即可，拿出后用热毛巾将周围捂化，脱膜，再表面装饰即可。

慕斯蛋糕制作配方

6寸慕斯蛋糕

4寸慕斯蛋糕

用料:

【蛋糕底】 ：奥利奥碎   110克、融化黄油   50克

【芝士层&抹茶层】：奶油奶酪          300克

糖粉或细砂糖    50克

牛奶                 150克

奶油                 250克

吉利丁片           15克

抹茶粉              25克

制作慕斯蛋糕的材料

做法

1、奥利奥饼干捣碎，加入融化好的黄油，两者搅拌混合均匀。

搅碎奥利奥饼干做底层

2、混合均匀之后，倒入6寸模具中按压紧实，冰箱冷藏室冰1小时。

奥利奥底层

3、混合牛奶和奶油，倒入奶锅(或者小锅)开小火加热至锅边冒小泡，关火后放进泡软吉利丁片充分搅拌吉利片融化.

混合牛奶和奶油

4、另外-个盆里放入奶油奶酪和糖，用搅拌器充分搅拌均匀，顺滑备用。

奶油奶酪和糖搅拌

5、第三步混合的溶液，奶油液倒入奶油奶酪液中，继续搅拌至充分混合没有颗粒，成为慕斯液。

慕斯液

6、冰箱取出冷藏的蛋糕底，倒入上一步-半的蛋糕液，倒入蛋糕液之后在桌子上磕几下消气泡，放入冰箱冷藏至少2小时. (完成芝士层)

芝士层

7、用慕斯液20克和抹茶粉20克搅拌均匀，再倒入剩余的慕斯液搅拌均匀无颗粒.

慕斯蛋糕胚

8、冰箱取出冰好的固体状态芝士层模具，倒入抹茶慕斯液，磕几下模具消气泡，放入冰箱冷藏2小时以上或4小时内也可.

抹茶粉

9、最后取出冷藏好的慕斯蛋糕，用吹风机吹一下模具表面1 圈脱模更方便，慕斯蛋糕上面撒一点抹茶粉， 就完成了.

