主厨房是指加工厨房
主厨房是指加工厨房
又称微型厨房，通常是指只提供简单食品制作，且场地小、生产人员也少的生产厨房。另外，在许多大企业中，设置小型厨房时多与其他厨房配套完成生产任务。专指烹制中国式菜点的厨房。加工厨房在国内外一些饭店中又称之为主厨房，负责饭店各烹调厨房所需烹饪原料的加工。又称零点厨房，主要负责零散客人的点菜用餐。
二、现代厨房的不同类型
厨房可根据规模、餐别和功能等进行分类，通常有以下几种分类方法。
1．按厨房的规模来分
（1）大型厨房。通常是指生产规模较大，能提供众多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积较大，集中设计，统一管理，生产设备齐全，由多个不同功能的厨房或区域组合而成，各厨房或区域分工明确，协调一致，可承担大规模的生产出品工作，能适合各式菜点的制作。
（2）中型厨房。通常是指提供较多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积、生产人员略少于大型厨房。大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
（3）小型厨房。通常是指提供较少客人同时用餐的生产厨房。小型厨房往往只提供一种餐别的菜点制作。大多将厨房各工种、岗位集中设计，综合布局设备，占用场地面积小，空间利用率高。
（4）超小型厨房。又称微型厨房，通常是指只提供简单食品制作，且场地小、生产人员也少的生产厨房。另外，在许多大企业中，设置小型厨房时多与其他厨房配套完成生产任务。
2．按餐别来分
（1）中餐厨房。专指烹制中国式菜点的厨房。如粤菜厨房、川菜厨房、苏菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、清真厨房、素菜厨房等。
（2）西餐厨房。专指烹制西方欧、美等国家菜点的厨房。如法国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房、意大利菜厨房等。
（3）其他餐别的厨房。如制作日本料理、巴西烧烤、泰国餐、阿拉伯餐等的厨房。
3．按厨房的功能来分
（1）加工厨房。主要负责各种烹饪原料的初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、干货原料涨发、刀工处理等方面的工作。加工厨房在国内外一些饭店中又称之为主厨房，负责饭店各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设置在建筑物的底层，使各类货物出入方便，易于排污。
（2）宴会厨房。主要负责各种宴会接待用餐的菜点制作。大多宾馆、饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房要同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。
（3）点菜厨房。又称零点厨房，主要负责零散客人的点菜用餐。点菜餐厅供顾客自行选择菜品，所提供的菜品品种相对较多，厨房准备工作量大，开餐期间较为繁忙，所需的空间、场地、设备较为宽敞，以便于生产制作和及时出品。
（4）冷菜厨房。又称冷菜间，主要负责各式冷菜、冷盘的制作。冷菜厨房包括两个方面，一是加工烹制（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等），一是切配装盘。后者是直接食用的部分，故对卫生和整个工作环境、温度要求较高，要求有两道门，需要有两次更衣的隔断封闭，以杜绝外来的污染对即食食品的危害。
（5）面点厨房。又称点心间、白案间，西餐多称包饼房。主要负责各式点心、主食、甜食等的制作。由于生产用料的特殊性，可独立进行生产加工，并为饭店内各大小餐厅提供面点，有的饭店还承担巧克力小饼等的制作。
（6）快餐厨房。主要负责各式快餐食品的制作。快餐食品的生产相对于正餐食品制作具有制作速度快捷、工艺流程简化、标准配方生产、运用机械制作等特点，厨房内大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。
