豉汁料有什么原料

豉油汁是非常重要的一种调料，我们必须要学会自己配制，下面为大家总结的两种配方是多年的经验才配制成功的，一直使用到至今，希望大家能够学会真正的干货！

一、粤式豉油汁

豉油鸡

配方：白糖50克,花椒3克,八角4克,桂皮4克,生抽王100克,草菇老抽30克,陈皮5克,甘草6克,香叶1克,葱结2只,姜3片,骨味素3克,二汤400克。

制法：将上述调料(骨味素除外)与二汤都放入汤煲中,用中火煮开,改微火慢焐,约1小时后待香味溢出即成为豉油汁卤汤。再将原料洗净后(如用荤料,必须焯水去腥污血水)放入卤汤中,加入骨味素,用大火烧开,再改用微火浸焐至熟(一般禽类约20分钟)。

特点：色泽金红、料香飘逸,鲜成微甜,属中和型复合味,适用于禽畜、野味和本身缺乏香味的食材。

豉油鹅

二、港式豉油汁

配方：李锦记牌豉油鸡汁25克,美极鲜酱油3克,特级生抽12克,精盐1.5克，姜葱汁5克,鸡精3克,骨味素2.5克,二汤225克,白胡椒粉1克,水淀粉18克,精制油35克。

蒸鱼

制法：将原料煸炒后采用落汤烧工艺,将所有调料投入汤中烧开,勾琉璃芡,批油上光即可。

特点：色泽明亮,豉油、鸡味香味浓郁,鲜味醇厚,属于鲜咸味清淡型复合味,能保留配方本色,衬托和丰富配方固有的鲜味和香味。适用于没有腥臊异味、咸菜要求清淡新鲜的原料,如鲜禽、鲜鱼虾、鲜蔬果等。菜实例有菊香百花鸽、油泡鲜虾丸、龙凤烩冬蓉等。

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享 健康 美食 烹饪技巧和食材小知识，呵护家人 健康 。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

为什么您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不动呢？为什么明明看过了很多视频教学或者很多菜谱，却一做就废呢？

其实即便是家常菜，也是有很多小窍门的，如果没有掌握这些关键步骤，味道就不对。

第一个关键点，如何挑选排骨？

一扇完整的猪排骨分为3个部分，分别是前排、中排和后排。

前排是不适合做蒸排骨的，我们要选择中排和后排，酒店一般会选用中排，因为成品特别漂亮，而后排的肉比较多一点，还带有软骨，价格也相对便宜，没有明显的优劣之分，这个主要看个人口味。

我们通常买到的排骨是一整根的，其实是由肋排脊骨和外里脊组成，真正能蒸排骨的是后面这一节。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者净排骨。

第2个关键点，如何分割排骨？

其实，要想排骨容易熟，原理特别简单，就是要把排骨剁小一点，那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？我们厨师的行话是，剁一直接宽大约2厘米左右，会更容易蒸熟，吃的时候也方便脱骨。

第3个关键点，如何清洗排骨？

因为排骨是直接蒸的，不能通过焯水去掉血水，所以清洗就特别重要。

我们把剁好的排骨。倒入一个大盆中，加入两汤勺的生粉，用干净的手把排骨抓捏一下，让每块排骨都包裹上生粉。

再倒入清水开始清洗，生粉也很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水。我们中途换一次水，要加温水清洗。这样，排骨就清洗得非常干净了。

那么，排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢？这里分享一个小窍门，倒入没过排骨的清水，我们加入一大勺的白醋或者米醋，搅拌均匀后浸泡30分钟，这样操作既能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质。

第4个关键点，如何制作豉油蒸排骨的豉油？

我们这里所说的豉油，并不是简单的蒜蓉加豆豉。

首先我们准备三汤勺的豆豉，豆豉最好选用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物质会溶于水，我们只需要简单地清洗掉浮尘，然后沥干水分。

接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，为最好的状态，既能保存脆爽的口感，也能够保证香味有效地释放出来。

准备几个大蒜，改刀切成蒜末，一块去皮的生姜，改刀切成姜末。一小块洋葱，改刀切成小粒。一块陈皮用热水提前浸泡20分钟，泡软后，用刀刮去陈皮反面，苦涩味很重的白膜，再改刀切成小粒。

好了，全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大地鱼粉，家庭制作就不用这么麻烦。

准备一口无水无油干净的锅，先下入豆豉干炒，全程一定要开最小火，注意控制火候，别炒糊了，这要炒制过的豆豉，它的香味才能完美地激发出来，还能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。

通常而言，豆腥味在80度到145度就会挥发，所以，我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准的加热，大约炒1分钟就可以了，能够闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火盛出来。

接下来，我们朝炒锅中加入一些植物油。油热后，下入洋葱末等洋葱末爆香后，下入全部的姜末和蒜末。没过多久，锅里面的油由大泡变成小泡的时候，就说明料头已经处于5层干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒。陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中。

等到锅里的气泡再一次地变小的时候，就可以下入全部豆豉切开的豆豉。经过小火的炒制，它所含有的芳香类物质也会溶解于油中。

所以说，一份经过精心炼制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的环境下会发生著名的美拉德反应，从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖一点胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让豉油自然的冷却。

这个时候我们的排骨也泡好了，可以看出水都变红了，我们把排骨简单地漂洗一下，以便去除血水。

第5个关键点，洗净的排骨一定要充分地挤干水分。

这一步尤为重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不仅不入味，还特别容易出水。

可以选择自然沥干，也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水分。

第6个关键点，如何腌制排骨？

将排骨放入一个大碗中，加入少量的盐，调个底味。用洗净的手不停地抓捏，让盐分与肉质结合，从而肉质发黏。

没一会儿，整个排骨都很粘手，我们就可以加入一勺生粉继续抓匀，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一个保护膜，从而锁住水分。

最后倒入全部提前准备好的豉油，然后用手抓拌均匀，用豆豉中的油，牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，这样可以有效地防止排骨出水，从而肉质变老。

这一步特别重要，请您注意操作顺序，排骨才不会变老。加完油后，盐就进不去了。抓拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟备用。

第7个关键点，如何摆放排骨？

为了保证排骨能够快速地蒸熟，必须将排骨均匀地铺开，而不能有重叠。

准备一口蒸锅，等水完全沸腾后，放入排骨盖上盖子，开最大火足气蒸12分钟。

排骨在蒸熟的过程中，会出现4种状态，先老后嫩，再老再嫩，在最开始的时候排骨是生的，故而排骨是咬不动的。

但是，在刚刚成熟的1分钟内是很嫩的。这一个黄金时间段发生在12分钟左右。过了这个时间段，肉质就会变老，但是40分钟以后，排骨又会重新变得软烂。

大家千万不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分钟，这样反而让排骨肉质出水，从而咬不动。起锅前,我们撒上一点红椒碎和葱花点缀 美食 ，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。

这样做出的排骨非常的软烂，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一层接一层的复合口感。既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让您吃上一口根本停不下来。如果您吃腻排骨普通的做法，非常推荐您去试一试。

做这道菜，有两个关键点，就是主材上的挑选：

挑选新鲜的猪脆骨肋排，颜色要红润有光泽，切口处骨髓鲜红，按压肉很快反弹就是新鲜猪脆骨肋排。

豆豉要选广东省阳江的豆豉，阳江豆豉是全国都有名的。

食材:猪脆骨肋排、阳江豆豉、 炸芋头适量、炸蒜（整粒）、炸蒜蓉 、生蒜蓉 、蒜汁 、蒜油适量、生粉 、盐、 糖 、鸡粉 、胡椒粉 、冰块大量

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猪脆骨肋排剁成大概75px左右的小块儿，尽量每块儿上都带有一些脆骨。因为主要是以脆骨为主，所以不需要很大力量的砍剁，只要轻轻用手压一下刀背，基本也就斩断了。清洗干净后，用清水浸泡半小时，每隔十分钟用手轻柔的搓洗换一次水，这样做是为了把排骨的血水排出来，彻底去血水的排骨会发白，结构变得松软，蒸出来的排骨就会又嫩又滑。

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排骨加入盐搓至起胶后再加入糖和生粉继续搓至起胶，再加入冰块不断搓至起胶，放入冰箱腌制10小时左右，这个过程是要让排骨变得更加松软。因为这步腌制的时间比较长，建议前晚就开始腌制制作。

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腌制好的排骨冲洗干净，用厨房纸吸干水分，排骨里再加入盐、胡椒粉搓至起胶，再加入蒜汁和少量冰块捞均匀。加入冰块是为了能让排骨更滑口。加入糖和生粉，捞匀后再加入鸡粉、炸蒜蓉、生蒜粒，再加入豉汁捞匀，最后加入蒜油慢慢拌均匀。

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把炸好的香芋在盆里垫底，再把排骨铺到炸香芋上，最后再在排骨上面放几粒炸蒜头。

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放到开水中，隔水大火蒸10分钟左右，就可以起锅。

小贴士

2、豆豉最好是剁小，这样可以更好的入味。

加入炸香芋是可以让排骨熟的更快。

早上起床，问娃：“今天中午你想吃啥好吃的呀？”儿子：“排骨，上次那个排骨”。所以送了他上学就去菜市场买了几根排骨，中午，蒸着吃。香、鲜、嫩，真乃世间的极品 美食 也，好的根本停不下来。

准备食材：

数根排骨、大红椒1个、蒜3瓣、葱几颗、适量的干豆豉、适量的生抽、少许的老抽、适量的蚝油、适量的生粉、少许盐、适量的料酒，少许的糖、少许胡椒粉、适量的食用油。

做法：

秋天冷冷的，做蒸菜可以放在锅里等孩子回来吃，不用担心凉了不好吃。

豉汁蒸排骨是一道广东经典菜肴，属于粤菜。这道菜排骨的鲜嫩，加上豆豉的独特香味互相融合在一起，咬上一口，肉汁在口中四溢开来，满足感爆棚啊！我对这道菜情有独钟，百吃不厌， 喜欢豆豉浓香的朋友 ，可以尝试一下哦！做法其实不难，只要注意这一点，照着做，零失败。豉汁蒸排骨要想好吃，必须先将大蒜炒香 再煸炒豆豉, 这样拌在排骨里，才能让排骨在短时间里吸收两者的味道，肉质鲜美多汁，而有豉，蒜香味。下面我把做法分享给大家。

