水煮鱼怎么做

用料：巴沙鱼（也可用草鱼）1条、郫县豆瓣酱两勺、干辣椒20几个、花椒两小把、生姜1大块、大蒜几个、香葱5条、白胡椒粉1茶匙、冰糖4颗、花生油适量、辣椒油两勺、八角4颗、草果1个、料酒1勺、酱油1勺、盐适量、鸡蛋（取蛋清）两个、番薯淀粉两茶匙。

步骤：

1、鱼去骨及头尾，取用带皮的鱼柳。我这次用的巴沙鱼，平常用草鱼的时候更多。图片一同展示的还有干辣椒、花椒及郫县豆瓣酱。

2、鱼柳用斜刀法，片成极薄的鱼片，越薄越好。斜刀是为了使鱼大片一些，吃起来口感更佳。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿。准备番薯淀粉，鸡蛋清（两个蛋的用量）。姜蒜切片，另外再拿几个蒜瓣剁蒜末（不用剁得太细），葱切葱段备用。

3、番薯淀粉加少量的水润湿，再与鸡蛋清一起，加入腌好的鱼片中，用手充分揉匀，手部动作轻柔，否则容易破坏鱼肉组织。

4、锅里烧油，油稍微多一些，油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香。

5、加水煮开，再熬煮一会儿，中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖，根据口味适当调盐。这个时候就可以加垫底的配菜了，配菜中我最喜欢豆芽和金针菇，亲们可以天马行空，随意加自己喜欢的。

6、配菜煮熟，然后用滤勺捞入盆中垫底。

7、锅里剩汤，转小火，滑入鱼片，先让鱼片凝固，再转大火煮开。注意不能久煮，鱼片一变色就关火，此过程在两分钟之内完成，否则鱼片就老了。

8、煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里。均匀撒上剁好的蒜末和葱段。

9、另锅放花生油和辣椒油的混合油，四成热时放剪好的干辣椒、花椒，炒片刻，连油快速倒入菜品中。

10、成品。

主料：鲤鱼。

辅料：花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

制作过程：

1．把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2．把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3．将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4．锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5．将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成

〖用料〗草鱼鲜活的；葱；姜；蒜；干红辣椒；麻椒；八角；桂皮；香叶；郫县豆瓣酱；黄豆芽；芹菜；蛋清；淀粉；胡椒粉；

〖做法〗新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净，用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，脊骨剁开和鱼头备用

片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底

起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上

起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜，添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味

把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散，大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中

另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味，趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可

水煮鱼的做法很多，谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗，好吃、适合自己的口味就好了。

家常水煮鱼的做法

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草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺

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顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片

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片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料

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下手轻轻用力抓匀上浆别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎

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最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时

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鱼片下锅之前再次抓匀，备用

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剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅拌均匀，腌制备用

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豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用

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锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可

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捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器

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葱姜蒜拍扁，切成大块儿

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小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干

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加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味

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加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸

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炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

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起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒

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煸炒出红油这一步很重要，提色就全靠它了

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下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色

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下入开水，并加入几片姜片和蒜片

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转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟加入少许盐和糖调味

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迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上

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转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火

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起锅，倒入铺有蔬菜容器中

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这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可

想吃水煮鱼不必非得去饭店啦，只要掌握方法，在家里一样可以吃，滋味并不逊于饭馆。把川菜馆里的明星菜端上自家餐桌，也并不是什么难事，对不？

麻辣水煮鱼的做法

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首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净

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鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上

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黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐

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将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部

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锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味

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关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用

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放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油

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加入姜片和蒜片同炒片刻

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加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜

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将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中

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把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面

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另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可

其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做，只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛，联系两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了！

水煮鱼的步骤我拍得比较多，主要是想让大家看得更清楚每一步的做法，学会这道菜以后，我们就可以再家里做香辣过瘾的水煮鱼啦！

干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加哦！

香辣水煮鱼的做法

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1

草鱼1条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦

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草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片

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然后将鱼排片下来

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片好的鱼肉

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为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了

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右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手

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鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断

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片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少

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淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可

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鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质

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黄豆芽和莴笋各150克

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干辣椒60克，干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦

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花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加

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植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香

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然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好

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关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉

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降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香

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冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟

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黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底

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将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上

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煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火

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煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里

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热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽

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趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可

水煮鱼又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味，最早流行于重庆、四川等地，现在已经此款名菜已经遍布全国各地了，看似原始的做法，实际做工考究——选用新鲜活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾”。

今天分享的是快手版本香辣水煮鱼，也可以称之为懒人版，喜欢吃水煮鱼的不妨试试，在家也可以轻轻松松做出一道非常过瘾的家常香辣水煮鱼。

香辣水煮鱼的做法

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准备好需要的食材，把切好的鱼片清洗干净，沥干水分。

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水煮鱼的材料包里面分别是腌鱼料包20克（淀粉、食用盐、味精、白胡椒），调料包160克（包含植物油、豆瓣酱、腌渍萝卜、食用油、辣椒、姜、蒜、黄酒、味精、白砂糖、鸡精调味料、香辛料等），干料包30克（辣椒、花椒、芝麻）。

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3

往鱼片中加入腌鱼料包，加入姜片和料酒，用手抓匀，腌制10分钟左右。

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腌制完后，加入一个蛋清拌匀。

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5

开大火，往炒锅内加入食用油。

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食用油烧煮六七成热，倒入调料包翻炒片刻。

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7

往汤锅内倒入适量的清水，把翻炒过的调料酱加入锅内煮开。

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待汤煮开后，先下鱼头煮1分钟。

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然后加入鱼排煮0.5分钟后，再加入鱼片继续煮1-2分钟。

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鱼煮好后，将干料包、干辣椒和葱撒在鱼表面上。

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往炒锅内加入150克烧至八成熟。

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油热冒烟时起锅浇在鱼片上即可。

香辣水煮鱼的成品图

香辣水煮鱼的烹饪技巧

技巧tips

1、在菜市场买鱼的时候，老板已经帮忙处理好并切片了，回家后只要冲洗干净就可以了。

2、若是喜欢比较辣的口味，还可以适当添加些许干辣椒和花椒，若是无法吃的很辣，干料包不用全部加入，可以根据自己口味来决定添加多少。

3、水煮鱼还可以添加自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、莴笋、黄瓜、豆芽、青笋等，把清水倒入锅中烧开，然后把各蔬菜入锅焯熟，捞起放入大碗内，最后把煮熟的鱼一起倒入盛有蔬菜的大碗内。

4、大家可以直接放在炒锅中煮，并不一定要像我这样中途换个汤锅，我只是为了吃不完，第二顿要加热的时候可以直接放在电磁炉上，尽量保持鱼片的完整。