厨房配菜经验

小小厨房酝酿着大学问,作为家庭主妇或者煮夫,有几道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在制作菜肴时要掌握那些技巧和方法呢?以下是我为你整理的厨房基本功烹饪，希望能帮到你。

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火而汆鱼脯则是先小火，后中火干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2) 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

1 目的

有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。

2 范围

所有厨房。

3 操作细则

3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。

3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。

3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。

3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。

a 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。

b 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作

酒店餐具管理

一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。

一、洗涤部

硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。

现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：

（1）标准

1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。

2、洗涤后的'餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序

1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。

2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。

3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）

5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

鱼香茄子煲是一道常见的菜品，而且制作方法简单，先是将茄子切块后，放置锅内榨干，再加入咸鱼肉块等调料用砂锅烧制而成的，口感润滑，鱼肉飘飘香让人回味无穷，是一道家常菜式。

2.西红柿炒蛋

西红柿炒蛋是一道普通的大众菜式，烹饪简单的很，因营养价值丰富，搭配合理，深受百姓的喜爱，而且口味宜人，开胃，是很好的下饭菜，一般有西红柿炒蛋配白饭就可以了，根本无需其它。

3.麻婆豆腐

麻婆豆腐，属于川菜之一，配料虽然简单，但是做出来的口感独特，爽滑，是一道常见家常菜式，下饭贼好，小编最喜欢用它来拌饭吃，嗯，吃两碗是没问题的，哈哈~

4.甜酸排骨

甜酸排骨，是一道以猪排骨为主要食材，色香味俱全的一道菜，因为它带有酸酸甜甜的口味，所以深受大众的喜爱，是一款极好的开胃菜。

5.土豆焖鸭

土豆焖鸭，是一道百吃不厌的家常菜，不仅营养丰富，而且老少皆宜，做法简单之外又好吃，这道菜小编经常吃，真的很不错，不过要记得土豆要切一块块的不要切成丝的，不然到最后就吃不到土豆了。

