可乐鸡翅最后怎么收汁

从某种程度上讲，收汁成菜是烧的成败关键。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。（蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，步骤 2勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握，中餐常用淀粉，西餐常用低筋面粉。 3糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。（糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖三个时机和目的——菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。）（糖收汁时应用大火，但要注意控制时间——以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦）（注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。） 4自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。（自来芡收汁的技术关键在于——选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。）5在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。但由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，因为其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

1、鸡块不用焯水：很多人做肉类食材为了去腥去血水把焯水这一步都用的很习惯了，所以做黄焖鸡时也会把鸡肉剁块后去焯水，其实完全没有必要，为什么？

整鸡剁成小块之后，可以放入清水中浸泡30分钟，泡出血水，通过浸泡的办法来达到去腥的目的，所以说，做黄焖鸡时是不需要焯水的。

2、裹上鸡蛋液炸：过油炸的鸡块有一种特别的味道，吃过不少黄焖鸡，从未见过这种做法，这是我家家传的一种做法。炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的。

过去的那个年代，过年时是我们家不可少的一道年夜菜，如今已是餐桌上的家常菜了。

食谱：黄焖鸡

主料：三黄土鸡1只、鸡蛋2个

调料：葱1段、姜1块、蒜3瓣、大料1个、香叶3片、草果2个、料酒15克、酱油15克、糖10克、甜面酱10克、盐3克、油适量。

做法：1、鸡蛋打散

2、鸡块放入清水中浸泡30分钟，泡出血水，捞出沥干水分

3、鸡块粘蛋液

3、锅置火上，放入油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金黄色，捞出沥油

4、锅置火上，留少许油，放入葱、姜、蒜末炒香

5、再放入糖、酱油、料酒、甜面酱，放入鸡块略炒

6、再加鸡清汤，放入大料、香叶、草果，旺火烧沸

7、倒入沙锅，再用微火焖至酥烂

厨房小语：这个菜炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的

五花肉300克，小土豆4个，胡萝卜少许，食盐适量，生抽适量，蚝油1勺，细砂糖3勺，干辣椒3个，花椒少许，八角1个，蒜瓣4瓣，葱花少水量能满过锅中五花肉为准，大火煮滚15分钟加入玉米粉水调稀汁倒入五花肉的锅中，开中小火煮35分钟收汁即可，定时铲拌均匀防焦底，个人晚饭的时间到了许，姜少许，料酒少许。让肉色更加爆满丰盈，我自己的做法呢？是这时候放入两块腐乳和盐，加入水，我有时候会淋入一点醋，出锅后味道会更好，而且还会去腻，咕嘟炖半个小时左右，然后大火收汁。

锅烧热，直接下入五花肉，小火煸炒，待油渗出，五花肉表面微黄即可(不可炒久，久炒烧出的红烧肉会发干)然后下煎出油脂的肉，来回搅拌，炒到肉和糖色相融合，下两块腐乳，再次来回搅拌，最后倒入一小罐啤酒，小火慢炖。收汁出锅。放盘，洒上香菜沫！完美水位要漫过肉块。水沸腾以后，改成最小火慢慢熬制两个小时。（不要觉得时间太长，只有小火慢制才能激发肉质丰富的口感，这段时间可以准备别的菜，千万不能心浮气燥）。

再用少量油爆香姜葱，香辛料加鲜汤（水）下五花肉，少许盐，料酒，胡椒，糖色（有的用老抽或红曲米调色）加锅盖小火焖至五花肉软烂，大火收干水份上色即成。入盘可撒熟芝麻，小葱花加入什么清水或高汤没过五花肉，大火烧开转至小火、下入葱段、山奈、八角、香叶、桂皮、草果，盖上盖烧40分钟中途搅拌下避免糊锅，待时间快到的时候加入鸡精调味收汁装盘即可。最后十分钟开火收汁，汁浓后，停火出锅！

食物：黄花鱼1条、嫩豆腐、豆瓣酱、鲜酱油、葱蒜各、盐油适当、小香葱。作法：1、首先把黄花鱼收拾干净，腹腔的黑色粘膜一定要去除整洁，随后清洗滤水，应该用厨房吸油纸把鱼身擦洗舒爽。2、葱蒜打花刀；热锅热油，把大黄鱼放入锅里，文火煎至两面金黄。鱼在烹制之前先要煎一下，目的是鱼类在烧的过程当中不散发不容易烂。3、之后添加葱蒜，文火炒出香味，再淋入两汤勺的鲜酱油片炒出香味儿。4、以后添加与鱼身差不多的水。由于我们还需要添加水豆腐，因此，水不能加过少。5、把嫩豆腐切割成小三角儿，所有加进汤里，加入适量醋和豆瓣酱，烧沸。6、水烧开后添加水豆腐，转中火，渐渐地烧煮。7、大概15分钟，水豆腐容积显著涨大时，就可以收汁，但是不要收着过浓，熄火起锅。上洒一点儿葱段作为点缀，这个菜就完成。

1、将鲫鱼收拾干净，依据锅大小切割成适宜的段，撒进较多的盐，姜片、冬茹、五香粉抓匀腌渍15min。2、腌渍完的鲫鱼块，裹上一层水淀粉，芡粉要粘稠一些，抓起来会成一条持续的线。3、锅里充沛的油，油温六成热，将油炸小鱼放进锅里煎炸，一面定形后滚动炸此外一面。表层有一些金黄色就可以，时长一共大概8分钟左右。4、锅里少许油，将葱、姜、辣椒干、八角放进炒出香味，浇入3勺生抽炒成酱味，浇入一大碗开烧开。5、油炸小鱼放进锅里，添加2勺米醋，小勺糖，适量醋和鸡精粉调料，盖上盖子文火炖煮大概15分钟，最终收汁，煮至鱼类彻底软烂滑嫩就可以。