厨房的起源
自从人类学会了生火的方法，不再以植物和生肉为食以来，他们就需要一个地方用来烧烤。不论是住在洞穴的原始人还是最初的游牧人群，他们一般都会选择一个固定的地方生火煮食。人类总是最先确定烧火的地方，这不仅是因为热源和为了驱赶野兽，而且可以烹调他们的菜肴。这个地方就是人类最初的“厨房”了，当然这个时候的 “厨房”是那么的简陋，甚至连件像样的厨具都没有。这个地方使用餐成了一种享受，成了一个社交场所。一个家庭或一个氏族在用餐时聚到一起。
人类定居后，他们建造起固定的居所，并在居所里造了固定的烧烤处用于烧煮食物。从某种意义上来讲，人类最初的“厨房”也就是最开始的家，因为当时人类的整个生活都围绕着这个空间展开的，就是如何解决生存所需食物的问题。
18世纪，厨房基本上围绕着火而发展
享受社会特权的贵族阶层发现，烹调菜肴的繁琐工序及烹饪过程所产生的刺激气味与其身份地位不相吻合，于是将"厨房"放到了地下室，让仆人们在那里烹饪菜肴。厨房与居住区的分离，具备了从社会阶层到功能性和卫生等多种象征。当时，中上层人士家务中的烹饪成了一件不光彩的事情。家庭主妇如果不用接触到又脏又乱的厨房，是件非常值得骄傲的事情。
中国近代社会习俗的变化
一、近代民俗变迁的基本脉络
近代民俗变迁是近代社会变迁的重要组成部分，并与近代社会转型相始终。近代民俗变迁涉及到社会各个角落、各个层面。以下从礼仪、消费、服饰、饮食、居住、出行、节日、婚丧等八个方面进行概括，大致可以窥见近代民俗变迁的基本脉络。
1.礼仪习俗的变化：在鸦片战争以后相当长的一段时间里，传统的社交礼俗和祭典礼俗，包括称谓、见面礼等仍在社会上占据主导地位。人们见面要行作揖、拱手、跑拜、请安等礼。跪拜本是互相致意的姿势，但在封建时代成为敬重、臣服的一种礼节，以体现封建社会的等级尊卑，跪拜主要对尊长，最隆重的是行三跪九叩大礼，平辈之间一般用作揖、拱手方式即可。与此相适应还有一套“大人”、“老爷”、“太太”、“老太太”等称谓。然而，开国以后，在沿海通商地区，受西方平等观念影响，先是在新式知识分子内部，逐渐采用握手、鞠躬等见面方式，并且用“先生”、“女士”、“小姐”、“同志”取代了先前的称谓。1912年民国成立后，明令祭孔时“除去拜跑之礼，改行三鞠躬，祭服则用便服。”（注：《丁祭除去拜跪》，〔上海〕《申报》1912年3月5日。）不久，又明令废除社交中实行的叩拜、相揖、请安、拱手等旧礼节，改行鞠躬礼为主。同年8月17日，民国政府公布了《礼制》，用法律的形式，确立了新式礼节的合法地位（注：《东方杂志》第9卷第4号，1912年9月。）。行鞠躬礼，使用“先生”、“君”的称呼，反映出近代社会人与人之间的平等关系。总之，脱帽、靶躬、握手、鼓掌等新礼俗逐渐成为中国通常的“文明仪式”、“文明礼”，反映出社会礼俗的进步趋向。此外，在城市中交际舞的流行、生日聚会以及同事宴请等，都反映出近代交际习俗的新变化。
2.消费习俗的变化：近代西方资本主义的侵入以及中国新式商业的产生和迅速发展，对传统消费习俗产生巨大冲击，并直接导致了消费习俗的变迁。在鸦片战争后的道光年间，享用洋货在上层社会已渐成时尚，不过开始仅限于通商口岸等少数地区和官僚富裕之家，到19世纪末，随着通商口岸增加到70余个，于是洋货消费遍及各阶层，即使在云南交通偏僻之地的商店里，也可见到不少洋货，包括各种哈剌呢、哔叽、羽纱、法兰绒、钟表、玻璃等，一应俱全，而且其售价“并非贵得惊人”（注：姚镐编：《中国近代对外贸易史料》，〔北京〕中华书局1962年版，第1106-1107页。）许多“农民亦争服洋布”，中产之家更是“出门则官纱纺绸不以为侈”，“一般青年均羔裘如膏矣”（注：宋延斋：《蒲圻乡士志》，转引自严昌洪：《中国近代社会风俗史》，浙江人民出版社1992年版，第82页。）。此外，赛马、赛船、网球、足球、西餐、啤酒、西式点心、西式饮料、业余剧社、公园、室内音乐会、电影、电灯、电话、自来水、邮政、电车等西式生活方式无不影响到中国人消费方式的改变，使中国人消费结构、消费内容均发生重大改变。此外，以上海为例，色情消费、游乐消费也成为商人、富人等消费方式中的重要内容。
