大叔做的懒人版排骨烩饭，香而不腻，软烂可口，家人都爱吃！

猪肚鸡煲属广东客家菜系，是一道传统粤菜，猪肚鸡也叫肚包鸡，广东名汤中的战斗机，也因为这道汤上过舌尖，所以名声在外。主要以猪肚和鸡煲制而成，配以辅料，味道鲜甜浓郁，汤汁奶白营养，是广东人比较爱吃的一道佳肴。这道菜也是我家经常会做的，秋冬时节天气转凉，吃上一口鲜甜的鸡肉，稍麻而不辣的猪肚，再喝上一碗鲜香奶白浓郁的汤汁，一切寒意瞬间消散。

这款汤煲比较受女人和小孩子的喜爱，它做起来其实不难，麻烦就麻烦在处理猪肚和用猪肚包鸡。新鲜的鸡与猪肚，加上中草药，熬制六小时成浓汤，配以杏鲍菇、香菇、黑木耳或还有竹荪菌、虫草花等材料汇成一锅，除此以外，不放任何添加剂。浓而不腻，鲜而不腥。浓汤一碗碗下肚，便觉满足。既饱腹，又暖心，同时滋补身体。话不多说，今天大叔下厨房教你做猪肚包鸡，希望你吃得开心~

猪肚/老母鸡/黄芪/党参/红枣/枸杞/生姜/胡椒/盐/醋/蒜泥/蚝油/香油/葱花/腐乳/生抽

1、首先准备黄芪、党参、红枣、枸杞、胡椒、生姜，把猪肚买回来后洗一洗，把里面完全翻出来，用小刀刮去里层黄色的物体，刮不了的剪掉后洗干净，用水煮到六七成熟，再冷水浸泡一会洗干净即可；

2、然后把半只鸡洗干净再切两半，猪肚剪开一个口子，把鸡肉硬塞进去，再塞点生姜、胡椒，把猪肚剪开的口子用牙签或者棉线缝合好，不缝合也可以，把黄芪、党参、红枣、胡椒、包好鸡的猪肚一起丢进去大火煮开，捞去浮沫后转小火炖2小时，枸杞在1.5小时左右再放入；

3、最后等炖2个小时后捞出猪肚，剪开猪肚，把鸡肉和猪肚放凉后切小块再丢进去炖10分钟左右，撒点盐即可起锅上桌开吃啦~

鲜甜味美，简单易学的猪肚包鸡就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、这道菜由于肉多会有很多油，来个去油的方法：用铁勺子装冰块，用勺子背就可以沾去汤面的浮油，弄不掉的再用勺子慢慢舀掉；

2、鸡的选材很重要，可以选的是童子嫩鸡，鸡肉鲜嫩滑口，老鸡虽然营养高，但鸡肉吃起来不鲜嫩；

3、猪肚的清洗和腌制很重要，加料酒、面粉、姜片，揉搓后可以完全去除猪肚的异味。

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江南地区自古鱼米之乡，有酿米酒的习惯，而酿酒的副产物酒糟，也不能浪费，所以古人发明了糟货，用酒糟来糟东西吃，成了一道特色的菜肴。小时候娘经常做的是虾油卤浸鸡，尤其到冬天，过年了总要浸一只鸡，但是虾油卤的菜吃多了，后来娘是做醉鸡，鸡煮熟，放凉，斩件，鸡汤撇去油，一半鸡汤一半黄酒，盐调味，煮开放凉，泡一天以上。现在更方便了有现成的糟卤，不过吃鸡，还是娘自己的传统配方，糟卤让我用来糟了一堆稀奇古怪的东西，特别是夏天吃，开胃下饭，糟卤调的淡，还能当零嘴。糟卤可以直接用，但是比较咸，通常前一天晚上糟，第二天晚上吃，所以我的配比是：一碗糟卤，半碗凉开水，对一起，但是也要结合你要糟的材料，糟的时间，你的口味来调整。

糟卤用过瓶装袋装，没多大区别，买老字号老品牌就行。糟毛豆，糟猪舌，糟鸡翅，都是很普通的，后来我糟了虾，是因为盐水虾吃腻了，糟大虾特别入味好吃，什么虾都可以不限品种。糟的东西根本就不拘一格，荤的有鸡鸭鱼猪牛，肉和各种部件、内脏，鸭膀、鸭胗、猪耳朵、猪肚、大肠啥的，糟羊肉貌似是没听说过，蔬菜也可以糟，毛豆，豆腐干等等。老苏州通常会拿毛豆，鸭舌，鸭胗来卤，事实可以卤的食材有好多，蔬菜、豆制品、家禽及其衍生品，小海鲜、鱼虾，猪肉都能拿来做糟味。今天大叔下厨房教你做糟卤三样菜，希望你吃的开心~