慕斯蛋糕

工具用到：6寸蛋糕模具、硅胶刮刀、电动搅拌器(手持搅拌棒也可)、食物重量秤、盆、锅.。

慕斯蛋糕工具

巧克力可以缓解情绪。把巧克力放在嘴里，闭上眼睛细细的品着它的味道。如下是我精选的巧克力慕斯做法大全，希望对你有帮助。

巧克力慕斯

所需食材

主料：

鸡蛋 5个

白砂糖 70g

色拉油 45g

牛奶 100ml

低筋面粉 80g

可可粉 20g

黑巧克力 150g

淡奶油 250ml

吉利丁 10g

辅料

淡奶油 50ml

樱桃 20个

操作步骤

1.可可粉加低筋面粉过筛2次备用

2.蛋黄加糖打散

3.蛋黄液中加入色拉油搅拌均匀

4.加入牛奶搅拌均匀

5.将过筛的低筋面粉以及可可粉筛入，切拌均匀

6.蛋清加糖打发

7.打发的蛋清分三次加入蛋黄糊中

8.蛋清蛋黄糊切拌均匀

9.将面糊倒入模具内进烤箱烘烤一个小时

10.黑巧克力隔热融化

11.加入牛奶搅拌均匀

12.加入事前用冷水浸泡的吉利丁，搅拌均匀

13.淡奶油加糖打发

14.将打发的淡奶油加入巧克力液中

15.搅拌好的慕斯馅备用

16.烤好的蛋糕切片，修成可以模具的大小

17.将蛋糕片放入模具内

18.倒入一层慕斯馅

19.再放入蛋糕片和慕斯馅，进冰箱冷藏

20.冷藏四个小时后即可取出

21.脱模备用

22.樱桃洗净备用

23.将蛋糕切小块即可食用

草莓白巧克力慕斯

主料

草莓酱： 草莓150g

柠檬汁2茶匙 白糖30g

戚风蛋糕胚： 鸡蛋2个

白糖13g+20g 牛奶20g

大豆油13g 低筋面粉33g

柠檬汁少许 草莓慕斯层：

草莓酱60g 淡奶油30g

白糖3g 吉利丁片1片（2.5g）

白巧克力慕斯层： 牛奶80g

吉利丁片2片（5g） 淡奶油250g

白巧克力80g 白砂糖30g

表面装饰： 白巧克力

草莓

草莓白巧克力慕斯的做法步骤

1. 制作草莓酱：取150g洗净的去蒂的草莓（草莓蒂连着白色果肉也被我剔除了）

2. 将草莓切成丁，加入30g白糖，5ml柠檬汁，腌制一夜。

3. 第二天从冰箱里取出，放入料理机中打成草莓泥。

4. 将打好的草莓果泥倒入奶锅中小火加热，至粘稠，粘稠度大约是番茄沙司的程度。我秤了一下，最后的'草莓酱大概70g左右。放在奶锅内备用。

5. 接着制作戚风蛋糕胚：两个鸡蛋蛋黄蛋白分离。蛋黄中加入13g白糖，搅打均匀后，加入13g大豆油，搅打至乳化后，加入20g牛奶搅拌，最后加入33g过筛的低筋面粉，搅拌至无干粉。

6. 两个蛋白加入柠檬汁（或白醋）用电动打蛋器打发，分三次加入白糖，至20g白糖完全加完。打发至硬性发泡（提起打蛋器有坚挺的角，或倒扣打蛋盆，蛋白液不滴落）。

7. 将打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。在8寸方模中放上油纸，四个角各剪一刀，油纸放平后，加入蛋黄糊，铺平后，震动模具，把蛋黄糊内的大气泡震出。

8. 送入预热好的155度的烤箱中，中下层，烤18-20分钟。出炉！

9. 将蛋糕胚对半切开，其中一半用四寸的慕斯圈压出四寸的方块。

10. 将四寸的慕斯圈周围围上一圈油纸，把蛋糕胚放入四寸模具中备用。

11. 先用冷水泡软一片吉利丁片。

12. 草莓酱再加热一下，出锅后，趁热加入冷水泡软的一片吉利丁片（2.5g）。搅拌，至吉利丁片完全融化，放凉备用。

13. 30g淡奶油加入3g白糖，打发至6、7分（即有一点纹理，但可以流动的状态，不要完全打发。）加入60g放凉的草莓酱，搅拌均匀。

14. 将草莓慕斯加入四寸方模具中，放冰箱冷藏2小时以上。（这一层不能太厚。）

15. 接着制作白巧克力慕斯层：用80g牛奶泡软2片吉利丁片。

16. 取250g淡奶油加入30g糖，打发至6、7状态备用。

17. 取80g白巧克力碎，加入泡软的吉利丁片牛奶液中，隔水融化牛奶巧克力液至均匀无颗粒。然后取出牛奶巧克力液放凉。放凉至室温，与打发好的250g奶油搅拌均匀，备用。

18. 取出方形草莓慕斯蛋糕，刀用热水烫过后，切成2块长方形蛋糕。

19. 将剩余一半的长方形蛋糕胚四周包上油纸和锡纸做成一个半四寸的模具。

20. 将草莓慕斯倒扣，即慕斯层朝下、蛋糕胚朝上，长条形放在大长方形蛋糕胚的正中央。

21. 倒入巧克力慕斯，淹没过草莓慕斯蛋糕。放在冰箱中冷藏2小时以上。

22. 一万年后，取出蛋糕，用热水烫过的刀把四边切平整。并切块！

23. 里面的模样。

24. 准备用白巧克力做表面装饰。

25. 融化白巧克力。

26. 在油纸上用勺子画出一条条巧克力脆片。

27. 切一小片草莓，刻成心形！

28. 两片巧克力脆片，一片爱心草莓！

29. 有模具，所以又放了一片爱心白巧克力片！

30. 摆盘啰！

31. 啦啦啦！

32. 美美哒！

33. 白巧克力的甜配上草莓慕斯的微酸，甜而不腻。