开平焖鹅怎么做 开平焖鹅如何做

食材

主料

鹅1200g

辅料

油1杯

盐适量

味精适量

料酒1杯

酱油1杯

葱适量

姜适量

蒜适量

大料1个

冰糖适量

醋适量

步骤

1.鹅半只洗净剁块备用

2.油一杯

3.料酒和酱油各一杯

4.锅烧热，放少许油，下葱姜蒜爆香

5.放哦块翻炒

6.放姜片和大料翻炒

7.放料酒翻炒

8.放酱油翻炒

9.转入砂钵，放点醋

10.放开水末过鹅块，放冰糖

11.中火煲2 小时

12.煲好了，撒上葱段，慢慢享用

调料：三杯汁（酱油150克，白砂糖150克，广东米酒150克），葱段30克，姜片20克，白糖8克，鸡粉6克，生抽10克，香料（八角5克，桂皮10克，草果、丁香各2克，香叶3克，豆蔻4克），老抽、水淀粉各5克，高汤2.5千克，色拉油4千克。

做法

1、草鹅宰杀治净，锅内入沸水，提起鹅脖子入水中大火烫30秒钟至表皮紧缩拿出，待表皮风干后涂抹老抽。

2、锅入色拉油烧至200度，入鹅中火炸约3分钟至色泽金红时捞出沥油。

3、煲仔里加入色拉油50克，烧至五成热，入葱段、姜片煸炒出香，入洗净的香料炒2分钟出香，加三杯汁、白糖、生抽、高汤、鸡粉，下入炸好的鹅大火烧开，改小火加盖焖约45分钟至熟，取出香料不用。客人点菜时将鹅取出改成8厘米长、0.5厘米宽的条，装入盘中，煲仔中的汤汁用水淀粉勾薄芡，淋入5克色拉油将汁浇在上面即可。

特 点：肉质嫩滑、味道香浓。

关 键：1、制作这道菜肴一定要使用煲仔，这样可以使鹅的香味更加突出。2、在炸鹅时要注意火候的使用，不要将其颜色炸深、炸糊。

原料简介：开平农家草鹅是用青草喂养而成的，其肉质比较鲜嫩、爽滑，可以用来制作荷叶蒸、炒、火锅等菜肴。

主料

鹅

1只

醉鹅酱

1盒

米酒

1斤

蒜头

适量

姜

适量

大蒜

2根

步骤

1.鹅洗干净之后切件，放少许盐、糖、南乳，腌制15分钟。 15分钟之后，锅放少许油把全部鹅进去爆炒一下～ 之后用盘子装起来～

2.另起一锅，放油爆蒜头、姜

3.把刚才①里面的鹅放进去，炒一下 把醉鹅酱放进去，炒均匀。把烧酒倒进去，炒几下，用锅盖盖住

4.等2－3分钟，见到有少许烟上来就可以点火

5.等火自动熄灭就可以打开锅盖，拌一下。 放少许糖进去调味～

6.最后放进大蒜进去，可以开吃

特色粤菜菜谱大全做法

特色粤菜菜谱大全做法，中国有八大菜系，粤菜即广东菜，是八大菜系之一，粤菜的品种有很多，讲究食材本身的原汁原味，其做法也极其讲究。下面来看看特色粤菜菜谱大全做法。

粤菜特色菜--红烧猪蹄

食材准备

主料：猪蹄750克，盐，葱各13克，姜8克，香油，料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

做法步骤

1、将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。

2、姜、葱拍破待用。

3、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫色时，放汤调至浅红色为度。

4、加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

粤菜特色菜--鱿鱼猪肉饼

食材准备

鱿鱼1只(用水浸软)，猪肉1块(以半肥瘦为佳)，盐，糖，酱油，生油

做法步骤

1、将浸软的鱿鱼切碎，猪肉剁碎。

2、再将切碎的鱿鱼放进剁好的猪肉再略为剁一下，加入盐、糖、酱油、生油，猛火蒸五分钟即可。

粤菜特色菜--开平三杯鹅

食材准备

调料：三杯汁(酱油150克，白砂糖150克，广东米酒150克)，葱段30克，姜片20克，白糖8克，鸡粉6克，生抽10克，香料(八角5克，桂皮10克，草果、丁香各2克，香叶3克，豆蔻4克)，老抽、水淀粉各5克，高汤2.5千克，色拉油4千克。