3.服饰习俗的变化：中国服饰习俗源远流长，各时代都有绚丽多彩的服饰。至清代中国服饰则多以长袍马褂为主，女子则穿旗袍。民谚有“孔雀翎，马蹄袖”之说。服饰具有体现等级森严、褒衣博带特点，这些弊端与近代人的平等要求以及日益加快的生活节奏很不协调。为此，部分中国人开始接受西式服饰。在19世纪50年代，香港、广州即有人模仿洋人打扮，华商更多有穿洋装者。戊戌时期康有为力倡“易服”。20世纪初，当时青年穿西服的人渐多起来。1903年胡汉民任教的广西梧州中学允许学生可以在岁时年节“披洋衣揖孔孟”（注：《胡汉民自传》，〔北京〕《近代史资料》1981年第2期。），可见在学生中穿洋服的人已不在少数。当时的出“洋”留学生更多着洋装。清亡后，曾出现过“洋装热”，在通都大邑，人们“趋改洋服洋帽，其为数不知凡几”（注：《潘月樵请用国货》，〔上海〕《申报》1912年3月4日。），在偏远小城，“文武礼服，冠用毡也，履用革也，短服用呢也，完全欧式”（注：民国《慈利县志》卷17，风俗。）。此外，洋式衬衣、绒衣、针织衫、西裤、纱袜、胶鞋、皮鞋等都渐渐普及推广，总之，中国服饰中的西方因素不断增加。值得一提的是，中山装则是近代中西服饰合璧的最典型标志。
在广义的服饰民俗中，穿着和“打扮”是有机的统一体。例如纹身、化妆、发式、饰物、缠足等。鸦片战争前后，西方人到中国，首先看到的就是蓄着长辫子的男人和裹着小脚的女人，“许多年来，全欧洲都认为中国人是世界上最荒谬最奇特的民族；他们的剃发、蓄辫、斜眼睛、奇装异服以及女人的毁形的脚，长期供给了那些制造滑稽的漫画家以题材”（注：〔英〕哈利：《太平天国革命亲历记》，王维周等译，上海古籍出版社1997年版，第51页。）。男人拖着大辫子、穿着宽大的褂袍，女人裹着小脚，这是清代中国人的基本装束。然而，19世纪80年代以后，中国人这种装束形象有了显著改观。首先，一批来华的传教士中有人首先提倡天足。维新派人士更率先反对缠足，主张放足，1883年康有为在广东南海县成立不缠足会，1896年又在广州成立不缠足会，1897年梁启超等人在上海成立不缠足会，不久不缠足会遍及东南沿海地区。戊戌变法期间，光绪皇帝还发出上谕禁止缠足。1901年慈禧太后下达了劝禁缠足的懿旨，1912年民国成立后，临时大总统孙中山下令内务部通饬各省劝禁缠足。从反对传统道德，争取妇女解放的角度看，不缠足运动带有反封建的政治意义，是一场深刻的社会革命。
辫发虽系清代男人的形象标志，但却是满族习俗同化汉族的结果，在外国人面前，却又成为中国人的民族标志了，而这种民族标志，在近代又成为与开化世界趋向短发的世界大潮相背驰的“落后”、“不开化”的标志而体现的。
戊戌时期康有为在给光绪皇帝的《请断发易服改元折》中公开要求清政府“断发”易服，一般开明人士也发出了剪辫的呼声。清政府更在1911年允许官民自由剪发了。辛亥革命爆发后，辫子陆续剪掉。当时甚至出现了众多的理发店取代了众多的“剃头匠”。连袁世凯也剪掉了辫子。民国的成立更带来了短发的普及。