（7）咖啡厅厨房。主要负责向饭店内咖啡厅、酒吧等场所提供一些制作简单的食品。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅而言，实际上就是西餐快餐或简餐餐厅，经营的品种多为普通菜肴，甚至包括小吃和饮品。其设备配备相对较齐，可快速供应客人的餐食菜品。
（8）烧烤厨房。专门用于加工制作烧烤类菜肴的厨房。如烤乳猪、烤鸭、叉烧等，由于加工制作工艺、加工时间、所用灶具不同以及成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，室内的温度一般较高，其成品烧烤后多转交冷菜明档或冷菜间装盘出品。
（9）扒房。主要提供一些高档西菜的制作。所提供的菜品多为正宗大菜和套餐，调制各种沙司，烹制煮、烩、焖、烤、扒各种肉类主菜；许多菜品往往是客前烹制，比如串烧、铁扒、甜品等。
（10）主题餐厅厨房。主要指经营某一特色主题风格（餐厅）的厨房，其菜品风格都围绕某一特定的主题设计，如红楼餐厅、仿宋餐厅等。厨房所使用的设备、档次都与主题风格菜品制作相吻合，如烧烤餐厅，厨房设备都以烧烤炉具为主体。
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【原料】 菠菜400克、水发银耳50克，蒜头50克、葱、姜、醋、精盐、香油、味精各适量。
将菠菜摘老叶，去根，洗净，切寸段：蒜头去皮，捣成蒜泥；葱，姜切丝：醋 香油，精盐，味精和蒜泥一同入碗拌匀，调成卤汁。 2.取锅加水冼净，放入菠菜段稍焯一下，捞出，过凉，用手挤去水分放盘内，加银耳、葱姜丝，倒入调味卤汁，拌匀即成。
二、油焖白菜
白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。
将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。 2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。 3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。
三、蒜烧平菇
新鲜的平菇500克，蒜1头，酱油2汤匙，绍酒1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
【制作过程】 把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。蒜切片待用。 2、起油锅，在油温热时，下蒜片爆香，烹入绍酒、酱油，加鸡粉和适量水，随即下平菇、盐、胡椒粉，烧开，转用小火慢烧，把平菇烧透入味，勾入水淀粉即成。
四、蘑菇炖豆腐
鲜蘑50克，南豆付4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。
【制作过程】 将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。2.炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。
五、蘑菇肉片
原料 去皮精肉200g，蘑菇200g 油75g、盐3g、料酒（当然也可以用红酒了）、葱13克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量（用水得了）花椒面、胡椒面各少许。
1. 肉和蘑菇分别切片，肉用盐、料酒拌匀，浆上湿淀粉。
2. 用料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁。
3. 炒锅烧热注油，油热后即下肉片，边下边用勺推动，待肉丝散开，待散出味后加蘑菇炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成
六、可乐鸡翅
1、买好的鸡翅稍微洗洗，放入炖锅里；切姜片，少许，放入锅中；
2、加可乐，将鸡翅淹没；加酱油，大约是可乐的1/3左右，看颜色红黑就行了。盖锅盖，大火煮；
3、煮开后，换小火炖。炖的过程中，可以看一下颜色是不是发红，如果太淡会甜，太深则咸。炖的差不多了，用筷子戳鸡翅，感觉软了就好了。
九、洋芋头鸡蛋汤
洋芋头一个切丝，鸡蛋两个捣碎，锅内烧开一大碗开水，倒入洋芋头丝和盐，煮至水开丝烂，倒入鸡蛋，稍微搅伴，加味精和麻油，起锅。
十、黄豆芽排骨豆腐汤