做法步骤

1、草鹅宰杀治净，锅内入沸水，提起鹅脖子入水中大火烫30秒钟至表皮紧缩拿出，待表皮风干后涂抹老抽。

2、锅入色拉油烧至200度，入鹅中火炸约3分钟至色泽金红时捞出沥油。

3、煲仔里加入色拉油50克，烧至五成热，入葱段、姜片煸炒出香，入洗净的香料炒2分钟出香，加三杯汁、白糖、生抽、高汤、鸡粉，下入炸好的鹅大火烧开，改小火加盖焖约45分钟至熟，取出香料不用。客人点菜时将鹅取出改成8厘米长、0.5厘米宽的条，装入盘中，煲仔中的汤汁用水淀粉勾薄芡，淋入5克色拉油将汁浇在上面即可。

粤菜特色菜--清炒莲藕

食材准备

莲藕含有多种养分，如维生素、碳水化合物等，它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可以通过工业手法变成藕粉，是较为普遍的一种健身补品。选购新鲜莲藕时，以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。莲藕的烹法多样，广东人以它烹汤，视为一种正气的食疗方法。取莲藕作为小炒，是一种较为家常的。

做法步骤

材料：莲藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克，南乳、蚝油各少许，盐、糖、花生油各适量。

做法：莲藕去皮洗净，切片，稍作出水备用芹菜洗净切段备用开锅下油，爆香蒜茸和姜茸，下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少许南乳、蚝油继续翻炒，以盐、糖调味，上碟便成。

粤菜特色菜--自制腊味煲仔饭

食材准备

原料：大米，广式腊肠(推荐使用“皇上皇”牌的广味腊肠)，干香菇，芥兰(也可以用你喜欢的其他绿叶菜)，色拉油，香葱，海鲜酱油，鸡粉，美极鲜味汁，香油，糖，清水

做法步骤

1、大米洗净浸泡1小时沥干水分

2、腊肠以滚水氽烫后沥干切片

3、锅内开水放几滴油，放入芥兰焯一下，取出备用

4、香菇泡软切片

5、香葱、海鲜酱油、鸡粉、美极鲜味汁、香油、糖、清水制成调味酱油

6、米放入砂锅中，加开水大火煮开(水量和平时煮饭一样就可以了)，待锅内水烧干后转小火

7、开盖铺上腊肠和香菇片

8、从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火5分钟(这样就可以吃到好吃的锅巴啦)

9、熄火再焖15分钟，放入蔬菜，淋上调味酱油拌匀即可。

粤菜特色菜--紫苏鸭

食材准备

食材：净鸭半只(约500g)，鲜紫苏10g，老姜2片，蒜2瓣，干辣椒2支，调料：盐，白胡椒粉各1茶匙(5g)，广东米酒1汤匙(15ml)，生抽，老抽各1汤匙(15ml)，芝麻香油1茶匙(5ml)，白砂糖1茶匙(5g)，高汤1汤匙(15ml)，油500ml(实耗50ml)

做法步骤

净鸭用冷水冲洗干净，用小镊子仔细地拔除残余的杂毛，剁去尾部鸭尖。

鲜紫苏切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成细末。干辣椒切段。

将1/2茶匙盐、1/2茶匙白胡椒粉、广东米酒、生抽混合均匀，涂抹在洗净的净鸭表面，放入容器中腌渍20分钟。

净鸭腌渍好后取出控干水分。中火加热炒锅中的油至5成热，用漏勺托住腌渍过的净鸭，小心地放入油中炸制，尽量让油浸没鸭肉，可以一边炸，一边用炒勺舀起热油淋在浸没不到的鸭肉上。

炸制约7分钟，待鸭肉炸至表面金黄，肉质成熟(切开不再有血水渗出)，即可捞出控干多余的油，放凉。

炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入紫苏碎末和干辣椒段翻炒均匀，加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高汤、芝麻香油搅拌均匀并烧开。