6.鱼香肉丝

简单的家常菜不简单的味道，最为家常，可以说这道菜没有人不知道，咸甜酸辣的口味兼备是下饭的关键，只要原材料备好，做法相当的简单哦~

7.虎皮尖椒

这道菜不得了，里面特有的味道有刺激唾液分泌的作用，所含的辣椒素能使人增强食欲，帮助消化，所以，是餐桌上常见的菜肴。

8.香菇焖鸡

这道菜制作起来很简单，就算你是厨房小白也可以轻松制作，香菇鲜美的味道跟鸡肉结合在一起，对身体非常的有益，是绝对的超级下饭肉菜，味道棒棒哒~

9.椒香罗非鱼

鱼肉富含丰富的蛋白质，食用价值高，是生活中少不了的理想烹饪食材，椒香罗非鱼除了做法简单之外，用料也是相当的简单，配合米饭来吃的话，相信你一定会多吃一碗的米饭的。

10.秋葵炒肉

秋葵炒肉，难度很普通的一道家常菜而且它的营养价值相对于其它的菜来说相当的高，用它来炒肉口味很好，吃起来口感滑滑，瞬间就会令你食欲大增。

11.可乐鸡翅

可乐鸡翅，是一道以鸡翅和可乐为主的菜品，味道鲜美，具有色泽艳丽，鸡肉嫩滑，咸甜适中的口感特点，是下饭菜里不可或缺的菜式。

12.爆炒卤肥肠

爆炒卤肥肠，炖烂的肥肠，油而不腻，一口咬下去带着嚼劲，唇齿间都弥漫着香味，配合米饭一起，吃多两碗那都是很正常的事。

13.丝瓜虾仁滑蛋

丝瓜虾仁滑蛋，在这样炎热的夏天最适合了，丝瓜可以消暑降火，做法简单且营养丰富，最重要的是清淡又好下饭，哈哈哈~感觉不吃多几碗都对不起自己的肚子了。

14.番茄炖牛肉

牛肉含有营养的成分很多，，番茄炖牛肉是一道经典的菜，味美烫浓的，番茄跟牛肉的相互融合，那是既开胃又爽口，你想不吃多两碗都不行啊。

15.红烧带鱼

带鱼含有丰富的蛋白质之外还可以暖胃补虚，健脾润肤，红烧带鱼是带鱼的一种美味的做法，它肉嫩体肥，味道鲜美，老少咸宜，实属下饭菜之佳品。

16.韭菜黄炒鸡蛋

炒鸡蛋有很多种不同的做法，做法不同味道就不一样，韭菜黄炒鸡蛋是我们在家常菜中常见到的身影，做法简单的没话说，味道也很好，是饭桌上不可少的下饭菜。

17.炒豆角玉米粒火腿肠

豆角玉米粒火腿肠一起混搭在一起炒，色泽的靓丽很大地在程度上刺激了你的食欲，呵呵~红黄绿，搭配在一起，只是在颜色上就把你的胃征服了，你还能不吃多几碗吗？

18.咸鱼红烧肉

对于那些爱吃肉的吃货总是感觉无肉不欢，那么这道咸鱼红烧肉可以很大地满足你的食欲，令你胃口大增，什么减肥的早就烟消云散了。

19.荷兰豆炒肉

荷兰豆炒肉，一道简单的家常小炒，颜色靓丽，清淡可口，荤素结合，营养十足，是家常菜中一款扛扛的下饭菜。

20.酸菜土豆肉丝

酸菜土豆肉丝，是菜谱中一款很普通的家常菜，土豆切成一丝丝的，配上又酸又辣的调料，挑战味蕾的时候，食欲也上升不少。

21.青红椒炒牛肉

青红椒炒牛肉，非常好下饭，是小编的最爱，牛肉搭配上青跟红的辣椒，味道上稍微有点辣，但一点都不影响食欲，吃两碗饭那都是常有的事。

案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2） 配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3） 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4） 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5） 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6） 炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7） 厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

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每天上线回答对题目，选择获得食材，也可以得到一个食材！

==============菜谱：

原来的菜谱:

原始菜谱：

1、地三鲜：土豆+茄子+青椒 30分钟 中火 咸 +20%

2、宫保鸡丁：花生+辣椒+鸡肉 30分钟 大火 辣 +20%

3、西红柿炒鸡蛋：葱+鸡蛋+西红柿 20分钟 中火 酸 +20%

4、干煸豆角：猪肉+辣椒+四季豆 1小时 中火 咸 +20%

5、土豆炖牛肉：土豆+胡萝卜+牛肉 1小时20分钟 小火 咸 +20%

6、鱼香肉丝：黑木耳+笋+猪里脊40分钟 大火 酸 +20%

7、麻婆豆腐：香茹+猪肉+豆腐 30分钟 中火 辣 +20%

8、回锅肉：猪肉+蒜苗+豆瓣酱 40分钟 大火 咸 +20%

9、洋葱炒鸡蛋：洋葱+火腿+鸡蛋 20分钟 中火 淡 +20%

10、糖醋里脊：白糖+猪里脊+醋 40分钟 大火 酸 +20%

隐藏菜谱：

1、西芹肉片：芹菜+猪肉+盐 30分钟 中火 淡 +20%

2、木须肉：猪肉+木耳+鸡蛋 30分钟 中火 淡 +20%

3、可乐鸡翅：可乐+翅膀+酱油 1小时30分钟 小火 甜 +20%

4、豆豉鲮鱼油麦菜：鱼罐头+油麦菜+大蒜 20分钟 中火 淡 +20%

5、水煮鱼：鱼+辣椒+豆芽 1小时10分钟 小火 辣 +20%

6、啤酒鸭：鸭子+啤酒+土豆 1小时30分钟 小火 咸 +20%

7、糖醋排骨：红糖+排骨+酱油 1小时 中火 甜 +20%

8、辣子鸡：白糖+辣椒+鸡肉 1小时 大火 辣 +20%

9、葱爆羊肉：羊肉+葱+鸡蛋 40分钟 大火 咸 +20%

10、水煮肉片：辣椒+猪里脊+白菜 1小时20分钟 小火 辣 +20%

新加的隐藏菜谱:

