帮我列出厨房要用到的各种调料粉

在开始介绍淀粉之前，要先介绍一下淀粉的黏性问题。其实在淀粉中，是分为直链淀粉和支链淀粉的，这两种都是淀粉，但是因为分子结构之间的差别，支链淀粉的粘性远大于直链淀粉，适合用来制作一些要求有弹性的食品。但是支链淀粉相比于直链淀粉更难以分解，所以糯糯的东西吃多了容易消化不良。第1种就是很常见的玉米淀粉。在不同的地方，关于淀粉也有不同的叫法。玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中，像是做布丁或者是卡仕达酱就会用到。第2种就是木薯粉。很多人认识木薯粉都是在甄嬛传里面，但是木薯粉就是一种比较普通的淀粉，吃多了会消化不良。木薯淀粉的支链淀粉含量很高，而且糊化后较透明，放凉后又能持续保持柔软，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强是食品，在制作芋圆的时候适合用这种淀粉。第3种就是土豆淀粉。这种淀粉又叫做太白粉，比较细腻，也比较白。但是土豆淀粉在煮熟冷却之后，会恢复到液体状态，无法凝结成形，但是它们附着性强，质地细腻有光泽，所以在炒菜的时候经常会用来给菜品勾芡，这样会让食物看起来有光泽。第4种是红薯淀粉，比起其他的淀粉，红薯淀粉的颜色就比较暗淡了，但是红薯淀粉黏性强，也比较耐热，油炸之后表面酥脆，内部软嫩。适合做火锅粉或者是挂糊使用，而地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。

厨房用的豆粉是什么粉详解如下：生粉、鹰粟粉、豆粉其实都是淀粉。只是因为原料和地域的不同而产生的不同叫法。生粉通常指绿豆粉、木薯粉或土豆淀粉，特点是黏性足、质地细腻、色泽洁白， 而且有光泽，但透明度不如小麦淀粉。小麦淀粉，也叫澄粉或澄面，特点是色白、透明度和可塑性比较强，但勾芡后易沉淀，在透明点心中应用比较多，一般做水晶 包、荔芋茸等。甘薯淀粉也叫地瓜粉、山药芡，特点是吸水能力比较强，但色泽比较差，色暗红带黑，一般做凉粉或香肠。 玉米淀粉又叫粟粉，玉米粉也有地区称豆 粉。产量比较多，而且价格便宜，但吸水性和光泽都不如生粉，但是由于用生粉勾芡的汤汁放凉后会变得比较稀，而用玉米淀粉则不会出现这种现象，所以炒制酱料 时多用玉米淀粉勾芡。鹰粟粉就是玉米淀粉，鹰粟粉的叫法是从西方传过来的，因为以前“鹰”牌的玉米淀粉市场占有量比较大，而玉米淀粉又称为粟粉，所以提到 粟粉自然而然的带上了鹰字称为鹰粟粉。

淀粉是从玉米甘薯马铃薯等作物中分离蛋白质等物质得到的一种多糖粉。它的颜色是白色的，手感细腻。淀粉在中国食品中常用于增稠、上浆和糊化。港澳台和广东俗称生粉，是各种淀粉的总称。台湾省地区叫太白粉，可以用来增稠淀粉、糊、汤，但是冷却后会变稀，降低菜品的口感。稠度和亮度适中，透明度特别好。之前做锅里肉用的是土豆淀粉。总的来说，我的教程里提到的干淀粉大多是用土豆淀粉。

广泛使用的淀粉吸湿性强可作为腊肉使用，也可用来做炒菜，炒后菜品口感酥脆；有些西餐烘焙也会加入一些玉米淀粉，让成品更柔软。又称成粉，透明美观。可以当零食吃，比如广式水晶虾饺，米卷。红薯淀粉是一种劣质淀粉。由于其颗粒粗糙，粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠；糊化后口感粘滑，常被用来做酥肉和瓜汤。增稠通常是指当菜肴出锅时，将水淀粉倒入汤内，使其黏稠并粘在菜肴表面，从而使菜肴更加美味，颜色更加美观，延长保温时间。如果是汤菜，可以让汤的味道更顺滑，更醇厚。增稠常用于炒菜、滑菜、炒菜等烹饪方法。

其实就是加水的淀粉。一般对水和淀粉的比例没有具体规定。通常情况下，淀粉与水的比例为1: 4。如果将水淀粉用于油炸、翻炒等增稠技术。可以加入一些淀粉，如果用水淀粉稀释，淀粉的比例可以降低。上浆是指在食材表面涂上一层薄薄的浆料，以锁住食材在烹饪中的水分和营养。让它感觉更柔软，更顺滑，更嫩。常用的上浆材料有水淀粉、蛋清、小苏打等。挂糊是在切好的原料表面挂一层类似衣服的粉糊。

淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。可以用来做粉丝，粉条，香肠。淀粉是绿色植物的果实、种子、块茎和块根的主要成分，通过特定的工艺制成。淀粉的特点是加热时糊化，从而形成黏性状态。通常，我们经常听到生粉和淀粉。淀粉是一个总称，也就是说淀粉包括生面粉，但生面粉只是淀粉的一部分。常见的淀粉有生粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。看到他们的时候眼睛经常花掉，生面粉一般是家家户户用来做菜的。每个厨房都有一包生面粉。生粉的成分多为玉米淀粉或马铃薯淀粉。在台湾省，叫太白粉。生面粉是所有淀粉中黏度最低的。

生活中，说到调料，很多人第一个想到的肯定是油盐酱醋糖等调味品，其实在日常生活里，有一种调料与我们息息相关，但我们却总是忽视了他们的存在，这种东西就是淀粉。

淀粉这东西，有人管它叫淀粉，也有人管它叫生粉。比较专业的，会区分玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉等名字。那么这些淀粉种类分了这么多，又各自有什么用途呢？下面就让美食君来跟大家详细地唠一唠吧！

1、玉米淀粉、土豆淀粉

玉米淀粉和土豆淀粉也就是我们通常所说的生粉，如果去超市买生粉，那么它的成分不是玉米淀粉就是土豆淀粉，也就是说，我们可以直接拿这两种淀粉来当作生粉用。玉米淀粉、土豆淀粉可以用来腌制肉类，让肉类吃起来更鲜嫩，也可以用来勾芡，使汤汁更浓稠，也可以用来做一些炸物的挂浆。

2、红薯淀粉

红薯淀粉是从红薯中沉淀出来的淀粉，一般是用来做小酥肉、锅包肉、炸鱼等炸物的挂浆食用。红薯淀粉的粉浆比玉米淀粉和土豆淀粉更粘，可以牢牢包在食材表面，这样炸出来的肉就会非常的脆，而且外形保持得比较好，不容易化开和松散。用红薯淀粉炸得小酥肉，就算之后用来涮火锅也不会糊掉。

3、木薯淀粉

木薯淀粉与红薯淀粉只有一字之差，用法却全然不一，木薯淀粉一般用于制作甜品，像我们平时喝奶茶里面的珍珠、芋圆和阿达籽都是用木薯淀粉来做的，因为木薯淀粉煮熟以后会变成透明的状态，所以样子会比较好看，吃起来即Q弹又有嚼劲。木薯淀粉还可以加在面粉中做成马拉糕，比一般的发糕更Q弹。

4、豌豆淀粉、绿豆淀粉

这两种淀粉都可以用来做凉粉，美食君就常做来吃，拌上凉拌汁就是夏季一道绝美的凉菜。只需要用淀粉加等量的水搅拌均匀，然后用锅烧四倍淀粉重量的水，烧开之后将淀粉水倒入其中，一般小火熬煮一边搅拌，煮至黏稠变透明以后盛出冷藏至凝固即可切开拌汁食用。

5、小麦淀粉

小麦淀粉就是澄粉，煮熟以后也会成为透明的样子，饭店里面做的水晶饺子一般就是用小麦淀粉做的。还有备受欢迎的凉皮，做法是用面粉揉成面团，然后放进水中揉洗，洗出来的水则是淀粉水，沉淀以后，粉浆可以直接用来做凉皮。但有了小麦淀粉，我们做凉皮就不用这么麻烦了，直接加适量的水搅拌均匀即可。

这些淀粉虽然很多人家中没有备着，但生活中也一定是有接触的，因为淀粉的用处实在是太多了。最常见的做法就是用淀粉（生粉）来腌肉，需要注意的一个小贴士就是，腌肉时，我们应该加入调味料搅拌均匀以后，再放入生粉拌匀腌制，若是先搅拌了生粉，肉的表面就会裹上浆，到时候再调味，味道就进不到肉里面了。

常用的淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

生粉粉质又细又白，淀粉粉质虽然细但是粉质不比生粉白，红薯粉是颗粒状，粉的颜色比较深（有点灰）。不怎么做饭的人估计分不清这粉那粉，估计在做菜时都用的同一种粉，实际上做不同的菜，会用到不同的粉，每一种粉都有它的用处，每一种粉做出来的菜口感都不一样，而做菜时，如果用对了粉，那么做出来的菜在口感上也绝对很好吃。下面我就说说我是怎么区别它们的。

生粉

生粉粉质比较纯又比较细，但是黏稠度不高，适合勾芡或者软化肉食，比如做蘑菇肉丝时，我们就可以用生粉和肉丝拌在一起，这样炒出来的肉丝吃起来在口感上就很嫩滑，不会有柴的感觉。比如烧汤时，也可以用生粉勾芡，生粉勾出来的芡很细腻，和汤结合不会给人一种黏糊的感觉。原材料上，生粉也有一定的局限性，一般它原材料都有马铃薯、豌豆、玉米做成，所以才会那么细滑。