准备材料：排骨500克 豆豉20克 红椒1个 小葱 姜 蒜（适量）

排骨切成两厘米大小的块状，用清水浸泡10分钟，泡出血水。

红辣椒去籽，切粒。

蒜切粒。

姜切粒。

葱白切段，葱绿切粒。

排骨多清洗几遍，沥干水分。

热锅放油，加入姜蒜，葱白煸炒出香味。

加入20克老干妈豆豉。炒匀。

把炒好的豆豉蒜蓉浇在排骨上，拌匀。

加入一勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，半勺白糖，3克盐，1勺料酒，拌匀。

加入2勺玉米淀粉。

抓匀，盖上保鲜膜腌制1小时，让其入味。

腌制1小时后，夹出葱白。

找个深些的盘子，把排骨平铺在盘子里，多余的汤汁淋在排骨上。（排骨平铺在盘子里容易蒸熟哦！）

撒上红椒粒。

锅里水烧开，放入豆豉。

盘子上加盖锡纸，然后盖上锅盖，大火蒸30分钟。（加盖锡纸是防止蒸汽水滴落，影响口感哦！如果没有锡纸也可以用大盘子加盖）

30分钟后，开盖。哇！豉香浓郁，香味四溢，禁不住要咽口水了！

撒上葱花，美美的，开始享用吧！

豉汁排骨是广东菜里特别经典的吃食，虽然一笼没几块，但越是这样，越是觉得不够吃，这可能也是一种营销手段吧，首先豉汁排骨用的豆豉是有选择性的，不能用其它地方的豆豉，比如说四川豆豉就不行，既然是广东菜，最好就用广东的豆豉，阳江豆豉是首选，是用黑豆发酵而成的，香气比较浓郁，下边就来说一下豉汁排骨的做法

豆豉先上锅蒸几分钟，让豆豉变软后再用刀剁细，然后锅中放适量油，小火烧温，然后下豆豉先煸炒一会儿 ，煸炒出豆豉的生味，然后放姜蒜末，洋葱末，蒜末接着炒一会儿，接着再放一点陈皮末去异味，再放一些蚝油和生抽炒一会儿，豉汁就做好了，豉汁做好了，蒸排骨就简单了。

排骨要选嫩一些的小排，不要选又粗又厚的大排，那样特别不容易蒸出脆爽的口感，比较老，把排骨剁成极小的块，约两公分左右长度就行，用豉汁拌匀，再放少许生抽，蚝油和黄酒提味，最后放一小把淀粉抓匀，蒸锅烧开后把排骨放下去盖锅盖大火蒸二十分钟至半小时左右，出锅后放一些小香葱开水，浇少许热油就可以了。

排骨一定要用大火来蒸，这样才能把排骨蒸出脆嫩的口感，如果小火慢蒸效果就很不好，而且蒸制的时间要延长。最后浇一些热油可以激发出豉汁更多的香气，这个是广东菜的特点。

希望能帮到您

1、豆豉100克剁碎，豆瓣酱20克剁碎，蒜10克捣成泥，高汤100克，盐5克，香葱碎10克，菜籽油50克。炒锅上火放油热后炒香蒜泥，放入豆瓣酱炒香，放入豆豉炒香，加入高汤大火烧五六分钟，豆豉成绸糊状关火。

2、排骨1000克洗净剁成节，放锅中焯水10分钟，捞出沥干水分，然后加香料面10克拌匀，料酒10克，香料由桂皮4克、白芷5克、干辣椒10克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角2克、花椒15克、香叶7克等组成。把拌好的排骨腌制一小时。

3、豆豉在炒锅再加热，倒入腌好的排骨，翻炒均匀，倒入瓷盆中，用保鲜密封上笼，蒸制2小时，出锅时撒上香葱碎。

豆豉是一种很有特色的发酵豆制调味料，不但可以用来调味，而且还能入药，香味鲜美可口，含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质，食用后可以 清热止痰、解腥毒和去寒热 ，豆豉作为主要调味料，跟排骨一起清蒸，风味更佳。

【豆豉蒸排骨】

【食材】排骨600g、小葱2根、红辣椒4个、豆豉、淀粉、料酒、蚝油、白糖、香油、盐、油。

【做法】

1.排骨去血水：将排骨斩断洗净，加入适量淀粉用手抓匀，让淀粉完全裹住排骨的血水，然后用清水冲洗干净排骨，把水沥干；小葱一半切小段，一半切末，红辣椒切圈，豆豉洗干净切碎备用。

2.腌制排骨：把葱段、豆豉、白糖、淀粉、料酒、蚝油和适量盐，充分搅拌后，用保鲜膜盖住，腌制半小时，这样排骨不仅入味，还保持着豆豉香味（喜欢吃辣的话，可以放一些辣椒粉或红辣椒一起腌），半小时后把排骨挑出来，葱段和淀粉汁不需要。