11、油门大虾：大虾+酱油+葱 30分钟 大火 咸 +20%

12、小鸡炖蘑菇：鸡肉+香菇+大蒜 1小时30分钟 小火 咸 +20%

13、鱼头豆腐汤：鱼+豆腐+盐 1小时 小火 淡 +20%

14、铁板牛肉：牛肉+青椒+洋葱 40分钟 中火 咸 +20%

15、清炖羊肉：羊肉+蒜苗+盐 40分钟 小火 淡 + 20%

1、 巧用小苏打，在我们炒虾仁的时候提前在虾仁中加入一点小苏打，用手抓匀，放置片刻，炒出来的虾仁不仅晶莹剔透，而且非常的有嚼劲。

2、 炒菜的时候不要放冷水，放冷水炒出来的才会老，不新鲜。

3、 如何存放土豆不发芽——在盛放土豆的袋子里，放上一个苹果，那些“土豆脑袋”就长不出“头发”啦。(一般10个土豆以下，放一个苹果就可以了。)

4、 厨房里怕有蟑螂，可放些夹竹桃叶。

5、 如果水壶有水垢，可以加些醋来泡一下。

6、 煮桂花糖藕和粽子时，在水里放小勺小苏打，更容易煮熟，省电省煤气。

7、 5分钟快速煮鸡蛋法：1)取三张厨房纸巾或餐巾纸，淋上清水让其湿透，铺在电饭煲的底部，然后放上洗净的鸡蛋。2)按下电饭煲的按键，5分钟以后，当按键自动跳起时，鸡蛋就煮好啦。

8、 去除冰箱异味的非常规方法：就是将我们平时用的卫生卷纸，放在冰箱的冷藏室里，它就能慢慢的吸附异味啦。一般1个月换1次就可以了。用过的卫生纸可以用来擦吃饭时掉在饭桌上的汤汁，厨房地砖上的油渍，都很好用的。但是，千万不要再放到洗手间用喽!

9、 将牛肉切好，然后放入小苏打溶液中浸泡3-5分钟，再烹制，使牛肉软嫩鲜美。

10、 为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮， 肉很快就烂且味道鲜美。

11、 桌子、瓶子表面的不干胶痕迹用风油精可以擦拭。

12、 巧用“十三香”:炖肉时用陈皮，香味浓郁吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜自制香肠用肉桂，味道鲜美熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。

13、 将白醋喷洒在菜板上，放上半小时后再洗，不但能杀菌，还能除味。

14、 ---烧红烧肉是用料酒代替水来烧，可以让肉增香去腥。

15、 皮鞋包皮放久了发霉时，可用软布蘸酒精加水(1：1)溶液擦拭即可怎样保存葱姜蒜：保存前，千万不要清洗葱姜蒜(绝对不能带有水分)。将锡纸剪成大小合适的尺寸，将从葱姜蒜分别包装，尽量在包裹的时候，将锡纸紧贴被保存的食物，锡纸很随形，怎么弄都可以。包裹好后，放在室内阴凉通风的地方就行了。

16、 ---皮包上有污渍，可以用棉花蘸风油精擦拭。

17、 烧红烧肉是用料酒代替水来烧，可以让肉增香去腥。

18、 菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

19、 ---酱肉丝时候加一点咖喱粉，味道会更鲜。

20、 粮食怎样保存不长虫：在存放大米的盒子里，放上一两瓣大蒜(或八角)，就可以避免长虫的困扰。

21、 豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。

22、 ---切洋葱时，切菜人的眼睛由于受到洋葱挥发物质的刺激而常常眼泪不断。切洋葱时怎样才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会，再切就不会刺眼睛了。

23、 茶杯时间长了用小苏打清洗后特别的干净

24、 焯菜时加点盐，会所蔬菜的色彩更漂亮

25、 牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

26、 洗碗用纱布很干净又耐用(药店卖的一块包装纱布)

27、 用面粉刷油锅，环保又干净，平时做面食面板的面粉收集起来就够用

28、 出水面汁的利用：煮面条出水的面汁含碱性重，可纱布蘸着擦拭烤箱、气炉等厨房用，有很好的的去污作用。还可以用来当除草剂。

29、 煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊.

