一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样呢？
因为在以前北方的锅灶会更大一些，因此有手柄的锅在炒菜的时候更方便一些，而南方的很多菜都是带汤的，使用双耳锅会更加顺手一些。北方所使用的锅本来就是没有把勺的，这里的锅基本上都是比较大的铁锅，就是会在厨房专门打造一个灶台，然后将大铁锅放在上，然后下面使用柴火烧菜。
北方的天气其实是比较寒冷的，所以很多人都会选择烧坑。而灶台往往就会通往人们所睡觉的那个坑，这时候人们在做饭烧菜的时候，就能够顺便将坑暖气来。如果坑不能够暖起来，其实人们睡在上面会相当冷，因此北方的烧柴就会比较大，让火候更大一点，可以让坑更暖一些。因而北方在做饭的时候会和南方有比较大的区别。
根据北方这种炉灶的特点，人们发明了炒勺，还有各种关于鲁菜制作的烹调工艺。而在经历过还几代厨师们的改造创新，让鲁菜变得越来越美味，受到越来越多人的喜爱。而鲁菜拥有非常多的烹饪技法，因此鲁菜的影响非常深远，不少的其它菜系也受到了鲁菜的影响。
其实南方也是有带锅柄来炒菜的，只是很多的南方菜都是带汤比较多一些，炒菜比较少，所以很多时候人们使用双耳锅会更加顺手一些。因为双耳锅的锅底会更加厚重一些，那么将锅烧热之后，里面的锅气就可以将菜炒熟，所以就没有什么必要使用带柄的锅来做菜了。
有把的锅小，耳朵的锅大，用力差不多。我认为是习惯的问题，我北方厨师，一个菜炒四五份的话也用没手柄的锅，因为够大。双耳炒锅，因锅深口大无论爆炒溜炸，都可以有效的保持锅内的温度，就是我们所说的锅汽，尽可能的保持菜品的味道口感。
其实单柄锅炒精致菜多，轻巧，上手简单，招待贵宾和领导的比较实用，通常称之为小炒。而双耳锅通常做员工餐比较多，一是锅大，底深，容量多，一般焯水后快捞出候凉着，我们一般两种锅都用，看做什么菜吧！
这种双耳炒镬是晚清商人伍秉鉴发明的，在此之前南北厨师都用单柄炒锅。粤菜的兴起得益于南宋灭亡后皇帝及旧臣逃亡到当时的荒蛮之地，也就是今天的广东，随之带去的还有皇帝的御厨。这些御厨逐渐将厨艺流传到民间。第二个重要阶段是晚清时期，广州成为西方的通商口岸，经济繁荣带动了粤菜的发展。
其实最主要是还是分场合，小炒类的就喜欢带把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶饭，炒粉炒饭。大餐饮就喜欢双耳锅，因为大，一份三四斤的红烧鱼你叫我怎么用带把的小锅？当然锅大了用带把的就翻不起来了，还有厨房的灶台稳固，大锅都是沿着灶台边拖动翻炒。南方锅称炒锅，北方称炒勺。
结构的差异，最直接的原因就是南北方菜肴特点导致的。再直观点去解释。是南北方菜肴烹饪习惯导致的。南方菜，汤菜蒸菜以及各类缔子菜肴（动物性原料先制作成茸泥，而后做出各类造型的菜肴）比较多，更为讲究造型。所谓锅的尺寸一般来讲都是16或者18寸居多。而测个炒勺14单16是主流。你不要小看这2到4寸寸差距。单柄勺锅径一大，根本没法使用。不相信你就看看食堂制作团队餐的大锅菜，有用单柄炒勺大锅没有？强调一点，南北方菜肴没有优劣之分。仅仅是从业者根据需要，演变出烹饪工具的不同。不仅是锅，菜刀的款式，菜墩的选材，餐具的侧重。都是各自有各自的风格。其实这本身就去饮食文化导致的必然结果。很正常。
鲁菜这五十年来是没落了，不过好的鲁菜还是有。很多现在流行的官府菜里，依然还能看到鲁菜的影子，但是口味却差了很多。朋友带我去过一个鲁菜饭馆，没有门牌没有装潢，就两个包间一共三张桌子。每次吃饭还要提前一个星期预约，我最喜欢他家的奶汤蒲菜，葱爆海参。问老板问什么不开个大点店，老板说鲁菜做起来太费事，工序繁琐，店大了忙不过来，菜的质量就下降了，现在没人在愿意为学菜再花个七八年的耐心了。那天他做不动了，店一关就休息。
什么叫大翻勺？满满一锅菜还是大半锅菜？只要不是汤太多的菜。双耳锅也是随便翻的。汤多就容易溢出来，我们南方办酒席的都是炒一次10几盘菜一起炒，双耳和带柄只是每个地方的人用得顺不顺手而已。
带靶的锅怎么和双耳锅比，首先承重量就不是一个级别，从力学角度来说双耳锅更省力，不在一个层次的锅有什么好比的，全国各地的任何星级酒店厨师用的都是双耳锅，你说的那种带靶的锅都是小饭店，或者大排档，那些人连厨师资格证都没有，严格意义上来说都不能算是一个厨师。