淀粉

淀粉其实不是特定某一种粉，而是指所有粉质，也就是所有可沉淀出粉质的食物所沉淀的粉都可以叫淀粉。淀粉的用途最广，可以用来勾芡，也可以用来做食物，比如豌豆淀粉，豌豆淀粉可以用来做凉粉，比如小麦淀粉（不是麦粉），也叫澄粉，它属于小麦无筋粉，粉质比麦粉更白，更细，所以它适合做点心。不过淀粉虽然说用意很广，原材料很多，但是和生粉相比，它在口感上真的没法和生粉比。

红薯粉

红薯粉如同它的名字一样，它就是红薯做的原材料也只有特定的红薯才可以制作而成。红薯粉的外观呈颗粒状，看起来很粗糙，而且颜色有点灰，看起来很不好看，但是越资格的红薯粉才越不好看。红薯粉虽然是颗粒状但是遇水则化，而且遇水后很浓稠，所以一般不建议用来勾芡，因为做菜用红薯粉勾芡，那么做出来的菜色不好看，而且还黏黏糊糊，但红薯粉最适合用来做肉丸、炸酥肉等。

其实除了这三种粉质以外，还有木薯粉、绿豆粉等，而这三种粉不过是厨房里最常用到的而已，虽然是常用粉，但是有很多人都容易混淆，这里面除了红薯粉好区分以外，其他粉如果不仔细看真的很难区分。再有就是红薯粉和红薯淀粉也不一样，红薯粉没有红薯淀粉细，但是黏性高，所以红薯粉适合炸食物、做丸子时用，红薯淀粉很精细，也很白，所以适合勾芡、做丸子用。

“淀粉”是我们厨房中不可或缺的一种食材，随着现在生活水平的不断提高，为了追求菜品的极致口感，每道菜或多或少的都会加上些许，来提升整体菜品的风味。但现在市面上的淀粉品类颇多，今天就让我们说说不同种类的淀粉，在做饭的时候应该怎么选择呢？

1.玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米粒提炼出来的。平时我们炒菜或者煮汤的时候用的那个“水淀粉”，就是玉米淀粉，用它给汤汁勾芡会起到一个嫩滑而且让汤汁浓稠的作用，食物看起来也比较光亮。同时玉米淀粉也可以用来腌肉，在和其他调味料一起腌制的过程中，玉米淀粉还会起到一个“嫩肉”的作用。另外前段时间一直很流行的“炸鲜奶”“烤鲜奶”，其中熬制奶制品的时候都需要在里面加入玉米淀粉，因为它会随着温度的升高，越来越粘稠，从而达到一个固定的作用。

2.土豆淀粉

土豆淀粉是家庭常用的一种淀粉，常用来勾芡、给肉上浆，而且它的透明度很高，在不影响菜品成色的前提下也会让菜色看上去更透亮好看，而且因为土豆淀粉的粘性比较强，还会被用来做成麻辣烫里常见的土豆粉哦。

3.红薯淀粉

颗粒比较大，吸水性强，糊化后口感比较爽滑，可以用来做水煮鱼、粉皮粉条等，北方地区也用它来给食物上浆油炸，但它炸出来的食物，表皮韧性强，颗粒状的表皮更有嚼头，常用来做盐酥鸡、小酥肉等。

4.木薯淀粉

木薯淀粉是甜品店里的重要成员，大家平时爱吃的芋圆、西米、珍珠里，都有它，木薯淀粉可以让食材呈现半透明的状态，Q弹又可口。值得注意的是木薯淀粉和红薯淀粉虽然只有一字之差，但是完全是两码事，是不可以用红薯淀粉代替木薯淀粉的哦。

抖音上清洗厨房的粉末是漂白粉。去污粉是一种洗涤能力较强的粉状物质，对油污和陈垢有很强的清除作用。去污粉是由石粉，小苏打，火碱组成，清洁对象是被污染的瓷器和卫生间瓷面等。去污粉的火碱虽然可以去油，但不能去除衣物上蛋白，果汁等污渍，而且还有腐蚀性。用去污粉洗衣其中的石粉不但会磨坏衣物，还会进入纤维很难清洗干净。

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靠近燃气灶的墙面油污特别多，清洁起来很麻烦。准备一张厨房纸和一瓶清洁液。将清洁液喷在纸巾上，然后贴在墙上，等大概5分钟。然后将纸巾撕掉，再用牙刷擦一遍，用干净的百洁布一抹。即可。

绿豆粉条是最好的属于高档粉条，禁煮吃起来也劲道，颜色透明发白；其次是红薯粉，也比较禁煮，颜色是粉条里最重的，近似浅古铜色，口感仅次于绿豆粉条；土豆粉颜色也是白的，透明度不如绿豆粉，入锅易烂；还有玉米粉，也比较易烂，口感也不如其他的粉条，价格是最便宜的。另外需要注意的是如果价格低廉买到禁煮有劲道的粉条，你就要考虑质量问题了，现在有不少厂家用土豆或玉米淀粉加入食用胶生产粉条，虽然没啥危害，终究不如天然的好。