30、 菜太辣，放些醋可减低辣味菜太苦，滴入少许白醋。

31、 煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。

32、 煮面条时，加一小匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤溢出锅外。

33、 厨房清洁，油腻很难洗，用食用碱1:2和水兑比任何洗洁精都有效

2.炒莲藕很容易发黑，如能边炒边加清水，就可以保持洁白。

3.淘米水可用于浇花，洗菜，护肤，还可用淘米水泡鸡过夜，第二天蒸煮鸡肉香糯可口

34、 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块放几块桔子皮更佳每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出放半包山楂片将带壳的核桃两三个洗净打孔放入1公斤羊肉加咖喱粉10克1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

35、 -炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

36、 小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

37、 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

38、 想要肉片嫩滑，加一点蛋清拌匀腌制片刻，再入锅翻炒，效果灰常不错哦……

39、 巧用牙膏：当茶具喝茶喝久后会有一层茶垢，可以用牙膏刷洗，很快就洁净如新。

40、 西红柿顶上划个十字，放时烧开的水里汤一汤，也就是一分钟时间，拿出来很容易就去了皮!

41、 ：.糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

42、 蘑菇保存好方法：菌类买回来后，不要让它们表面沾水，保持干燥哈。放入大牛皮纸信封，封口保存，再放入冰箱冷藏室，至少可以保证1周不坏。

43、 在锅盖有油污的地方上滴上点洗涤精，然后用萝卜头来回这么一擦，油污就会立刻去除了，再用湿抹布擦一下就锃亮的!

44、 清洁厨房工作台面：用漂渍液加水(1:1)浸润台面10分钟后用布抹去，台面就如新的一样了。

45、 衣服滴上油，不要碰水，直接拿洗洁精揉搓干净之后再用水洗就非常干净了，这个方法试过很多次都管用，无论是机油还是吸油烟机里漏滴的油都有效.

46、 现在的电饭锅很少会起锅巴的，以前我用的旧电饭锅偶尔也会，我一般都是在煮前放一两滴油，不如你下次也试一下。

47、 去除顽固茶渍：只需要一点点牙膏，放在浸湿的洗碗布上，轻轻擦洗器皿的内壁，就能将超顽固的茶渍清除的一干二净，随后用清水冲净即可。

48、 在温水中放入木耳,然后再加入盐,浸泡半个小时可以让木耳快速变软。

49、 清洁厨房玻璃台面：用去污粉去污的效果超好。

50、 菜刀生锈很讨厌，可以用葱头去锈法。切一片葱头，用这片葱头使劲摩擦菜刀上的刀锈。

51、 煮猪肚时千万不能先加盐，等煮熟后再加盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬

52、 结块白糖变松散：将洗净的苹果，用刀切一小片，放入糖罐中，盖上盖子，3小时后，苹果中的少量水分，足以让干燥结块的白糖变松散。

53、 烧开水的壶子用久了有水垢，可以用削土豆剩下的土豆皮放入壶里，倒入水没过土豆皮，然后加热(就像平常烧水一样)，10多分钟后，把壶里的东东倒出，里面的水垢混杂在土豆皮里一起出来了，水壶就干净了。