毛豆适量、鸭胗适量、花甲适量、香糟卤一瓶，八角、姜片、料酒，适量水

1、首先把挑选颗粒饱满的毛豆，多次换水搓洗干净，剪去两头后锅内放水，大火沸腾后加入毛豆，不加盖煮8-10分钟，至毛豆壳快裂开之前关火，迅速过凉水，让毛豆冷却；

2、然后将冷却的毛豆滤水后放入带盖容器中，加入香糟卤，量以没过毛豆为准，加盖入冰箱冷藏4小时以上，水沸后放入搓洗干净的花甲，至壳打开后迅速取出过冷水，去除花甲的一半壳，方便浸泡，同样倒入浸没花甲的香糟卤，喜辣的可以在卤水里加一些剁椒，一起腌制4小时以上即可；

3、最后将鸭胗加冷水，一起煮沸后倒出洗净，电饭锅内加鸭胗，八角、姜片、料酒和适量水，一个煮饭程序至熟后取出过凉水，将鸭胗切片加姜片和八角和盖过鸭胗的香糟卤，冰箱冷藏腌制4小时以上即可装盘上桌开吃啦~

清新可口，爽脆开胃的糟卤三样菜就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、浸泡时间根据糟卤的品牌、食物的多少适量调整。小与经常用的糟卤是老大同，一般浸泡4小时左右；

2、开盖煮和过冷水都是为了让毛豆保持颜色鲜亮；

2、花甲养在水中，多加几勺盐，养半天以上。天气太热可以放冰箱冷藏养着。

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炒莴苣

所需食材：

莴笋、胡萝卜、生姜、大蒜、玉米粒、小豌豆、食用油、盐、白糖、鸡精、淀粉

制作步骤：

第一步：莴笋摘去叶不要，然后把皮彻底去干净，清洗干净后切成斜片；一小块胡萝卜切成菱形片备用。

第二步：少许生姜、大蒜切成片；再准备少许玉米粒和小豌豆备用。

第三步：锅中加入清水，再加入少许油和食用盐，搅动均匀后开大火烧开；然后把准备好的莴笋、胡萝卜、玉米粒和小豌豆下入锅中焯水一分钟，最后捞出来控干水分备用。

第四步：锅中加入少许清油，再下入姜蒜片煸炒出香味；接着把焯好水的食材倒入锅中，再调味少许盐、鸡精、白糖；然后开大火翻炒均匀；最后往锅中加入少许水淀粉勾芡并翻炒均匀，接着淋入少许香油，再次翻炒均匀即可出锅装盘。

制作关键点：

焯水后的莴笋片如果下锅比较晚，建议出锅后就用凉水冲一下，不然容易发黄。

不管什么时候做饭，餐桌上都少不了健康的蔬菜，而清炒莴笋片算是既简单又快的小菜了。

大叔小的时候，我们那边家家户户都会自己做萝卜干，现在很多人都不种田，所以手工制作的萝卜干已经越来越少见了。萝卜这东西很容易栽种，不需要肥沃的土壤，反而是沙质的土地，萝卜更大更甜。产量又极高，当季是吃不完的，所以大家为了储藏，就会做成萝卜干。萝卜干最简单的做法，是晒干，然后用盐腌。这是很多食物储存的办法。晒干是为了脱水，盐腌同样是为了杀菌，利于保存。但是这种办法做出来的萝卜干，颜色惨白，一口咬下去，软但是又不容易咬断，所以不论卖相还是口味，都很差劲。

别看萝卜干不起眼，它是我们萧山十种著名特产之一，你们出国 旅游 时，是不是总是随身携带着几包萝卜干？国外的饭菜或咸或淡，每当你不由自主地怀念起家乡的味道时，萝卜干就可以出来拯救你的味蕾了。无论是就着饭一起吃，炒菜，还是放在汤里都可以，它的味道是那么鲜美！不管是超市，小卖铺还是宴席，萝卜干的身影都随处可见。萝卜干分为四盘：第一盘是酸味的，腌制萝卜干本来就是酸酸的，这一盘保持原来的口味不变。第二盘是甜的，奶奶在上面洒了许多糖。而第三盘则是辣的，爷爷在上面洒了些辣椒丁。第四盘是咸的，我在上面撒了一勺盐。夏日吃点苦可去心火，苦瓜是最佳选择，今天大叔下厨房教你做苦瓜炒萝卜干，希望你吃得开心~

苦瓜，萝卜干，毛豆，盐，糖，味精，麻油，食用油适量

1、首先把苦瓜去瓤洗净，将苦瓜切片，用盐抓一下，挤去苦水，在盐水中泡十分钟，挤去水分再用清水洗一下，挤干水分待用，这样处理可最大程度去除苦味即可；

2、然后把萝卜干取出，将萝卜干切丝，开水锅后水中放盐，水开入毛豆焯一下，可使毛豆色更艳，毛豆过油炸一下，断生盛出待用即可；

3、最后坐锅入油，油中放盐调味，油热入苦瓜快炒，放入萝卜干，毛豆同炒，少许糖提鲜，味精增味，翻匀淋麻油增香增亮就可以出锅上桌开吃啦~

香气扑鼻，香糯味美的苦瓜毛豆炒萝卜干就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、苦瓜营养很好，只要稍改变一下苦味，是一道很好的菜；

2、毛豆和苦瓜很搭，营养上有互补，萝卜干味带甜，与之配可去些苦味。

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好多年前，我在南京小叔家头一次尝菊花菜，甚觉新奇。记得他们是用菊花菜汆汤，水滚沸，抛一把菊花菜，放油盐，味精，略略滚上一滚，即可出锅了。此汤汤色清亮，悦目怡人。粗看菊花菜的外形，颇似上海的蓬蒿菜。仔细看，它的叶片细瘦瘠薄，有点像芹菜叶，不似蓬蒿菜般肥厚多汁，尝一尝，吃口也全然不同。始知二者的确不是同一物。今春上海出现一种叶异常短小，茎却粗壮，长约尺许的新品种蓬蒿菜。它饱含水分，用指尖轻轻一掐，汁水迸溅，可见其嫩。我家附近菜场只有一个摊位有卖。买来多次，清炒，极为嫩爽可口。

蓬蒿亦称茼蒿，草本植物，叶形长，呈羽状分裂，反正百度上大概是这么写的。当然蓬蒿也是一个剧场，一个符号，你可以说它仅此而已，你也可以说它不过尔尔。但是当你真的站在蓬蒿里面，踩着大师们踩过的地板，触摸和体验着蓬蒿的一切，或许包罗万象都无法形容。我与蓬蒿的缘分始于7年前的一次偶然的经过。朋友说这里不错，算是在南锣这片商业之地上的一方安稳清净之所。那时的我还未曾预料到，在后来的某一天，我会和这个地方产生如此多的交集。近日黄梅天，湿热，食欲不振。欲开胃，蓬蒿菜最是相宜，它是夏季不可多得的好菜蔬。因其带有菊花般清香，还不招惹虫子，无农药污染之虞，尽可放心食用。今天大叔下厨房教你做蓬蒿拌香干，希望你吃的开心~

蓬蒿菜，香干，盐，糖，鸡精，麻油，食用油适量

1、首先将焯过水的香干切片，将蓬蒿菜洗净待用即可；

2、然后烧开水锅，水中放盐，水开入蓬蒿，色变倒出冲凉，盐水焯出的食材色更艳。控水稍改刀待用即可；

3、最后坐锅入油，香干入锅，盐调味，糖提鲜，鸡精增味炒匀，转小火，入蓬蒿拌匀淋麻油增香增亮就可以出锅上桌开吃啦~

香气扑鼻，软糯脆爽的蓬蒿拌香干就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、这季节吃最佳，最近老王的菜有点简单；

2、蓬蒿，有蒿之清气，菊之甘香，可消痰开郁，避秽化浊。

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你可不知道去年第一次大规模的在伦敦试菜的时候，看到一大盆一大盆做出来的酱萝卜剩在那里，大叔心里有多难过！后来才搞清楚，人家从小就没见过这个长白萝卜，一听有腌制过程，更是不敢举箸，后来换成了樱桃萝卜，那是一筷子一口吃的欢，而且萝卜的脆甜，完全打破他们对腌制品的恐惧。而这么美味的酱萝卜传至今日，传统工艺几乎一点没变，准备萝卜干，是要从前一年入冬开始的，用盐腌制了两天的永新白萝卜，需要连续五六个晴天的晾晒后，才能放入酸菜坛内保存起来，以待来年酱萝卜时使用。

起酱时将木桢中蒸熟的糯米放置一周，长出有益的生物霉菌，成为酱母，在阳光最烈的中午需要晒足两小时后，放入酱钵，从桶中舀来的新鲜山泉水调和到均匀，然后在阳光下曝晒七或八天，制成浓稠醇厚的酱汁。酱萝卜可以用来烹鱼、泥鳅、炖鸡鸭、排骨，既去腥，又可调剂汤的味道，显得格外鲜甜。是上等的煲汤佐料，其风味独特，食后令人回味无穷。今天大叔下厨房教你做酱萝卜炒豇豆，希望你吃的开心~

豇豆，酱萝卜，盐，糖，鸡精，麻油，食用油适量

1、首先将酱萝卜取出部分，将酱萝卜切成丝，将豇豆的两头去除洗净切斜刀条待用即可；

2、然后烧开水锅，水中放盐，水开入豇豆焯水，焯水可使豆断生，荚色更艳，稍滚倒出用冷水冲凉待用即可；

3、最后坐锅入油，食用油与猪油各半，油里放盐调味，油热入豇豆，急火快炒，入酱萝卜翻匀，糖提鲜，鸡精增味，翻匀淋麻油增香增亮就可以出锅装盘上桌开吃啦~

香气扑鼻，甜鲜爽口，非常好吃的酱萝卜炒豇豆就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、家常菜可随心所欲，今天的菜是随心所欲之结果；

2、酱萝卜以前大叔分享过，没学会可以看下记录。

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