4.饮食习俗的变化：中国是世界上饮食文化发达的国家，至清代已逐渐形成了川、粤、鲁等各种菜系以及其它各地方风味菜肴及小吃。至鸦片战争以后较长的一段时间里，中国社会的饮食习惯并未发生明显的变化，但随着西方文化的进一步渗入，西方的一些饮食也逐渐传入中国，至19世纪中叶以后西式饮食开始在一些沿海通商城市流行。1876年葛元煦注意到，开设在上海虹口一带的西餐馆有“华人间亦往食焉”（注：葛元煦等：《沪游杂记·淞南梦影录·沪游梦影》，上海古籍出版社1989年版，第30页。）。到八、九十年代，天津、北京的西餐馆也相继开设，名声愈来愈大。翻阅这一时期的《大公报》，常可看到“品升楼”、“德义楼”等“番茶馆”的广告，称它们专办“英法大菜”、“请得巧手外国厨房精调西菜”（注：《大公报》光绪二十八年5月25日、8月23日。）。北京的西餐饭店档次很高，象“六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”（注：胡朴安编：《中华全国风俗志》下篇卷一，上海书店1986年版，第2页。），以至官商各界人士每每出入其间。辛亥之后，在一些大城市，吃西餐成为一种时髦。海昌太憨生在《淞滨竹枝词》中写道：“番菜争推一品香，西洋风味睹先尝，刀又耀眼盆盘洁，我爱香槟酒一觞”（注：顾柄权：《上海风俗古迹考》，〔上海〕华东师范大学出版社1993年版，第412页。）。总之，在以“洋”为时尚中，具有西方风味的食品渐受中国人的欢迎，如啤酒、香槟酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、面包、西点、蛋糕等皆被国人接受。说明西式饮食已引起了中国饮食习俗的较大变化，丰富了我国人民的日常生活。
5.居住习俗的变化：中西居住习俗差异较大，这里既有都市化程度问题，也有不同的风俗问题。皇家建筑是中国古代建筑中的杰出代表，不过它与民居存在着明显的等级差别。北京的四合院、西北高原的窑洞、南方的天井院落、西南少数民族的吊脚楼和土楼、北方草原的毡包等，都是中国传统民居的典型形态。通常中国传统民居以平房为主，这主要与中国有广阔的土地以及建筑材料、建筑技术落后有关。在近代，由于受西式建筑风格的影响以及都市化程度的提高，在一些通商口岸，中国人也开始建筑西式或半西式住宅，出现“huán①huì②多仿西式”的风尚。邓子琴在《中国风俗史》中称，“晚清园亭，亦参以西式建筑，而通都大邑，几于触目皆是矣”。在天津，小洋楼渐渐取代北方的四合院而成为当地居室建筑的新潮流；在沈阳“建筑宏丽，悉法欧西，于是广厦连云，高甍丽日，绵亘达数十里”（注：《奉天通志》卷97，礼俗三、居室。）；在青岛，“市内住屋多属欧式建筑”（注：袁荣叟：《胶澳志·民社志》，第72页。）；在汉口，“尺地寸天，huán①huì②日密，中西厂肆，角胜争奇”（注：民国《夏口县志·序》。）；在上海除了兴建了大量西式建筑外，还出现了西洋建筑风格影响下的中国民居——里弄房屋。受上海影响，汉口、南京、福州、天津、青岛等地也相继在租界、码头、商业中心附近建成了里弄住房。此外，与西式建筑的引进，钢铁、水泥、机制砖瓦、建筑五金、自来水、电灯等也大量应用。使近代中国居民尤其城市居民的居住习俗发生重大变化。
6.出行习俗的变化：出行习俗是与交通工具紧密联系在一起的。在传统社会，代步工具主要是马车、牛车、肩舆（轿子）、木船以及骑马、骑驴、骑骆驼等。其共同特点是多用畜力、人力或自然力，速度慢、活动范围小。交通落后，必然造成社会的落后。在近代，随着西方的火车、轮船、电车、汽车、自行车、摩托车等的引入，逐渐导致了中国传统交通工具的变革。人们出行一下子就由“乡人”而变成“国人”。汽车兴起后，“男女授受不亲”的陈腐观念被打破了“男女杂坐不以为嫌”（注：民国《夏口县志》卷二，风土志。）。使传统的交往方式发生了很大变化。
