做菜,改刀怎么做

鱼啊，带皮的肉啊，都可以改花刀。

还有冬瓜、茄子、黄瓜、苦瓜。

鸡翅，鱿鱼等等……

改花刀是在一块一块的肉上切不过不会切断切花刀是用来入味的

十字花刀 用剂刀法 。斜交叉 切的 称十字花刀

十字花刀:向横切（不能切透）再垂直90度切

改刀是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改变形状。十字花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。

刀功是厨师必须具备的基本技能之一。广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

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刀功的要求

1、整齐化一

经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果。

2、 清爽利落

经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

3、 配合烹调

不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

4、 调谐形态

每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

5、物尽其用

运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

参考资料来源：百度百科—改刀

参考资料来源：百度百科—花刀

参考资料来源：百度百科—刀功

用刀斜着切火腿肠即可，下面介绍做法：

准备材料：火腿肠若干、白芝麻1勺、孜然粉1勺、辣椒粉1勺、鸡精半勺、糖半勺

制作步骤：

1、火腿肠剥开肠衣，沿着边就能撕下来。

2、切成花刀，也就是用刀斜着切下去，等下形状好看，熟得快。

3、准备好调料。

4、油锅倒油，到筷子能起小泡泡，倒入火腿肠。

5、煎至如图，放在厨房纸巾上吸油。

6、最后把锅中热油倒入调料中，搅拌均匀涂抹在火腿肠上。

7、在涂抹均匀的火腿肠上。

8、成品图。

使用剪刀改烤肠花刀容易割手,还是建议使用普通厨房刀。路边摊开花烤肠的做法。

1、 路边摊的烤肠一般是改刀过的开花肠，有样学样！买的是热狗肠，先改刀。

2、热油中火慢慢煎。

3、有点微焦的时候均匀撒胡椒粉，孜然粉，辣椒面。

4、出锅可以挤一点泰式甜辣酱淋在上面，更好吃！

加工技法：用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰。将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5。

再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2、蓑衣花刀

加工技法：用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹，再用直刀推，跟上面的麦穗花刀一个道理。然后在猪腰的外侧，即是没有腰臊的那一面，用斜刀推出若干条平行的刀纹，刀切入猪腰的深度为4/5，外侧与内侧构成透空网络状。最后将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状，加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。

技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。

一、厨房砧板工作内容：

1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。

4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。

5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。

6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

二、厨房砧板工作流程：

1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。

3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。

4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。

5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。

6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。

7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。

8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。

10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。

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砧板师傅的职责:

1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。

2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。

3、原料的使用数量要心中有数。

4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。

5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。

6、随时和上级沟通变换菜式的品种。

7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。

8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。