设计菜谱怎么设计

菜肴设计不但是一门技术，也是一门艺术。在家宴中，菜肴是否设计得有特色，对家宴的是否成功和受欢迎有着非常大影响。家宴的菜肴设计虽不能与正规的筵宴相比，但它有着与筵宴相同的要求。

(1)根据家宴性质和人数制定菜单。家宴的形式有多种式样，性质也不尽相同，如婚丧家宴和朋友间的随意小酌，就不可等同视之。通常，逢年过节和新婚喜庆的家宴，菜肴应该丰盛多样，体现一种隆重的气氛；一般亲朋好友的聚会，则可视具体情况，以精心制作几道拿手好菜款待客人，显示主人的热情厚道。菜肴还要根据来客人数、性别、年龄、饮食习惯及爱好忌讳等情况进行考虑，保证主宾，兼顾其他。

(2)要体现风味特色，菜品多样化。祖国各地菜系纷呈，各具特色。主人宴请客人，应尽量采购本地名闻遐迩的土特原料入馔，烹调出富有地方特色的菜肴，以突出宴席的风味特色。菜肴品种和烹调方法力求多样化，炸、爆、炒、炖、烩等手法应该样样都有一点，咸、甜、酸、辣的口味，红、黄、绿、白的色彩，丝、条、丁、片的形状也应配合恰当。使菜肴显得丰富多彩，色、香、味俱全。

(3)讲究菜点组合，体现整体效果。家宴的菜点组合，大多包括冷菜、热菜、甜菜、汤、点心、小吃等5个部分，有时还可以加些饮料、水果。冷菜又称迎宾菜、酒菜，是宾客入席后的第一道菜，多设一个总盆，4~8个单碟或4个拼盘。冷菜的色泽口味及搭配技巧对宾客的食欲、情绪影响很大，应作精心安排。菜点的色彩配合也十分重要，一席冷菜、热菜、汤菜在色彩组合上切忌单一，应将红、黄、绿、白等各色菜肴巧妙地搭配组合在一起，使之整桌宴席色彩缤纷，相映成趣。

(4)因时配菜，突出季节特点。“菜随时令”，一席菜，不同季节，对荤菜比例、热冷(凉菜)比例以及色泽、口味等，都有不同要求。通常，春夏菜偏于清淡，秋冬偏于浓重。荤蔬菜各有其最佳食用品尝时间，如鸭、猪、牛、羊等家禽畜均以秋天最为肥美鲜嫩。而嫩豌豆尖，椿芽同以开春后最为鲜嫩。举办家宴时，应该充分利用各季节中各色鲜菜的特色，烹调出各种鲜美可口的菜肴来。

(5)要了解宾客忌讳，注意风俗习惯。家宴，宴请和款待的都是亲朋好友，对其饮食爱好和忌讳应有所了解，应该尽量适应他们的习惯和口味。如有的人不吃鱼等腥味食物，有的不吃芹菜、香菜、洋葱等辣味较重的蔬菜，在选购原料，配料时和烹调方法中都应加以注意。如客人中有回族、满族的，更应该注意饮食风俗民情，不可粗心大意，不然的话，整个宴会就可能在这些“小”问题上办“砸”了。

1. 菜单不仅仅是一张印有字的纸，更是一个能感受到餐厅文化特色的载体。

2. 制作菜牌的材料一般有：皮质封面（封面又可以烫金烫银、不锈钢LOGO、凹凸印等等），菜牌纸张可以是相纸，铜板纸，特种纸等，更有些客户希望独特还用到竹简、布等料。材料的手感质地很重要，因为菜单总是拿在手里的。

3. 菜牌中常见的插图有：菜品的创意图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。

4. 菜牌最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页面的面积不超出50%，且越少越好已适应现代的快节奏生活。

5.菜牌设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。

6.菜牌设计中还有一点非常重要，那就是菜肴摄影，图片拍摄，创意设计等艺术感，以增强客户的精神享受。用心创意设计出来的菜牌自然会提升餐饮店整体形象。

特色菜肴

编辑

列于菜谱上，进入重点推销，扬自之长，避自己之短。即使大众化餐厅或者新尚餐厅，往往也有几道拿手菜，看家菜，因为如果你没有几道稳得住，立得牢的看家菜，更很难吸引餐厅的顾客，也很难拉拉近更多的新客户，因此设计菜谱一定要突出自己饭店的特色突出自己的特色，才能给客人留下深刻印象。

