《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89

学校食堂标准化建设标准

一、选址卫生要求

1、不得设在易受到污染的区域应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。

2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。

2、食品处理区均应设置在室内。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。

5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超过部分每增加1增加0.2m2切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。

6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。

7、烹调场所食品加工如使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式避免粉尘污染食品。 8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。

三、设施卫生要求 1、地面与排水卫生要求

⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并应有一定的排水坡度不小于1.5及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗沟内不应设置其它管路侧面和底面接合处宜有一定弧度曲率半径不小于3cm并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。

⑶清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 ⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

2、墙壁与门窗卫生要求

⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料例如瓷砖、合金材料等制成的墙裙各类专间应铺设到墙顶。

⑶食品处理区的门、窗应装配严密与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台若有窗台台面应向内侧倾斜。

3、屋顶与天花板卫生要求

⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫能防止害虫隐匿和灰尘积聚避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度曲率半径在3cm以上水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过应加设平整易于清洁的吊顶。

⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

4、厕所卫生要求

⑴厕所不得设在食品处理区。

⑵厕所应采用冲水式地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 ⑶厕所内应有洗手设施。

⑷厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。

⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有可靠的防臭气水封。

5、更衣场所卫生要求

⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当的照明并设有洗手设备。

⑵更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用。

6、库房卫生要求

⑴食品和非食品库房应分开设置。

⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。

⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。 ⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板60cm高。

⑸库房内应设置数量足够的物品存放架其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上以利空气流通及物品的搬运。

⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 ⑺冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。

7、洗手消毒设施卫生要求

⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域。 ⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

⑷洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。 ⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。

⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

8、供水设施卫生要求

⑴供水应能保证加工需要水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。

⑵不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食品加工用水的管道系统应以不同颜色明显区分并以完全分良的管路输送不得有逆流或相互交接现象。

9、通风排烟设施卫生要求

⑴食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

⑵烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。

10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求

⑴餐用具宜用热办方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。

⑵餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

⑶清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

⑷采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 ⑸应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁。

11、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。

⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。

12、采光照明设施卫生要求

⑴加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明食品处理区工作面不应低于220IUX其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

⑵安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 13、废弃物暂存设施卫生要求

⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

⑵废弃物容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制造能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗。

⑶在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

四、设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。

6、食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。

7、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器运送集体用餐的车辆应为专用封闭式车内宜设置温度控制设备车辆内部的结构应平整以便于清洁。

综述：不低于3米，考虑到以后安装中央空调等设施，最好在5-5.5米之间。

现在公司食堂应该办理“餐饮服务许可证”，应该到当地的食品药品监管局预约办理。

食堂的材料：

食堂主要分为餐厅和厨房两部分。餐厅主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷卡设备，电视等。

后堂厨房设备分：初加工区域主要有：货架，案板，工作台，站立工作辅助椅，切菜机，绞肉机。

大灶区域：灶台，工作台，不锈钢桶，全自动炒菜机，半自动炒菜机，米饭自动生产线。

面点区域：案板，和面机，压面机，整箱，烤箱，电饼铛；仓库：货架，一层架。

参考资料来源：百度百科－食堂

《饮食建筑设计规范》第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3米。

按公建常规柱距8.4米考虑，梁高600毫米，不能再小了。

假设厨房上方为餐厅，其楼面为地砖，面层厚50毫米(有垫层的需100毫米)。

风管300高。

排烟管道暂时按300高考虑，假定排烟管道不与风管交叉，不占梁下空间。

喷淋管穿梁不占梁下空间。

吊顶，龙骨及吊顶板加起来按50毫米考虑。

以上各项相加：3000+600+50+300+0+0+50=4000(毫米)=4(米)

这还没有考虑梁与风管、风管与吊顶之间的空隙，以及厨房地面因找坡而局部抬高。因此厨房层高按3.9米考虑并不“太高”。

《旅馆建筑设计规范》

《饮食建筑设计规范》

《城市道路和建筑物无障碍设计规范》

《高层民用建筑设计防火规范》或《建筑设计防火规范》

《公共建筑节能设计标准》

《民用建筑设计通则》

《汽车库、修车库、停车场设计防火规范》

其他的要看酒店的具体内容而定。

中华人民共和国行业标准

饮食建筑设计规范

JGJ 64-89

主编单位：中国建筑东北设计院

　辽宁省食品卫生监督检验所

批准部门：中华人民共和国建设部

　中华人民共和国商业部

　中华人民共和国卫生部

试行日期：1990年1月1日

关于发布行业标准《饮食建筑设计规范》的通知

（89）建标字第498号

根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部（86）城科字第263号文的要求，由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所负责编制的《饮食建筑设计规范》，经审查，现批准为行业标准，编号JGJ64—89，自一九九○年一月一日起实行。在实施过程中如有问题和意见，请函告中国建筑东北设计院。

中华人民共和国建设部

中华人民共和国商业部

中华人民共和国卫生部

1989年10月18日