秘制酱料怎么做

原材料：

1、主要材料：猪肉泥适当。

2、辅材：麻椒，大豆油，油辣椒，姜适当。

作法：

1、油烧开后放进麻椒，是麻味的来源于。假如喜爱很麻的觉得，就多放麻椒。

2、麻椒炸至香气飞出，就可以将其从油中捞起来。

3、油再度热后，放进生姜片、猪肉泥，炒过，再放进油辣椒，把猪肉酱搬成鲜红色，起锅就是香气浓厚的香辣猪肉酱。

作法

原材料：鲜米糊、猪肉丸多个、干海带丝1两、上海青/青菜2两、豆腐1块、香肠1根(还可依爱好多加凤尾菇等菌类、熏肠等)。调料：盐少量、太太乐鸡精少量、红辣椒面、番茄沙司少量、白胡椒粉少量、酱萝卜干、葱姜少量、香莱。厨房用品：石锅。

作法：

1、先把买回来的米糊、猪肉丸、干海带丝、上海青/青菜、豆腐等清理干净，豆腐切片、香肠切圆片预留

2、往石锅中放进8成冷水，待烧开后，放进猪肉丸、海带丝、菇、葱姜等，添加少量盐和味精，盖好石锅

3、 待猪肉丸等大概煮开后，放进正餐鲜米糊

4、等水再度烧开，放进上海青/青菜、豆腐、香肠、熏肠等，熬料一会儿，依本人口感放进白胡椒粉、红辣椒面、酱萝卜干及其番茄沙司多个，用汤勺搅拌均匀，进味后撒进少量香莱就可以出锅

炸串用的辣酱：

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

炸串用的甜酱：

材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

自制香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

干辣椒再利用

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

自制复合辣酱

我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。

照烧汁：

如果是要煎鸡腿肉或者鸡翅的话，偶建议热油时放点冰糖再煎，这样子更好吃喔～

黑椒汁:

黑椒汁真是yyds！很多东西放上黑胡椒真的提味一绝~黑胡椒粉里带有一点辣的感觉，真的绝绝子~

浓郁蜜汁:

同样的！在热油时放点冰糖融化了再煎鸡肉或者鸡翅，会更加上色也更加好次！

素菜汁：

这个酱汁简直是蔬菜里的“中央空调~”怎么搭配怎么好吃~百搭绿叶蔬菜哈哈哈~蒜末是其中的灵魂！可以吃辣的宝就放小米椒，不想吃的话可以不放嗷~

糖醋汁：酸酸甜甜的最开胃了呜呜~好想念家里的酸甜菠萝排骨了呜呜呜~夏天在房间里吃它，又酸爽又开胃！

鱼香汁:喜欢吃肉的宝可以做鱼香肉丝~拌饭吃尊的好吃！鱼香滑蛋拌饭让你的快乐值Max~

凉拌汁： 方便又快捷的酱汁~所有东西清蒸一下再倒上这灵魂凉拌汁，不说是很好吃，简直是太好吃了~方便是真的，好吃也是真的。

转自小红书@等等我在吃饭

每一个做菜好吃的大厨，都一定不可告人的秘密，其中一个秘密就是今天我们要做的秘制干锅酱。

没有秘方怎么能在厨房领跑呢？这道干锅酱学会以后，从此干锅类菜品，让你3分钟搞定，你也会多一个外号，就叫超快厨师长，接下来我们说一下具体做法。

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1.先准备食材，生姜一块切薄片、大葱白一根切段、大蒜一把剁成蒜末、线椒几根切成圈、青花椒一小把放在一起备用。

还需要用一些现有的酱，都可以很方便地买到。

麻辣鱼酱30克、辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱辣椒酱的比例是3:2:2。

再准备一小把白芝麻，加入辣椒面10克备用。

2.食材全部准备好以后开始制作，锅内烧油，油温烧至5成热时倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，这一步需要用勺子轻轻推动油面让葱姜均匀受热。

