开一个中高档的西餐厅，厨房需要哪些设备和餐具

一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。厨房宝典（123）——配菜的技巧

二、操作程序是：

热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）

凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）

三、热菜：

1、配质：

符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。

符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。

2、配量：

配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。

配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。

配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。

3、配色：

顺色：主料和辅料使用同一种颜色。

异色：主料和辅料使用不同颜色。

4、配香：

为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。

为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。

5、配味：

以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。

当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。

当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。

6、配形：

排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。

叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。

包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。

扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。

卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。

瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。

拖：运用烹调挂糊的方法。

穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料穿在里面，使其成为各种美丽的形状。

7、营养成分的配合：

要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。

8、盛器的配合：

要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。

四、凉菜：

种类：单盘、拼盘、花色冷盘。

步骤：垫底、盖边、装面。

方法：排、堆、迭、围、摆、复等

配菜其实就是切菜....点菜单子下来你要知道每个菜有什么材料...然后切好就可以...主要讲究的就是你刀工....一般来说一道菜你的切好的材料别人炒出来要不多少不少刚好一份。。。葱姜蒜不属于你的工作范围。属于给炒菜师傅打和就是打下手的他每天上班前的事情。。。你只练习好刀工。。尤其海鲜方面有的切法和切法是不一样的

配菜和砧板的概念是差不多呢 都是根据客人下的菜单来把需要烹调的食品所需要的所有的原材料准备齐全 并根据菜肴的要求来加工成需要的形状或者样式，比如说需要切的是切丝切块还是切段，需要上浆的，需要腌制入味再加工的等等，打和是根据不同的菜肴来准备不同的盛装器皿 并在器皿上做上必要的装饰，根据服务员的要求控制菜品的先后顺序，菜出锅后协助厨师整理菜品造型使之看起来美观，符合要求，并在出菜过程中做个简单的菜品合格检查。发现菜品订单上有超时或者漏加工的要及时提醒。

西餐中当然有从事配菜工作的，您所说的‘西餐厨房’是指整个厨房区域，其中包含下列（子）部门：

1 cold larder 冷菜间：头盘中的冷菜，如：色拉，冷肉拼盘

2 pastry 甜品房： 制作甜食， 如：蛋糕，果派

3 bakery 面包房： 制作面包， 如：早餐包，正餐包

4 hot kitchen 热厨房，这里又包含下列分管部门：

-soup station 专门做汤

-roast station 专门烤肉

-fish station 专门制作海鲜

-sauce station 专门制作各种热菜酱汁

-最后 vegetable station 专门制作各类蔬菜，主食配菜，还有面食和米饭类

附注：您所说的‘配菜’更多的是指中餐厨房中案板师傅，也叫白案，配好菜后传递给灶头上的师傅炒出来，而在西餐厨房里，因为东西方饮食文化的差异，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，例如一盘“法式羊排”，盘子中央放土豆泥，旁倚烤好的羊排，浇上酱汁，另一边配上蔬菜，加几片番茄衬托色彩。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。

（此例中：土豆泥和配菜 - vegetable station 制作

烤羊排 - roast station 制作

羊排上的酱汁 - sauce station 制作 ）

厨房配菜的叫做专门在厨房里配菜。配菜是烹饪前一道重要的工序，通过配菜，使菜肴进入了定量，定质，定型，定营养和定成本的阶段。

因此，在厨房生产运转中对配份的控制既是保证出品质量的需要，也是经营赢利的需要。

配菜特点

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个或一桌完整的菜肴原料，配菜的恰当与否，直接关系到菜的色，香，味，形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如炒肉丝蒜苗，炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

第一，配菜首先你的记性要好。因为你要在操作过程中，你要把每一道菜都要记得里面有也什么主菜和辅菜。 第二，你的刀工要好。因为在掌勺师傅在烹饪过程中，对你的刀工很有讲究。如：土豆丝，你要是切的粗细不均匀，在掌勺师傅烧的时候，要是时间短了，细的土豆丝是熟了，但是粗一点的就是半生不熟。而反之，要是时间烧长了，粗的是熟了，但是细的土豆丝就要烧烂了。所以配菜刀工也是最讲究的。 第三，就是你要回该每一种菜的刀花。每种菜切的样子也是不一样的。也就是说，每种菜的主菜和辅菜，改的刀花都是不一样的。所以，你不仅要回改刀，而且就想我说的第一点一样，要记得每种菜的怎么改刀都要记得。 其他的都是按照厨房需要去做就可以了。

厨房配菜出菜制度

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2） 配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3） 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4） 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5） 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6） 炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7） 厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。