冰鲜肉类是什么类别
作为喜欢网购肉类食材的新时代厨房新人，我们打开APP，经常会遇到这样的分类：
比如这个日日鲜，很容易理解，就是当天现杀的，刚刚咽气儿的及牛羊猪，是最新鲜的。
但是冰鲜又是什么呢？冰鲜跟冰冻、冷冻、冻肉有什么区别呢？
桌儿也是憋着一肚子的疑问，查了不少资料，现在就可以来回答你啦！
先说鲜肉：
【新鲜肉】
是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。
刚宰的畜肉即刻烹调，听上去最为鲜美健康，其实才不是呢，未经处理过的肉类，肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼，味道并不鲜美。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
以猪肉为例，刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。
在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。
肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。
环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
这么说可能有点过于学术了，我就简单点说吧：
刚刚咽气儿的动物肉会比较僵硬，经过1.5-4个小时左右才会逐渐变软好吃。
“年纪越大”、“越苗条”的动物，需要的时间越长。
解决办法：
如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好。
【冷冻肉】
“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。
冷冻肉几乎无细菌生长，可较长时间保存，但是呢，冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。
冷冻肉为什么颜色较深？
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
冷冻肉为什么部分发白？
有时候你从冰箱翻出来冻了3个月半年的肉，会发现肉的表面变白了，出现了明显的“纤维”，别纳闷，这是因为冷冻时间过长，由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
这种肉，其实就不太建议吃了。不仅不好吃，营养物质也所剩无几了。
冷冻肉为什么解冻后血水特别多？
而当我们化冻买回来没多久的肉的时候，会发现血水渗出的特别多，这不是你的错觉，这是因为随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。所以经过长期冰冻的肉口味也最差。
解决办法：
保存了半年以上的肉建议就别吃了，如果只是短暂的冷冻保存，建议食用时选择用红烧、酱卤等需要较多佐料的方式烹饪，增加烹饪时间，以弥补肉质本身水分和风味的不足。
【冰鲜肉/排酸肉】
这时候你又要问了，同样是冷冻保存，冰鲜肉、排酸肉和冷冻肉又有什么区别？
先来理清一个概念，“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。
真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度，这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。
而冰鲜肉/排酸肉和冷冻肉，这两者之间是冷冻功效和冰晶大小的区别。
刚才咱们都说了，肉类如果冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
但若能将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，不会刺破肌细胞，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少。
所以咱们总结下，按照肉好吃程度排序是：
冰鲜（排酸）＞现杀＞冷冻
当然，如果你实在不会分辨，就看价格好了，贵的肉总会比很便宜的更好吃一些。
今天一本正经的选肉课就上到这里了，祝大家都能选好肉，做出美味的：
一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉！红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子！
炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉，氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡！
冷冻冰鲜食品指什么？
冷冻冰鲜食品就是我们平常选购、服用工作频率较强的食物类型之一，但商品在饲养、屠宰、运送、市场销售等阶段中可能染上病菌、病毒感染、乃至裂头蚴，因而该类食品安全隐患也尤其引人注意。
在日常日常生活该如何安全服用冷冻冰鲜食品呢？到靠谱的商场或销售市场购买生鲜产品，购买时可应用一次性塑料袋反套停手选择冷冻冰鲜食品，防止拿手直接接触，与此同时，正确佩戴口罩。选购预包装食品冷冻冰鲜食品时，要了解生产制造日期、保存期、储存条件等食品标签内容，确保食品在有效期内。
买东西后及早用香皂或洗手液清洗两手，洗手前，两手不触碰口、鼻、眼等位置。海外购、网上代购海外国家或地区产品，包含选购海外冷冻食品，要关心中国海关食品检验检疫信息内容，搞好外包装盒消毒杀菌。
冷冻的食物剩饭剩菜、新鲜水果、蔬菜、生鸡蛋、素食品、牛乳、酸牛奶，冷冻的食物包含，生猪肉、牛羊肉、牛肉、鱼类、冻豆腐、干豆皮。冷藏室的气温一般维持在1度至10度，能够阻拦食物病菌滋长，增加食品的保存期。电冰箱冷冻在0度以内，合适储放冷冻食品及其生肉类食材，能够减缓食物腐坏。
清洗生产加工时维持餐厅厨房和器具的卫生清洁，解决食物前要洗手。保证生和熟分离，解决冷冻冰鲜食品常用的器皿(盆)、数控刀片和菜板等器材应直接置放，要及时清洗、消毒杀菌，防止与解决立即通道食物的器材混合使用，防止交叉污染。
冷冻冰鲜食品置放电冰箱冷冻室储存，不必储放过长期，与熟菜要分层次储放。清洗或触碰冷冻冰鲜食品后应先洗手再触碰熟菜。餐厅厨房要保持自然通风和清理，必要时开展自然环境和厨具炊具消毒杀菌处理。
去正规超市或市场购买新鲜产品。购买时，您可以使用一次性塑料袋将其反向覆盖。停止选择冷冻新鲜食物，避免直接接触手，正确佩戴口罩。购买预包装冷冻新鲜食品时，注意食品标签内容，如生产日期、保质期和储存条件，以确保食品在保质期内。购物后用肥皂或洗手液洗手。洗手前，不要触摸口、鼻、眼等部位。在境外购物和购买来自境外国家或地区的货物，包括境外冷冻食品时，应注意海关食品检疫信息，并对外包装进行消毒。
保持厨房和用具清洁，在处理食物前洗手。生和熟的食物分开。用于加工冷冻新鲜食品的容器、刀具、砧板和其他工具应分开放置。应及时清洗消毒，避免与直接加工进口食品的仪器混合，避免交叉污染。冷冻新鲜食品应存放在冰箱或冷冻柜内。储存时间不宜过长。应与熟食分层存放。清洗或接触冷冻新鲜食物后，接触熟食前应洗手。厨房应通风、清洁，必要时对环境、餐具、炊具进行消毒。
慢速冷冻时间越长，水产生的冰晶越大，会刺穿人体细胞膜的结构，降低食物的味道。立即冷冻对营养素的损害很小，尤其是对食物中维生素的最高保存程度，这也是许多生产和加工方法所没有的优势。对于蔬菜食品，在冷冻前必须在高温下杀死酶和其他活性物质，并且营养素的保留率要高得多。但它们无法与新鲜食物相比。超低温可暂时关闭胃内毛细血管，抑制部分血液循环系统，进而降低消化酶代谢和胃肠蠕动速度，缓解消化速度。
烹调冷冻新鲜食物时，海鲜应彻底煮熟。烹饪的一般原则是煮沸后保持10-15分钟。尽量避免吃生的、半生的、浸泡在酒、醋或盐中的海鲜。当两个或两个以上的人一起吃饭时，记得使用公共筷子和勺子，以减少交叉感染和传染病和食源性疾病的发生。请把海鲜放在冰箱和冰柜里。尽快吃。再次进食前一定要充分加热，中心温度应达到70℃以上。
食材：鸡腿
配菜：大葱、老姜、香菜
佐料：生抽、陈醋、蚝油、辣椒油、白糖、精盐、鸡精、味精、料酒、白芝麻
【烹饪步骤】
1、腌制鸡腿五分钟：将鸡腿先用菜刀表面划上几刀，然后放入适量的葱和姜，以及少量的料酒、适量的精盐。腌制好了直接上锅蒸半小时以备用。
2、将凉开的熟鸡腿取出，去掉鸡皮，将鸡腿肉撕成自己喜欢的丝状，然后放入干净的碟中。接下来准备料汁，这是关键点。
3、取出一碗，放入适量的生抽、陈醋、蚝油、辣椒油、白糖、精盐、鸡精、味精，以及白芝麻，然后将全部的佐料都搅拌均匀，最后直接浇到已经撕成丝状的鸡腿上，再配上一点香菜予以点缀，至此就可以上桌了。
【厨房小常识】
1、鸡腿可以选择冰鲜的。当然最好选择新鲜的鸡腿，不过不要选择那些老鸡，因为可能蒸半小时还不容易撕开，影响口感。
2、撕鸡时建议去掉鸡皮，因为鸡皮的脂肪多，热量高。
3、料汁当中的辣椒油、味精等佐料，大家可以适量放入，不建议过多。
