卤肉怎么卤

问题一：卤肉怎么做最好吃？ 五香卤肉的制作材料： 主料： 猪肉(肥瘦)1000克 调料： 草果2克,冰糖2克,酱油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黄酒5克,盐5克,鸡油30克,大葱10克,姜4克,猪油（炼制）10克,香油5克教您五香卤肉怎么做，如何做五香卤肉才好吃1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。 2.将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水。 3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

希望采纳

问题二：制作卤肉，怎样快速能入味较深 首先要清水加入八角桂皮，姜片，白酒，煮熟（熟就可以），憨间撇除浮沫。

然后把卤肉放炒锅里酱，把一锅汤收到一碗左右。

然后把肉晾凉，装到食品袋中，舀一勺汤进袋子，然后把袋子扎紧，放进冰箱

中冷藏。

我用这个方法做的酱肘子，酱羊肉，朋友亲戚都说比天福号的还要好吃，楼主可以试验下。如果对配料有问题可以直接给我发消息。

问题三：在家怎样做卤肉好吃 材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍

放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

材料

猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许

做法

1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

问题四：怎么做出来的卤肉才好吃？ 卤肉的制作方法：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法：

香酱炒卤肉

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

问题五：卤肉怎么做才好吃又好看 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水

卤肉2

卤肉2

中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

3

营养价值

编辑

增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。...>>

问题六：齿肉的做法，怎么做卤肉最好吃。 五香卤肉的制作材料： 主料： 猪肉(肥瘦)1000克 调料： 草果2克,冰糖2克,酱油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黄酒5克,盐5克,鸡油30克,大葱10克,姜4克,猪油（炼制）10克,香油5克教您五香卤肉怎么做，如何做五香卤肉才好吃1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。 2.将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水。 3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

希望采纳

问题七：卤肉怎么做才好吃 川味卤肉

材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

葱香卤肉

材料

猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许

做法

1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。

2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。

3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。

4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

真心回答望采纳，谢谢！

问题八：怎样做有一锅卤肉最好吃 所有大料用水洗净装进汤料袋

切几片生姜、葱两条打结一起放进汤料袋备用

鸡翅鸡爪一般在市场买来是冰冻的，

先自然解冻

鸡爪可以买脚脖子没砍短的，耐煮，好吃

粉肠卤来居然是最好吃的，也比较好清理

不喜欢吃太肥的粉肠可以多捋一捋，

把粉和肥油捋出来

粉肠不用剪短，吃之前再剪短

水煮蛋提前剥壳

所有肉类食材洗净后飞水

水里放姜片和料酒，可以多煮一会辟腥

飞水之后所有材料捞起用冷水洗一下

洗掉浮沫也让后续卤时皮不会破

之后重新换一锅水

最好用比较深的不锈钢汤锅

所有材料和汤料包都放进锅里

之后加冰糖6、7颗

酱油、料酒、蚝油适量

水能刚好没过所有材料就好

开火煮，煮冒后改小火继续卤2-3小时

隔一段时间注意一下不要煮太过

导致肉太烂

卤汁可以重复使用老卤味道更香

但要注意不要卤豆腐，汁会发酸

用过之后先用纱网过滤掉油脂和杂质

问题九：怎么做卤肉吃着最劲道 人家都要软嫩，你却要劲道，有意思。

放凉了再吃就劲道了

问题十：卤肉菜怎么做最好吃？ 五花肉1斤(肩胛肉)，蒜茸1汤匙，姜末半茶匙，红干葱茸1茶匙，咖喱粉3分之1茶匙，绍兴酒1汤匙，盐约半茶匙，糖1茶匙，八角2个，蚝油半茶匙，五香粉少许，生抽约3汤匙，水2杯(约800ML)。葱2条。香菜，麻油少许。