好多朋友不了解鲁菜，我不扯历史，从另一个角度说说鲁菜为啥不行了。鲁菜有两大源流，一只以孔府菜为代表的鲁中菜，一只以福山为代表的胶东菜菜。为啥鲁菜好吃？为了使食物更鲜美，孔府菜发明了吊高汤！而福山菜另辟蹊径，以海肠晒干做粉，用以提鲜。但是，随着味精的发明，所有的菜都可以很鲜美，这几种耗时费力的方法直接被淘汰。本来的“鲜咸”优势，只剩下咸，又没有川菜好下饭，又没有淮阳菜精致，又没有粤菜汇聚中外的创新，所以现在鲁菜慢慢不为大家所了解。
鲁菜是八大菜系之首不是因为老百姓吃的多少，是因为鲁菜包含了中国菜系所有的烹饪技巧，三年一个川菜师傅十年能培养个鲁菜师傅，所以鲁菜老百姓吃到的肯定少，鲁菜能成为菜系之首最重要原因就是好多菜系都是鲁菜演化而来，所有菜系都在鲁菜中吸取了不少技巧。这个只要是有传承的厨师都知道的，没有哪个菜系的厨师敢瞧不起鲁菜，那肯定都是外行。
宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表；明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大，是八大菜系之首。 鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的，并且鲁菜一直是覆盖人口最多，覆盖地域最广的菜系，中国1/2的人口，平时在家做的菜的口味就是鲁菜风味的。
传统意义上讲，鲁菜为北菜之首，苏菜为南菜之首。但势易时移，八大菜系经过几十年的发展，早已不是当年可比了，论普及和受欢迎程度，这两大菜系早已没有了当年的优势。不过鲁.苏两大菜系的烹制技法对其它菜系在发展过程中的影响是勿庸质疑的。
北方炒勺叫马勺，就是从前喂马添料的大勺子，不过还大些，北方从前家居炒菜炖菜都是大锅，赶车人出门住大车店，就是提供一铺大炕一个枕头。需要自己做饭吃的，炖菜需要时间长，就炒菜，带锅太麻烦用喂马的马勺炒菜，慢慢的变成专用炒勺了。南方炒勺直接沿用家里的双耳勺应该不会是很久以前的事，因为用熟铁打造炒勺应该是在钢板输入中国之后，从前都是铸铁锅的。另外南方厨师相对北方厨师腕力不足，带把的炒勺虽然不烫手但轮起来需要一把子力气的，久而久之形成习惯了。各有优点，双耳炒勺一般都借力灶台翻炒，把勺则是凭空颠勺，需要臂力强大。去后厨看看就知道了。
饭馆大师炒菜用的锅都是无柄双耳锅，带柄的操作不方便还增加份量，最关键是带柄的不结实，易坏，对于一天至少炒一百多份菜的锅来说，带柄会坏得恨快因为连接处不牢实。另外带柄的还费力，带双耳的握持时手指托住了锅边更贴锅身，所以相对省力些。
我不管怎么菜系，时代因环境交通而改变人文，饮食文化也会相合应，物流之方便也拉近南北饮食习惯始终中华文明大同，好了，归正题，拿手布是为免烫手和拿锅起锅，大排档和酒店抓拿手布也不一样，大师的手是容不得沾油的，擦手的，擦碟的，擦自己油汗脸的，都细分的，而且，不是翻锅好看就用勺，该用铲就用铲，才成锅气。饮食不是玩花样，传承不忘对物敬心，珍惜物材，有德更应注重卫生安全生产。
在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。
时至今日，就算是在北方厨师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？
要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。
1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。
相比之下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。
2、容量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这些都是单马勺无法做到的。
正是由于双耳炒锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。
3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格有关联，比不上北方人高大。
另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出菜那会还能用手勺勾住另一端锅耳。这是单马勺做不到的。