是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜牌设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在设计菜谱筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜谱才能方便客阅览选择，才能吸引客人刺激客人食欲，使客人点了这个又点那个。同时还要了解自己饭店内部在人力、物力、财力的情况，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到心中有数，确有把握。这样才能筹划出适合酒店餐厅经营的菜谱，确保获得高的销售额和毛利率，还要做到尽量体现客人的爱好，或许你自己认为这一点很难办到，因为人与人的兴趣不一样，“众口难调”但这一点并不能作为借口，还是动动脑筋，把菜谱做成受大众欢迎的样子，尽管人和人的爱好不同，但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处

不要忽视菜谱封面的重要性。要了解到每一位顾客首先触及到的就是菜谱的封面，

  （3）烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

     （4）营养平衡同样十分重要。

     3、选择毛利较大的品种

     餐厅经营者最关心的更深夜静是自己的成本和利润，没肿发一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然价格高，但除去其成本后，所得利润并不可观；有些价格低廉的菜品，因糨的成本较低，除去成本，毛利可能比高价销售的菜品还要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看售价高低，而要从利润的高低来分析。毛利大的品种要多选一些，适当舍弃毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，以获得合适的利润。     4、品种不宜过多

     菜单上的菜式过多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占据了座位，从而降低座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅无法很好地把握各种菜品每天的销售量，也会占用过多的贮藏空间。品种过多还会给厨师操作带来麻烦，种类繁多的原料放在一起，会令厨师犯错误码，如错拿了某种原料等。

1、餐单类别设计 --- 餐单类别功能互补

（1）固定餐单设计

固定餐单是指相对稳定（以年度为时段），代表餐饮企业经营特色的经典菜肴和精品菜肴组合，是被顾客认可、点击率高的菜肴组合。固定餐单应是高档、中档、低档三个层面均有的菜肴组合。固定餐单应设计精美，因为它是是企业视觉形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特点。

（2）季节餐单设计

季节餐单是指随季节变动而推出的季节性餐单，由于北京是四季分明的城市，因而季节餐单也分为冬季餐单、春季餐单、夏季餐单、秋季餐单等四部分内容。同样包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。季节餐单能弥补两个缺陷：其一是弥补固定餐单菜肴相对少的缺陷；其二是弥补有些产品因季节原因原料估清的缺陷。

（3）每周特别介绍

即使有固定餐单和季节餐单，对回头顾客仍有疲劳感，因而每周特别介绍能够弥补固定餐单和季节餐单的不足。每周特别介绍是指由厨务管理团队所设计的每周推荐菜肴，如果能得到顾客的认可就能成为季节餐单的候选，反之要被淘汰。每周特别介绍也包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。

（4）餐单开本设计包括固定餐单开本、季节餐单开本、以及每周介绍开本。

2、餐单结构设计 --- 餐单核心专长设计

（1）餐单类别结构

经典菜肴组合：固定餐单的内容是餐饮企业经典菜肴组合，所谓经典菜肴是指顾客认可、点击率高、经久不衰的招牌菜肴。

精品菜肴组合：季节餐单的内容是餐饮企业精品菜肴组合，所谓精品菜肴是指以季节为背景，选择顾客喜爱的精品菜肴组合。精品菜肴组合既能弥补固定餐单的不足，又能增加顾客的选择性。

精选菜肴组合：精选菜肴组合是为弥补固定餐单、季节餐单的不足，不使顾客产生视觉疲劳、味觉疲劳、感觉疲劳而拟定的每周特别介绍。精选菜肴推广后那些受顾客欢迎、点击率高的菜肴逐渐沉淀下来并成为季节餐单的内容。

（2）菜品类别结构

冷菜比例：餐单设计中冷菜比例设计应占菜肴总数的20%左右，即100道菜肴中冷菜的比例占20%。。

热菜比例：餐单设计中热菜比例设计应占菜肴总数的70%左右，即100道菜肴中热菜应占70道左右。因为热菜毕竟是中式餐饮企业展示经营特色和菜肴水平的关键，所以70%比例的热菜设计是比较适合的。

面点比例：。餐单设计中面点比例设计应占菜肴总数的10%左右，在上述100道菜肴中冷菜已占20%，热菜已占70%，显然面点应占10%，即10道左右的面点，面点应设计在循环餐单上。

婚宴菜单大有学问，一招不慎就可能让一场浪漫唯美的婚礼蒙上一层阴影。

一：菜肴的数目须为双数

喜事中的菜肴的数目为双数，取寓意吉祥美好的之意。通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。

二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语

菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛,水果一般选用石榴，有多子之意。西瓜、杨梅、蜜桃也是不错的选择，取意今后生活甜蜜美满。忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的"离"同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。

三：婚宴菜单在设计时应因人配

我们是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活搭配出宾客满意的菜单。

四：婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌

婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵，但要份量稍多，口感适合，尽量与酒水相配。菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，而且一般做为压尾的荤菜来上席，大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉。