厨房切菜的相关问题
俗话说“厨以切为先”，只有把菜切好了，才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。
一、切菜学问大
1、直切：各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
2、推切与拉切：鲜肉等。可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的`前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
3、铡切：带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
4、锯切：面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
5、滚切：山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
6、片切：白菜等。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
二、有关切食物的技巧
1、巧切黏性食物：先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2、巧切肥肉：切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4、巧切羊肉：羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5、巧切牛肉：牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6.巧切猪肝：猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
7、巧切蛋糕：生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8、巧切大面包：可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
厨房切菜，工具必不可少，切菜需要的厨具有一把锋利的菜刀，一个砧板，一块磨刀石，如果是新手的话，切菜怕切到手指还可以再准备一个切菜护手器。
菜刀最好买质量好一些的，质量好的菜刀更锋利，切菜更省劲，而且抗腐蚀的效果也要好，砧板是用来切菜时垫在下面的，防止刀具切坏桌面或者留下划痕，刀长时间使用会越来越吨，这时就需要用到磨刀石来进行打磨，至于切菜护手器，对于做饭老手用不到，但对于新手还是可以有效的保护我们的手指不被切伤的，而且价格也很便宜，只需要几块钱，毕竟新手再切菜时力道很难把握好，很容易因为打滑而切伤手指。
如果你切土豆胡萝卜这些需要剥皮的蔬菜，你还会用到削皮刀，削皮刀削皮的效率还是很高的，而且安全系数也高，削皮一定会用到的。
现在厨房除了最主要的工具还有一些很实用的工具，比如打蛋器，新手打蛋力道掌握不好很难把蛋黄打均匀，打蛋器不但使用方便，而且打出来的鸡蛋均匀，对于做菜新手也是很不错的工具，还需要电饭锅，这时用来做米饭的，米饭是我们的主食，电饭锅是经常要用到的，还有电磁炉用来热菜炒菜都是不错的选择，简单方便。当然有些人为了方便还会买洗碗机，洗碗机清洗的碗碟还是比较干净的，而且配有紫外线杀菌消毒，非常方便，不过洗碗机洗不了锅等大型厨具，大型厨具还是要自己手洗的。现在的厨房用具真的是越来越高级，极大的便利了我们的生活，也满足了我们日常做菜的需求，也让我们做出的饭菜更加可口，改善了我们的生活条件。
因为生肉中会存在沙门氏菌等致病菌，这种病菌通过菜板和菜刀等传播媒介污染熟肉，而这些致病菌会随着我们吃下的食物进入到体内，从而导致食物中毒，严重时会造成恶心呕吐腹泻等，所以厨房生食和熟食是一定要分开使用砧板和刀具。
那么，我们怎么对生食和熟食进行区分处理呢？下面，我们大家一起来学习一下具体方法吧。
1、多选购道具
厨房的砧板和使用器具根据要切食物的类型分开使用、放置，避免
放在一起，水果、熟食、肉类和生菜这些食物要分别使用不同的器具。
2、选择合适的砧板
市面上常见的厨房砧板材质有实木砧板、竹子砧板、塑料砧板，它们各自存在优缺点，我们可以根据食物类型来选择砧板的材质。
(1) 实木砧板
适用食材：剁肉、砍骨头和比较坚硬的食物。
依据：实木砧板密度高、韧性好、结实耐用，建议挑选橡木、胡桃木、银杏木、柳木、皂角木、这几种质地坚硬结实的木质。
缺点：木质砧板吸水性强，容易发霉滋生细菌。
(2) 竹子砧板
适用食材：竹制砧板经不起重击，适合切熟食和水果蔬菜。
依据：整竹工艺制成的砧板，具有不轻易开裂、耐磨、坚硬、韧性强的特点，容易风干，不轻易产生霉菌之类。
缺点：拼接而成的竹制砧板不是很厚，不耐重击，用久了容易开裂坏掉。
(3) 塑料砧板
适用食材：适合做糕点、包饺子、做寿司等一些轻便的料理。
依据：塑料菜板最好要选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和气味的砧板。
缺点：市面上有些劣质塑料砧板材质遇到高温会释放有毒气体。
3、及时清洁风干
使用后一定要拿50℃-60℃的热水清洗或者拿清洁剂清洗干净，放在通风处晾干后再立起来或挂起来，避免另一侧产生霉菌。
案板，是指有一块厚实的木板，用一棵树的茎加工而成，类似现在木制砧板。
菜板即砧板，是垫放在桌上以便切菜时防止破坏桌子的木板。口语叫菜板，书面语谓之砧板。以前菜板以木块为主，但因容易耗损，近来大多以塑料为材料浇铸。
酒店厨房用砧板，家里用菜板。
现在的生活节奏很快，各种小工具给了大家偷懒的空间，各种造型的片和丝都可以做啊。块就不用帮了吧？随便剁剁就行了
2、用两条透明胶带粘住牙签两端，将它固定在刀面上，一把“不沾刀”就改造好了。
3、用这样的刀不论是切土豆、黄瓜还是冬瓜片，一刀一刀下去，直到最后完成，真的一点都不会沾在刀面上。
厨房尺寸涉及到橱柜、水槽、吊柜等方面，到底什么样的尺寸才能设计出方便好用的厨房呢？老冯告诉你。
橱柜的长度最少要2.8米，才能满足各个区域的使用需求。高度可以按照使用人的身高来设计，参考这个公式：身高÷2+（5-10厘米）。如果橱柜上方有吊柜，橱柜台面与吊柜的距离要保持50-60厘米，这样才不容易碰头。橱柜台面还要分区，主要区域为烹饪区、准备区、清洗区。
烹饪区说的是灶台，灶台的高度不要超过60厘米，否则做饭时架着胳膊，会很累。宽度不能小于一米，灶台两边还要各留出30厘米的距离，这样炒菜的时候，旁边的地方可以放锅盖和刚出锅的菜。灶台上方的抽油烟机，最好选择侧吸式的，抽油烟机有效的吸烟距离是80厘米，侧吸的抽油烟机距离灶台更近，吸烟效果更好。如果选择顶吸的抽油烟机，安装时建议距离台面52-62厘米，既能保障油烟被吸走，做饭也不会撞头。
准备区，就是切菜的区域，做饭时需要提前准备好食材，把要用的切菜板、碟子放在这个区域。所以，切菜的区域要留出70-80厘米，这个距离做菜最方便。如果小于这个距离，做饭的同时还要去橱柜里拿东西，台面容易乱。
最后就是洗菜区。为了洗菜方便，水槽的高度也用这个公式计算：身高÷2+（5-10厘米）。老冯建议单槽选择65*44、58*43厘米的尺寸；双槽尺寸建议为78*43、76*42厘米的尺寸。深度>18厘米，高度88-91厘米，这样设计的水槽，洗菜时不用弯腰，水也不会溅出来弄湿台面和地面。
所以，橱柜台面分区的尺寸高度，清洗区高于准备区，准备区高于烹饪区。
如果橱柜安装挡水条，也要注意尺寸。橱柜前挡水条高度1.8厘米，宽度3厘米；靠墙挡水条高度4厘米，宽度2厘米。
厨房里的冰箱一定要远离水槽和灶台，同时要注意，顶部距离吊顶至少要留出25厘米的空间，两旁距离其它家电5厘米，冰箱距离墙壁5-8厘米，太近的距离会影响冰箱的排热功能。厨房装修，还要注意过道的宽度。装修时，至少要留出1米3左右的宽度，这样一人在厨房做饭时，不会影响另外一个人在厨房走动。
比如说切菜的案板根据生食熟食要用不同的，炒菜放油盐酱醋勾芡的程序(对专业烹饪来说这是废话)
刷碗时用不同的水槽，等等
那
厨师的下手，就是拿下盘子阿，加下配料，会比较忙
就是帮厨师拿东西东西啊，然后葱花没了，在切一点葱，不辛苦的。很轻松的。