54、 我喜欢吃煎炸的食物，但炸的时候油有时总是外溅，告诉大家用油炸食物时，可以在油锅里放少许食盐，油就不会外溅。

55、 圆米煮粥，长米蒸饭。煮粥的时候最好选粳米(圆米)，粳米粘，煮粥汤浓味美蒸米饭选籼米(长米)，出饭率高，蒸出的米饭较为蓬松。

56、 厨房经常煮饭炒菜，地上一般都有油污，可以在拖把上倒少许醋，这样就可以迅速去掉地面上的油垢。

57、 用克莱擦擦，擦冰箱把手，去污又无伤痕。

58、 新买的锅、碗、脸盆、小汤勺等等物品都有贴上价钱标贴的可能，价钱标贴如果直接用手去撕，真的很难一次性撕掉，而且会留下难看的痕迹。

可用吹风机吹热一下再撕，会很轻松的撕下来，不留一点痕迹。

59、 新买回来的砧板在上下两面及周边涂上食用油，油干后再涂三四遍，然后才使用，这样处理过的砧板就能经久耐用。

60、 将几片小白菜叶或向日葵叶放入积了水垢的热水瓶内，再加少量食醋，摇晃几下，水垢就会除掉。

61、 用软布沾点生蛋白液体，用力擦拭，可去除皮包污迹，恢复其原有的光泽。

62、 桔皮去除不锈钢器皿积垢法

用新鲜桔皮的内层沾上去污粉擦拭，既可擦净，又可避免擦出痕迹。

63、 快速洗抽油烟机：用威猛重油去污剂喷在抽油烟机的油网上，等10分钟后用水一冲立即光亮如新。

64、 厨房中使用的碗柜或其他木器，不经常擦会被油垢染脏，擦拭时可在清水中加入适量的醋，效果很好。

65、 南瓜叶去除搪瓷器皿污垢法

66、 挑藕时的注意事项：1、不能挑颜色太白的藕，因为颜色太白一般都是药水泡过的，如果是做粉蒸之类的，最好挑选七孔藕，不像九孔那么的嫩，2、厨房的油烟机的接油槽滴几滴洗洁精和水，便于清洗。

67、 用漂渍液擦厨房地面瓷砖，地面光洁如新，还驱蟑螂。

68、 用醋巧除水垢，水壶用一段时间后，就会有水垢，用醋泡一泡，水垢彻底清除

69、 煮饭不宜用生水。若用开水煮饭，维生素B1可免受损失

70、 煮红豆绿豆先浸水1小时再小火煮十分钟，然后熄火焖半小时再煮，可保持汤汁香浓 。又省电

71、 每天做完饭，用稀释的碱水加洗洁精擦厨房的大理石台面，可以去油，以及防止油污。

72、 煮面时在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外

73、 买来花甲后，用盐水泡。(不要太多)刚好过花甲表面，很快可以让脏东西吐出

74、 煮粥时滴几滴香油，你就可以放心了，怎么煮都不会溢出来，而且节省时间。

75、 用醋巧除水垢，水壶用一段时间后，就会有水垢，用醋泡一泡，水垢彻底清除

76、 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

77、 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

78、 海带营养丰富，常吃海带对大人孩子都有好处，用海带制作的小菜更是美味可口。其实您不用愁，最简单的办法是用淘米水(浓缩最好)浸泡海带，脏物便一冲即下。海白菜、珊瑚菜或生肉的清洗也可以这样做。

79、 洗碗时在有洗洁精的水里放些盐，清水冲洗后，餐具上没有洗洁精残留的味道，餐具还特别清洁容易清洗。

80、 猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

81、 炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂，且味道更加鲜美.

82、 灶具油污或者液化气灶具沾上油污后，可用黏稠的米汤涂在灶具上，待米汤结痂干燥后，用木筷或塑料片轻刮，油污就会随米汤结痂一起除去

83、 湿茶叶可以去掉容器里的鱼腥味和葱味

84、 不锈钢餐具或厨具用久了之后，即使平时清洗的再干净，表面也会失去原来漂亮的光泽。

用过期的番茄酱，涂抹在那些失去光泽的，不锈钢餐具或厨具上，如：锅，锅盖，刀，叉，勺，不锈钢咖啡杯，水壶，高压锅等停留10分钟，用纸巾擦去后，再用热水冲洗干净，用布擦干，你的不锈钢餐具就会瞬间焕然一新了，番茄酱中的醋酸成分和金属会发生反应，这就是它光亮如新的秘密

85、 杯口较小或底部较深的杯子、花瓶等器皿，一般不容易清洗干净。我们可以把鸡蛋壳捣碎放进这些器皿，加水之后用力摇晃。这时粘附在蛋壳上的蛋清会起泡，进而将粘附在器皿内部的污垢彻底地清除了。