7.节日习俗的变化：中华民族的节日习俗独具特色，近代的岁时令节从总体上仍然沿袭自古以来的民间形成的节庆习俗，如元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节、腊八节等，但这些节日是依据传统历法而来，属于封建农业文明的产物，且多有传统民间信仰色彩，因此，它有不适应近代工业社会的落后性也是非常明显的。清末已有改历的呼吁，梁启超于1910年就撰写《改用太阳历法议》一文，主张采用太阳历代替阴历（注：梁启超：《饮冰室合集》文集25，〔北京〕中华书局1989年版，第1-2页。）。民国政府成立后，断然于1912年1月2日宣布全国改用阳历，以求与国际上通行历法相一致。改历后，必然引起岁时节日习惯的变化。首先就是一些有意义的新式节日、纪念日相继出现在人们的政治生活和日常生活之中。民国初年的新纪念日除了民国成立日（元月1日）和国庆（10月10日）纪念以外，还有革命先烈纪念日（3月29日）、国耻日（5月9日）、植树节（清明节）等，二三十年代又有了国际妇女节（3月8日）、儿童节（4月4日）、国际劳动节、学生运动纪念节（5月4日）、教师节（8月27日）等等。特别是受西俗影响，圣诞节、情人节等也在城市中普及。这些都为中国的节日时令习俗增添了异彩。
8.婚丧习俗的变化：婚礼是标志与庆贺结婚的民俗形式。近代汉族主要的婚姻形态仍然是封建包办买卖婚姻。受男女平等观念以及西方婚俗的影响，19世纪五六十年代，少数与外国人交往密切的士大夫中有用西礼结婚的现象，“前日为春甫婚期，行夷礼”（注：上海人民出版社编：《清代日记汇抄》，上海人民出版社1982年版，第250页。）。光绪年间，在经济较为发达的地区出现了婚姻论财不问门第的现象，西式婚礼渐有影响。19世纪末20世纪初，文明结婚形式在大城市及沿海通商口岸开始流行，“光宣之交，盛行文明结婚，倡于都会商埠，内地亦渐行之”（注：徐珂：《清稗类钞》第5册，〔北京〕中华书局1984年版，第1987-1988页。）。文明结婚，除婚礼地点不在教堂，不用牧师主婚外，许多仪式大致从西礼中移植过来，虽然杂有中国传统婚礼的某些内容，但精神和形式上基本上是西方化的。总之，近代在通商口岸及沿海城镇“文明结婚”的流行，毕竟反映出中国婚俗的变化，代表着晚清婚俗变化的正确方向。
2、庖屋：根据庖丁解牛一词看出，庖丁就是厨师的意思，庖屋就是厨房的意思。
3、堂前、居灶君、伙房分别指：古代贫困人家只在堂屋烧饭，没有专门的厨房，所以把灶台称为堂前，富裕家庭的厨房称居灶君，在军营里则称伙房。
4、东厨：古代，人们多把办食事的厨房设在正堂之东，因此也叫东厨。
5、厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间，一个现代化的厨房通常有的设备包括炉具（瓦斯炉、电炉、微波炉或烤箱）、流理台（洗碗槽或是洗碗机）及储存食物的设备（例如：冰箱、冰柜）。
6、纵观中国历史上厨房格局的演变，它一方面取决于生产力的发展，另一方面也决定于当地的自然条件和居民的生活习惯。通过不同时期的演变，厨房的功能性逐渐走向合理。
首先是古建筑遗址考证。原始人以天然洞穴为居，居住条件极差，以野菜、野果、野兽肉等生食充饥，过着所谓“茹毛饮血”的生活，不知道熟食的制作。后来尝到了被雷击而烧死的野兽肉，发现了熟食的美味。当然，钻木取火的发明才使人类有条件正式开始熟食的习惯，这也是走入人类文明的第一步，如我国北京猿人居住的周口店洞穴石壁上，至今留有焰火薰烤的痕迹和木炭残迹。熟食的习惯大大提高了人类体质，是人类进化的保证。