4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要灵活许多。
中国饮食搭配文化源远流长，估且不说食材丰富多彩，调料的多样化，哪怕是烹制技巧要比其它国家多了很多挑选。在我们将目光放返回中国时，你又会发觉只是中国北方和南方，主厨所使用的套锅就有所不同。
中国人喜好“烧菜”，不管什么食物都能够炒，鱼、肉、海产品、蔬菜水果、生鸡蛋，最简单的烹饪方法就是下下锅中，一点油增加香气，把食物放入锅中煸炒至烂熟。炒菜锅主要有两种款式，一种是有摇杆的，东北人常见，这是最生活中的一种锅。
还有一种锅，仅有一部分南方地区主厨才会用，锅的块头非常大，并没有摇杆，两边有两耳，用手掌握好锅的“耳朵里面”，最好是再加上一块毛巾隔热保温，要不然在猛火煸炒的过程当中，非常容易烧伤自已的手掌心。
这类南方地区双耳锅，主要是在两广地区能见到。两耳炒菜锅，锅深宽敞，能够炒、溜、炸，由于充足深，合理维持锅中温度，炒出来的菜肴口感和味儿维持在比较好的熟度，这就叫做“锅气”。
双耳锅主要运用于餐量比较大的主题活动，例如员工食堂，因为需要一次性把大家一定要吃的菜炒出来，这类锅鞋底深双耳锅容积充足，能节省很多时间，炒出来的菜依然保持着湿热，所以在广东许多饭店后厨里，你可以看到这类锅身影。
要问为何双耳锅出现在了两广地区，根本原因是这类两耳炒菜锅便是在广东发明。晚清政府，一位名字叫做伍秉鉴的生意人创造了这类锅，为的是迅速烧菜，让饭点的时候能迅速上餐。
加上广东菜的迅速发展，尽管广东自古以来归属于蛮夷之地，但是到了晚清政府，广东广州成为了西方沿海开放城市，经济兴旺推动了广东菜的高速发展。此刻，广东菜不但在中国广受好评，还和伴随着一些离去中国的广东人到东南亚，已经到了世界各国。因此很多其他国家的中华餐饮店要做的就是广东菜。
说起哪一种锅更强用，对普通家庭而言毫无疑问有带摇杆这个锅比较合适使用了。平常炒炒菜的情况下，有摇杆这个锅不那么重，非常容易煸炒，并且平常人家做一顿饭，也达不到“很多”这个水平。怎么样用这个锅很大，抓不起，双耳锅往往是累赘。
假如是饭店餐馆，双耳锅就非常还有机会出现。一次性做大量菜，双耳锅的容积够大，并且餐厅厨房的灶台设计和家庭厨房的灶台设计不一样，用双耳锅更省劲，比较容易滚动整口大铁锅。当然，得用双耳锅煮饭，还要先学习一下腿力。
双耳锅比摇杆炒菜锅更经久耐用，摇杆炒菜锅因为带着摇杆，受力点就在那摇杆和锅的相接处，用久了之后断开。我们平时烧菜，一天也就3到4次，要将锅损坏，时间较长。假如是像饭店餐馆，一天要炒100好几份菜，摇杆锅坏的次数就大部分了，不足牢固。
不知道大家有没有试试过双耳锅来烧菜呢？使用过的人便了解，双耳锅烧菜必须方法，能一只手拿起整口大铁锅，还需要不害怕烫，虽然也有毛巾垫着，可是烧菜时因为手指头离锅沿太近了，被烫到也是常有的事。
咱们中国的南北方文化有着明显的差异，因为地理环境的不同，导致人文习俗和饮食习惯都有较大差异。就拿炒菜来说，我们发现北方的炒锅都是有“手柄”的，用起来特别方便，而南方厨师炒菜要用白毛巾垫着，炒锅是没有手柄的，这是为何？
很多南方人也不懂，干嘛不学北方一样把炒锅也做成带手柄的？这个就要先从南北方食材的性质说起了。因为南方地理环境的关系，新鲜时蔬和海鲜是比较多的，做菜讲究一个“鲜”字，喜欢保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。
那么南方所用的炒锅自然要更薄一些，这样食材受热更快更均匀，炒出来味道自然鲜美了。所以南方的锅多为不锈钢锅或者熟铁锅，薄而轻便，炒菜更方便，但是因为这样的锅传热快，快菜又讲究抛锅和颠炒，所以厨师都要用白毛巾垫锅，操作起来更加方便不烫手。
而北方炒菜则不同，因为食材的关系，所以北方菜更注重“煨、焖、红烧”等烹饪方式，要使食材彻底熟透入味，那么加热时间就稍长，锅也要厚重耐烧才行。所以我们看到北方的炒锅都很厚，而且是带有“手柄”的，可以拿得起来，并且配有勺子翻炒。
最后还有一个原因，到了更北一些的地方，因为天气寒冷，所以饭菜并不适合快炒，小炒菜刚端上桌就凉了，还怎么吃？你看东北的大锅炖菜，都是一大锅炖出来的，这样吃半个小时都是热乎的，薄而轻便的南方锅到了这里就没有用武之地了。
其次。当灶的火力过大，但又来不及调火，有柄可以迅速将锅端离火焰，而稍凉后又可及时放在火焰上。
