餐厅的退菜方案「」
退菜程序
1、所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2、接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或是换菜)。
3、厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟)，以满足客人要求及时做好补救工作。
4、B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。
5、退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6、每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
其他责任
1、下错单、传错菜、下重单、导致顾客退菜，前厅负责赔偿。
2、上菜慢前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚。
3、没写明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4、菜牌上没有的菜绝对禁止出菜(根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜) 。
5、传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。
6、赠菜必须通过部门经理同意签字，(厨房有权参与，因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作，后补赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7、由于客人点菜点多而退菜，前台服务员应做好监督作用，示客人人数而点菜，客人点多服务员没有提醒导致的退菜，前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。
8、由于漏单，分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到桌上导致的退菜，对责任人进行原价赔偿，如厨房忘配，由厨房砧板负责。
9、菜品已制作，因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的，前厅负责。
10、部分原材料因为市场和季节的关系，菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11、客人有特殊要求未注明却以制作的，前厅负责。相反厨部负责。
12、菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。
13、传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品，时间长导致客退的，找出当事人由当事人负责。
14、桌号或房间互换，没通知及时，导致菜品延误或影响菜品质量的`，由前厅负责。
餐厅可以退菜的情况有以下几种，
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
立即检查该菜单是否已送到厨房，如该菜尚未开始做，马上取消；若已做好，迅速用食品盒打包给客人；或者征求客人的意见是否将食品保留，待办完事再吃，但要请客人先把帐结掉。
在以不让顾客厌烦的前提下尽量不退。不能因为一盘菜的问题让顾客将餐厅拉入黑名单。例如常见顾客退菜原因是晚单，这时候顾客会有不耐烦的情绪，顾客如果吃饭时间不着急，这时服务员应该安抚顾客情绪并告知相关人员以最快的速度为顾客上餐；顾客已经没有充足的时间用来就餐，那就立即联系值班经理，说明原因为顾客退单。