3.隔水蒸：排骨再次裹上一层淀粉，将味道锁住，表面淋一层香油，放入锅里隔水蒸15分钟。

4.排骨蒸好后出锅，撒上葱花和红辣椒，提升这道菜的色泽感，酱香浓郁的“豆豉蒸排骨”做好了。

【小贴士】排骨加入淀粉，然后用手抓匀可以去除排骨的血水；排骨中加入料酒腌制，可以去除腥味，同时又能让排骨容易脱骨；加入白糖不仅可以提鲜，而且还能让排骨的口感能脆口；最后裹上淀粉和香油，为了锁住味道；蒸排骨时，可以在排骨上放一层锡纸，防止水滴入排骨，影响味道。

早茶的豉汁排骨看起来还是小气了点儿

豉汁蒸排骨可以说是粤菜里的一道经典菜式，即是广东早茶里的常见之物，又是粤菜正餐里的一道惹味蒸菜。

豆豉，在粤菜里可以说是较为经典的调味料，很多人都知道四川永川豆豉好，但广东的阳江豆豉在我看来更甚之，其也是粤菜里的豆豉标配。

除了豉汁蒸排骨，粤菜里很有很多著名以豆豉为主调味料的菜式，譬如豉汁盘龙鳝、豉椒炒牛肉等，其中港式粤菜里的一道避风塘炒蟹里若是没有了豆豉的辅佐，那味道就如同吃面不吃蒜一样，滋味少一半。

说正题，豉汁蒸排骨里的豆豉要选用阳江豆豉，现在又出了一种叫“鬼婆豆豉”，在发酵中添加了鬼婆鱼，虽说都是阳江特产，但后者的态势目前来看有超越前者的可能。

至于你说的正宗与否，其实我觉得正宗已经是个过时的词汇了，我一直坚持认为，喜欢即正宗，传统意义上的正宗除了在菜系发源地可以当个说辞之外，真的别无他用了。

但我们又不能全盘否定正宗，总之一句话，不违背菜品初创者的大方向，恰当的改良后符合食用者的根本口味，即是正宗新解。

貌似又跑题了，接着说，豉汁蒸排骨有人喜欢直接用原粒豉汁，有人喜欢将豆豉剁碎后加入蒜蓉等料调味后腌制排骨成菜。我个人则两种都做过，从入味的角度来说，豆豉钟爱者我还是推荐用后者。

具体操作如下：

所需食材： 鲜排骨纯排 香葱 姜 红椒 大蒜

调味料： 阳江豆豉 盐、糖、鸡粉 生抽 料酒 生粉

制作方法：

1、 将肉排洗净，剁成三厘米见方的小块。再次冲水，洗净，尽量冲去其自身的血污。

2、 根据排骨的量选取豆豉，一般一斤肉排用5克豆豉足够。把豆豉用水冲净，用刀剁碎，但也别太碎，葱花大小即可。

3、 姜剁成末；蒜切成蒜蓉；鲜红椒切细粒，红椒千万别剁，一定要切粒，鲜红椒因其水分较多，一剁就会烂；香葱切葱肚，备用。

4、 将豆豉粒、姜末、蒜蓉和部分红椒粒混合在一起，炒锅烧热，倒入少许植物油，油温6成热时，将上述原料倒入，微火煸炒至香，捞出晾凉。

5、炒好的料与排骨一起倒入一个大点的盆中，搅拌一下，然后加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油、白糖、料酒，搅拌均匀。搅拌时建议用手充分抓搅，这样个人认为能使排骨腌得更透。

6、 将生粉倒入，一斤排骨建议放2钱生粉。继续用手搅拌，和匀，尝一下味道，适口后静置30分钟。

7、 蒸锅倒入清水，开火，将锅烧开，上汽后，将腌制好的排骨倒入盘中，摆匀，最好铺平而放，这样蒸的时候确保排骨受热均匀，切记，倒入排骨之前盘底抹一点点油，以防排骨与盘底粘连。