放凉的鸭肉均匀地剁成5cm长、3cm宽的块码放在盘中，淋入做好的紫苏调味汁即可。

粤菜的特色菜

1、白切鸡

白切鸡是广东最出名的一道名菜，是用新鲜整只鸡处理好洗净后，放入沸水里浸烫，煮沸后，每隔5分钟将鸡提起来一次，倒出鸡腹腔里的汤水，反复两到三次，目的是让鸡腹腔内外受热一致，最后提起来，放入冷水里浸泡，让鸡皮的颜色非常漂亮，再把鸡放入沸水里烫5-8分钟，把鸡提起来放入冷水里浸泡后，拿出来切成小块装盘，蘸上料汁水就可以吃了。

白切鸡的色泽金黄靓丽非常好看，口感：肥嫩鲜美，鸡肉非常鲜嫩紧实微甜，非常好吃。

2、烧鹅

烧鹅是广东一道非常出名的名菜，烧鹅一般是用整只的仔鹅处理好，洗干净后放入沸水烫皮，再过冷水，涂上糖水晾风后腌制后，放入烤炉里烤熟。烧鹅的外皮颜色焦黄色，非常诱人，吃起来的口感：外脆里嫩，非常鲜香可口，很好吃。

3、烤乳猪

烤乳猪是广东省的特色名菜。烤乳猪是选用幼嫩的乳猪作为原料，经过烤制后的乳猪外皮焦黄诱人，吃起来的口感：外脆里嫰，非常好吃，乳猪的猪皮经过烤制变得非常酥脆可口，一点也不腻口，真非常值得尝试的一道名菜。

4、红烧乳鸽

红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，选用幼嫩的乳鸽，经过卤煮再油炸后的红烧乳鸽外皮颜色靓丽好看，口感：酥软香嫩，就连乳鸽的骨头都是酥软，非常好吃。鸽子是非常滋补身体的食材，可以用来炖汤或是红烧来吃，都非常不错。

5、蜜汁叉烧

蜜汁叉烧是广东的传统名菜之一，也是广东人和香港人都爱吃的一道名菜。蜜汁叉烧是用猪肉做为原料，加入叉烧酱，蚝油蒜，料酒，蜂蜜，白糖花生油制作而成的。蜜汁叉烧颜色红亮好看，口感是：香甜软糯，非常下饭的一道菜。

6、脆皮烧肉

脆皮烧肉是广东的传统名菜，选用猪五花肉，加入玫瑰露，五香粉，粗粮，进行烤制而成的。脆皮烧肉的脆皮是最大的.特点，非常酥脆可口，猪肉鲜嫩好吃。

7、上汤焗龙虾

上汤焗龙虾是广东出名的传统名菜。上汤焗龙虾选用龙虾为原料，加入高汤制作而成的。上汤焗龙虾的虾肉鲜嫩可口，非常好吃。上汤焗龙虾是广东各种宴席上，过年过节，或是宴请客人必不可少的一道菜。

8、清蒸东星斑

清蒸东星斑是广东的特色名菜之一，选用鲜活的东星斑鱼处理好洗干净，加入葱姜水食盐腌制去腥，隔水蒸熟，加入蒸鱼豉油，麻油调味即可。清蒸东星斑的口感：非常鲜香，肉质鲜嫩可口，很好吃。

9、阿一鲍鱼

阿一鲍鱼是广东最出名的名菜，是十大粤菜之一。阿一鲍鱼选用大鲍鱼作为原料，经过烹饪后，加入高汤淋入，就是一道色香味俱全的一道名菜。阿一鲍鱼非常香，嫩，鲜，让人吃了唇齿留香。