86、 巧用盐洗菜:保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

87、 新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过，以后就不易破裂

88、 将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增

89、 烹调完鱼后，手上仍残留有鱼腥味，不妨在手上挤点牙膏搓洗，鱼腥味便能立刻消除

90、 变味的牛奶能去掉花衣服上的水果迹，在痕迹处涂上牛奶，过几小时再用清水洗，就能洗干净。

91、 将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

92、 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙快速溶解于汤中

93、 大葱是厨房常用配菜香料，一次买多了用不完，很容易不新鲜，其实只要将大葱的头朝下，直竖插在水盆中，大葱不仅不会烂，还会生长呢。此外，将大葱叶晒焉，然后连同叶子绑好放在房间背阴处，就可存放长久。

94、 蔬菜放一天就变蔫，炒出来不好看。这个时候可以用盐水浸泡半小时，蔬菜便可重返生机或者用开水焯烫时，在水里放点盐，能使轻度变黄的菜叶变绿。

95、 --吃薯条或者牛扒时，往往会加一些番茄酱，如果垂直倒番茄酱的话，它会流得很慢，但如果倾斜倒，其流出的速度会快很多。你不防试试看

96、 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

97、 煎鱼之前用生姜擦锅，可以把鱼煎的很完整。

98、 葱切成末放保鲜盒里，可以保存一星期

99、 米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。

100、 巧通厨房下水管：2升水加0.3升洗洁精同煮，80°C后倒入厨房下水道，立即就通了。

101、 常用淘米水洗泡的菜刀不易生锈。生锈的菜刀泡在淘米水中数小时后，容易擦干净。

102、 用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。

103、 平时洗被子，把被子洗干净后过了水然后用煮饭过滤出来的米汤浆下被子再晒了以后很平整。

104、 用煮面汤刷碗，去油力很好呢

105、 炒茄子时，配进去一个西红柿和茄子一起炒，炒出的茄子颜色不会变黑，而且味道更鲜美。

106、 放蔫了的青菜，可以放到冷水里泡，同时在水里加点醋，1小时左右，蔫的青菜就会返青变绿了。

107、 洗海带很麻烦，老觉得上面有层黏黏的东西，洗不干净,可先用盐水浸泡半小时，然后倒入一点玉米粉，接下来就是搓搓，保证洗的很干净.

108、 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

109、 如果你吃完大蒜，觉得口中有气味，可以含一口牛奶在嘴中5分钟左右，气味可以减轻很多。

110、 灶台背后的墙壁瓷砖清洗完后，抹上一层稀释的洗涤灵液，下次清洁时候就很容易了

111、 蔬菜上面有虫，可以先用盐水浸泡一下，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。

112、 炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再放锅中炸，这样炸好的馒头片非常省油。

113、 煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。

114、 做豆腐前，用盐水焯一下，再做就不容易碎了

115、 煮冰冻水饺时要先用清水浸过两分钟再在锅内水开之前将水饺下锅，这样煮出来的水饺就会和新鲜水饺一样皮香嫩滑哦

116、 用番茄酱抹在不锈钢厨具上，静置几分钟再清洗就容易多了。

117、 去锅巴——如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉。这时，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖上盖过五分钟后再洗涮，就会容易地洗干净。

118、 淘米水还可以用来浇灌家里养殖的花草，能让植物吸收更多的营养。

119、 减酸味。如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒(几滴，可根据醋放入量多少来加酒)，可使原有醋的酸味减轻。

120、 存火腿。如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，你可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。

配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。我特地为大家整理了厨房配菜主管岗位职责相关内容，仅供参考！