8、大火蒸约20分钟，取出，撒上葱肚，蒸排骨时盘中溢出的豉汁一定要保留别倒掉。

9、炒锅烧热，倒入少许植物油，烧热，将热油刺在葱肚上，瞬间豉汁的香气就更加浓烈了，上桌吧。

鼓汁蒸排骨我没记错应该是广式小吃吧。

备料：

猪肋排干豆鼓蒜，姜

料酒盐 生抽

白糖 蚝油胡椒粉

生粉

开做：

排骨事先焯水去血沫，在洗净沥干水。

豆鼓切碎，葱姜蒜切沫。

起锅放一些色拉油将豆鼓葱姜蒜炒香。

放入适量生抽，花雕酒，糖，盐，白胡椒粉，调好味，稍微煮滚就成豆鼓酱。

将生粉撒入排骨，搅拌均匀。再将炒好的豆鼓倒入排骨，搅拌均匀。

放入容器内，上锅蒸45分钟左右。

点缀点葱花，香菜之类的，出锅。

小贴士：排骨事先焯水烫至半熟。

社会 套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

豉汁蒸排骨，广东人的家常菜，我家一个星期都会做一次，味道鲜美。 做法简单简单。

食材:排骨四百克，豆豉一匙羹左右，姜蒜末适量

腌料:盐适量，糖半茶匙，老抽一匙羹，粟粉两匙羹左右

做法 :

50余 美食 奖项，12年 美食 经验！

豆豉蒸排骨是一道色香味俱全的汉族名菜，味蕾女神也比较喜欢吃，所以味蕾女神也尝试着做过几次，以下便是味蕾女神制作豉汁排骨的步骤，希望大家能够喜欢！

味蕾女神准备的主料：

排骨1斤

味蕾女神准备的辅料：

家乐老母鸡汤口味浓汤宝半粒

淀粉1/2茶匙（2g）

生抽1茶匙（5g）

豆豉1汤匙（15g）

葱花少许

油少许

味蕾女神自己做豉汁蒸排骨的做法步骤：

豉汁蒸排骨是广东茶楼著名的小碟，豉香浓郁，排骨软糯多汁，是非常有人气的一道菜，十分地喜欢这道菜，经常做给家人吃，现在把家常做法分享给您。

排骨又嫩又脆有一个小窍门是排骨要先用糖先腌几个小时。糖除了提鲜，还有让排骨爽脆的功能。

其次选料排骨要选比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，带点肥的最好，尽量剁小块一点。

豆豉要选阳江豆豉，干爽，不像四川豆豉那么水和黑，豆豉不要切碎，用刀背压一压就可以。

材料：排骨 500g 荔浦芋头 一小片 姜 5片 蒜 4粒 米酒 15m'l 油 15ml 料酒 15ml 胡椒粉 2g 盐2g 淀粉 适量

1排骨泡水半个小时去除血污，泡的时候加料酒去腥。

2姜切片，豆豉稍用刀背拍扁，蒜切蓉。

3排骨沥干水或用厨房纸擦干。

4排骨放入盆中，倒入一勺白糖。

6放入姜片。

5倒入一勺油。

6搅拌均匀，盖上保鲜膜在冰箱腌3-4小时。

7芋头切小块。

8从冰箱拿出腌好的排骨，加入米酒、豆豉、蒜蓉、盐、胡椒粉。

9搅拌均匀再腌制15分钟。

10腌好的排骨加入厚厚一层淀粉，搅拌均匀。

11芋头在盘子底铺放一层，排骨放在芋头上。

12水开后入蒸锅中火蒸20分钟。

13趁热食用。一次蒸够一次的量，剩下的回锅蒸会柴会老。

小贴士：

1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加。

2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。

3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。

4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。

5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准，甚至不喜欢白色加上生抽也没什么不可以的。

6、只能现吃现做，一次也不要做多。

7垫底的芋头不要选小芋头，水多。选这种大个的面。除了芋头也可以用土豆、山药根茎类的代替。

广式的豉汁蒸排骨是一道很传统、很经典、很好吃的菜，其做法也不是很难，在广东甚至在全国都非常深受人们喜欢，把这道菜做的好吃，在配料方面和排骨的处理方面也是有讲究的。只有在很多细节上把控好，才能做出好吃又入味的广式的豉汁蒸排骨。