以火塘为中心的住宅。距今约6000-7000年前，我国进入氏族社会，随着人们的劳动工具和技能的变化，人类慢慢由穴居发展到半穴居，最终移居地面。从已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火塘（地灶）。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置，火塘中火焰终年不熄，以备随时取用。周围可环绕而坐，便于活动。一天劳作之后或者当天气恶劣而不能劳作时，火塘便成了家庭活动的中心。那些祖祖辈辈流传下来的故事伴随着火塘中的袅袅轻烟，维系着一个民族的繁衍与文明。灶坑内留有炭块和兽骨，屋顶设有排烟口，这种布置方式兼有烹饪、取暖、去湿、防兽等多种功能，但因为与整栋房间没有隔离，所以烟气弥漫在整栋房间，卫生条件极差。由于传统习惯和地区特点，火塘在有些少数民族住宅中至今仍有保留。如蒙古地区的蒙古包、西南地区的竹楼等。
炉灶处于一隅的住宅。随着生产的发展和生活方式的改变，人们物质生活逐渐丰富，饮食也由烧烤为主转向以烧煮为主。此时，建房技术也日臻完善，客观上创造了对火塘居中的住宅加以改进的条件，为解决炉灶排烟及操作方便起见，炉灶逐步由房间正中移向一角。火塘也做相应地提高而改成砖砌的灶头，锅子架设在灶台上，并设有沿墙面砌筑的烟囱，较为卫生安全且整洁，做饭的同时兼具取暖的作用，如北方的连炕灶，南方的砖砌大灶，城镇住宅中的煤灶、煤球炉等，但本质上这种厨房仍从属于其它空间，未彻底解决对其它部分的干扰。
独立厨房（灶房）由于厨房操作中有许多专用器皿，工具、粮食、燃料，这就需要较大的存放面积，同时，也为减少厨房对其它空间的干扰，便逐步发展到厨房从整栋房屋中分离出来的模式，成为独立。由于当时我国人口结构以大家庭为主，又使用水井取水，所以这类厨房面积较大，常处于后院一侧，一般较低，导致采光不足。同时因为多为女主人操持家务，因而灶间的陈设颇能反映出她的审美观，以实用为特色。炊具经常被悬挂于墙上，既顺手可取，又使墙面增加了层次感。这种布局最早出现在从四川成都出土的汉墓画像砖中，现在尚存的明清旧宅中也有实例可查。
开放式厨房。现代科技的发展使工程技术人员有可能就厨房设计从功能上做一些改进工作。针对一些常见问题，如燃料、废气、油烟气、水蒸气的污染，主副食的贮藏、环境脏乱等，都做出了妥善解决，从而使厨房的环境得到极大改善，由油腻潮湿变为烹调、用餐的舒适高雅环境，开敞整洁，便于家庭主妇在烹饪的同时完成洗衣、照看孩子等杂务。现代厨房布局的主要特征包括按操作顺序设置设施，使操作者能按部就班地操作，从而减少往复交叉的重复做功；对废气的排放加以重视，保持屋内空气的清新，对人体的损害也降到了最小；通盘考虑设施尺度和协调。以增强室内空间的合理流动性；合理安排储藏空间，以改善室内卫生状况，使厨房空间最大限度地得以合理利用。
平底锅，也称为平底锅、披萨锅、煎锅等，是一种通用的厨房用具。其历史起源可以追溯到古代，当时人们使用铁和铜制造平底锅来烹饪食物。
平底锅的发明被认为是一个历史演变的过程，随着厨房技术的发展，平底锅也不断地得到改进和升级。在19世纪，随着铸造技术的发展，平底锅开始采用不锈钢和铝合金材料制造，并引入了更多的制造工艺和设计，使平底锅变得更加适用和便于使用。
现在，平底锅已经成为厨房中不可缺少的用具，它可以用来煎、炒、烤和烘烤食物。平底锅的通用性和方便性使其成为一种流行的厨房用具，在全球范围内都有广泛的使用。