嫩豆腐1盒。 黄豆芽200克。 小排骨。 青葱段2支。 调味料 盐1茶匙。 高汤2杯。 胡椒粉少许。
1． 豆腐切一寸方块。
2． 小排骨洗净切小块，先入滚水中氽烫。
3． 汤锅入高汤煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待滚后以小火煮30分钟，最后加入豆腐煮10分钟，并以盐及胡椒粉调味，摆上葱段即可。
适宜食用者： 1． 胃火大而长青春痘、脓疱者。 2． 排泄不畅易便秘者。 3． 唇肿胀色绛红、口臭严重，手足浮肿，产后哺乳者。
健康小语： 黄豆芽配豆腐炖排骨汤，营养丰富、口味淡雅，富含蛋白质、纤维素，对脾胃火气大、消化不良、排泄不畅者很适宜，可促进肠胃蠕动，并清降胃火。可清热利水，并能助伤疤收口。
十一、皮蛋瘦肉粥
原料：猪瘦肉50克，松花蛋1个，粳米50克，精盐、味精、鲜汤各适量
制作：将猪瘦肉洗净，放入锅中，用旺火煮沸，再转用小火煮20分钟，撇去浮沫，捞出猪肉切成小丁。松花蛋去壳切成末。粳米淘洗干净，放入锅中，加入鲜汤和水适量用旺火烧开后转用小火熬煮成稀粥，粥稠后加入精盐、味精、猪肉丁和松花蛋末，稍煮即成
十二、紫菜蕃茄肉片
1、 番茄去皮切厚片，鸡蛋搅匀，2、猪肉洗净切薄片，加入调味料腌约15分钟。
3、烧热1汤匙油，将肉片炒熟，加入番茄片再炒匀，放入调味料煮滚，放下紫菜
4、最后加入鸡蛋和葱花炒匀即成
番茄是低热量食物，适宜肥胖或患糖尿病患者食用，也能清热解毒，凉血平肝。紫菜要选表面光滑、片薄、大小均匀、紫红色的，入口味鲜不咸，质嫩体轻，无杂质为上品。常食紫菜有助降血压，治脚气病
十三、冬瓜仙菇烩滑虾
主料：冬瓜1斤（640克），鲜冬菇5只，清鸡汤1罐，虾仁4两（160克），蛋3只
配料： 腌料：盐半茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉1茶匙。 芡汁：水2汤匙，生粉2茶匙，胡椒粉及盐各适量
做法： 1、冬瓜去皮及瓤，冲净后切粗粒；鲜冬菇冲净切粒；蛋搅匀
2、虾仁去肠，冲净抹干，拌入腌料待5分钟
3、清鸡汤煮滚，加冬瓜煮至软；再加鲜冬菇及虾仁煮熟
4、埋薄芡及拌入蛋成滑蛋，上碟即成
十四、鲜鱼头汤
鳙鱼或草鱼（大鱼）头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许
制作方法：1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头剪至微黄，取出备用；川芎、白芷、天麻、生姜洗净
2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用
特点：祛风止痛，健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效
十五、番茄牛肉片
主料：牛腩、番茄各约320克，八角1粒，青椒2个，葱1条（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1块（切片），油4又1/2汤匙，水溶粟粉1/2汤匙 配料： 生抽2汤匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，胡椒粉适量
1、牛腩洗净切大块，下3/2汤匙油拌匀，加入八角及适量清水（约5碗），中火炆煮约1小时，至汁液余约2/3杯（留用）
2、 番茄去蒂切角块，青椒去籽切大块
3、烧热3汤匙油，下青椒略炒即取出，再下葱、蒜、姜炒匀，加（1）的牛腩及番茄，兜匀
3、 调匀调味料，拌入（3）的牛腩中，加（1）的牛腩汁，煮滚，加青椒炒匀，以粟粉水勾芡即成。
十六、粉皮鱼头
鲜花鲢鱼头半爿（约600克），粉皮250克，葱、姜、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、绍酒、青蒜丝、猪油适量。
鱼头洗净，在近头部背肉处深剞2刀，两面抹上酱油。整张粉皮一切六块，用温盐水洗去酸味，再用冷水过清捞起，沥干水分待用。将锅烧热，加油烧至八成热时，将鱼头正面煎黄，烹绍酒，盖上锅盖略焖一下，加酱油、白糖、葱、姜、清水，先用旺火烧沸，随后用小火烤25分钟左右，待鱼眼凸起、鱼皮起皱纹，汤汁呈黄色而浓稠时，放粉皮、胡椒粉、味精，盖上盖，用小火慢慢烧沸后，撒上青蒜丝即可。