1、我们要用到的材料很简单，排骨500克剁成2厘米左右长的小块，剁掉时候尽量1刀剁断，这样就不会留下骨头渣子，剁好的排骨先用清水冲洗一下后装入一个大一点装有清水的碗中，再加入少许的盐，加盐的目的是可以逼出排骨里的血水和异味，用淡盐水浸泡30分钟3左右就可以把水倒掉，再把排骨放在水龙头的下面，开最小的水冲水30分钟，把排骨中的血水和杂质彻底的冲干净，冲好水后放漏勺上控水。

2、接着就要把20克豆豉处理一下，因为豆豉一般都是露天晒制发酵的，表面难免会有灰尘和杂质，所以有必要先用清水清洗几遍，洗好后捞起并控水。起锅不用加油，大火把锅烧热后改小火，然后把豆豉倒进锅内，不停的翻炒，把豆豉的水分煸干，这样才能让豆豉的豆香味完全地释放出来，豆豉的香味出来后就可以打出备用。配料还要准备蒜子10瓣剁成蒜蓉，陈皮半块先用水泡胀，再用刀把陈皮的白瓤挂掉后切成碎末，小葱2根切成葱花。

3、排骨冲好水后把水沥掉并控干水分，用干净的毛巾或者用厨房专用吸水纸把排骨包起来，再用手多自己下，把排骨中的水分挤出来，排骨的水分挤干后加入20克生粉搅拌均匀，让所有的排骨都能包裹上一层薄薄的生粉，这样做出来的排骨就可以更加的滑嫩。搅拌均匀后，放一边腌制10分钟。在腌制排骨的时候，我们可以来调试一个料汁，碗中加入10克生抽，20克蚝油，10克料酒，3克白糖，2克胡椒粉和10克生粉。最后充分的搅拌均匀。

4、把调制好的料汁均匀地淋在排骨的上面，再充分地搅拌均匀，让每一块排骨都能吸收到料汁的味道，搅拌均匀后，再把陈皮、蒜蓉和炒好的豆豉一起倒入排骨在碗中，然后尽量的搅拌均匀，最后在淋上30克花生油后搅拌均匀。搅拌均匀后放一边再腌制30分钟，让排骨有充分的时间把料汁、陈皮、蒜蓉和豆豉的香味吸进去，这样蒸出来的排骨才能充分入味。

5、排骨腌制入味后再把排骨搅拌一下，然后把排骨平铺在盘子的上面。注意！排骨一定是平铺，而不可以相互叠在一起，如果相互叠在一起的话，有的排骨就不能熟透，而不能达到一致的成熟度。蒸锅内可以稍微多加一点水，水宽蒸汽就能充足，大火把水烧沸腾上汽后，把排骨放进蒸锅内，加盖后保持最大多火，蒸上13-15分钟左右。蒸好后再撒上葱花点缀一下就完工了。

广式的豉汁蒸排骨的做法很多，但是出来的味道都相差不大，因为他们所用到的配料都有一个共同点，那就是都有陈皮和豆豉，这两个配料在广式的豉汁蒸排骨中是必不可少的。我的这种做法比较简单，配料也比较少，很适合家庭制作。

厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。

看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…

揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

广东人都有喝早茶的习惯，到茶馆喝茶大多数人都会点上一份豉汁蒸排骨吧。美味可口的豉汁蒸排骨到底是怎么制作而成的呢？具体的制作方法又是怎样子的呢？我们不妨来了解一下，这样我们就可以在家里也能大展身手了。