厨房配菜主管岗位职责：

一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。

二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。

三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。

四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。

五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

六、负责活物的宰杀和初加工。

七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。

八、完成部门领导交办的其它工作任务。

其他厨房岗位的工作职责：

餐厅大厨岗位职责

1认真制订食谱，每月组织餐厅人员学习新的菜谱；

2．掌握合理烹调方法，注意色、香、味、形，保持食物的营养；

3．烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食物均匀受热；

4．储存柜、冰柜要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开；

5．监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作；

6．监督操作间内的卫生情况；

7．节约燃料、水、电等，管好物品用具；

8．做好防火、防盗、防腐等安全工作；

9．注意用菜量，按质按量的确保用餐人员都有餐可用，尽可能估算准确，少剩或不剩；

10．把控餐厅成本费用，每日进行登记，人均不能超过5元；

11．对餐厅告示栏进行定期维护；

餐厅二厨岗位职责

1、二厨应做好个人卫生，坚持每天穿戴好工作服、帽，上班时不准戴首饰，分发餐具前先洗手，出餐时要着工作服、戴卫生口罩、手套。

2、保持餐具洁净，定时消毒，清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。

3、出餐时动作要麻利，分量均匀，对就餐人员要有礼貌、热情、耐心，让每一位就餐者感受到我们真诚的服务。

4、配合大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。

5、保证在员工就餐期间饭菜能及时补充；

6、注意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备，爱护厨房用具。

7、下班前应做好各区域卫生，检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。餐厅配菜员岗位职责

1、做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止坏叶残留；

2、员工用餐时发现餐桌有残留物时要及时清理，要保持餐厅的卫生，桌椅上无油污，地面清洁；

3、做好餐厅卫生，保证餐厅干净整洁；

4、维护餐厅就餐人员的秩序；

5、维护刷卡的秩序，保证一人一卡一餐；

厨房岗位的工作职责

一、行政总厨岗位职责：

1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长

2。职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2）负责厨师的技术培训工作。

3）负责菜肴的质量管理及成本控制。

4）亲自为重要宾客宴会主厨。

5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6）建立标准菜谱。

7）协调厨房与餐厅的关系。

8）处理宾客对菜肴的投诉。

9）验收食品原料，把好质量关。

10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11）负责对各点厨师长的考评。

12）出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1）根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5）组织厨房各部门的`技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责：

1、管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师

2、职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1）负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2）负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3）负责原料的初步熟处理安排。

4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5）负责业务知识和技能的培训。

厨房主管工作总结

一、营业状况

1、x月x日~~x月x日营业额约为x万元

2、主要婚宴为

（1）x月x日18桌标准x元

（2）x月x日36桌标准元，婚宴营业额为x万元左右

3、其它消费为x万元，平均日消费为x万元

4、餐饮本月主要是单位消费为主，零点消费很少，

5、本月未能完成酒店下达的指标，主要原因：

一方面是酒店下达的指标不符合实际，另一方面是部门在营销方面和服务方面都有存在着不足之处。

二、员工工作情况

1、员工积极性始终欠佳

2、员工工作意识不够

3、员工缺乏对用餐顾客的热情度

4、卫生工作有所改进，但不能持之以恒

三、管理调整情况

1、对管理层进行了调整，增加了一名主管人员

2、加强餐饮区域通道及公共卫生的跟进，并持速对该区域卫生定期进行清理，卫生得到了明显的改进。

3、服务目前存在的问题主要是员工的服务意识欠缺，员工情绪化较普遍，本人也采取了一些争对性的措施，比如

（1）员工本性难改的问题采取了换人措施

（2）实行跟包服务。

（3）做员工思想工作。

4、培训方面主要是针对于礼节和礼貌在餐前进行培训，员工在此方面有所提高，其它的培训较少，主要以管理人员现场指导为主，下月开始要加强此方面的培训。

5、活动方面部门一直没有开展，主要是餐饮零点生意不是很好，推出以后不一定有效果，目前部门正在制作一份活动方案，计划在x月份出台上报审批，x月份开始操作，其中需要赞助的将上报采购员。

四、对餐厅的管理也出台了一些相关制度，但是各小组落实的很慢不到位。关键问题检查监督与指导力量不够，部门今后应加强此方面的管理。

1、加强服务培训（见培训计划）。

2、制作一份活动方案，争取在月底之前报总经办

3、提高员工节能意识，并做好酒店财产的保管工作

4、天气开始转热，做好灭虫灭蝇工作

5、加强员工的劳动纪律及员工的考勤制度

6、配合酒店做好淡季营销工作