10、鲍汁扣辽参

鲍汁扣辽参是广东省的一道名菜。鲍汁扣辽参是选用海参作为原料，加入鲍汁，是一道非常的名菜。

粤菜有哪些？

1、白灼象拔蚌

白灼象拔蚌是广东的特色名菜之一。选用鲜嫩的象拔蚌，洗净后切片，放入沸水里，立马捞出来装盘，蘸料吃。

2、椒盐濑尿虾

椒盐濑尿虾是广东的特色菜。选用鲜活的濑尿虾，也叫爬爬虾，处理好洗净，加入椒盐制作而成的。椒盐濑尿虾的口感：鲜嫩可口，外酥里软，非常不错的一道特色菜。

3、蒜香骨

蒜香骨是广东传统名菜之一。蒜香骨是选用鲜嫩的排骨为原料，加入蒜泥，生姜，酱油，花生油制作而成的。蒜香骨进过油炸后的吃起来口感：外脆里嫰，非常香咸可口，是一道色香味俱全的好菜。

4、白灼虾

白灼虾是广东最出名的名菜之一。白灼虾一般选用新鲜的基围虾作为原料，处理后洗净，水开加入料酒，生姜，下入大虾煮2到3分钟捞出来装盘，吃的时候，蘸料水即可。白灼虾的口感：非常鲜香可口，虾肉鲜嫩微甜，很好吃。

5、椰汁冰糖燕窝

椰汁冰糖燕窝是广东的传统名点，是非常适合女性朋友食用的“美容菜”。椰汁冰糖燕窝是选用燕窝为原料加入椰汁和冰糖调味。椰汁冰糖燕窝色泽诱人，口感：清淡香甜，美味可口，是非常不错的甜点。

6、木瓜炖雪蛤

木瓜炖雪蛤是广东的传统名点，也是一道非常适合女性朋友食用的甜品。木瓜炖雪蛤是非常滋补身体的甜点，适量食用是对女性朋友身体非常好的。

7、菠萝咕噜肉

菠萝咕噜肉是广东特色名菜。菠萝咕噜肉选用猪瘦肉，加入鸡蛋，菠萝肉，番茄酱制作而成的。菠萝咕噜肉颜色金黄红润诱人，吃起来的口感：酸甜，微辣，软糯好吃。这道菜非常受小朋友的喜爱。

8、干炒牛河

干炒牛河是广东的特色小吃。干炒牛河是选用河粉，牛肉，芽菜，葱制作而成的。干炒牛河的口感：咸香可口。

9、广东早茶

广东早茶是很多广东人都爱吃的。广东早茶里品种繁多，有叉烧包，肠粉，薄皮虾饺等。

10、老火汤

老火汤是广东的传统名菜。广东人爱喝汤，而且是那种小火慢熬的各种滋补汤。老火汤里有肉类，加上各种滋补的药膳，小火慢熬，汤香味浓，非常滋补身体。

鹅 (一只)

辅料

蒜 (150克) 豆豉 (50克)

1首先将鹅冷水下锅，

2飞水后凉水冲净

3锅中倒入少许油，倒入鹅翻炒，

4然后,把蒜,豆豉,盐,搅碎混合

5倒入锅中与鹅肉一起翻炒

6不断翻炒以防糊底,大概15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐,酱油,再翻匀

7然后加入热水至鹅肉的三分之二处

8盖上锅盖焖煮10分钟左右.收汁,出锅

小窍门：

大蒜不用太碎,焖好后,一个个大蒜没有刺鼻的蒜味,很香的,豆豉不用下太多,这只鹅用了大概两汤匙的豆豉.

主料

鹅

半只

葱

适量

姜

适量

辅料

盐

适量

步骤

1.鹅收拾好，放锅里，

2.加适量清水，加盐片，

3.下葱段，

4.煮开，再中小火慢慢煮熟，可用筷子插一下腿肉最厚的部位，没有血水流出就好了！

5.捞起装盘，用盐均匀檫下鹅身，

6.切块就可以了，蒜头剁碎放在小碟，加酱油，蘸着吃，

要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，

其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。

》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？

做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。

》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。

首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。

其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。

其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。

特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量

---开始制作---

（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）

（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）

（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。

（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。

（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？

》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。

首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。

其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。

（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？

油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。

（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？

我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅"酸“的特色。

（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？

》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。

首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。

其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。

---五味鹅制作之“技术TIPS"---

（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的“腥骚味”

（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。

（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅“甜”的风味。

（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。

（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！