要做豉汁蒸排骨，首先要备好食材。排骨、姜、蒜、豆豉、白砂糖、生粉、料酒、生抽、盐、油。材料准备好之后，我们就可以开始制作这道美味食谱了，首先把排骨切成段，用清水浸泡，多次揉出含在骨中的血水。清洗干净之后放在篮子里沥干水分，把排骨的水分沥干，主要是为了调味之后更好入味。然后把蒜切成蒜末，姜切成片，豆豉用水浸泡大约5分钟左右，沥干水分和生抽、料酒混合在一起备用。把这些调味料准备就绪，就可以热锅入油了，把这些豆豉、蒜末、姜片、放到锅中爆香，炒出香味之后备用。

然后将这些热油之后的调料加入到排骨当中进行腌制，加上盐、白糖、生抽还有生粉抓拌均匀，然后用保鲜膜覆盖静置，腌制三小时以上。如果想味道更加深入，可以腌制过夜，第二天再来制作。腌制好之后可以把姜片、蒜末这些调味料拿出来，再加上点生粉勾芡，搅拌均匀之后就可以开始蒸排骨了。蒸排骨的时候可以用保鲜膜覆盖住，这样可以预防大量的水蒸气融入到排骨当中，这样的味道会更醇。在锅中放入适量的水，水蒸开以后放入排骨，开大火蒸5分钟，转小火大约20分钟就可以出锅了。

爽口嫩滑的豉汁蒸排骨就这样做好了。如果你对这道菜也感兴趣的话，不妨动手做一做，毕竟这道菜简单，而且食材又比较方便、便宜。自己做比外面茶馆吃的要经济多了。

粤菜~蒸制比其他做法更加健康~因为本人北方人口味较重，所以豆豉用量较高，喜欢辣味可用老干妈

材料

主料：排骨250g、豆豉适量；

辅料：盐适量、黄酒适量、厚淀粉适量、姜适量

豉汁蒸排骨

1

将排骨浸泡半个小时

2

将排骨放在厨房纸上吸干水份

3

放入糖

4

放入姜，冰箱储藏3至4个小时

5

放入豆豉，盐，黄酒腌制半小时

6

最后放入厚淀粉

7

用锡纸包好上锅蒸制

8

20分钟左右即可食用

小贴士

豉汁蒸排骨一定要现做现吃才完美

用锡纸包住能防止排骨产生过多水份影响口感

鸡爪提前煮好，在通风处晾干，或者用厨房纸巾吸干水分，以免溅油伤人。

豉汁蒸凤爪的做法，准备材料：凤爪：300g、豆豉：50g、食盐：适量、醋：适量、料酒：适量、生抽：适量、蚝油：适量、调和油：适量、白醋：适量、糖：适量。

1、凤爪洗净，冷水下锅，加姜片、白醋、白糖大火煮开，再煮5分钟。

2、煮到凤爪指头卷曲后捞出，在冰水中浸泡10分钟。

3、10分钟后把凤爪捞出来切成两半，然后放在厨房纸吸干水分。

4、凉开水、生抽、醋、料酒、鸡精、五香粉、少量的盐混合拌匀，然后放入冰箱冷冻1小时。

5、把凤爪放到淀粉里，裹上一层淀粉。

6、起锅倒油烧热，然后把凤爪放到油锅里炸至金黄色。

7、把炸好的凤爪放进冰好的料汁里浸泡过夜。

8、取适量豆豉酱放到碗里，加入蚝油、生抽拌匀。

9、把每一个凤爪均匀的裹上料汁。

10、准备另一个干净无水的容器，放进裹好料汁的凤爪，把碗里剩下的料汁和豆豉倒在凤爪上面，然后盖上保鲜膜。

11、放入电蒸锅里蒸40分钟。

12、完成。