葱段表面炸黄以后，用勺子背面敲出葱芯炸黄

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酱料香不香全靠这一步，这样可以把葱姜充分炸干取出香味。

同样我们经常用到的明油就是此方法制作而成。

大概2分钟葱姜就会炸干，表面金黄即可捞出。

然后把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，同样炸干大蒜中的水分，提取花椒大蒜的香味。

接着倒入豆豉、豆瓣酱，继续熬3分钟，中间需要不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。

3分钟后倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，这次多熬一会儿，开小火熬18分钟。

这时也需要不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，温度过高的时候，要关火降温，因为这一步最容易把酱料熬糊。

18分钟之后，倒入辣椒面和白芝麻搅拌均匀，再熬3分钟开始调味，

放入食盐2克、味精1克、白糖5克、胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘。

1.把大蒜、豆豉、豆瓣酱切碎，更容易熬出酱香味，减少熬制时间。

2.酱料熬制过程，要有耐心，小火慢熬才有香味。

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这锅酱麻辣鲜香，有了它以后，从此以后碰到干锅类的菜，就用酱和锅就能完成了，碰到非干锅类的菜，也可以适当的用来调调味，吃不了亏上不了当，这就是神酱。

在我的记忆中，很少看到爸爸妈妈那一辈的人下馆子，基本上一天三顿，都是妈妈自己做，偶尔爸爸帮忙，然后一家老小等着吃就行了。

但是到了我们这一代，可能是自我意识觉醒，不想自己囿于厨房，也可能是因为单纯的“懒”，比起自己做饭，我们偶尔更倾向于出去“搓”一顿，犒劳犒劳自己。不用买菜，不用做饭，更不用刷碗，当然最重要的是饭店味道比自己做得好，除了费钱外，简直没有其他缺点了。

那接下来我们就盘点盘点那些大饭店都用过的调味料吧！只要get同款，让你在家也能做出不输大饭店的美味食物。

1、甜面酱

很多人一听甜面酱这个名字，就觉得肯定是甜的，自己做菜用不到。其实不是这样的，甜面酱是以面粉、水和食盐为原料做成的一种酱料，鲜香甜味十足，不仅可以直接蘸着黄瓜、生菜等生吃，就连炒菜时，或者做炸酱都可以加一点它，会让食物变得更加美味。

2、番茄酱

很多人做菜，尤其是做番茄牛腩等菜的时候，总觉得差了那么点味道，其实这是因为只用番茄，而没有添加番茄酱的缘故。因为现在的番茄大部分都是棚里种出来的，缺乏水分，也没有以前那么浓郁的番茄味，这就导致了无论添多少番茄，味道都稍显寡淡，而一旦放入番茄酱就不一样了，立马让你回想起小时候在菜地里摘番茄吃的纯正味道。

3、芝麻酱

平常大多数人吃芝麻酱最多的就是在火锅店或者麻辣烫店，但是想要做出好吃的食物，家里备一瓶芝麻酱是必不可少的。不管是调凉菜，还是做凉面，加点芝麻酱都会非常的香。

4、豆瓣酱

豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，可见他在做菜时的重要性。喜欢川味或者重口味的朋友，只要在菜里面加入豆瓣酱，那么鲜香咸香统统一下搞定，不用远赴跨省，也能让你立马吃到最正宗的川菜，可谓川菜爱好者的厨房必备酱料之一。

5、胡椒

胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒味道比白胡椒更浓，香中带辣，适合炖、煎、烤肉等。而白胡椒比黑胡椒更辣，加一点它，鲜味更重更好吃。不过这里要注意的一点是，胡椒应该在快出锅时添加，避免高温油炸。

6、蚝油

蚝油味道鲜美，黏稠适度，香味浓郁，营养价值极高，是做饭必不可少的辅佐调料之一。并且蚝油的用途也十分广泛，不管你是炒菜，还是做面食，调凉菜，涮海鲜，加它都能让食物更加鲜美。比如说最出名的蚝油青菜，另外，吃火锅时最出名的油碟里也缺不了它的存在。