做法：五花肉刮净毛，冲净，放半锅煮开的水中，加姜、葱煮约10分钟。取出以冷水过，以便去血水，剁细成肉燥。

用油爆香蒜茸、红干葱茸、下咖喱粉小火炒香，加酒、盐、糖、八角、五香粉、生抽等(蚝油等差不多煮好才放)及水，还有五花肉煮滚，改用小火，加盖30到40分钟至肉熟软。

米洗好，加适量水及油煮成饭。

吃时把肉头上的油去掉(没这样腻)少许，把肉取出来。吃时加香菜、麻油淋、肉汁在饭面上，肉也淋在饭面上就可以了。另外可加些事先炒好的青菜。

喷香松软的米饭上浇上一勺鲜嫩多汁，晶莹剔透的卤肉汁，配上一枚入味卤蛋，和泛着点油光的两小棵油菜，甚是诱人。。。

1.大米:首推东北大米，这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮，香糯弹牙。我用的是泰国香米，效果也还不错。

特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。

2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。

(1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售),切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈

(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散

(3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可),油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒

(4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋),用擀面杖压碎。

3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁

4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香

5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂

6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1,2cm即可。

7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口，嗯……真不错！！

卤牛肉的做法

主料：牛腱子500克。

辅料：盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片。

1、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞出备用。

2、锅里放入辅料加入适量水。

3、放入牛肉。

4、大火烧开转小火煮1.5小时至熟。

5、捞出切件、装盘即可。

6、成品。

特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。

2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。

(1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售)，切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；

(3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；

(4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。

3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁；

4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；

6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。

7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

食材

五花肉 350克

红葱头 150克

鸡蛋 2个

青菜 2棵

酱油 3勺

米酒 4勺

糖 1勺

油 适量

步骤/方法

1

五花肉切厚片，再切小条

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2加入一大勺酱油，一大勺米酒和一小撮糖拌匀，放入冰箱腌制隔夜

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3将红葱头切细丝

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4锅里倒入稍多的油，将红葱头丝下锅，中小火慢慢炸成金黄色

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5将炸好的葱头碎沥干油待用

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6大火热锅，在锅里放入少量炸过红葱头的油，将腌制过的五花肉下锅爆炒至变色出油

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7下3大勺米酒，2大勺酱油和1大勺糖

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8下炸好的葱头碎，加热水没过肉

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9转小火炖煮1-2小时

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10在肉快要煮好的时候烫青菜，煮水波蛋，准备好米饭

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11大火收汁到汤汁浓稠，将卤肉连汁一起浇在米饭上，配上青菜和水波蛋即可

以上只是其中一种希望对你有帮助

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）

主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。

制作：

1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。

3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！

6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了

五香卤肉配方

材料及用具：

鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：

原料整理—腌制↘

卤制—成品

配制卤汁↗

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅

第一包

第二锅

第一包

第一1/5

第三锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第四锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第五锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第六锅

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第七锅

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第六1/5

5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

[材料]

五花肉  2斤 (切块，约 6公分宽，可以大一点)

姜片     4片

PS 这样的份量煮出来是一大锅(差不多5人份)。

[锅具]

Le Creuset 26公分炖饭锅

[备料]

取一大锅，放入五花肉，用清水洗一洗，再用水冲五花肉约5至10分钟(水龙头开小小的这样)，这样可以把肉的杂质冲掉许多(去腥味)，肉的颜色会变白一些，这个步骤就是俗称的「跑活水」，之後再用厨房纸巾把五花肉擦乾。

[作法]

1. 煎肉再上色 起锅(直接用铸铁锅)，加一点油约3大匙，下五花肉、姜片，煎到每面变白色、稍微金黄即可，加米酒半碗(小饭碗)，煮一下去腥味(约1分钟)，再加酱油1碗(小饭碗)、冰糖5小颗，中小火煮至五花肉上色，不时要搅拌一下(至少需要5分钟喔，要有耐性跟它耗，煮的时候会发现五花肉的颜色越来越漂亮)。

2.  加水再炖煮 五花肉上色後，加水至快要盖过肉即可(水不要太多)，中大火煮滚，把浮在表层的杂质捞掉，盖锅盖用小小火煮80分钟(每隔20至30分钟左右，可以开盖检查一下，把肉翻一翻，调整火力大小)。

3.  开盖再收汁 打开锅盖，开盖、中火煮约20至30分钟，收汁(要收多乾看个人喔，我喜欢留一点汁就好，不要太湿)，试试味道，不够咸就再加些酱油拌煮均匀(一次以1至2大匙增加，以免下手太重会太咸)，完成。

这是我喜欢的收汁程度